ELABORACIÓN DE MERMELADA PREBIÓTICA CON DIFERENTES NIVELES DE PULPA DE COPOAZÚ

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar una mermelada prebiótica utilizando diferentes niveles de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum), con la finalidad de obtener un producto funcional con características fisicoquímicas, sensoriales y económicas adecuadas para el consumo humano. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos correspondientes a diferentes porcentajes de pulpa de copoazú: T1 (30 %), T2 (40 %) y T3 (50 %), cada uno con cinco repeticiones de 500 gramos. Las muestras elaboradas fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, evaluación sensorial y análisis económico. Entre los parámetros fisicoquímicos evaluados se determinaron humedad, pH, acidez titulable, cenizas, actividad de agua, fibra bruta y sólidos solubles (°Brix). Los resultados mostraron diferencias significativas entre tratamientos para algunas variables, evidenciando que el incremento del porcentaje de pulpa influye en las características finales del producto. En cuanto al mejor tratamiento fue al 40% de adición de pulpa de copoazú (T2), presentó el valor más alto en fibra (1,38%), ceniza (0,24%), menor Aw (0,863%), lo que demuestra el aporte funcional del copoazú como fuente natural de fibra dietética. La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante escala hedónica donde no se evidencio diferencias significativas entre tratamientos en ninguno de los atributos evaluados. Asimismo, el análisis económico permitió determinar la viabilidad del proceso mediante el cálculo de costos de producción y relación beneficio-costo. Se concluye que la incorporación de pulpa de copoazú permitió obtener una mermelada con características de calidad adecuadas, potencial prebiótico asociado al contenido de fibra y aceptación sensorial favorable, constituyéndose en una alternativa innovadora para el aprovechamiento agroindustrial de esta fruta amazónica.