EVALUACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE QUESO CRIOLLO EN EL CANTÓN LOMAS DE SARGENTILLO

Resumen

A nivel mundial el queso gracias a su gran nivel nutritivo se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos. Su composición se basa en proteínas, grasas combinado con su sabor y textura lo convierten en alimento de alto consumo, su conservación está estrechamente ligado a la cadena de frío que constituye un factor fundamental en la calidad de los productos lácteos. El objetivo de este estudio fue evaluar la cadena de frío mediante el monitoreo de la temperatura de quesos criollos durante su comercialización en el cantón Lomas de Sargentillo. Se seleccionaron cinco locales comerciales mediante un muestreo aleatorio estratificado, evaluando los productos durante un periodo de 21 días. Se tomaron mediciones de temperatura y pH en los días 1, 7, 14 y 21, con el uso de un datalogger para realizar un registro continuo de la temperatura en equipos de almacenamiento, de igual manera se utilizó un termómetro digital para registrar la temperatura interior del producto, en este caso el queso. Además, se tomaron cinco muestras de queso para analizar los parámetros fisicoquímicos y bromatológicos (humedad, grasa y proteína). Los análisis microbiológicos incluyeron la detección de Salmonella spp., Enterobacteriaceae se obtuvo un promedio de 3.9x105UFC, Escherichia coli se obtuvo un promedio de 3.16x102UFC, Staphylococcus aureus se obtuvo un promedio de 4.6x103 UFC y Listeria monocytogenes en ausencia. Los resultados, evaluados conforme a la norma (1), evidenciaron incumplimiento en los parámetros de Enterobacteriaceae, E. coli y Staphylococcus aureus, mientras que se cumplió con los criterios establecidos para Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Se concluye que las deficiencias en la cadena de frío influyen de manera significativa en la calidad microbiológica, fisicoquímica y bromatológica de los quesos criollos durante su comercialización.

ABSTRACT

Globally, cheese, thanks to its high nutritional value, has become one of the most consumed foods. Its composition, based on proteins and fats, combined with its flavor and texture, makes it a widely consumed food. Its preservation is closely linked to the cold chain, which is a fundamental factor in the quality of dairy products. The objective of this study was to evaluate the cold chain by monitoring the temperature of local cheeses during their sale in the Lomas de Sargentillo canton. Five commercial establishments were selected using stratified random sampling, and the products were evaluated over a period of 21 days. Temperature and pH measurements were taken on days 1, 7, 14, and 21, using a data logger to continuously record the temperature in storage equipment. A digital thermometer was also used to record the internal temperature of the product, in this case, the cheese. In addition, five cheese samples were taken to analyze the physicochemical and bromatological parameters (moisture, fat, and protein). Microbiological analyses included the detection of Salmonella spp., Enterobacteriaceae (average of 3.9 x 10⁵ CFU), Escherichia coli (average of 3.16 x 10² CFU), Staphylococcus aureus (average of 4.6 x 10³ CFU), and Listeria monocytogenes (absence). The results, evaluated according to standard (1), showed non-compliance with the parameters for Enterobacteriaceae, E. coli, and Staphylococcus aureus, while the established criteria were met for Listeria monocytogenes and Salmonella spp. It is concluded that deficiencies in the cold chain significantly influence the microbiological, physicochemical, and bromatological quality of local cheeses during their commercialization.