ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE HOJUELAS A BASE DE CÁSCARA DE PLÁTANO ENRIQUECIDAS CON CUSHURO Y CEBADA

Resumen

El aprovechamiento de residuos agroindustriales de alto valor nutricional constituye una estrategia clave para el desarrollo de alimentos innovadores, sostenibles y funcionales. En este contexto, la cáscara de plátano (Musa paradisiaca), generalmente considerada un desecho, presenta un contenido significativo de fibra, carbohidratos y compuestos bioactivos, mientras que el cushuro (Nostoc sphaericum) y la cebada (Hordeum vulgare) aportan proteínas, minerales y fibra dietética. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar hojuelas elaboradas a partir de cáscara de plátano, enriquecidas con cushuro y cebada, como una alternativa alimentaria de mayor valor nutricional y aceptabilidad sensorial. La investigación tuvo un enfoque experimental, en el que se formularon dos mezclas de hojuelas con diferentes concentraciones de cushuro hidratado y deshidratado, harina de cáscara de plátano y harina de cebada, además de un tratamiento testigo. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis bromatológicos para determinar el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, cenizas y humedad, así como mediante análisis microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y Escherichia coli, de acuerdo con la normativa vigente de la INEN. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado para determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados evidenciaron que uno de los tratamientos presentó un perfil nutricional superior, destacándose por su mayor contenido de fibra y carbohidratos, la ausencia de microorganismos patógenos y una aceptabilidad sensorial del 87,9 %. Se concluye que la elaboración de hojuelas a base de cáscara de plátano, enriquecidas con cushuro y cebada, constituye una alternativa viable para el aprovechamiento de residuos agroindustriales y el desarrollo de alimentos con valor agregado.

ABSTRACT

The valorization of agroindustrial residues with high nutritional potential represents a key strategy for the development of innovative, sustainable, and functional foods. In this context, plantain peel (Musa paradisiaca), commonly regarded as a waste product, contains substantial amounts of dietary fiber, carbohydrates, and bioactive compounds. At the same time, cushuro (Nostoc sphaericum) and barley (Hordeum vulgare) contribute proteins, minerals, and dietary fiber. The objective of this study was to develop and evaluate flakes made from plantain peel, enriched with cushuro and barley, as an alternative food product with improved nutritional value and acceptable sensory attributes. An experimental approach was used in which two flake formulations were developed, differing in the proportions of hydrated and dehydrated cushuro, plantain peel flour, and barley flour, and a control treatment was included. Bromatological analyses were conducted to determine protein, carbohydrate, fat, fiber, ash, and moisture contents, and microbiological analyses were performed for mesophilic aerobic bacteria, molds, yeasts, and Escherichia coli, in accordance with current INEN standards. In addition, a sensory evaluation was conducted using an untrained panel to assess product acceptability. The results showed that one treatment exhibited a superior nutritional profile, characterized by higher fiber and carbohydrate contents, absence of pathogenic microorganisms, and a sensory acceptability of 87.9%. It is concluded that the production of flakes based on plantain peel enriched with cushuro and barley is a viable alternative for the utilization of agroindustrial residues and the development of value-added food products.