EVALUACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE QUESO CRIOLLO EN EL CANTÓN LOMAS DE SARGENTILLO

Resumen

A nivel mundial el queso gracias a su gran nivel nutritivo se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos. Su composición se basa en proteínas, grasas combinado con su sabor y textura lo convierten en alimento de alto consumo, su conservación está estrechamente ligado a la cadena de frío que constituye un factor fundamental en la calidad de los productos lácteos. El objetivo de este estudio fue evaluar la cadena de frío mediante el monitoreo de la temperatura de quesos criollos durante su comercialización en el cantón Lomas de Sargentillo. Se seleccionaron cinco locales comerciales mediante un muestreo aleatorio estratificado, evaluando los productos durante un periodo de 21 días. Se tomaron mediciones de temperatura y pH en los días 1, 7, 14 y 21, con el uso de un datalogger para realizar un registro continuo de la temperatura en equipos de almacenamiento, de igual manera se utilizó un termómetro digital para registrar la temperatura interior del producto, en este caso el queso. Además, se tomaron cinco muestras de queso para analizar los parámetros fisicoquímicos y bromatológicos (humedad, grasa y proteína). Los análisis microbiológicos incluyeron la detección de Salmonella spp., Enterobacteriaceae se obtuvo un promedio de 3.9x10⁵UFC, Escherichia coli se obtuvo un promedio de 3.16x10²UFC, Staphylococcus aureus se obtuvo un promedio de 4.6x10³ UFC y Listeria monocytogenes en ausencia. Los resultados, evaluados conforme a la norma (1), evidenciaron incumplimiento en los parámetros de Enterobacteriaceae, E. coli y Staphylococcus aureus, mientras que se cumplió con los criterios establecidos para Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Se concluye que las deficiencias en la cadena de frío influyen de manera significativa en la calidad microbiológica, fisicoquímica y bromatológica de los quesos criollos durante su comercialización.