EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CARNE POR HARINA DE SOYA SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE HAMBURGUESAS

Resumen

En la actualidad el beneficio de cambiar la composición de productos cárnicos sin eliminar su matriz tradicional es reemplazar parcialmente la carne por ingredientes vegetales.Este estudio se propuso determinar el impacto que tiene la adición de harina de soya (Glycine max) en hamburguesas de res a través de análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Se formularon cuatro tratamientos: uno de control sin harina de soya (C1S1B) y tres con 5% (C2S2B), 10% (C3S3B) y 15% (C4S4B). Cada uno fue examinado en tres ocasiones. Se establecieron los niveles de pH, grasa, proteína, fibra, cenizas y humedad; para procesar la información se emplearon la prueba de Tukey con α=0,05 y el análisis de varianza.  Se llevó a cabo la valoración sensorial con 20 catadores y una escala hedónica de cinco grados para el color, el aroma, el gusto y la apariencia. El aumento de harina de soya generó diferencias importantes en las variables fisicoquímicas. El tratamiento con 15% mostró el aporte composicional más alto, con 3,31% de cenizas, 19,02% de grasa, 2,41% de fibra y 26,71% de proteína. No obstante, el tratamiento con un 10% fue el que tuvo la mayor aceptación sensorial, con una media total de 4.45/5. Este tratamiento mostró 8×10^6 UFC/g de aerobios mesófilos, 3×10^2 UFC/g de Escherichia coli, 8×10^3 UFC/g de Staphylococcus aureus y no hubo Salmonella en 25 g. En el análisis se consideraron estos valores como acordes con la NTE INEN 1338. Se concluye que la harina de soya altera en gran medida la composición de las hamburguesas y que el 10% es el porcentaje óptimo entre mejoramiento composicional y aceptabilidad.