SEGURIDAD OPERACIONAL Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN EL MANEJO DE MAQUINARIA DE PROCESAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ECUATORIANA

Resumen

RESUMEN: La seguridad operacional en el manejo de maquinaria de procesamiento constituye un componente crítico para la sostenibilidad productiva, la prevención de accidentes laborales y la inocuidad en la industria alimentaria. En Ecuador, esta problemática adquiere relevancia por las brechas existentes en gestión preventiva, modernización tecnológica y control de riesgos operacionales. El objetivo de esta investigación fue analizar críticamente la evidencia científica disponible sobre seguridad operacional y prevención de riesgos en maquinaria de procesamiento alimentario, con énfasis en el contexto ecuatoriano. Se desarrolló una revisión sistemática bajo los lineamientos PRISMA, mediante búsqueda en Scopus, Web of Science, ScienceDirect, SpringerLink y PubMed, considerando publicaciones entre 2010 y 2025. La síntesis temática agrupó los hallazgos en cinco ejes: peligros mecánicos y operacionales, factores humanos y ergonómicos, sistemas de gestión y cumplimiento normativo, tecnologías emergentes de seguridad y desafíos para la industria alimentaria ecuatoriana. Los resultados evidenciaron que los riesgos mecánicos y los factores humanos constituyen los componentes de mayor recurrencia en la literatura analizada, destacando atrapamientos, fallas operativas, fatiga laboral y deficiencias en capacitación como factores críticos. Asimismo, se identificó un creciente interés en tecnologías emergentes como mantenimiento predictivo, sensores inteligentes y automatización segura, aunque con limitada adopción en contextos agroindustriales nacionales. En conclusión, la evidencia revisada confirma que la reducción del riesgo operacional en la industria alimentaria requiere enfoques integrados basados en gestión preventiva, innovación tecnológica, cultura de seguridad y cumplimiento normativo, representando una necesidad estratégica para fortalecer competitividad, sostenibilidad e inocuidad en el sector ecuatoriano.

ABSTRACT

Operational safety in food processing machinery is a critical component for productive sustainability, occupational accident prevention, and food safety assurance. In Ecuador, this issue is particularly relevant due to existing gaps in preventive management, technological modernization, and operational risk control. The objective of this study was to critically analyze the available scientific evidence on operational safety and risk prevention in food processing machinery, with emphasis on the Ecuadorian context. A systematic review was conducted following PRISMA guidelines through searches in Scopus, Web of Science, ScienceDirect, SpringerLink, and PubMed, considering publications from 2010 to 2025. Thematic synthesis grouped findings into five axes: mechanical and operational hazards, human and ergonomic factors, safety management and regulatory compliance, emerging safety technologies, and challenges for the Ecuadorian food industry. Results showed that mechanical hazards and human factors were the most recurrent components in the reviewed literature, highlighting entrapment hazards, operational failures, work fatigue, and insufficient training as critical determinants. Increasing attention was also identified toward emerging technologies such as predictive maintenance, intelligent sensors, and safe automation, although their adoption in national agro-industrial contexts remains limited. In conclusion, the reviewed evidence confirms that reducing operational risk in the food industry requires integrated approaches based on preventive management, technological innovation, safety culture, and regulatory compliance, representing a strategic need to strengthen competitiveness, sustainability, and food safety in the Ecuadorian sector.