APLICACIÓN DE Saccharomyces cerevisiae Y EXTRACTOS FRUTALES EN LA POSCOSECHA DEL CACAO (Theobroma Cacao L.) COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO Y EL PERFIL SENSORIAL DE LA PASTA DE CACAO

Resumen

 La fermentación constituye una etapa determinante para el desarrollo de la calidad del cacao, por lo que el empleo de cultivos iniciadores y matrices frutales representa una alternativa para mejorar el control del proceso postcosecha. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales durante la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) sobre la calidad fisicoquímica, fermentativa y sensorial del grano y de la pasta obtenida. Se evaluaron nueve tratamientos resultantes de la combinación de tres niveles de S.c erevisiea (0, 0,05 y 1 %) y tres conficiones de extracto (sin extracto, papaya y guanabana). La fermentación se desarrolló durante cinco días en cajas de microfermentación tipo Rohan, con seguimiento de temperatura, pH y sólidos solubles. Posteriormente, se determinaron las características físicas y la calidad fermentativo y de calidad. La combinación de una cantidad del 1 % de S. cerevisiae combinado con el extracto de papaya alcanzó un valor de 92 % de granos fermentados; 7 % de granos violetas y 6,13 % de humedad, lo cual favoreció el comportamiento tecnológico más correcto entre los tratamientos propuestos. Asimismo, el tipo de extracto ejerció un efecto significativo sobre el pH, acidez, humedad y cenizas de la pasta, y la modalidad de los tratamientos generó diferentes perfiles sensoriales como resultado de los mismos. Por tanto, se llega a la conclusión de que S. cerevisiae y los extractos de fruta pueden ser usados para modular la fermentación y las características de calidad del cacao, destacando el extracto de papaya como el más interesante debido a su capacidad para regular las fermentaciones y las condiciones postcosecha.