ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE HOJUELAS A BASE DE CÁSCARA DE PLÁTANO ENRIQUECIDAS CON CUSHURO Y CEBADA

Resumen

El aprovechamiento de residuos agroindustriales de alto valor nutricional constituye una estrategia clave para el desarrollo de alimentos innovadores, sostenibles y funcionales. En este contexto, la cáscara de plátano (Musa paradisiaca), generalmente considerada un desecho, presenta un contenido significativo de fibra, carbohidratos y compuestos bioactivos, mientras que el cushuro (Nostoc sphaericum) y la cebada (Hordeum vulgare) aportan proteínas, minerales y fibra dietética. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar hojuelas elaboradas a partir de cáscara de plátano, enriquecidas con cushuro y cebada, como una alternativa alimentaria de mayor valor nutricional y aceptabilidad sensorial. La investigación tuvo un enfoque experimental, en el que se formularon dos mezclas de hojuelas con diferentes concentraciones de cushuro hidratado y deshidratado, harina de cáscara de plátano y harina de cebada, además de un tratamiento testigo. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis bromatológicos para determinar el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, cenizas y humedad, así como mediante análisis microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y Escherichia coli, de acuerdo con la normativa vigente de la INEN. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado para 

determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados evidenciaron que uno de los tratamientos presentó un perfil nutricional superior, destacándose por su mayor contenido de fibra y carbohidratos, la ausencia de microorganismos patógenos y una aceptabilidad sensorial del 87,9 %. Se concluye que la elaboración de hojuelas a base de cáscara de plátano, enriquecidas con cushuro y cebada, constituye una alternativa viable para el aprovechamiento de residuos agroindustriales y el desarrollo de alimentos con valor agregado.