EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL EN RACIMOS Y BAYAS DE UVAS DURANTE DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

Resumen

La uva de mesa es considerada como un rubro no tradicional en la región litoral del Ecuador donde su fruto es altamente perecedero y cuya calidad post cosecha depende de condiciones de almacenamiento, especialmente de la temperatura. En la provincia de Santa Elena, donde el cultivo de la vid ha aumentado significativamente en los últimos años, aún mantiene limitaciones técnicas en el manejo post cosecha que afectan la vida útil. En este estudio se analizó el comportamiento físico, químico, microbiológico y sensorial de las variedades Red Glove e Ivory, almacenadas en diferentes temperaturas de almacenamiento (0 °C, 4 °C, 10 °C y al ambiente), durante un periodo de 20 días. Las muestras fueron adquiridas un mercado local de Santa Elena empleando un análisis experimental al azar con arreglo factorial. Se evaluaron variables como pérdida de peso de racimos y bayas, pH, sólidos solubles totales (Brix), acidez titulable, índice de madurez, recuento de aerobios mesófilos y análisis sensorial. Los resultaron indicaron que el almacenamiento a 0 °C permitió disminuir la pérdida de peso, ralentizar los procesos de maduración y mejorar su estabilidad microbiológica en ambas variedades. La variedad Red Glove presentó un comportamiento más estable a esta temperatura, mientras que Ivory mostró mayor deshidratación del racimo, aunque con menor pérdida de peso en sus bayas. Se concluye que el manejo adecuado de la temperatura a 0 °C, es crucial para asegurar la vida útil de la uva de mesa de Santa Elena, por lo que es relevante mejorar la cadena de frio para mejorar la calidad e inocuidad del producto.

ABSTRACT

Table grapes are considered a non-traditional crop in the coastal region of Ecuador, where the fruit is highly perishable and its post-harvest quality depends on storage conditions, especially temperature. In the province of Santa Elena, where grape cultivation has increased significantly in recent years, technical limitations in post-harvest handling still affect shelf life. This study analyzed the physical, chemical, microbiological, and sensory behavior of the Red Glove and Ivory varieties, stored at different temperatures (0 °C, 4 °C, 10 °C, and ambient) for 20 days. Samples were acquired from a local market in Santa Elena using a randomized, factorial design. Variables evaluated included bunch and berry weight loss, pH, total soluble solids (Brix), titratable acidity, maturity index, mesophilic aerobic count, and sensory analysis. The results indicated that storage at 0°C reduced weight loss, slowed ripening processes, and improved microbiological stability in both varieties. The Red Glove variety exhibited more stable behavior at this temperature, while Ivory showed greater bunch dehydration, although with less berry weight loss. It is concluded that proper temperature management at 0°C is crucial to ensuring the shelf life of Santa Elena table grapes, making it essential to improve the cold chain to enhance product quality and safety.