ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 190-201  
https://doi.org/10.56519/47kqhh75  
Agosto 2026  
EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CARNE POR  
HARINA DE SOYA SOBRE LAS PROPIEDADES  
FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE  
HAMBURGUESAS  
EFFECT OF PARTIAL MEAT REPLACEMENT WITH SOY  
FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND  
MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF BEEF BURGERS  
Katherine Mishelle Ortiz León1, Adriana Morayma Atiencia Pazmiño2, Ana Maria  
Arellano3, Erick Jose Ayavaca Morales4  
{kortiz@uagraria.edu.ec1, aatiencia@uagraria.edu.ec2,aarellano@uagraria.edu.ec3, erick.j.am.g@gmail.com4}  
Fecha de recepción: 07/07/2026  
/ Fecha de aceptación: 15/08/2026  
/ Fecha de publicación: 25/08/2026  
RESUMEN: En la actualidad el beneficio de cambiar la composición de productos  
cárnicos sin eliminar su matriz tradicional es reemplazar parcialmente la carne por  
ingredientes vegetales.Este estudio se propuso determinar el impacto que tiene la  
adición de harina de soya (Glycine max) en hamburguesas de res a través de análisis  
microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Se formularon cuatro tratamientos: uno  
de control sin harina de soya (C1S1B) y tres con 5% (C2S2B), 10% (C3S3B) y 15%  
(C4S4B). Cada uno fue examinado en tres ocasiones. Se establecieron los niveles de  
pH, grasa, proteína, fibra, cenizas y humedad; para procesar la información se  
emplearon la prueba de Tukey con α=0,05 y el análisis de varianza. Se llevó a cabo la  
valoración sensorial con 20 catadores y una escala hedónica de cinco grados para el  
color, el aroma, el gusto y la apariencia. El aumento de harina de soya generó  
diferencias importantes en las variables fisicoquímicas. El tratamiento con 15% mostró  
el aporte composicional más alto, con 3,31% de cenizas, 19,02% de grasa, 2,41% de  
fibra y 26,71% de proteína. No obstante, el tratamiento con un 10% fue el que tuvo la  
mayor aceptación sensorial, con una media total de 4.45/5. Este tratamiento mostró  
8×10^6 UFC/g de aerobios mesófilos, 3×10^2 UFC/g de Escherichia coli, 8×10^3 UFC/g  
de Staphylococcus aureus y no hubo Salmonella en 25 g. En el análisis se consideraron  
estos valores como acordes con la NTE INEN 1338. Se concluye que la harina de soya  
altera en gran medida la composición de las hamburguesas y que el 10% es el  
porcentaje óptimo entre mejoramiento composicional y aceptabilidad.  
1Universidad Agraria del Ecuador- Guayaquil-Ecuador, https://orcid.org/0009-0000-5773-0280  
2Universidad Agraria del Ecuador- Guayaquil-Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-1981-6133  
3Universidad Agraria del Ecuador- Guayaquil-Ecuador, https://orcid.org/0009-0006-5606-411X  
4Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0001-3553-979X  
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3091-1796  
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https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
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Palabras clave: hamburguesa; harina de soya; sustitución parcial; análisis proximal;  
evaluación sensorial  
ABSTRACT: Partial replacement of meat with plant-based ingredients is an  
alternative for modifying the composition of meat products without eliminating their  
traditional matrix. This study aimed to evaluate the effect of incorporating soy flour  
(Glycine max) into beef burgers through physicochemical, sensory and microbiological  
analyses. Four formulations were prepared: a control without soy flour (C1S1B) and  
treatments containing 5% (C2S2B), 10% (C3S3B) and 15% (C4S4B), analyzed in  
triplicate. Moisture, ash, fat, fiber, protein and pH were determined, and the data  
were processed by analysis of variance and Tukey's test at α=0.05. Sensory evaluation  
was performed by 20 panelists using a five-point hedonic scale for color, odor, flavor  
and appearance. Increasing soy flour caused significant differences in the  
physicochemical variables. The 15% treatment contained 3.31% ash, 19.02% fat, 2.41%  
fiber and 26.71% protein, showing the greatest compositional contribution and the  
lowest fat content among treatments. However, the highest sensory acceptance was  
observed for the 10% treatment, with an overall mean score of 4.45/5. This treatment  
showed 8 × 10⁶ CFU/g of mesophilic aerobes, 3 × 10² CFU/g of Escherichia coli, and 8 ×  
10³ CFU/g of Staphylococcus aureus, with an absence of Salmonella in 25 g values  
interpreted in the study as compliant with NTE INEN 1338. It is concluded that soy  
flour significantly modifies the composition of the hamburger and that the 10% level  
offers the best balance between compositional improvements and acceptability.  
Keywords: beef burger; soy flour; partial replacement; proximate analysis; sensory  
evaluation  
INTRODUCCIÓN  
Los productos cárnicos procesados constituyen una matriz tecnológica susceptible de  
reformulación mediante la incorporación de ingredientes vegetales que actúan como  
extensores y modifican su composición. En el caso de la carne picada empleada para la  
elaboración de hamburguesas, se puede combinar con ingredientes permitidos y  
condimentos, siempre que el producto cumpla con los requisitos de composición e  
inocuidad establecidos para su categoría. La incorporación de soya resulta de interés  
por su contenido de proteína, lípidos, carbohidratos y fibra, además de la diversidad de  
aplicaciones tecnológicas descritas para esta leguminosa y sus derivados (1-3).  
La soya (Glycine max) se caracteriza por presentar un elevado contenido de proteína  
además de aportar fracciones lipídicas y carbohidratos que pueden influir en las  
propiedades del alimento en el que se incorpora. El uso de harina de soya como sustituto  
parcial de la carne ha sido evaluado previamente en diferentes productos cárnicos.  
Odiase et al. (2013) estudiaron la incorporación de harina de soya entera en niveles de  
10, 15, 20 y 25 % en albóndigas elaboradas con carne de res, evidenciando que los  
niveles intermedios de inclusión, particularmente 10 y 15 %, presentaron una mayor  
aceptación sensorial. De manera similar, Cho et al. (2017) evaluaron la incorporación de  
5 % de harina de soya desgrasada con diferentes tamaños de partícula en  
hamburguesas, analizando sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales; sus resultados  
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demostraron que el uso de harina superfina permitió mantener una aceptabilidad  
general comparable con el tratamiento control y disminuir las pérdidas por cocción.  
Estos antecedentes evidencian el potencial tecnológico de la harina de soya en  
productos cárnicos y respaldan la necesidad de continuar estudiando niveles de  
sustitución que permitan conservar la aceptación del producto. En este sentido, resulta  
pertinente evaluar el uso de harina de soya no texturizada en niveles intermedios de  
sustitución de carne de res mediante un enfoque integral que considere conjuntamente  
la composición fisicoquímica, la aceptación sensorial y la calidad microbiológica del  
producto. En este contexto, las características nutricionales de la harina de soya  
justifican su evaluación como sustituto parcial de la carne, particularmente por su  
aporte de proteína y fibra y por su potencial influencia sobre la composición final del  
producto. La literatura compilada en la investigación también describe a la soya como  
ingrediente empleado en la elaboración de alimentos con elevado aporte de proteína y  
en diversas aplicaciones agroindustriales (19,20).  
El uso de fuentes proteicas de origen vegetal en productos cárnicos ha sido estudiado  
con diferentes materias primas. García evaluó harina de quinchoncho en hamburguesas  
bajas en grasa y reportó modificaciones en la composición y en propiedades  
tecnológicas del producto (4). Solórzano, estudió la sustitución de carne bovina por  
proteína vegetal texturizada de soya en un sistema cárnico, encontrando que una  
sustitución de hasta el 9% podían mejorar la calidad nutricional y conservar una  
aceptación sensorial adecuada (5). En hamburguesas, Beltrán analizó la sustitución  
parcial de carne de res por carne de soya y observó que una sustitución del 40% afectan  
la aceptación de atributos como sabor, olor y color (6). También se han evaluado  
subproductos de soya, como la okara, en embutidos, con resultados favorables desde el  
punto de vista nutricional y sensorial (7).  
La aceptación del consumidor es un componente crítico en este tipo de reformulaciones.  
Una mejora composicional no necesariamente se traduce en una mayor preferencia,  
porque la incorporación de proteínas vegetales puede alterar color, aroma, sabor,  
textura o apariencia. Estudios con preparaciones a base de soya y otros ingredientes  
vegetales muestran que la respuesta sensorial depende de la formulación y del nivel de  
incorporación (8). De forma similar, Lema y Majin evaluaron hamburguesas enriquecidas  
con proteínas vegetales y evidenciaron que la composición del producto cambia de  
acuerdo con el porcentaje de sustitución (9). Por esta razón, la selección de un  
tratamiento debe considerar simultáneamente los resultados fisicoquímicos y la  
aceptabilidad.  
Además de la composición y la respuesta sensorial, la inocuidad microbiológica  
constituye un requisito indispensable. La NTE INEN 1338 establece criterios aplicables a  
productos cárnicos crudos y fue utilizada en el estudio original como referencia para  
interpretar la calidad del producto (10). La evaluación microbiológica del tratamiento  
sensorialmente preferido incluyó aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus  
aureus y Salmonella (23), con el propósito de verificar que la formulación seleccionada  
se mantuviera dentro de los límites considerados en la investigación.  
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A partir de este marco, el problema central consiste en determinar qué nivel de  
sustitución con harina de soya permite obtener una hamburguesa con un perfil  
fisicoquímico favorable y una adecuada aceptación sensorial. La hipótesis experimental  
establecida fue que la sustitución parcial con harina de soya influye en las propiedades  
fisicoquímicas de las hamburguesas. En consecuencia, el objetivo de este artículo fue  
sintetizar y analizar el efecto de tres niveles de sustitución de harina de soya (5%, 10% y  
15%), frente a un tratamiento control sin sustitución (0 %), sobre la humedad, cenizas,  
grasa, fibra, proteína y pH; comparar la aceptabilidad de los tratamientos mediante  
color, olor, sabor y apariencia; y presentar la condición microbiológica del tratamiento  
con mayor aceptación sensorial. Esta integración permite identificar tanto el  
tratamiento con mejor composición nutricional como la formulación con mayor  
aceptación sensorial, dos criterios que no necesariamente coinciden y que son  
relevantes para el desarrollo de un producto cárnico reformulado.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Se desarrolló una investigación experimental con cuatro formulaciones de hamburguesa  
de res. El tratamiento C1S1B correspondió al control sin harina de soya; C2S2B incorporó  
5%; C3S3B, 10%; y C4S4B, 15%. En todas las formulaciones se mantuvo constante un  
4,98% de condimentos, distribuido en 2,37% de cebolla en polvo, 0,47% de perejil,  
0,23% de pimienta y 1,90% de sal. La proporción de carne fue de 95,01%, 90,26%,  
85,02% y 80,02%, respectivamente. Los análisis fisicoquímicos se realizaron por  
triplicado.  
Para cada formulación se elaboraron hamburguesas de 200 g, obtenidas mediante el  
mezclado homogéneo de carne de res molida, harina de soya y condimentos;  
posteriormente fueron empacadas en bolsas de polipropileno y almacenadas a 4 °C  
hasta su análisis. Las determinaciones fisicoquímicas de humedad, cenizas, grasa, fibra,  
proteína y pH se realizaron por triplicado (n = 3) en cada tratamiento. La evaluación  
sensorial se efectuó con 20 panelistas mediante una escala hedónica de cinco puntos  
para color, olor, sabor y apariencia. El análisis microbiológico se aplicó únicamente al  
tratamiento con mayor aceptación sensorial.  
Tabla 1. Formulaciones de hamburguesa con sustitución parcial de harina de soya.  
Ingrediente  
C1S1B  
Control  
95,01  
0,00  
C2S2B  
5%  
C3S3B  
10%  
85,02  
10,00  
2,37  
0,47  
0,23  
1,90  
C4S4B  
15%  
80,02  
15,00  
2,37  
0,47  
0,23  
1,90  
Carne de res (%)  
90,26  
5,00  
2,37  
0,47  
0,23  
1,90  
Harina de soya (%)  
Cebolla en polvo (%)  
Perejil (%)  
Pimienta (%)  
Sal (%)  
2,37  
0,47  
0,23  
1,90  
Fuente: síntesis de las formulaciones reportadas.  
La carne de res se adquirió previamente molida y, junto con la harina de soya y los  
condimentos, fue sometida a recepción y control de calidad. Los ingredientes se pesaron  
en una balanza digital ME204 y se mezclaron en una procesadora de alimentos hasta  
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obtener una masa uniforme. Posteriormente, se formaron manualmente porciones de  
200 g utilizando un molde plástico para hamburguesas, se empacaron en bolsas de  
polipropileno de alta densidad y se almacenaron a 4 °C hasta su análisis. El estudio  
original no reportó el tamaño de partícula de la carne ni valores específicos de tiempo y  
temperatura durante el mezclado, por lo que estos parámetros no pudieron ser  
especificados  
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de hamburguesas con harina de soya.  
Para los análisis fisicoquímicos se incluyó: humedad,cenizas,grasa, proteína, fibra bruta  
y pH. La humedad se determinó mediante pérdida de masa por calentamiento en estufa,  
usando el método NTE INEN 0777 y al procedimiento analítico descrito por AOAC (11).  
Las cenizas obtenidas a 550 ± 10 °C hasta peso constante, según NTE INEN 786; la grasa  
se determinó por extracción con hexano y evaporación del solvente, siguiendo la  
normativa NTE INEN 778; la proteína se estimó por determinación de nitrógeno,  
digestión ácida, alcalinización, destilación y titulación, según NTE INEN 781; la fibra bruta  
en cambio mediante el método MAL-50/Pearson; y el pH de acuerdo con NTE INEN 783.  
y todo esto para el producto cárnico se tomó como referencia la NTE INEN 1338 (10), de  
esta manera todos los análisis se realizan basados normativas y procedimientos vigentes  
y regularizados.  
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La evaluación sensorial se realizó con un panel semientrenado de 20 estudiantes de  
Ingeniería Agroindustrial, quienes habían participado previamente en evaluaciones  
sensoriales. Cada tratamiento fue valorado en color, olor, sabor y apariencia mediante  
una escala hedónica de cinco puntos: 1, “me disgusta mucho”; 2, “me disgusta”; 3, “ni  
me gusta ni me disgusta”; 4, “me gusta”; y 5, “me gusta mucho”. Los resultados se  
tabularon y representaron mediante un gráfico radial, y la media global de los cuatro  
atributos se utilizó únicamente como medida descriptiva de aceptación. Se realizó  
mediante la aleatorización de las muestras con control y balanceo del orden de  
presentación, cabe recalcar que no se aplicó análisis estadístico inferencial a los datos  
sensoriales.  
Esta evaluación no tuvo como propósito comparar microbiológicamente los  
tratamientos, sino verificar la calidad microbiológica de la formulación seleccionada es  
por eso que se aplicó únicamente al tratamiento con mejor evaluación sensorial en  
donde se analizó aerobios mesófilos mediante NTE INEN 1529-5 (13), Escherichia coli  
mediante AOAC 991.14 con el uso de placas tipo Petrifilm (14), Staphylococcus aureus  
mediante NTE INEN 1529-14 (15) y Salmonella mediante NTE INEN 1529-15 (16). El  
trabajo reportó el uso de placas Nissui Compact Dry Discs. Para el análisis estadístico de  
las variables fisicoquímicas se utilizaron Microsoft Excel 2019 e InfoStat versión 6.2. Los  
datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación  
múltiple de Tukey, con un nivel de significancia de α = 0,05.  
Con respecto al almacenamiento, una vez elaboradas, las hamburguesas se empacaron  
individualmente en bolsas de polipropileno de alta densidad y se mantuvieron  
refrigeradas a 4 °C hasta su análisis. Las determinaciones fisicoquímicas y sensoriales se  
realizaron dentro de las 24 horas posteriores a la elaboración, manteniendo las  
muestras bajo refrigeración durante este periodo.  
RESULTADOS  
Los resultados mostraron una respuesta consistente de la composición de las  
hamburguesas al incremento del porcentaje de harina de soya. En todas las variables  
fisicoquímicas evaluadas se reportaron diferencias significativas entre tratamientos.  
Para humedad, fibra, grasa, proteína y pH, el análisis de varianza presentó valores de  
p<0,0001; para cenizas se obtuvo p=0,0002. En consecuencia, el estudio rechazó la  
hipótesis nula y aceptó que la sustitución parcial con harina de soya influye  
significativamente en las propiedades fisicoquímicas del producto.  
Los valores obtenidos en los análisis proximales realizados a la carne de res molida que  
fue utilizada como materia prima en la elaboración de la hamburguesa, presentaron  
promedios de 58,15% de humedad, en comparación con la humedad presentada en la  
harina de soya que fue de 4.38%, un resultado esperado debido a que la harina de soya  
es un producto deshidratado, lo que favorece a su conservación e incorporación en la  
formulación, en lo que respecta a los valores de ceniza se obtuvo el 2,22% de fracción  
mineral en la harina de soya, superior al 0.43%, obtenida en la materia prima cárnica,  
indicando que la soya aporta una mayor cantidad de minerales a la formulación.  
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En lo que corresponde a los valores de proteína la materia cárnica presentó 21.80% y  
1.83% de fibra mientras que la harina de soya presentó 27.01% de proteína y 2.15% de  
fibra, de esta manera se puede contribuir con un contenido importante de proteína y  
mejorar el valor de fibra en el producto final, elevando su valor nutricional.  
En cuanto al porcentaje de grasa de la carne de res molida fue de 19.10% , mientras que  
la soya alcanzó un 19.10% , aunque el valor es inferior al de la carne de res si constituye  
una fuente relevante de grasa desde el punto de vista nutricional, ya que al usarla como  
ingrediente de sustitución se mantendrá un aporte considerable de grasa en el producto  
final, Con lo que respecta a los valores de pH no se presenta una mayor diferencia ya  
que el pH de la matriz cárnica fue de 6.57 y para la harina de soya fue 6.73%, indicando  
que ambos ingredientes presentan condiciones de acidez similares.  
Tabla 2. Medias fisicoquímicas reportadas en las pruebas de Tukey por tratamiento.  
Trat.  
Humedad  
%
Cenizas  
%
Fibra  
%
Grasa  
%
Proteína  
%
pH  
C1S1B 0%  
C2S2B 5%  
C3S3B 10%  
C4S4B 15%  
64,36  
2,53  
1,83  
27,70  
21,80  
6,60  
6,68  
7,04  
7,07  
60,04  
56,98  
55,24  
3,09  
3,22  
3,31  
2,04  
2,27  
2,41  
23,54  
19,83  
19,02  
23,41  
25,27  
26,71  
ANOVA: humedad, fibra, grasa, proteína y pH, p<0,0001; cenizas, p=0,0002. Medias tomadas de las tablas de  
Tukey del estudio original.  
La humedad presentó una disminución a medida que se incrementó el porcentaje de  
sustitución en las formulaciones, observándose una reducción en el valor del parámetro  
entre la muestra control y el 15% de sustitución en 9,12 puntos porcentuales, Este  
comportamiento fue uno de los cambios más notorios en el producto y puede estar  
relacionado con el menor contenido de agua que presenta la harina de soya  
comparación con la materia cárnica.  
En cuanto al contenido de cenizas, se observó que este parámetro se va incrementando  
de forma gradual a medida que se aumentó el porcentaje de sustitución, evidenciándose  
una diferencia de 0,78 puntos porcentuales entre el control y el 15%, En este caso, la  
prueba de Tukey separó los cuatro niveles, evidenciando un incremento gradual y  
significativo. En el resultado del análisis de fibra se evidencia que el valor se incrementó  
, debido a que la harina de soya tiene mayor contenido de fibra siendo el 0,58 de puntos  
porcentuales la diferencia entre el control y la formulación del 15%.  
Los valores del contenido de grasa indicaron una disminución en 8,68 puntos  
porcentuales entre el tratamiento de control y tratamiento del 15%, este resultado  
puede estar relacionado con el menor contenido de grasa de la harina de soya en  
comparación con la mezcla cárnica. La proteína es uno de los parámetros de mayor  
interés y relevancia ya que contribuye al valor nutricional del producto y también  
participa en las características tecnológicas como es la retención de agua y la formación  
de la estructura durante el procesamiento, por lo que pasar de 21,80% en la muestra  
control a 26,71% en la sustitución del 15% representa un 22,5% aproximadamente de  
incremento relativo con respecto al valor inicial.  
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Considerando en conjunto las variables fisicoquímicas, C4S4B presentó 3,31% de  
cenizas, 19,02% de grasa, 2,41% de fibra y 26,71% de proteína. Por estas características,  
el estudio original lo identificó como el mejor tratamiento desde el punto de vista del  
aporte nutricional y composicional. No obstante, la respuesta sensorial mostró un  
patrón diferente. El control obtuvo calificaciones promedio de 4,0 en color, 4,2 en olor,  
4,2 en sabor y 4,0 en apariencia, con una media global descriptiva de 4,10/5. C2S2B  
alcanzó 3,6 en color, 4,4 en olor, 4,8 en sabor y 4,2 en apariencia, equivalente a 4,25/5.  
C3S3B obtuvo 4,2 en color, 4,8 en olor, 4,6 en sabor y 4,2 en apariencia, alcanzando la  
mayor media global, 4,45/5. C4S4B presentó 3,8 en color, 4,0 en olor, 4,0 en sabor y 3,8  
en apariencia, con una media de 3,90/5.  
Tabla 3. Evaluación sensorial descriptiva de las cuatro formulaciones.  
Trat.  
C1S1B 0%  
C2S2B 5%  
C3S3B 10%  
C4S4B 15%  
Color  
4,0  
3,6  
4,2  
3,8  
Olor  
4,2  
4,4  
4,8  
4,0  
Sabor  
4,2  
4,8  
4,6  
4,0  
Apariencia  
Media  
4,10  
4,25  
4,45  
3,90  
4,0  
4,2  
4,2  
3,8  
Nota. Escala hedónica de 1 a 5. La media global se calculó a partir de los cuatro atributos como síntesis  
descriptiva.  
Estos datos muestran que la máxima incorporación de soya no coincidió con la máxima  
aceptación sensorial. Aunque C4S4B fue superior en proteína y fibra y registró la menor  
grasa, su valoración sensorial fue inferior a la de C2S2B y C3S3B, e incluso ligeramente  
menor que la del control. La formulación con 10% logró las mejores valoraciones  
combinadas, especialmente en olor, con 4,8/5, y sabor, con 4,6/5. En la interpretación  
del trabajo, este resultado convirtió a C3S3B en el tratamiento sensorialmente  
preferido.  
El análisis microbiológico se realizó exclusivamente en C3S3B por ser el tratamiento con  
mayor aceptación. Se reportaron 8×10^6 UFC/g de aerobios mesófilos, 3×10^2 UFC/g  
de Escherichia coli y 8×10^3 UFC/g de Staphylococcus aureus; Salmonella estuvo  
ausente en 25 g. El estudio comparó estos valores con los intervalos utilizados para  
interpretar la NTE INEN 1338 y concluyó que el tratamiento se encontraba dentro de los  
límites permitidos. Por tanto, la formulación seleccionada sensorialmente también  
presentó una condición microbiológica considerada aceptable dentro del marco de la  
investigación.  
Tabla 4. Resultados microbiológicos del tratamiento C3S3B (10% de harina de soya).  
Análisis  
Unidad  
Mínimo  
reportado  
1,0×10^6  
1,0×10^2  
1,0×10^3  
Ausencia  
Máximo  
reportado  
1,0×10^7  
1,0×10^3  
1,0×10^4  
Ausencia  
Resultado  
Aerobios mesófilos  
Escherichia coli  
Staphylococcus aureus  
Salmonella  
UFC/g  
UFC/g  
UFC/g  
en 25 g  
8×10^6  
3×10^2  
8×10^3  
Ausencia  
Nota: interpretación de resultados como conformes con la NTE INEN 1338.  
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La integración de resultados permite diferenciar dos criterios de selección. Si el objetivo  
se concentra en maximizar proteína y fibra y reducir grasa, el tratamiento C4S4B, con  
15% de harina de soya, mostró la respuesta más favorable. Si se considera  
simultáneamente la aceptación sensorial, C3S3B, con 10%, presentó un mejor balance:  
su proteína fue 25,27%, su fibra 2,27% y su grasa 19,83%, valores claramente mejorados  
frente al control, mientras que su media sensorial global fue la más alta. Esta diferencia  
entre desempeño composicional y preferencia sensorial es el hallazgo central del  
estudio y sustenta la necesidad de valorar ambos componentes al seleccionar el nivel de  
sustitución.  
DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos proporcionan evidencia relevante sobre el potencial de la  
harina de soya como sustituto parcial de carne de res en hamburguesas,  
particularmente al identificar una tendencia favorable de aceptación para la  
formulación con 10 %. No obstante, la evaluación sensorial se analizó de forma  
descriptiva, por lo que las diferencias observadas representan tendencias de preferencia  
y no una superioridad estadísticamente demostrada. Asimismo, el análisis  
microbiológico se realizó únicamente en la formulación de mayor aceptación con el  
propósito de verificar su condición higiénico-sanitaria. Si bien este enfoque no permite  
establecer comparaciones microbiológicas entre tratamientos, permitió complementar  
la evaluación de la formulación seleccionada y aportar evidencia preliminar para  
posteriores estudios de validación.  
Es claro que las principales diferencias entre estudios se basan en parámetros como las  
matrices, materias primas y porcentajes de sustitución; no obstante, los antecedentes  
respaldan que la incorporación de ingredientes vegetales modifica de forma positiva la  
composición de productos cárnicos.  
Los cambios en la composición de las hamburguesas evidencian el efecto de la harina de  
soya sobre la matriz cárnica. El incremento de proteína y fibra puede atribuirse a la  
composición propia de esta leguminosa y coincide con lo señalado por Gallegos, Ridner  
y Riaz sobre su aporte nutricional y potencial como ingrediente en alimentos (1,2,18). A  
su vez, la disminución de grasa y humedad sugiere que la sustitución parcial de carne  
modificó el equilibrio de los componentes de la formulación, comportamiento similar al  
descrito en productos cárnicos elaborados con extensores vegetales (4,9). En conjunto,  
estos resultados respaldan el potencial de la harina de soya como ingrediente para la  
reformulación de productos cárnicos, aunque su incorporación debe equilibrarse con las  
características sensoriales del producto.  
Solórzano denota que un nivel intermedio de proteína vegetal texturizada brinda una  
respuesta sensorial favorable a formulaciones superiores o inferiores de los porcentajes  
tratados (5). En conjunto, los datos indican la existencia de un punto de equilibrio entre  
dos aspectos de importancia: la mejora en la composición y la intensidad con las que se  
presencia las características sensoriales una vez adicionada la soya.  
El resultado microbiológico de C3S3B fue interpretado en la investigación como  
conforme con la NTE INEN 1338 (10). La ausencia de Salmonella y los recuentos  
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reportados para aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus  
respaldaron la selección del tratamiento desde la perspectiva de inocuidad. Sin  
embargo, la evaluación microbiológica se efectuó únicamente en el tratamiento  
sensorialmente preferido, por lo que los datos no permiten comparar el efecto del  
porcentaje de harina de soya sobre la carga microbiana de las cuatro formulaciones.  
Es necesario considerar que la evaluación sensorial es descriptiva es decir mediante el  
uso de promedios y gráficos radiales se muestra los datos obtenidos, en donde no se  
reporta una prueba inferencial de diferencias de aceptación significativas. Esta  
limitación no fue un obstáculo para la preferencia observada por C3S3B, pero sí restringe  
el alcance de la conclusión a nivel sensorial. Así también, el estudio se concentró en  
composición proximal, pH, aceptación y microbiología del tratamiento seleccionado; no  
se hizo parte a las mediciones instrumentales de textura, rendimiento de cocción o  
estabilidad durante almacenamiento del producto. En futuras evaluaciones, estas  
variables permitirían caracterizar con mayor profundidad la factibilidad tecnológica de  
la formulación.  
En conjunto, los resultados evidencian una relación clara entre el nivel de sustitución y  
las propiedades composicionales de las hamburguesas, acompañada de una respuesta  
sensorial favorable en niveles intermedios. Mientras una mayor incorporación de harina  
de soya favoreció los cambios fisicoquímicos, el tratamiento intermedio mostró el mejor  
equilibrio entre aporte nutricional y aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan su  
potencial como una formulación viable para futuros estudios de validación y desarrollo.  
CONCLUSIONES  
La sustitución parcial de carne de res por harina de soya modificó significativamente las  
propiedades fisicoquímicas de las hamburguesas. Al aumentar la incorporación desde 0  
hasta 15%, la humedad disminuyó de 64,36% a 55,24% y la grasa de 27,70% a 19,02%,  
mientras que la fibra aumentó de 1,83% a 2,41% y la proteína de 21,80% a 26,71%. El  
tratamiento C4S4B, con 15% de harina de soya, presentó el mayor aporte composicional  
de acuerdo con los criterios considerados en la investigación.  
La respuesta sensorial evidenció que una mayor sustitución de carne por harina de soya  
no implicó necesariamente una mayor aceptación. El tratamiento con 10 % de  
sustitución presentó la mejor valoración global (4,45/5), con una respuesta favorable en  
color, olor, sabor y apariencia, lo que permitió identificarlo como la formulación con  
mejor equilibrio sensorial. Asimismo, este tratamiento fue sometido a evaluación  
microbiológica y sus resultados fueron interpretados conforme a los criterios  
establecidos en la NTE INEN 1338, destacándose la ausencia de Salmonella en 25 g de  
muestra.  
En conjunto, los resultados evidencian que la incorporación de harina de soya constituye  
una alternativa viable para la sustitución parcial de carne de res en hamburguesas. El  
tratamiento con 10 % presentó el mejor equilibrio entre composición y aceptación  
sensorial, mientras que el 15 % mostró el mayor aporte composicional. Estos hallazgos  
sustentan el potencial tecnológico de la harina de soya en la reformulación de productos  
cárnicos. Futuros estudios podrán ampliar estos resultados mediante análisis inferencial  
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sensorial, evaluación de textura, rendimiento de cocción, estabilidad durante el  
almacenamiento y caracterización microbiológica de todas las formulaciones.  
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