INFLUENCIA DEL MUCÍLAGO DE SEMILLAS DE LLANTÉN (plantago mayor) EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE HELADO SABOR A MORA (rubus glaucus)

Resumen

La innovación en la Agroindustria está en aumento, con tendencia hacia el reemplazo de estabilizantes sintéticos por naturales para la obtención de diferentes productos. La presente investigación plantea al mucílago de semillas de psyllium (Plantago major) como una alternativa evaluando el impacto en las propiedades físicas del helado sabor a mora. Se procedió a establecer las variables (temperatura y tiempo) que permiten obtener mayor cantidad de mucílago, destacándose la extracción a 80°C por 2.5 horas con 29.10% de rendimiento, demostrando que al incrementar la temperatura y tiempo se favorece la extracción del mucílago. Con el mucílago obtenido con estos parámetros se formularon helados variando la concentración de mucílago y crema de leche, analizando posteriormente de cada tratamiento las propiedades físicas por triplicado y aplicando la prueba de comparación de Duncan. Se evidenció diferencia significativa (p<0.05) en la viscosidad de todas las muestras, presentando en el helado con 5% de mucílago de semillas de llantén y 28% de crema de leche, el valor más alto (7666.67 cP). El mismo tratamiento presentó diferencia significativa (p<0.05) en el tiempo de caída de primera gota a temperatura ambiente (27°C) con una duración de 19 minutos, y en el porcentaje de derretimiento con 6.44% en 10 minutos. Por consiguiente, en todas las pruebas destacó el helado con 5% de mucílago y 28% de crema, seguido del helado con 3% de mucílago y 30% de crema, y por último el helado con 1% de mucílago y 32% de crema. Se demostró que ha mayor porcentaje de mucílago de semillas de llantén en la formulación de helados es posible obtener mejores propiedades físicas y mayor estabilidad a temperatura ambiente.   

ABSTRACT

Innovation in the agro-industry is on the rise, with a trend toward replacing synthetic stabilizers with natural ones for the production of various products. This research proposes psyllium seed mucilage (Plantago major) as an alternative, evaluating its impact on the physical properties of blackberry-flavored ice cream. The variables (temperature and time) that yield the greatest amount of mucilage were established, with extraction at 80°C for 2.5 hours yielding 29.10%, demonstrating that increasing the temperature and time favors mucilage extraction. Ice creams were formulated using the mucilage obtained under these parameters, varying the concentration of mucilage and cream. The physical properties of each treatment were then analyzed in triplicate, and Duncan's multiple range test was applied. A significant difference (p<0.05) was observed in the viscosity of all samples, with the ice cream containing 5% plantain seed mucilage and 28% cream exhibiting the highest value (7666.67 cP). The same treatment also showed a significant difference (p<0.05) in the time to first drop at room temperature (27°C), with a duration of 19 minutes, and in the percentage of melting, reaching 6.44% in 10 minutes. Consequently, in all tests, the ice cream with 5% mucilage and 28% cream stood out, followed by the ice cream with 3% mucilage and 30% cream, and finally the ice cream with 1% mucilage and 32% cream. This demonstrates that a higher percentage of plantain seed mucilage in ice cream formulations can result in improved physical properties and greater stability at room temperature.