ISSN:
3091-1796
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https://doi.org/10.56519/fjhpv058
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SEGURIDAD OPERACIONAL Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN
EL MANEJO DE MAQUINARIA DE PROCESAMIENTO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA ECUATORIANA
OPERATIONAL SAFETY AND RISK PREVENTION IN THE USE OF
PROCESSING MACHINERY IN THE ECUADORIAN FOOD
INDUSTRY
Damaris Elizabeth Ruiz Tapia
1
, Ivan Patricio Viteri García
2
{ druizt@faciag.utb.edu.ec
1
, ivan.viteriga@ug.edu.ec
2
}
Fecha de recepción: 28/04/2026 / Fecha de aceptación: 08/05/2026 / Fecha de publicación: 12/05/2026
RESUMEN: La seguridad operacional en el manejo de maquinaria de procesamiento
constituye un componente crítico para la sostenibilidad productiva, la prevención de
accidentes laborales y la inocuidad en la industria alimentaria. En Ecuador, esta
problemática adquiere relevancia por las brechas existentes en gestión preventiva,
modernización tecnológica y control de riesgos operacionales. El objetivo de esta
investigación fue analizar críticamente la evidencia científica disponible sobre seguridad
operacional y prevención de riesgos en maquinaria de procesamiento alimentario, con
énfasis en el contexto ecuatoriano. Se desarrolló una revisión sistemática bajo los
lineamientos PRISMA, mediante búsqueda en Scopus, Web of Science, ScienceDirect,
SpringerLink y PubMed, considerando publicaciones entre 2010 y 2025. La síntesis temática
agrupó los hallazgos en cinco ejes: peligros mecánicos y operacionales, factores humanos y
ergonómicos, sistemas de gestión y cumplimiento normativo, tecnologías emergentes de
seguridad y desafíos para la industria alimentaria ecuatoriana. Los resultados evidenciaron
que los riesgos mecánicos y los factores humanos constituyen los componentes de mayor
recurrencia en la literatura analizada, destacando atrapamientos, fallas operativas, fatiga
laboral y deficiencias en capacitación como factores críticos. Asimismo, se identificó un
creciente interés en tecnologías emergentes como mantenimiento predictivo, sensores
inteligentes y automatización segura, aunque con limitada adopción en contextos
agroindustriales nacionales. En conclusión, la evidencia revisada confirma que la reducción
del riesgo operacional en la industria alimentaria requiere enfoques integrados basados en
gestión preventiva, innovación tecnológica, cultura de seguridad y cumplimiento normativo,
representando una necesidad estratégica para fortalecer competitividad, sostenibilidad e
inocuidad en el sector ecuatoriano.
Palabras clave: seguridad operacional, prevención de riesgos, maquinaria de
procesamiento, industria alimentaria, gestión preventiva, Ecuador
1
Universidad Técnica de Babahoyo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Agroindustria, Babahoyo, Los Ríos,
Ecuador. https://orcid.org/0009-0009-3761-0746
2
Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-0522-3302
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https://doi.org/10.56519/fjhpv058
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ABSTRACT: Operational safety in food processing machinery is a critical component for
productive sustainability, occupational accident prevention, and food safety assurance. In
Ecuador, this issue is particularly relevant due to existing gaps in preventive management,
technological modernization, and operational risk control. The objective of this study was
to critically analyze the available scientific evidence on operational safety and risk
prevention in food processing machinery, with emphasis on the Ecuadorian context. A
systematic review was conducted following PRISMA guidelines through searches in Scopus,
Web of Science, ScienceDirect, SpringerLink, and PubMed, considering publications from
2010 to 2025. Thematic synthesis grouped findings into five axes: mechanical and
operational hazards, human and ergonomic factors, safety management and regulatory
compliance, emerging safety technologies, and challenges for the Ecuadorian food industry.
Results showed that mechanical hazards and human factors were the most recurrent
components in the reviewed literature, highlighting entrapment hazards, operational
failures, work fatigue, and insufficient training as critical determinants. Increasing attention
was also identified toward emerging technologies such as predictive maintenance,
intelligent sensors, and safe automation, although their adoption in national agro-industrial
contexts remains limited. In conclusion, the reviewed evidence confirms that reducing
operational risk in the food industry requires integrated approaches based on preventive
management, technological innovation, safety culture, and regulatory compliance,
representing a strategic need to strengthen competitiveness, sustainability, and food safety
in the Ecuadorian sector.
Keywords: operational safety, risk prevention, processing machinery, food industry,
preventive management, Ecuador
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria constituye uno de los sectores estratégicos para la seguridad
alimentaria, la transformación productiva y la competitividad industrial a escala global (1).
Dentro de este sector, las operaciones de procesamiento involucran el uso intensivo de
maquinaria y equipos industriales, incluyendo sistemas de mezclado, molienda, extrusión,
pasteurización, transporte mecánico, envasado y automatización, cuya interacción con el
factor humano representa un entorno complejo de exposición a riesgos físicos, mecánicos,
ergonómicos, eléctricos y térmicos. A pesar de los avances en automatización industrial y
control de procesos, los accidentes relacionados con maquinaria continúan siendo una
problemática relevante para la seguridad ocupacional, la continuidad operativa y la
sostenibilidad de los sistemas productivos (2).
Desde una perspectiva sistémica, la seguridad operacional en plantas de alimentos ha
evolucionado desde enfoques reactivos centrados en la respuesta a incidentes hacia modelos
preventivos basados en gestión del riesgo, cultura de seguridad, mantenimiento preventivo y
cumplimiento normativo (3). En este contexto, la norma International Organization for
Standardization 45001:2018 ha consolidado un marco para la identificación de peligros,
evaluación de riesgos y mejora continua en seguridad y salud ocupacional, mientras que
International Organization for Standardization 22000 y los programas prerrequisito han
fortalecido la integración entre seguridad del trabajador e inocuidad alimentaria (4). Esta
convergencia es particularmente importante en la industria alimentaria, donde fallas
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operacionales no solo comprometen la salud ocupacional, sino también la seguridad del
producto, la trazabilidad y el cumplimiento regulatorio(5).
Diversos estudios han evidenciado que los riesgos asociados al manejo de maquinaria en
plantas alimentarias incluyen atrapamientos, amputaciones, contacto con partes móviles,
exposición a vapor y presión, riesgos por bloqueo y etiquetado insuficiente (lockout-tagout),
fallas de mantenimiento, fatiga ergonómica y errores humanos derivados de deficiencias en
capacitación o cultura preventiva. Investigaciones recientes señalan que estos eventos están
asociados no solo a fallos técnicos, sino también a factores organizacionales, tales como
supervisión insuficiente, ausencia de protocolos operativos estandarizados y limitada
integración entre gestión de calidad y gestión de seguridad. Chen et al. reportaron que la
complejidad organizacional influye directamente en la ocurrencia de lesiones ocupacionales
(6), mientras que Chi y Lin propusieron marcos de gestión basados en análisis causal para
accidentes incapacitantes en sistemas industriales (7). Asimismo, Abidin demostró
asociaciones significativas entre implementación de sistemas de seguridad y reducción de
accidentalidad industrial (8).
En Ecuador, el análisis de seguridad operacional en la industria manufacturera, y
particularmente en el subsector alimentario, aún presenta vacíos científicos importantes.
Aunque el país ha avanzado en marcos regulatorios y adopción de estándares internacionales,
persisten desafíos vinculados con modernización tecnológica, gestión preventiva, evaluación
de peligros mecánicos, ergonomía industrial y control operacional en pequeñas y medianas
agroindustrias (9). Un estudio reciente reportó que la industria manufacturera ecuatoriana
presenta una de las mayores tasas de accidentes ocupacionales entre los sectores productivos
nacionales, evidenciando la necesidad de fortalecer estrategias preventivas y marcos
integrados de gestión (2). Particularmente en plantas de procesamiento alimentario, donde
convergen operaciones continuas, presión productiva y exigencias sanitarias, estos riesgos
adquieren implicaciones críticas.
Adicionalmente, la transformación digital y la industria 4.0 han incorporado nuevas
oportunidades para mejorar la seguridad en maquinaria mediante sensores inteligentes,
monitoreo predictivo, mantenimiento basado en condición, simulación de riesgos y
tecnologías de automatización segura (10). Sin embargo, la literatura indica que la
incorporación de estas herramientas en países en desarrollo aún es heterogénea,
especialmente en contextos agroindustriales latinoamericanos. Este escenario abre una línea
de investigación relevante sobre cómo integrar innovación tecnológica, seguridad ocupacional
e inocuidad en modelos sostenibles de gestión.
Aunque la literatura internacional ha abordado riesgos mecánicos, ergonomía y sistemas de
gestión, persiste una limitada sistematización enfocada específicamente en seguridad
operacional de maquinaria de procesamiento de alimentos bajo el contexto ecuatoriano. Más
aún, existe escasa evidencia de revisiones que articulen conjuntamente factores tecnológicos,
humanos, normativos y preventivos para este sector. Esta brecha científica justifica la
necesidad de una revisión crítica que sintetice el estado del arte, identifique tendencias
emergentes y discuta oportunidades de mejora para fortalecer la seguridad industrial
alimentaria en Ecuador.
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Bajo esta perspectiva, la hipótesis que orienta esta revisión plantea que la integración de
enfoques preventivos basados en gestión de riesgos, cultura de seguridad, mantenimiento
inteligente y cumplimiento normativo puede reducir significativamente la exposición a
peligros operacionales asociados al manejo de maquinaria en la industria alimentaria.
Asimismo, se postula que los modelos integrados de seguridad operacional constituyen una
estrategia clave para incrementar sostenibilidad, productividad e inocuidad en sistemas
agroindustriales.
En consecuencia, el objetivo de esta revisión es analizar críticamente la evidencia científica
disponible sobre seguridad operacional y prevención de riesgos en el manejo de maquinaria
de procesamiento en la industria alimentaria, con énfasis en el contexto ecuatoriano,
abordando peligros mecánicos, factores humanos, marcos normativos, tecnologías
emergentes y desafíos para la mejora continua en la gestión preventiva.
MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque de revisión sistemática de literatura,
siguiendo los lineamientos establecidos por la declaración PRISMA (Preferred Reporting Items
for Systematic Reviews and Meta-Analyses), ampliamente utilizada para garantizar rigor
metodológico, transparencia y reproducibilidad en estudios de síntesis científica. La
metodología se estructuró para identificar, seleccionar, evaluar y analizar críticamente la
evidencia científica relacionada con la seguridad operacional y prevención de riesgos en el
manejo de maquinaria de procesamiento en la industria alimentaria, con especial atención al
contexto ecuatoriano y latinoamericano.
La pregunta de investigación fue formulada con base en la estrategia PEO (Población,
Exposición y Outcome), adecuada para revisiones en seguridad ocupacional. La población
estuvo constituida por trabajadores, operadores y sistemas industriales asociados a plantas
de procesamiento de alimentos; la exposición correspondió al manejo de maquinaria, riesgos
operacionales, protocolos de seguridad y tecnologías preventivas; mientras que los resultados
incluyeron reducción de accidentes, mejora de condiciones de seguridad, control de peligros
mecánicos, cumplimiento normativo y desempeño preventivo.
La búsqueda bibliográfica se efectuó en bases de datos científicas indexadas de alto impacto,
incluyendo Elsevier Scopus, Clarivate Web of Science Core Collection, Elsevier ScienceDirect,
Springer Nature SpringerLink, MDPI, y PubMed PubMed, complementadas con búsqueda
manual en referencias secundarias. La estrategia de búsqueda utilizó operadores booleanos,
truncamientos y términos controlados en inglés y español relacionados con “food processing
machinery safety”, “operational safety”, “occupational risk prevention”, “industrial food
safety”, “machine hazards”, “lockout-tagout”, “ergonomic risks”, “food industry accidents”,
“seguridad operacional”, “riesgos mecánicos”, “maquinaria de procesamiento alimentario” y
“prevención de riesgos laborales”.
La ecuación general de búsqueda se estructuró de la siguiente forma: (“operational safety”
OR “machine safety” OR “occupational risk prevention”) AND (“food processing industry” OR
“food manufacturing”) AND (“hazard control” OR “industrial accidents” OR “risk
management”). Para la literatura en español se incorporaron combinaciones equivalentes
para ampliar sensibilidad y exhaustividad.
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Se estableció como periodo de búsqueda publicaciones comprendidas entre 2010 y 2025, con
énfasis en estudios recientes debido a la evolución de tecnologías de automatización,
industria 4.0 y nuevos marcos regulatorios. Se consideraron artículos originales, revisiones
sistemáticas, metaanálisis, estudios de caso, investigaciones experimentales y documentos
técnicos indexados en revistas Scopus y Web of Science.
Los criterios de inclusión contemplaron estudios que abordaran seguridad en maquinaria
industrial alimentaria, prevención de accidentes ocupacionales, evaluación de riesgos
mecánicos, ergonomía aplicada, mantenimiento preventivo, tecnologías emergentes de
seguridad, gestión basada en normas International Organization for Standardization 45001 e
ISO 22000, así como investigaciones con pertinencia para agroindustrias y plantas de
alimentos. Se excluyeron publicaciones duplicadas, literatura gris no arbitrada, estudios sin
acceso a texto completo, artículos con insuficiente calidad metodológica, investigaciones
centradas exclusivamente en otros sectores industriales sin aplicabilidad alimentaria, y
documentos no indexados.
El proceso de selección siguió las cuatro fases PRISMA: identificación, cribado, elegibilidad e
inclusión. Durante la etapa de identificación se recuperaron inicialmente los registros
potencialmente relevantes de las bases de datos. Posteriormente se eliminaron duplicados
mediante revisión automatizada y verificación manual. En la fase de cribado se evaluaron
títulos y resúmenes conforme a los criterios definidos. Los artículos potencialmente elegibles
fueron sometidos a revisión de texto completo para determinar su inclusión final. El flujo
metodológico fue documentado mediante diagrama PRISMA para asegurar trazabilidad del
proceso.
La calidad metodológica de los estudios incluidos se evaluó mediante herramientas críticas
adaptadas según diseño de estudio, considerando claridad de objetivos, consistencia
metodológica, validez de resultados, análisis de sesgos y robustez de evidencia. Para fortalecer
confiabilidad se efectuó evaluación independiente de elegibilidad y extracción de datos,
minimizando sesgos de selección.
La extracción de información se realizó mediante una matriz estructurada en hoja electrónica,
registrando autores, año, país, diseño del estudio, tipo de maquinaria evaluada, riesgos
identificados, metodologías de control, tecnologías preventivas, principales hallazgos y
brechas de investigación. Asimismo, se categorizaron variables en cinco ejes temáticos:
peligros mecánicos y operacionales; factores humanos y ergonomía; sistemas de gestión y
cumplimiento normativo; tecnologías emergentes de seguridad; y desafíos para la industria
alimentaria ecuatoriana.
Debido a la heterogeneidad metodológica esperada entre estudios incluidos, el análisis se
desarrolló mediante síntesis narrativa cualitativa complementada con análisis comparativo
temático. Este enfoque permitió integrar hallazgos multidimensionales sobre tendencias,
convergencias, vacíos de conocimiento y oportunidades de innovación en seguridad
operacional. Cuando la información lo permitió, se contrastaron patrones de frecuencia en
tipos de riesgos, intervenciones preventivas y desempeño de estrategias de control.
La metodología adoptada permitió desarrollar una revisión sistemática con enfoque crítico,
integrador y reproducible, alineada con estándares internacionales para revisiones de alto
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impacto. Este diseño metodológico proporciona bases sólidas para sintetizar evidencia
científica sobre seguridad operacional en maquinaria de procesamiento de alimentos y
generar aportes para investigación futura, innovación tecnológica y fortalecimiento de
prácticas preventivas en el contexto agroindustrial ecuatoriano.
Proceso de identificación, cribado y selección de estudios para la revisión sistemática
La Figura 1 presenta el diagrama de flujo del proceso de identificación, cribado, elegibilidad e
inclusión de estudios desarrollado conforme a la declaración PRISMA 2020 para la revisión
sistemática. En la fase de identificación se recuperaron 612 registros provenientes de seis
fuentes de información, incluyendo Scopus (185), Web of Science (126), ScienceDirect (143),
SpringerLink (94), PubMed (52) y búsqueda manual en referencias (12). Posteriormente, se
eliminaron 128 registros duplicados, obteniéndose 484 estudios para el proceso de cribado
mediante revisión de títulos y resúmenes.
Durante la etapa de cribado fueron excluidos 389 registros, principalmente por falta de
relación con la temática de seguridad operacional, baja pertinencia temática, pertenencia a
otros sectores industriales o incumplimiento de criterios de inclusión establecidos. Como
resultado, 95 artículos fueron sometidos a evaluación de texto completo en la fase de
elegibilidad.
En la revisión a texto completo se excluyeron 61 estudios, debido principalmente a
insuficiente calidad metodológica, ausencia de enfoque específico en seguridad operacional,
falta de pertinencia para la industria alimentaria o limitaciones en reproducibilidad de datos.
Finalmente, 34 estudios cumplieron los criterios de elegibilidad y fueron incluidos tanto en la
síntesis cualitativa como en el análisis final.
En conjunto, la figura evidencia un proceso de selección sistemático, transparente y
reproducible, garantizando rigor metodológico en la depuración de la evidencia científica
incluida en la revisión.
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Figura 1. Diagrama de flujo PRISMA 2020 para la selección de estudios incluidos en la revisión sistemática
sobre seguridad operacional y prevención de riesgos en maquinaria de procesamiento alimentario.
RESULTADOS
La búsqueda sistemática de literatura, desarrollada conforme a los lineamientos PRISMA
2020, permitió identificar evidencia científica relevante sobre seguridad operacional y
prevención de riesgos en el manejo de maquinaria de procesamiento en la industria
alimentaria. A partir de las bases de datos Scopus, Web of Science, ScienceDirect, SpringerLink
y PubMed se recuperaron estudios enfocados en riesgos mecánicos, factores humanos,
sistemas de gestión de seguridad, innovación tecnológica y aplicaciones en agroindustrias.
Tras el proceso de selección y evaluación crítica de elegibilidad, los estudios incluidos
evidenciaron que la seguridad operacional en maquinaria de procesamiento alimentario
depende de una interacción compleja entre factores técnicos, organizacionales, ergonómicos
y normativos. La síntesis temática permitió agrupar los resultados en cinco ejes: peligros
mecánicos y operacionales; factores humanos y ergonómicos; gestión preventiva y marcos
normativos; tecnologías emergentes para seguridad operacional; y desafíos para el contexto
ecuatoriano.
Riesgos mecánicos y operacionales en maquinaria alimentaria
La literatura revisada mostró que los principales riesgos asociados al manejo de maquinaria
de procesamiento alimentario corresponden a atrapamientos, amputaciones, cortes, fallas en
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resguardos, contacto con componentes móviles, exposición térmica, riesgos por presión y
errores en procedimientos de bloqueo y etiquetado, como se puede visualizar la Tabla 1.
Ramon et al. (10) reportaron que los riesgos relacionados con maquinaria y equipos estuvieron
presentes en 88% de las empresas evaluadas, mientras que 92% de los accidentes reportados
estuvieron asociados a cortes, golpes y atrapamientos en operaciones industriales
alimentarias. Estos hallazgos confirman que la interacción operador-maquinaria continúa
siendo uno de los principales puntos críticos de seguridad en el sector.
Gaspar et al. (11) evidenciaron que los eventos ocupacionales en plantas alimentarias se
relacionan no solo con exposición física a peligros mecánicos, sino con debilidades en
procedimientos operativos, capacitación y gestión preventiva.
Tabla 1. Principales riesgos operacionales identificados en maquinaria de procesamiento de alimentos
Tipo de
riesgo
Efectos reportados
Referencia
DOI
Atrapamiento
en partes
móviles
Lesiones graves,
amputaciones
Gaspar et al. (11)
https://doi.org/10.24840/2184-
0954_003.003_0003
Cortes y
golpes
Accidentes
frecuentes en
líneas de proceso
Depari et al. (12)
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0293987
Fallas en
resguardos
Exposición a
puntos críticos
Giudice et al. (13)
https://doi.org/10.3390/pr12040684
Riesgos
térmicos y
presión
Quemaduras,
explosiones
Bellochio el al. (14)
https://doi.org/10.1016/j.jspr.2024.102288
Factores humanos y ergonómicos asociados al riesgo
Un hallazgo recurrente en los estudios incluidos fue la fuerte influencia del factor humano en
la ocurrencia de incidentes. Fatiga, sobrecarga laboral, movimientos repetitivos, errores
operacionales y escasa capacitación aparecieron como variables críticas.
Los estudios coincidieron en que el desempeño seguro depende no solo del diseño mecánico
de los equipos, sino del diseño ergonómico del sistema de trabajo y de la cultura
organizacional. Las operaciones de empaque, selección, molienda y manipulación manual
asistida mostraron mayores niveles de exposición ergonómica, como se muestra en la Tabla
2.
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Tabla 2. Factores humanos asociados a incidentes con maquinaria
Factor
Impacto sobre seguridad
Evidencia
Capacitación insuficiente
Incremento de errores operativos
Giudice et al. (13)
Fatiga laboral
Mayor probabilidad de accidentes
Dapari et al. (12)
Diseño ergonómico deficiente
Lesiones musculoesqueléticas
Gaspar et al. (11)
Supervisión limitada
Debilidad en control preventivo
Paguay et al. (2)
Los resultados respaldan que la seguridad operacional debe abordarse mediante modelos
integrados de gestión y no únicamente como cumplimiento legal.
Tecnologías emergentes para seguridad operacional
La revisión evidenció crecimiento en el uso de tecnologías emergentes aplicadas a seguridad
industrial alimentaria. Sensores inteligentes, monitoreo en tiempo real, mantenimiento
predictivo, internet industrial de las cosas y automatización segura fueron tendencias
recurrentes, como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Tecnologías emergentes para prevención de riesgos
Tecnología
Aplicación
Potencial preventivo
Sensores inteligentes
Monitoreo de condiciones críticas
Alto
IoT industrial
Detección temprana de fallas
Alto
Mantenimiento predictivo
Prevención de accidentes
Muy alto
Gemelos digitales
Simulación de riesgos
Emergente
Inteligencia artificial
Predicción de eventos críticos
Muy alto
Estas herramientas muestran alto potencial para modernización de agroindustrias
ecuatorianas, particularmente en procesos de cacao, balanceados, lácteos y cereales.
Hallazgos para el contexto ecuatoriano
En Ecuador, la evidencia disponible mostró desafíos relacionados con:
• limitada modernización tecnológica en PYMES agroindustriales;
• gestión reactiva de seguridad;
• débil integración entre inocuidad y seguridad ocupacional;
• escasa adopción de herramientas predictivas;
• insuficiente cultura de prevención.
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Sin embargo, también se identificaron oportunidades de mejora mediante:
• Adopción de estándares internacionales;
• fortalecimiento de capacitación técnica;
• digitalización de procesos de monitoreo;
• integración de mantenimiento, seguridad e inocuidad.
Los hallazgos sugieren que la transición desde esquemas correctivos hacia enfoques
preventivos representa una necesidad estratégica para la industria alimentaria ecuatoriana.
Evidencia científica nacional sobre seguridad operacional y prevención de riesgos en
sistemas agroindustriales ecuatorianos.
Los estudios desarrollados en Ecuador evidenciaron que la seguridad operacional en
ambientes manufactureros y agroindustriales continúa representando un desafío para la
sostenibilidad productiva y la prevención de accidentes laborales. La evidencia nacional
identificó tendencias consistentes relacionadas con alta exposición a riesgos ocupacionales en
actividades industriales, debilidades en cultura preventiva, necesidad de fortalecimiento de
sistemas de gestión de seguridad y oportunidades de mejora mediante enfoques basados en
evaluación de riesgos, mantenimiento preventivo y cumplimiento normativo.
Paguay et al. (2) documentaron que el sector manufacturero ecuatoriano presenta una de las
mayores tasas de accidentalidad laboral del país, destacando la necesidad de fortalecer
medidas preventivas en procesos industriales. Estos hallazgos son particularmente relevantes
para plantas de procesamiento alimentario donde convergen riesgos mecánicos, presión
operativa y exigencias de inocuidad.
De forma complementaria, López y Alcívar mostraron que la aplicación de estrategias
alineadas con International Organization for Standardization 45001 puede fortalecer la
gestión de seguridad operacional en organizaciones ecuatorianas, aportando evidencia para
la integración de modelos preventivos en agroindustrias (15). Asimismo, los trabajos de Laines
y Jaramillo ampliaron la discusión hacia riesgos en sistemas agroproductivos, evidenciando
que la seguridad ocupacional en Ecuador requiere enfoques integrados que consideren
exposición física, factores ambientales y adaptación preventiva (16).
En conjunto, la literatura nacional analizada respalda que, aunque existe limitada
investigación específica sobre seguridad de maquinaria en industria alimentaria ecuatoriana,
la evidencia disponible ofrece bases sólidas para contextualizar la problemática, identificar
brechas y sustentar estrategias de prevención aplicables al sector, como se podría presentar
en la Tabla 4.
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Tabla 4. Estudios clave desarrollados en Ecuador incluidos en la revisión sistemática y su contribución al análisis
de seguridad operacional en la industria alimentaria ecuatoriana.
Autor(es
)
Aporte
principal
Relación con el
tema
DOI / URL
Paguay
et al. (2)
Analizó
accidentalidad
ocupacional en
manufactura
ecuatoriana,
identificando al
sector
manufacturero
como uno de
mayor
siniestralidad.
Evidencia base
para riesgos
operacionales
en industrias de
procesamiento.
https://doi.org/10.3390/su151612661 (MDPI)
López &
Alcívar.
(15)
Propusieron
estrategias de
seguridad
industrial e
implementació
n alineada con
ISO 45001 en
Ecuador.
Soporte para
gestión
preventiva y
seguridad
operacional.
https://doi.org/10.37956/jbes.v7i3.341 (Journal Businesses)
Laines &
Jaramillo
. (16)
Evaluaron
riesgos
ocupacionales y
medidas
preventivas en
trabajadores
agrícolas
ecuatorianos.
Relaciona
gestión del
riesgo en
cadenas
agroindustriales
.
https://doi.org/10.53591/rug.v140i1.2157 (Revistas UG)
Bran et
al. (17)
Analizaron
accidentes
laborales
calificados en
Ecuador (2014–
2023) y
subregistro.
Sustenta
tendencia
nacional de
riesgo laboral y
necesidad
preventiva.
https://doi.org/10.37957/rfd.v9i1.149 (Revista Edwards Deming)
Obando
et al. (18)
Estudio de
siniestralidad
en sector
manufacturero
Zona 8-
Ecuador.
Alta pertinencia
para industria
de
procesamiento.
https://centrosureditorial.com/index.php/revista/article/view/32
2 (Cesi Ecuador)
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3091-1796
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Caracterización y análisis temático de la evidencia científica incluida en la revisión
sistemática
La Tabla 5 presenta la distribución y caracterización de los 34 estudios incluidos en la revisión
sistemática, mostrando una predominancia de investigaciones publicadas en contextos
internacionales, complementadas con aportes específicos desarrollados en Ecuador y
Latinoamérica, lo que aporta tanto perspectiva global como pertinencia regional al análisis.
Los estudios incluidos abarcan una diversidad de diseños metodológicos, entre ellos estudios
transversales, revisiones, modelos de gestión, estudios aplicados y estudios de caso,
evidenciando heterogeneidad metodológica y amplitud de enfoques para abordar la
seguridad operacional en sistemas de procesamiento alimentario.
En relación con los ejes temáticos, la tabla evidencia mayor recurrencia de estudios orientados
a peligros mecánicos y operacionales, incluyendo seguridad de maquinaria, resguardos,
atrapamientos, energías peligrosas y mantenimiento, consolidándose como el componente
predominante de la literatura analizada. Asimismo, se observa una importante representación
de investigaciones enfocadas en factores humanos y ergonómicos, particularmente en
aspectos relacionados con error humano, carga física, trastornos musculoesqueléticos, clima
de seguridad y comportamiento ocupacional.
De igual forma, la tabla muestra una presencia significativa de estudios vinculados con gestión
preventiva y cumplimiento normativo, incluyendo investigaciones asociadas con sistemas de
gestión de seguridad, estándares ISO, procedimientos lockout-tagout y estrategias de control
del riesgo, mientras que un grupo emergente de trabajos aborda tecnologías de seguridad e
innovación industrial, reflejando el creciente interés por automatización segura, monitoreo
inteligente y enfoques de industria 4.0 aplicados a la prevención de riesgos.
Desde la contribución científica reportada, los estudios incluidos aportan evidencia tanto para
la identificación de peligros y factores causales como para el análisis de medidas preventivas,
diseño seguro de maquinaria, mejora del desempeño operacional y fortalecimiento de la
gestión de seguridad. Además, la trazabilidad mediante DOI y fuentes verificables reportada
en la tabla refuerza la solidez documental y el rigor científico de la evidencia incluida.
En conjunto, la Tabla 5 evidencia que la literatura revisada se estructura sobre un enfoque
multidimensional en el que convergen riesgos mecánicos, factores humanos, gestión
preventiva e innovación tecnológica como pilares fundamentales para el análisis de la
seguridad operacional en maquinaria de procesamiento alimentario.
ISSN:
3091-1796
DOI:
https://doi.org/10.56519/fjhpv058
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Tabla 6. Estudios incluidos en la revisión sistemática sobre seguridad operacional y prevención de riesgos en
maquinaria de procesamiento alimentario.
N.°
Autor/año
País /
alcance
Diseño / tipo
de estudio
Eje temático
principal
Aporte para
la revisión
DOI / URL
1
Paguay et al.
(2)
Ecuador
Estudio
documental/
estadístico
Accidentabili
dad laboral
Analiza
accidentes
ocupacionale
s en
construcción
y
manufactura
ecuatoriana.
https://doi.o
rg/10.3390/s
u151612661
2
Malasia
Estudio
transversal
Lesiones
ocupacionale
s
Evalúa
lesiones
recientes en
trabajadores
de la
industria
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Estructura temática de la evidencia científica sobre riesgos operacionales en maquinaria de
procesamiento alimentario
La Figura 1 presenta el análisis de frecuencia temática, co-ocurrencia entre ejes de estudio y
carga temática de los 34 trabajos incluidos en la revisión sistemática. En el Panel A, la
distribución porcentual muestra que los peligros mecánicos y operacionales (EMO) registraron
la mayor frecuencia de aparición (88.2%; 30/34), seguidos por factores humanos y ergonomía
(FHE) (82.4%; 28/34) y gestión y cumplimiento normativo (GCN) (70.6%; 24/34). En menor
proporción se identificaron tecnologías emergentes de seguridad (TES) (55.9%; 19/34) y
estudios asociados con contexto ecuatoriano (CE) (50.0%; 17/34). Estos resultados evidencian
una mayor concentración temática en riesgos mecánicos, factores humanos y estrategias
preventivas.
El Panel B muestra, mediante el mapa de calor, la presencia y ausencia de los ejes temáticos
en cada estudio incluido, observándose patrones de co-ocurrencia entre EMO, FHE y GCN en
una proporción importante de investigaciones. Asimismo, se observan menores coincidencias
para TES y CE, reflejando menor frecuencia relativa en dichos componentes temáticos. Por su
parte, el Panel C evidencia la carga temática por estudio, mostrando predominio de
investigaciones que incorporan múltiples ejes de análisis, con mayor frecuencia de estudios
que integran tres a cinco dimensiones temáticas simultáneamente.
En conjunto, la figura muestra que la evidencia científica analizada presenta una estructura
temática predominantemente multidimensional, con mayor énfasis en riesgos operacionales
tradicionales y una incorporación progresiva de enfoques
ISSN:
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DOI:
https://doi.org/10.56519/fjhpv058
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Figura 3. Análisis de co-currencia temática de los estudios incluidos en la revisión sistemática
DISCUSIÓN
Los resultados de esta revisión evidenciaron que los peligros mecánicos y operacionales
constituyen el eje temático más recurrente en la literatura analizada, lo que confirma que los
riesgos asociados con atrapamientos, cortes, contacto con partes móviles y fallas de resguardo
continúan siendo determinantes en la accidentalidad del sector alimentario (40) (41). Estos
hallazgos coinciden con lo reportado por Jacinto y Soares en la industria alimentaria
portuguesa, quienes identificaron que los accidentes laborales no dependen únicamente de
causas inmediatas, sino también de factores organizacionales latentes que incrementan la
vulnerabilidad operativa (42) (43).
La fuerte co-ocurrencia observada entre riesgos mecánicos y factores humanos también
refuerza que el error humano no puede entenderse de manera aislada, sino como resultado
de interacciones entre diseño del trabajo, mantenimiento, supervisión y cultura preventiva
(44) (45). Este comportamiento fue consistente con Dapari et al. (12) quienes encontraron que
las lesiones ocupacionales en trabajadores de la industria alimentaria estuvieron
significativamente asociadas con capacitación insuficiente, exposición prolongada y
condiciones organizacionales deficientes (46) (47). Del mismo modo, estudios en industrias de
proceso han mostrado que la integración de factores humanos y organizacionales con
estrategias de mantenimiento reduce la frecuencia de accidentes y mejora el desempeño de
seguridad (19) (48).
Los resultados asociados a gestión y cumplimiento normativo sugieren que la adopción de
marcos preventivos estructurados sigue siendo un componente central para el control
operacional. Esta observación es coherente con la evidencia que señala que la
implementación de sistemas basados en International Organization for Standardization 45001
fortalece la identificación de peligros, el monitoreo del riesgo y la mejora continua,
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3091-1796
DOI:
https://doi.org/10.56519/fjhpv058
Vol. 4 No. 9 PP. 75-99
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especialmente cuando se articula con gestión de inocuidad en plantas de alimentos (49). Bajo
esta lógica, los resultados de esta revisión apoyan que seguridad ocupacional e inocuidad
deberían abordarse como sistemas integrados y no como procesos independientes,
particularmente en agroindustrias ecuatorianas donde ambos componentes suelen
gestionarse por separado (50).
Otro hallazgo relevante fue la menor recurrencia temática de tecnologías emergentes de
seguridad, pese a su alto potencial preventivo. Esta menor presencia no necesariamente
implica baja importancia, sino un menor desarrollo relativo dentro de la literatura
especializada. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que tecnologías como
mantenimiento predictivo, sensores inteligentes y monitoreo digital mejoran detección
temprana de fallas y disminuyen exposición a eventos críticos. En esta línea, Del Giudice et al.
reportaron que la incorporación de enfoques inteligentes de seguridad de maquinaria
representa una tendencia creciente en sistemas industriales avanzados (13). Asimismo,
Bellochio & Coradi. (14) resaltaron la importancia de integrar control tecnológico y gestión del
riesgo en sistemas agroindustriales.
En el contexto ecuatoriano, los resultados muestran que persisten brechas relacionadas con
modernización tecnológica, cultura preventiva y gestión sistemática del riesgo, lo que coincide
con Paguay et al., quienes señalaron que los sectores manufactureros ecuatorianos presentan
desafíos importantes en siniestralidad y prevención ocupacional (2). Este aspecto resulta
particularmente relevante porque sugiere que la problemática no radica solo en
disponibilidad tecnológica, sino en integración de gestión preventiva dentro de los sistemas
productivos.
Un aporte importante derivado de los resultados es que la hipótesis planteada se ve
respaldada por la evidencia revisada: la integración entre controles técnicos, factores
humanos, mantenimiento inteligente y cumplimiento normativo emerge como una estrategia
consistente para reducir exposición a riesgos operacionales. Más que soluciones aisladas, la
literatura sugiere que los enfoques integrados ofrecen mayor efectividad preventiva.
Finalmente, la revisión también permitió identificar vacíos de investigación, especialmente en
automatización segura, aplicación de industria 4.0 en PYMES agroindustriales y estudios
específicos para maquinaria de procesamiento en Ecuador. Estas brechas representan
oportunidades para futuras investigaciones orientadas a fortalecer innovación, sostenibilidad
y seguridad operacional en el sector alimentario.
CONCLUSIONES
La revisión sistemática permitió concluir que la seguridad operacional en el manejo de
maquinaria de procesamiento en la industria alimentaria debe comprenderse como un
sistema multidimensional donde convergen peligros mecánicos, factores humanos, gestión
preventiva, cumplimiento normativo e innovación tecnológica como componentes
interdependientes para el control del riesgo. La evidencia científica sintetizada mostró que los
peligros mecánicos y operacionales (88.2%), junto con los factores humanos y ergonómicos
(82.4%), constituyeron los ejes temáticos de mayor recurrencia, confirmando que la
interacción operador–maquinaria continúa siendo el principal punto crítico de exposición a
incidentes y accidentes en los sistemas de procesamiento alimentario. Asimismo, los patrones
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3091-1796
DOI:
https://doi.org/10.56519/fjhpv058
Vol. 4 No. 9 PP. 75-99
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de co-ocurrencia temática y la carga temática por estudio evidenciaron que los enfoques
integrados de prevención ofrecen mayor robustez para la reducción del riesgo que
aproximaciones centradas exclusivamente en controles reactivos o en cumplimiento
normativo aislado.
Se concluye además que la gestión preventiva sustentada en mantenimiento planificado,
procedimientos de control de energías peligrosas, capacitación técnica, cultura de seguridad
y sistemas alineados con estándares como ISO 45001 e ISO 22000 representa un eje
estratégico para fortalecer la seguridad operacional en la industria alimentaria. De igual
forma, la revisión evidenció que tecnologías emergentes como sensores inteligentes,
mantenimiento predictivo, monitoreo en tiempo real y automatización segura poseen alto
potencial para reducir exposición a fallas críticas y mejorar continuidad operativa; sin
embargo, su adopción en contextos agroindustriales ecuatorianos aún es limitada, debido a
brechas en modernización tecnológica, gestión sistemática del riesgo y transferencia de
innovación.
Para el contexto ecuatoriano, los resultados permiten concluir que la transición desde
esquemas correctivos hacia modelos preventivos basados en gestión del riesgo e innovación
tecnológica constituye una necesidad estratégica para mejorar competitividad, sostenibilidad
e inocuidad en el sector agroindustrial. La evidencia nacional analizada mostró que persisten
desafíos asociados con limitada cultura preventiva, insuficiente integración entre seguridad
ocupacional e inocuidad, y escasa aplicación de herramientas predictivas en plantas de
procesamiento, lo que refuerza la necesidad de fortalecer capacidades institucionales,
adopción tecnológica y modelos integrados de gestión.
Finalmente, la revisión permitió identificar vacíos científicos relevantes, particularmente en
automatización segura, análisis predictivo de riesgos, aplicación de tecnologías 4.0 y estudios
específicos sobre seguridad de maquinaria en agroindustrias ecuatorianas, lo que justifica
futuras investigaciones orientadas al desarrollo de modelos preventivos más robustos,
adaptativos y contextualizados para el sector. En conjunto, los hallazgos respaldan que la
seguridad operacional en la industria alimentaria no debe abordarse únicamente como
requisito de cumplimiento, sino como un componente estratégico para la resiliencia, la
productividad y la sostenibilidad de los sistemas de procesamiento.
DECLARACIÓN DE INTERÉS (OPCIONAL)
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de interés financiero, académico o
personal que haya influido en el desarrollo, el análisis de los resultados o la redacción del
presente artículo científico.
CONTRIBUCIONES DE AUTOR (OPCIONAL)
Conceptualización, metodología, investigación, curación de datos, análisis formal,
visualización, redacción—borrador original, redacción—revisión y edición: Autor único. El
autor ha leído y aprobado la versión final del manuscrito.
ISSN:
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