ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/ksq6zq91  
Agosto 2026  
ELABORACIÓN DE MERMELADA PREBIÓTICA CON  
DIFERENTES NIVELES DE PULPA DE COPOAZÚ  
PREPARATION OF PREBIOTIC JAM WITH DIFFERENT  
LEVELS OF COPOAZÚ PULP  
Jonathan Francisco Parra León1, Luis Fernando Arboleda Álvarez2  
{jonathanf.parra@espoch.edu.ec1, luisf.arboleda@espoch.edu.ec2}  
Fecha de recepción: 21/07/2026  
/ Fecha de aceptación: 18/08/2026  
/ Fecha de publicación: 25/08/2026  
RESUMEN: La presente investigación tuvo como objetivo elaborar una mermelada  
prebiótica utilizando diferentes niveles de pulpa de copoazú (Theobroma  
grandiflorum), con la finalidad de obtener un producto funcional con características  
fisicoquímicas, sensoriales y económicas adecuadas para el consumo humano. Se  
aplicó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos correspondientes a  
diferentes porcentajes de pulpa de copoazú: T1 (30 %), T2 (40 %) y T3 (50 %), cada uno  
con cinco repeticiones de 500 gramos. Las muestras elaboradas fueron sometidas a  
análisis fisicoquímicos, evaluación sensorial y análisis económico. Entre los  
parámetros fisicoquímicos evaluados se determinaron humedad, pH, acidez titulable,  
cenizas, actividad de agua, fibra bruta y sólidos solubles (°Brix). Los resultados  
mostraron diferencias significativas entre tratamientos para algunas variables,  
evidenciando que el incremento del porcentaje de pulpa influye en las características  
finales del producto. En cuanto al mejor tratamiento fue al 40% de adición de pulpa  
de copoazú (T2), presentó el valor más alto en fibra (1,38%), ceniza (0,24%), menor Aw  
(0,863%), lo que demuestra el aporte funcional del copoazú como fuente natural de  
fibra dietética. La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante escala hedónica donde  
no se evidencio diferencias significativas entre tratamientos en ninguno de los  
atributos evaluados. Asimismo, el análisis económico permitió determinar la  
viabilidad del proceso mediante el cálculo de costos de producción y relación  
beneficio-costo. Se concluye que la incorporación de pulpa de copoazú permitió  
obtener una mermelada con características de calidad adecuadas, potencial prebiótico  
asociado al contenido de fibra y aceptación sensorial favorable, constituyéndose en  
una alternativa innovadora para el aprovechamiento agroindustrial de esta fruta  
amazónica.  
Palabras clave: Copoazú, mermelada prebiótica, fibra dietética, alimento funcional,  
innovación alimentaria  
ABSTRACT: The present research aimed to develop prebiotic jam using different  
levels of copoazu pulp (Theobroma grandiflorum) to obtain a functional product with  
1Autor de la investigación. Egresada de la Carrera de Ingeniería en Agroindustria. FCP. ESPOCH,  
https://orcid.org/0009-0007-6999-3214  
2Director del trabajo de Titulación. Docente de la Carrera de Agroindustria. FCP. ESPOCH, https://orcid.org/0000-  
0001-5541-6239; +5930987056411.  
172  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
physicochemical, sensory, and economic characteristics suitable for human  
consumption. A completely randomized design was applied with three treatments  
corresponding to different percentages of copoazu pulp: T1 (30%), T2 (40%), and T3  
(50%), each with five replicates of 500 grams. The samples were subjected to  
physicochemical analyses, sensory evaluation, and economic analysis. Among the  
physicochemical parameters evaluated were moisture content, pH, titratable acidity,  
ash content, water activity, crude fiber, and soluble solids (°Brix). The results showed  
significant differences among treatments for some variables, indicating that increasing  
the pulp percentage influences the final characteristics of the product. Regarding the  
best-performing treatment, the 40% copoazu pulp formulation (T2) showed the  
highest fiber content (1.38%), the highest ash content (0.24%), and the lowest water  
activity (0.863%), which highlights the functional contribution of copazu as a natural  
source of dietary fiber. Sensory evaluation was carried out using a hedonic scale, and  
no significant differences were found among treatments for any of the attributes  
assessed. Likewise, the economic analysis made it possible to determine the feasibility  
of the process through the calculation of production costs and the benefit-cost ratio.  
It is concluded that the incorporation of copoazu pulp yielded a jam with suitable  
quality characteristics, prebiotic potential linked to its fiber content, and favorable  
sensory acceptance, positioning it as an innovative alternative for the agro-industrial  
utilization of this Amazonian fruit.  
Keywords: Copoazú, prebiotic jam, dietary fiber, functional food, food innovation  
INTRODUCCIÓN  
El interés por los alimentos funcionales ha crecido de manera significativa en los últimos  
años, ya que los consumidores buscan opciones que no solo aporten nutrientes básicos  
sino vayan también aportando contribuciones a la salud y prevenir enfermedades.  
Dentro de este, los alimentos prebióticos destacan porque ayudan a mantener el  
equilibrio de la microbiota intestinal, además fortalecen el sistema inmunológico y  
aportan beneficios frente a problemas crónicos no transmisibles este es un enfoque  
que abre la puerta al desarrollo de nuevos productos o el mejoramiento de productos  
tradicionales como la mermelada, productos que si bien no se puede cambiar del todo  
su formulación se puede hacer que sea algo más beneficiosa del productos que se  
consume normalmente y tener un beneficio a la salud (1).  
Las mermeladas se catalogan como productos de consumo frecuente en los hogares,  
son aceptados por gran parte de la población del Ecuador y del mundo (2); esto hace  
que se puedan incorporar prebióticos de manera práctica, y así tener la posibilidad de  
transformar un alimento en alimento funcional que aporte beneficios a la salud,  
haciendo que se pueda ampliar la innovación en la agroindustria y estando dentro de  
las tendencias actuales del mercado de consumo de alimentos.  
Bajo este concepto se crea la idea de hacer una mermelada aprovechando la fibra del  
Copoazú (Theobroma grandiflorum) un fruto amazónico que es aparente al cacao, con  
propiedades aromáticas agradables ligeramente ácido y con un sabor exótico que lo  
hace un candidato espectacular para desarrollar nuevos alimentos. Esto sin mencionar  
173  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
todos los beneficios que supondría para comunidades amazónicas fomentando la  
valorización de especies nativas y generando un impacto en las comunidades que  
dependen de su cultivo y comercialización, según (3) menciona que esta fruta se puede  
convertir en un ingrediente útil en la fabricación de alimentos ricos y saludables.  
Este proceso favorece la producción de metabolitos con efectos positivos en la salud  
intestinal. La propuesta de una mermelada prebiótica a base de copoazú se convierte  
en una idea innovadora que combina sabor, aroma, color y textura con un valor  
fisiológico adicional, la mermelada esta fruta se le han añadido ingredientes prebióticos  
(como la pectina de la fruta o inulina) saludables para el consumidor.  
Este trabajo tiene como objetivos:  
1. Evaluar las propiedades fisicoquímicas de la mermelada elaborada con diferentes  
niveles de pulpa de copoazú (30,40 y 50% de pulpa de fruta).  
2. Establecer las características organolépticas mediante pruebas sensoriales.  
3. Establecer los costos de producción y su rentabilidad mediante el indicador  
beneficio-costo.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Localización y duración del experimento  
La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ciencias  
Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), ubicada en el km  
1½ de la Panamericana Sur. Los análisis de laboratorio se llevaron a cabo en el  
Laboratorio de Alimentos y Bromatología de la misma facultad. La fase experimental  
tuvo una duración total de 360 horas.  
Unidades experimentales  
Cada unidad experimental estuvo compuesta por tres tratamientos los cuales tuvieron  
en su mezcla 30%, 40% y 50% de pulpa de copoazú y demás componentes que se usan  
como ingredientes para la mermelada, los cuales que a su vez se repartieron en cinco  
repeticiones por tratamiento; cada una compuesta por 500g de producto, dando un  
total de 2500g por tratamiento.  
Tratamiento y diseño experimental  
En este trabajo experimental se evaluó el efecto de los diferentes niveles de pulpa de  
copoazú (30,40 y 50% de adición) en la elaboración de mermelada, utilizándose 5  
repeticiones por lo que obtuvo un total de 2500 ml por cada tratamiento, bajo un diseño  
completamente al azar (DCA) en un arreglo combinatorio mediante un modelo lineal  
aditivo.  
Los resultados de los ensayos físicos se analizaron mediante:  
174  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
•
•
Análisis de varianza (ADEVA) con P < 0,05.  
Comparaciones múltiples entre las medias, mediante la prueba de Tukey (P <  
0,05).  
•
•
Los resultados del análisis sensorial fueron obtenidos de acuerdo a la prueba de  
Kruskal wallis  
Se utilizó el software estadístico INFOSTAT para la tabulación de los datos.  
Tabla 1. Esquema del experimento.  
Elaborado por: Parra, J., 2026  
Análisis estadístico y pruebas de significancia  
Los datos obtenidos se sometieron a un Análisis de Varianza (ANOVA) correspondiente  
al diseño completamente al azar (DCA), con el objetivo de determinar si existen  
diferencias significativas entre tratamientos en las variables evaluadas; si se detectan  
diferencias significativas (p < 0,05), se aplica la prueba de Tukey para comparar las  
medias de los tratamientos y establecer el nivel óptimo de pulpa de copoazú en la  
formulación de la mermelada  
Tabla 2. Esquema del análisis de varianza (ADEVA).  
Elaborado por: Parra, J., 2026  
175  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Procedimiento experimental  
Se selecciono frutos de copoazú maduros y sin daños, se les lavo con agua potable, la  
pulpa fue extraída abriendo el fruto y superándola manualmente de las semillas. Se  
realizo la formulación base y se le añadió los diferentes porcentajes de copoazú (30,40  
y 50%).  
Una vez realizada la formulación se procedió a colocar la pulpa en una marmita de acero  
inoxidable y se le agregó azúcar y parte del agua, luego se incorporó pectina disuelta en  
agua tibia para evitar grumos y se continuo con la cocción hasta alcanzar 65-68˚Brix.  
Se esterilizo frascos de vidrio y tapas (agua caliente a 100 ˚C) y se llenó con la mermelada  
caliente (85-90˚C), posteriormente se dejó enfriar y se almaceno en un lugar fresco y  
seco.  
Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron pH, sólidos solubles (°Brix), acidez  
titulable, Actividad de agua (Aw), humedad, cenizas, fibra bruta.  
La evaluación sensorial se realizó con 50 panelistas no entrenados mediante una escala  
hedónica estructurada de cinco puntos, considerando los atributos de color, olor, sabor,  
textura y apariencia. Finalmente, se efectuó un análisis económico mediante el  
indicador beneficio/costo para determinar la viabilidad de las formulaciones evaluadas.  
RESULTADOS  
Humedad  
Se obtuvieron promedios de 36.17 para el tratamiento 1 (T1); 35.61 para el tratamiento  
2 (T2) y 34.82 para el tratamiento 3 (T3); medias que no mostraron diferencias  
significativas entre las muestras, lo cual es un indicador claro de que el nivel de agua que  
se añadió no es diferente del nivel de agua que trae la pulpa de la fruta una vez extraída,  
se podría inferir que el contenido de agua en la fruta dentro de su composición natural  
es muy alto, (4) menciona que también tiene que ver con la estabilidad microbiológica,  
de acuerdo con los análisis realizados la humedad está por debajo del 40 % un indicador  
de que otros componentes como el azúcar están en mayor concentración y puede tener  
un efecto favorable en la conservación de manera indirecta.  
Potencial de hidrógeno (pH)  
El pH conocido como potencial hidrógeno es fundamental en la evaluación físico  
química de los alimentos, es un factor determinante en la conservación, palatabilidad y  
estabilidad microbiológica del mismo (5). En los resultados obtenidos se observaron  
diferencias significativas entre tratamientos, donde T2 presentó el menor valor de pH  
(3.69), mientras que T1 y T3 registraron valores de 3.87 y 3.82, respectivamente, sin  
diferencias estadísticas entre ellos. Se puede decir además que el pH obtenido  
contribuye positivamente a la estabilidad microbiológica de la mermelada. Según lo que  
menciona (6), los alimentos con pH inferiores a 4.5 presentan menor riesgo de  
crecimiento de microorganismos.  
176  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Este comportamiento puede asociarse directamente con la proporción de pulpa de  
copoazú y la interacción de los ácidos orgánicos presentes naturalmente en la fruta con  
el ácido cítrico incorporado en la formulación, además de que influye en parámetros no  
medidos pero que son características de calidad como el nivel de gelificación de la  
pectina e influyente en consecuencia a la textura.  
Aunque T3 presentó mayor contenido de pulpa (50 %), la reducción considerable de  
agua añadida pudo generar un efecto amortiguador debido a la concentración de  
sólidos y compuestos estructurales de la fruta. (7) señalan que los sistemas alimentarios  
ricos en polisacáridos, azúcares y minerales pueden modificar la actividad de los  
protones libres, provocando variaciones entre pH y acidez total.  
Figura 1. Comportamiento del pH entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra, J. 2026  
Acidez Titulable  
El comportamiento del pH se relaciona estrechamente con la acidez titulable obtenida  
en los tratamientos, aunque ambos parámetros están asociados, el pH mide la  
concentración de iones hidrógeno libres, mientras que la acidez titulable cuantifica el  
total de ácidos presentes en el alimento (8). Esto explica por qué T3 presentó mayor  
acidez titulable, pero no el menor valor de pH. La presencia de fibra, sólidos solubles y  
minerales provenientes de la pulpa puede ejercer efecto tampón sobre el sistema,  
estabilizando parcialmente el valor del pH.  
Desde el punto de vista tecnológico, los valores obtenidos fueron adecuados para la  
elaboración de mermeladas con pectina de alta metoxilación, utilizada en la formulación  
experimental. Este tipo de pectina requiere un rango de pH aproximado entre 2.8 y 3.8  
para formar geles estables, debido a que la acidez reduce la repulsión electrostática  
entre cadenas de pectina y favorece la formación de la red gelificada. (9) menciona que  
valores de pH superiores disminuyen la capacidad gelificante y afectan la textura final  
del producto.  
177  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Figura 2. Comportamiento de la acidez titulable entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra,J. 2026  
Aunque el análisis de varianza evidenció diferencias significativas entre tratamientos  
para el pH, la regresión lineal presentó un R² bajo (0,0724), indicando que dichas  
diferencias no siguen un comportamiento lineal con el incremento del porcentaje de  
pulpa de copoazú. En consecuencia, el efecto del porcentaje de pulpa sobre el pH no  
puede explicarse adecuadamente mediante un modelo lineal simple.  
La regresión lineal (y = 0,0025x + 0,547; R² = 0,98) muestra una relación lineal positiva  
muy fuerte entre el porcentaje de pulpa de copoazú y la acidez. A medida que aumenta  
la pulpa, la acidez también aumenta, y el modelo explica el 99 % de la variación  
observada.  
Figura 3. Correlación lineal de la acidez entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra, J. 2026  
Cenizas  
El contenido de cenizas presentó diferencias estadísticas significativas entre  
tratamientos, siendo T2 el que registró el valor más alto (0.24 %), seguido por el T1 (0.21  
%) y T3 (0.19 %); el parámetro estudiado representa el contenido total de minerales  
presentes en el producto.  
El incremento observado en T2 puede atribuirse a una mayor disponibilidad de  
minerales provenientes de la pulpa de copoazú, especialmente potasio, calcio y fósforo,  
los cuales permanecen relativamente estables durante la cocción, pero en el T3, pese a  
178  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
contener mayor porcentaje de pulpa, la disminución de cenizas podría relacionarse con  
fenómenos de dilución estructural y posibles pérdidas minerales durante el tratamiento  
térmico prolongado. Según (10) menciona que los procesos de concentración térmica  
pueden modificar la distribución mineral en productos frutales debido a interacciones  
con compuestos pépticos y precipitación de sales.  
Además, el comportamiento de las cenizas guarda relación con el contenido de sólidos  
y la composición fisicoquímica del tratamiento.  
Figura 4. Comportamiento de ceniza entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra J. 2026  
La regresión lineal (y = -0,0025x + 0,1133; R² = 0,9868) indica una relación lineal negativa  
muy fuerte entre el porcentaje de pulpa de copoazú y el contenido de cenizas. A medida  
que aumenta la pulpa, el contenido de cenizas disminuye ligeramente, explicando el  
modelo el 98,68 % de la variación observada  
.
Figura 5. Correlación lineal de la ceniza entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra J. 2026  
179  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Actividad de agua (Aw)  
La actividad de agua (Aw) presentó diferencias estadísticas significativas entre  
tratamientos, donde el T2 presentó el valor más bajo (0.863), mientras que T3 alcanzó  
el valor más alto (0.900). Este comportamiento está directamente relacionado con la  
proporción de pulpa, el contenido de agua añadida y la concentración de sólidos  
solubles presentes en cada formulación.  
El valor más pequeño de Aw en T2 indica una mayor retención de agua ligada dentro  
del producto final, que se infiere que fue favorecida por un equilibrio adecuado entre  
azúcar, pectina y compuestos estructurales de la pulpa. En sistemas tipo mermelada,  
los azúcares reducen la disponibilidad de agua libre mediante efectos osmóticos,  
limitando así la movilidad del agua y contribuyendo a la estabilidad del producto.  
Según (11) la disminución de la Aw en alimentos concentrados es uno de los  
principales mecanismos de conservación, ya que restringe el desarrollo microbiano y  
reduce la velocidad de deterioro químico.  
En el tratamiento 3 por otro lado puede asociarse al mayor contenido de pulpa de  
copoazú, la cual aporta agua intracelular y compuestos hidrofílicos capaces de retener  
humedad dentro del sistema. Aunque este tratamiento presentó menor contenido de  
agua añadida, la fruta contribuyó significativamente al agua disponible total. Además,  
la reducción de sólidos solubles observada en T3 disminuyó el efecto depresor del  
azúcar sobre la actividad de agua, favoreciendo valores más elevados de Aw.  
Figura 6. Comportamiento de la actividad de agua (Aw) entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra J. 2026  
La Aw también mostró relación inversa con los sólidos solubles obtenidos en los  
tratamientos. T1 presentó mayor °Brix y una Aw inferior a T3, confirmando lo dicho  
por (12) que el incremento de azúcares favorece la inmovilización del agua libre. Este  
comportamiento coincide con lo reportado por (13), quien señala que alimentos con  
alta concentración de sólidos solubles presentan menor actividad de agua debido a la  
formación de enlaces entre moléculas de agua y solutos.  
180  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Figura 7. Correlación lineal de la Aw entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra J.2026  
La ecuación de regresión mostró una relación lineal positiva y un coeficiente de  
determinación elevado (R²=0,9882), indicando que el porcentaje de pulpa influyó  
significativamente sobre este parámetro. Este comportamiento puede atribuirse al  
aporte de humedad propio de la pulpa de copoazú.  
Fibra bruta  
La fibra bruta presentó diferencias estadísticas significativas entre tratamientos,  
obteniéndose el mayor valor en T2 (1.38 %), seguido de T1 (1.26 %) y T3 (1.11 %), el  
comportamiento se asegura es directamente influenciado por la proporción de pulpa  
de copoazú y por el efecto del procesamiento térmico sobre los componentes  
estructurales de la fruta. El incremento observado en T2 puede atribuirse a una  
adecuada concentración de tejido vegetal en la formulación, permitiendo conservar  
mayor cantidad de polisacáridos estructurales como celulosa, hemicelulosa y pectinas  
insolubles. Aunque, en T3, pese a contener mayor porcentaje de pulpa, se evidenció  
una disminución de fibra, posiblemente asociada a la degradación térmica. Según (14)  
la celulosa, hemicelulosa y lignina formar parte de este fruto y durante la cocción y  
concentración del producto pueden degradarse ya que la temperatura en la hornilla  
pudo haber variado en un momento crítico. El comportamiento de la fibra guarda  
relación con la consistencia y retención de agua del producto ya que las fibras  
dietéticas poseen capacidad de hidratación y formación de redes estructurales,  
influyendo sobre parámetros como viscosidad y actividad de agua. (15) menciona que,  
en productos derivados de frutas, la estabilidad de la fibra depende tanto de la  
intensidad térmica como del equilibrio entre sólidos solubles y contenido de  
humedad.  
181  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Figura 8. Comportamiento de la fibra bruta entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra, J. 2026.  
Aunque el tratamiento con 40% de pulpa presentó el mayor contenido de fibra bruta,  
no se observó una relación lineal fuerte entre el porcentaje de pulpa y el contenido  
de fibra, debido al bajo coeficiente de determinación (R²=0,3074). Esto indica que  
otros factores, como el procesamiento térmico o la variabilidad experimental,  
pudieron influir en los resultados  
Figura 9. Correlación lineal de la fibra bruta entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra, J. 2026.  
Solidos solubles (˚Brix)  
Los sólidos solubles presentaron diferencias estadísticas significativas entre  
tratamientos, registrándose el mayor valor en T1 (65.1 °Brix) y el menor en T3 (62.4  
°Brix), comportamiento estuvo influenciado por el incremento del contenido de pulpa  
de copoazú y la disminución relativa de sólidos solubles disponibles en la formulación, y  
a medida que aumentó la proporción de fruta, se incorporaron mayores cantidades de  
agua intrínseca y compuestos insolubles, generando un efecto de dilución sobre la  
concentración final de azúcares y sólidos disueltos.  
Desde el punto de vista normativo, T1 fue el único tratamiento que cumplió el mínimo  
establecido para mermeladas, las cuales indican valores mínimos cercanos a 65 °Brix  
182  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
para garantizar estabilidad, consistencia y conservación del producto. En T2 y T3, los  
valores inferiores podrían afectar la capacidad de conservación debido a una menor  
presión osmótica y mayor disponibilidad de agua para el desarrollo microbiano, pero al  
nivel de pH que se trabaja en todos los tratamientos se puede enfrentar y contrarrestar  
esta situación.  
Figura 10. Comportamiento de los sólidos solubles entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra, J. 2026  
La disminución progresiva de los sólidos solubles al incrementar la concentración de  
pulpa de copoazú. El comportamiento presentó una correlación lineal negativa muy  
fuerte (R²=0,9995), indicando que el aumento de pulpa reduce la concentración de  
azúcares solubles en la formulación.  
(16) señala que concentraciones insuficientes de sólidos pueden disminuir la firmeza y  
estabilidad de productos tipo mermelada.  
Figura 11. Comportamiento de los sólidos solubles entre los tres tratamientos.  
Elaborado por: Parra, J. 2026  
Evaluación sensorial  
Se realizó una prueba de aceptabilidad a 50 panelista no entrenados donde se les  
presentó los atributos olor, sabor, textura, color y apariencia general. Se les impuso una  
183  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
escala hedónica de 5 puntos, donde se les pidió que otorgaran un valor basado en este  
rango para describir las cualidades sensoriales de producto en cuestión, cada muestra  
se codificó con tres números al azar sin repetir ninguno, las reglas fueron no  
comunicarse entre ellos, evitar voltear y ser muy honestos en su percepción por la  
importancia del estudio, en la tabla 3 se presenta los resultados promedio obtenidos  
para cada tratamiento experimental  
Tabla 3. Resultados promedio de la evaluación sensorial de la mermelada elaborada con diferentes  
niveles de pulpa de copoazú.  
Elaborado por: Parra, J. 2026  
El análisis sensorial de la mermelada prebiótica de copoazú, evaluado mediante una  
escala hedónica de cinco puntos y analizado con la prueba no paramétrica de Kruskal-  
Wallis (p > 0.05), evidenció que no existieron diferencias significativas entre los  
tratamientos para los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia. Los  
promedios obtenidos oscilaron entre 3.80 y 4.28, lo que indica una aceptación  
favorable por parte de los panelistas. Aunque el tratamiento con 40 % de pulpa  
presentó el mayor promedio general de aceptabilidad (4.06), seguido por el  
tratamiento con 30 % (4.01) y el de 50 % (3.98), estas diferencias no fueron  
estadísticamente significativas. Estos resultados sugieren que el incremento del  
contenido de pulpa de copoazú no modificó de manera perceptible las características  
sensoriales del producto, manteniendo una adecuada calidad organoléptica y  
demostrando que es posible aumentar el contenido de pulpa sin afectar la aceptación  
del consumidor, según lo que menciona (17), el tratamiento térmico que se le da a la  
mermelada favorece cierta perdida de compuestos homogenizando parcialmente las  
características entre los tratamientos, así mismo su olor fue bastante característico,  
según (18) la fruta del copoazú tiene un alto contenido de compuestos aromáticos.  
Análisis Económico  
El análisis económico se realizó con el propósito de determinar la viabilidad  
económica de la elaboración de la mermelada utilizando diferentes niveles de pulpa  
de copoazú. Para ello, se consideraron los costos de materias primas, insumos,  
envases, mano de obra, energía, limpieza y depreciación, todos estos aspectos están  
descritos en la tabla 4.  
184  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
Tabla 4. Costos de producción de mermelada con diferentes niveles de pulpa de copoazú.  
Elaborado por: Parra, J. 2026.  
Los costos realizados para la elaboración de la mermelada de copoazú permitieron  
determinar un costo total de producción de 65,20 USD, equivalente a un costo  
aproximado de 5,30 USD por frasco de 500 g y con índice de beneficio costo de 1,49 $.  
La materia prima representó el mayor porcentaje del costo total de producción, debido  
principalmente al precio del copoazú y al bajo rendimiento de pulpa obtenido durante el  
procesamiento; este fruto presenta una elevada proporción de cáscara y semillas, lo que  
incrementa la merma y disminuye el rendimiento industrial. Según (19), los productos  
elaborados a partir de frutas tropicales no tradicionales suelen presentar costos  
superiores debido a la limitada disponibilidad de materia prima y a la dificultad de  
estandarizar los procesos productivos, lo cual se explicó anteriormente.  
La mano de obra presentó igualmente un valor significativo, lo cual se relaciona con el  
carácter artesanal de la producción y el valor del Salario básico, según (20) menciona que  
en países en vías de desarrollo la disponibilidad de esto se ve afectada por la falta de  
industria que demande y se vea la viabilidad.  
La relación beneficio/costo fue favorable para todos los tratamientos evaluados ya que  
se tomó un precio de venta al mercado establecido de 6,50 $ y el precio de producción  
de 65,25$, el beneficio total fue de 97,5$ y dándonos un valor rentable final de 1,49$.  
DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos evidenciaron que el porcentaje de pulpa de copoazú influyó  
principalmente sobre el pH, acidez titulable, cenizas, actividad de agua, fibra bruta y  
sólidos solubles, mientras que la humedad no presentó diferencias significativas. El  
tratamiento T2 (40 % de pulpa) presentó el mejor comportamiento general,  
destacándose por su mayor contenido de fibra bruta (1,38 %), cenizas (0,24 %) y menor  
actividad de agua (0,863). Este comportamiento demuestra que la formulación y las  
condiciones de procesamiento influyen en las características finales de la mermelada,  
como también señala (4) para productos elaborados a partir de frutas.  
185  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
El pH presentó diferencias significativas, con el menor valor en T2 (3,69), mientras que  
T1 y T3 registraron 3,87 y 3,82, respectivamente. Los valores obtenidos corresponden a  
un alimento ácido y favorecen la estabilidad del producto. (5) señalan que el pH es un  
parámetro importante en la estabilidad fisicoquímica de productos frutales. Por otra  
parte, la acidez titulable aumentó conforme se incrementó la cantidad de pulpa,  
presentando una relación lineal fuerte (R² = 0,98). Esta diferencia entre pH y acidez  
puede explicarse porque el pH representa los iones hidrógeno libres, mientras que la  
acidez titulable refleja la cantidad total de ácidos presentes en el alimento.  
El contenido de cenizas fue mayor en T2 (0,24 %) y menor en T3 (0,19 %), lo que  
demuestra que un mayor porcentaje de pulpa no necesariamente incrementa  
proporcionalmente el contenido mineral. (10) menciona que los procesos térmicos  
pueden modificar la distribución de los minerales en los alimentos. En cuanto a la  
actividad de agua, T2 presentó el menor valor (0,863), mientras que T3 alcanzó 0,900.  
Este comportamiento puede relacionarse con la concentración de azúcar, pectina y  
sólidos solubles. (11) señalan que la reducción de la actividad de agua contribuye a  
mejorar la estabilidad de los alimentos, mientras que (13) indican que una mayor  
concentración de sólidos solubles favorece la disminución del agua disponible.  
La fibra bruta presentó su mayor valor en T2 (1,38 %), seguido de T1 (1,26 %) y T3  
(1,11 %). Aunque se esperaba un incremento progresivo con mayor cantidad de pulpa,  
el tratamiento T3 presentó una disminución, posiblemente relacionada con el efecto del  
procesamiento térmico. (14) señala la importancia de los componentes estructurales de  
las paredes celulares vegetales, mientras que (15) indica que el procesamiento puede  
modificar la estabilidad de la fibra. Los sólidos solubles, por su parte, disminuyeron de  
65,1 °Brix en T1 a 62,4 °Brix en T3, presentando una relación lineal negativa muy fuerte  
(R² = 0,9995). Esto puede atribuirse al mayor aporte de agua y componentes insolubles  
de la pulpa al aumentar su proporción.  
En la evaluación sensorial no se encontraron diferencias significativas entre  
tratamientos para color, olor, sabor, textura y apariencia, con promedios favorables  
entre 3,80 y 4,28 puntos. T2 obtuvo la mayor aceptación general (4,06), aunque las  
diferencias no fueron significativas. Estos resultados indican que el incremento de pulpa  
no afectó negativamente la aceptación del producto. (17) relacionan el tratamiento  
térmico con la homogenización de determinadas características de productos frutales,  
mientras que (18) destacan los compuestos aromáticos característicos del copoazú.  
Finalmente, el análisis económico mostró un costo total de producción de 65,20 USD,  
un costo aproximado de 5,30 USD por frasco de 500 g y una relación beneficio/costo de  
1,49, indicando viabilidad económica bajo las condiciones experimentales. (19) señala  
que los productos elaborados con frutas tropicales no tradicionales pueden presentar  
costos elevados debido a la disponibilidad y rendimiento de la materia prima. En  
conjunto, T2 fue el tratamiento con mejor equilibrio fisicoquímico y sensorial. Aunque  
el producto presenta un aporte de fibra dietética, el contenido obtenido no permite  
considerarlo estrictamente como prebiótico. Sin embargo, el aprovechamiento del  
copoazú representa una alternativa de valor agregado para el desarrollo de productos  
agroindustriales innovadores.  
186  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
CONCLUSIONES  
Entre los tratamientos evaluados, el tratamiento T2, correspondiente al 40 % de pulpa  
de copoazú, presentó el mejor equilibrio, destacándose por registrar el mayor contenido  
de fibra bruta (1,38 %), mayor contenido de cenizas (0,24 %), menor actividad de agua  
(0,863%). Estos resultados permiten considerarlo como la formulación más adecuada  
para la elaboración de la mermelada. además, aunque la mermelada obtenida no puede  
ser considerada estrictamente como un producto prebiótico debido a que presento un  
contenido moderado de fibra, sí puede clasificarse como un producto con aporte  
significativo de fibra dietética, lo que le confiere valor nutricional y potencial funcional  
para el consumidor.  
En lo referente a la evaluación sensorial se llevó a cabo mediante escala hedónica  
misma que no evidenció diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos, en  
ninguno de los atributos evaluados, lo que indica que la variación en el contenido de  
pulpa no genera cambios perceptibles en la aceptación del consumidor, manteniendo  
un perfil sensorial homogéneo y agradable al consumidor, ya que en promedio los  
resultados fueron favorables.  
El análisis económico determinó un costo total de producción de 65,20 USD y un costo  
unitario de 5,30 USD por frasco de 500 g, evidenciando que la estructura de costos está  
principalmente determinada por la materia prima, el envase y la mano de obra, el costo  
elevado responde a factores estructurales como la limitada disponibilidad del copoazú  
en la zona de estudio ya que se trabajó en la sierra del Ecuador y el producto se cultiva  
en la zona de la Amazonía, entonces, se trajo el producto bajo pedido, por ende los  
costos logísticos de abastecimiento y la escala experimental de producción elevó el  
costo, lo que impide la aplicación de economías de escala, pero los resultados  
demuestran viabilidad técnica del producto y su potencial de escalamiento  
agroindustrial, especialmente en nichos de mercado de productos naturales y de valor  
agregado, o como un producto exclusivo por su gran perfil sensorial, asi mismo el  
producto fue rentable al lograr un 1,49 en el índice beneficio costo  
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  
1.  
2.  
Ballesteros, Gonzales. Role of prebiotics and probiotics in the functionality of the  
microbiota in the patients receiving enteral nutrition. 2020.  
DOI: https://dx.doi.org/10.20960/nh.1956.  
Montecel N. Plan de negocio para la producción y comercialización de mermelada  
y té de cacao con stevia en la ciudad de Guayaquil [tesis]. Universidad Agraria del  
Ecuador;  
2021.  
Disponible  
en: https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/MONTECEL%20GOMEZ%20MELISSA%20  
NAYBI.pdf.  
Salazar J. Agroindustrial Residues as Sources of Nutrients and Phenolic  
3.  
Compounds.  
Epistemus.  
2023;17(34).  
DOI: https://doi.org/10.36790/epistemus.v17i34.265.  
187  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
4.  
Guevara-García M, et al. Energetic value and sensorial characteristics of jam  
formulated with Cucurbita ficifolia B. - Citrus sinensis L. and pectin sweetened with  
stevia. Revista de Invest. Agropecuaria Science and Biotechnology. 2025;5(4):1-11.  
DOI: http://doi.org/10.25127/riagrop.20254.1127.  
5.  
6.  
7.  
Castillo K, et al. Bromatological and physicochemical characterization of an acai  
jam (Euterpe Oleracea Mart.) sweetened with cocoa mucilage. Reincisol.  
2024;3(6):929-952. DOI: https://doi.org/10.59282/reincisol.V3(6)929-952.  
FAO. Bases técnicas para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas  
de  
la  
amazonia.  
2025.  
Disponible  
en: https://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/ad418s00.pdf.  
Shahida A, et al. An overview of fermentation in the food industry - looking back  
from a new perspective. Bioresour Bioprocess. 2023;10. DOI:10.1186/s40643-023-  
00702-y.  
8.  
9.  
Geraldine M. Acidez Titulable y pH en Alimentos. 2025. Disponible  
en: https://es.scribd.com/document/526676883/ACIDEZ-TITUABLE-Y-PH.  
García E. Desarrollo y Caracterización de Mermelada producida a partir del fruto  
de mate Crescentia cujete L. [tesis]. Universidad Técnica de Ambato; 2019.  
Disponible  
en: https://repositorio.uta.edu.ec/server/api/core/bitstreams/e2c6160a-76d6-  
40ea-a53e-18724b6effd9/content.  
Jacqueline B. Mineral in Food. 2020. En: ScienceDirect Topics. Disponible  
en: https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/mineral-in-food.  
Campo R, et al. Degradación de los componentes químicos presentes en los  
10.  
11.  
alimentos  
por  
influencia  
de  
la  
temperatura.  
Pol.  
Con.  
2023;8(85).  
DOI:10.23857/pc.v8i8.  
12.  
Febles J, et al. Análisis preliminar del efecto de la actividad de agua sobre la  
viabilidad y estabilidad en formulaciones de probióticos. 2016. Disponible  
en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2223-  
48612016000100009.  
13.  
14.  
Yadav A, et al. Deshidratación osmótica de frutas y verduras. 2012.  
DOI:10.1007/s13197-012-0659-2.  
Fujimori S. Humans have intestinal bacteria that degrade the plant cell walls in  
herbivores.  
DOI:10.3748/wjg.v27.i45.7784.  
Pak N. Fibra dietética en frutas cultivadas en Chile. Arch Latinoam Nutr.  
World  
J
Gastroenterol.  
2021;27(45):7784.  
15.  
2013;53(4).  
Disponible  
en: https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-  
06222003000400013.  
López C, et al. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) application chemical  
characterization of enamel, dentin and bone. 2025.  
DOI:10.1080/05704928.2018.1431923.  
16.  
17.  
Zelanda C, et al. Efecto de la temperatura de pasteurización y proporción de  
mezclas binarias de pulpa de carambola y mango sobre su capacidad antioxidante  
lipofílica.  
2013.  
Disponible  
en: https://www.redalyc.org/pdf/3374/337430545009.pdf.  
188  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 172-189  
https://doi.org/10.56519/wt5jt088  
Agosto 2026  
18.  
19.  
20.  
Quispe R, et al. Análisis de la actividad antioxidante durante el proceso de  
producción del néctar de copoazú. Revista Alfa. 2025;9(26).  
DOI: https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v9i26.357.  
Monar A. Relación entre la manufactura de frutas tropicales y la cadena de valor  
de bebidas no alcohólicas en Manabí-Ecuador. ECA Sinergia. 2019;10(3).  
DOI: https://doi.org/10.33936/eca_sinergia.v10i3.1815.  
Revilla, Guerrero. Desarrollo de mermelada de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)  
en diferentes estados (natural y deshidratada). Pontificia Universidad Católica del  
Ecuador; 2025. Disponible en: https://repositorio.puce.edu.ec/items/fa790407-  
15e1-4907-952c-63c1e262e37d.  
189