ISSN:
3091-1796
DOI:
https://doi.org/10.56519/abv9ea41
Vol. 4 No. 8 PP. 96-110
Febrero 2026
PA
GE
\*
96
EVALUACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO EN LA
COMERCIALIZACIÓN DE QUESO CRIOLLO EN EL CANTÓN
LOMAS DE SARGENTILLO
EVALUATION OF THE COLD CHAIN IN THE MARKETING
OF CREOLE CHEESE IN THE LOMAS DE SARGENTILLO
CANTON
Bryan Jesús González Tutiven
1
, Alexander Álvarez Martínez
2
, Ana Arellano Arcentales
3
,
Julio Palmay Paredes
4
{bryan.gonzalez.tutiven@uagraria.edu.ec
1
, aalvarez@uagraria.edu.ec
2
, aarellano@uagraria.edu.ec
3
,
jpalmay@uagraria.edu.ec
4
}
Fecha de recepción: 02/02/2026 / Fecha de aceptación: 12/02/2026 / Fecha de publicación: 13/02/2026
RESUMEN: A nivel mundial el queso gracias a su gran nivel nutritivo se ha
convertido en uno de los alimentos más consumidos. Su composición se basa en
proteínas, grasas combinado con su sabor y textura lo convierten en alimento de alto
consumo, su conservación está estrechamente ligado a la cadena de frío que
constituye un factor fundamental en la calidad de los productos lácteos. El objetivo de
este estudio fue evaluar la cadena de frío mediante el monitoreo de la temperatura
de quesos criollos durante su comercialización en el cantón Lomas de Sargentillo. Se
seleccionaron cinco locales comerciales mediante un muestreo aleatorio estratificado,
evaluando los productos durante un periodo de 21 días. Se tomaron mediciones de
temperatura y pH en los días 1, 7, 14 y 21, con el uso de un datalogger para realizar un
registro continuo de la temperatura en equipos de almacenamiento, de igual manera
se utilizó un termómetro digital para registrar la temperatura interior del producto,
en este caso el queso. Además, se tomaron cinco muestras de queso para analizar los
parámetros fisicoquímicos y bromatológicos (humedad, grasa y proteína). Los análisis
microbiológicos incluyeron la detección de Salmonella spp., Enterobacteriaceae se
obtuvo un promedio de 3.9x10
5
UFC, Escherichia coli se obtuvo un promedio de
3.16x10
2
UFC, Staphylococcus aureus se obtuvo un promedio de 4.6x10
3
UFC y Listeria
monocytogenes en ausencia. Los resultados, evaluados conforme a la norma (1),
1
Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0001-8669-0617;
+593991414912.
2
Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-1095-0658;
+593992638051.
3
Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0006-5606-411X;
+593958850486.
4
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Instituto Superior Tecnológico Superarse - Ecuador,
https://orcid.org/0000-0002-7546-5211; +593984794451
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
97
evidenciaron incumplimiento en los parámetros de Enterobacteriaceae, E. coli y
Staphylococcus aureus, mientras que se cumplió con los criterios establecidos para
Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Se concluye que las deficiencias en la cadena
de frío influyen de manera significativa en la calidad microbiológica, fisicoquímica y
bromatológica de los quesos criollos durante su comercialización.
Palabras clave: cadena de frío, microbiológica, queso criollo, temperatura, físico-
químicos.
ABSTRACT: Globally, cheese, thanks to its high nutritional value, has become one
of the most consumed foods. Its composition, based on proteins and fats, combined
with its flavor and texture, makes it a widely consumed food. Its preservation is closely
linked to the cold chain, which is a fundamental factor in the quality of dairy products.
The objective of this study was to evaluate the cold chain by monitoring the
temperature of local cheeses during their sale in the Lomas de Sargentillo canton. Five
commercial establishments were selected using stratified random sampling, and the
products were evaluated over a period of 21 days. Temperature and pH
measurements were taken on days 1, 7, 14, and 21, using a data logger to continuously
record the temperature in storage equipment. A digital thermometer was also used to
record the internal temperature of the product, in this case, the cheese. In addition,
five cheese samples were taken to analyze the physicochemical and bromatological
parameters (moisture, fat, and protein). Microbiological analyses included the
detection of Salmonella spp., Enterobacteriaceae (average of 3.9 x 10⁵ CFU),
Escherichia coli (average of 3.16 x 10² CFU), Staphylococcus aureus (average of 4.6 x
10³ CFU), and Listeria monocytogenes (absence). The results, evaluated according to
standard (1), showed non-compliance with the parameters for Enterobacteriaceae, E.
coli, and Staphylococcus aureus, while the established criteria were met for Listeria
monocytogenes and Salmonella spp. It is concluded that deficiencies in the cold chain
significantly influence the microbiological, physicochemical, and bromatological
quality of local cheeses during their commercialization.
Keywords: cold chain, microbiological, creole cheese, temperature, physical-chemical
INTRODUCCIÓN
Ecuador es un país caracterizado por su diversidad en la elaboración de productos
alimenticios, dentro de los cuales se incluyen alimentos naturales y procesados. Ambos
tipos requieren métodos adecuados de preservación que permitan mantener su calidad,
la cual se determina por factores como el grado de frescura, el aspecto, el sabor y la
coloración. A lo largo de la historia se han desarrollado diversos procedimientos de
conservación, entre los que destacan la refrigeración, el uso de sales, nitritos y otros
métodos tradicionales y tecnológicos. No obstante, en la producción de alimentos como
los cárnicos, lácteos y sus derivados, resulta indispensable mantener una adecuada
cadena de frío para conservar sus propiedades y garantizar que sean aptos para el
consumo humano (2).
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
98
Los productos lácteos que presentan un alto riesgo de intoxicación alimentaria o que
poseen una vida útil corta deben someterse a un control riguroso de temperatura, con
el fin de asegurar el correcto funcionamiento de la cadena de frío. Este control permite
preservar la inocuidad y calidad de los alimentos durante su elaboración, transporte y
almacenamiento. Actualmente, los consumidores buscan productos que aporten
mayores beneficios nutricionales, lo cual depende directamente de la calidad de la
materia prima, el proceso de elaboración, el transporte y las condiciones de
almacenamiento. Un manejo inadecuado en cualquiera de estas etapas puede
comprometer la integridad del consumidor y generar riesgos para la salud pública (3).
El mercado de los quesos es amplio a nivel mundial y representa una gran
responsabilidad para los productores, ya que el objetivo principal es ofrecer al
consumidor un producto fresco, nutritivo y de calidad. Existen diferentes tipos de
quesos, entre ellos los quesos frescos o suaves y los quesos maduros o duros, cada uno
con características específicas. Uno de los aspectos fundamentales en la elaboración del
queso es el adecuado manejo de la coagulación de la caseína, proteína principal de la
leche. La interacción de esta proteína varía según el tipo de queso, el contenido de sal,
el pH, la composición química de la leche y las condiciones ambientales durante el
proceso de elaboración, factores que influyen directamente en la textura, el sabor y la
calidad final del producto (4).
El queso es uno de los alimentos más consumidos debido a su elevado contenido de
proteínas, grasas, así como por sus propiedades sensoriales como el sabor y la textura.
Sin embargo, debido a su composición, es susceptible a sufrir alteraciones en su calidad,
especialmente cuando no se mantiene una adecuada cadena de frío. Entre los
principales cambios que pueden presentarse se encuentran variaciones en el olor, color
y textura, generalmente asociadas a un manejo inadecuado durante la producción o
comercialización. En muchos casos, los productores artesanales no cuentan con normas
de higiene apropiadas ni con los equipos necesarios para garantizar un proceso seguro.
Además, una gran parte de estos productores no ha recibido capacitación sobre buenas
prácticas de manufactura, lo que incrementa el riesgo de contaminación por bacterias
patógenas y puede afectar gravemente la salud del consumidor (5).
La cadena de frío comprende un conjunto de operaciones destinadas a conservar la vida
útil y los nutrientes del queso, evitando fluctuaciones de temperatura que puedan
afectar su calidad. Esta cadena debe mantenerse de manera continua durante todas las
etapas del proceso productivo, desde la elaboración hasta la venta del producto final. El
control adecuado de la temperatura es fundamental para garantizar la seguridad
alimentaria y la calidad del queso. No obstante, el mantenimiento de la cadena de frío
no depende únicamente de los productores y comerciantes, sino también del
consumidor final, quien debe conservar el producto en condiciones adecuadas hasta su
consumo. La ruptura de la cadena de frío en cualquiera de estas etapas provoca el
deterioro del producto, pérdida de nutrientes y alteraciones en sus características
sensoriales (6).
En la elaboración artesanal del queso, independientemente del cantón donde se
produzca, la materia prima utilizada frecuentemente no cumple con los estándares
establecidos por la norma (1), correspondiente a quesos frescos no madurados. En
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
99
muchos casos, estos productos se elaboran con leche no pasteurizada, se emplean
agentes coagulantes de diversa naturaleza y se manejan tiempos variables de
fermentación y maduración. Estas condiciones generan una amplia diversidad de
sabores y texturas que, en ocasiones, resultan desagradables para el consumidor.
Asimismo, las malas prácticas de elaboración y manipulación afectan negativamente la
calidad del producto, disminuyen su aceptación en el mercado y aumentan el riesgo de
infecciones o intoxicaciones alimentarias, las cuales pueden presentarse de forma
aislada o dar lugar a brotes de mayor magnitud (7), (8).
Lomas de Sargentillo al ser un cantón que se encuentra en la parte central de la provincia
del Guayas y siendo un sitio de paso para muchos turistas, se ha convertido en un sector
propicio para que sus habitantes se dediquen a actividades como el comercio y la
alimentación; de ahí que actualmente la comercialización de queso criollo en esta
cabecera cantonal se encuentre ampliamente difundido; aunque es necesario evaluar si
en el momento de la comercialización se cumplen con todos los procesos de
aseguramiento de la calidad del producto, caso contrario el producto representaría una
constante amenaza para el consumidor (9).
El queso resco tiene porcentajes elavados de humedad lo que hace necesario se controle
con temperaturas entre 2 °C y 4 °C, lo cual no se cumple de manera adecuada en la
elaboración y manejo del queso criollo artesanal, lo que produce alteraciones en el
mismo favoreciendo el crecimiento de microorganismos como Staphylococcus aureus y
Escherichia coli. principales responsables de intoxicaciones alimenticias agudas (10).
Cualquier alimento se vuelve susceptibles a diferentes agentes contaminantes peor aun
sino tiene un control de la temperatura. Por lo que se vuelve imprescindible el control
de la cadena de frío a su vez la falta de conocimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de lugares que elaboran y comercializan este producto no cuentan con
equipamiento como frigoríficos, puesto que son emprendimientos artesanales, lo que
ayudaría a mejorar la conservación en la cadena de frío y la calidad, para garantizar la
salud del consumidor porque de esto dependerá el crecimiento de los pequeños y
medianos emprendimientos (10).
En la actualidad no existe una estadística que revele con exactitud todo sobre el
comercio que se dedica al expendio de queso artesanal en el cantón Lomas de
Sargentillo, además que tampoco se tiene información específica sobre cuantos locales
se dedican a estas actividades y cuentan con un manejo adecuado en la conservación de
los alimentos en frío. Esta investigación se la realizó con la finalidad de evaluar la cadena
de frío mediante el seguimiento de la temperatura de los quesos criollos en la
comercialización del cantón Lomas de Sargentillo asegurando la conservación del
producto (11).
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
100
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño experimental
Para la presente investigación se tomó en cuenta los locales donde se comercializan
quesos criollos ubicados en la cabecera cantonal del cantón Lomas de Sargentillo, los
mismos que para efectos de la investigación fueron agrupados de la siguiente manera
tiendas de barrio, tiendas industriales, centros de abastos, puesto en el mercado y
distribuidoras.
Una vez definidos los estrados, se aplicó el muestreo aleatorio simple en cada grupo o
estrato con el fin determinar la muestra (12).
Tabla 1. Muestreo aleatorio estratificado proporcional.
Estrato
Probabilidad
Número de
locales
Frecuencia
relativa
Número
muestreado
1
Tiendas
industriales
3
0.07
1*
2
Centros de
abastos
7
0.16
1*
3
Tiendas de barrio
30
0.67
2
4
Puesto en el
mercado
5
0.11
1
Total
45
1.00
5
*0.07 de 5=1 0.16 de 7= 1
Tabla 2. Muestreo aleatorio estratificado proporcional en locales de queso criollo.
Estrato
Probabilidad
Número de
locales
Frecuencia
relativa
Número
muestreado
M. Locales seleccionados
1
Tiendas
industriales
3
0.07
1*
LC05
2
Centros de
abastos
7
0.16
1*
LC03
3
Tiendas de
barrio
30
0.67
2
LC01
LC04
4
Puesto en el
mercado
5
0.11
1
LC02
Total
45
1.00
5
*0.07 de 5=1 0.16 de 7= 1
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
101
Considerando que productos lácteos demandan cuidado con relación a la cadena de frío,
se colocó un datalogger en los establecimientos comerciales del cantón Lomas de
Sargentillo con el fin de controlar la temperatura de los lugares de almacenamiento.
Posterior se realizó el muestreo tipo discrecional y de tipo no probabilístico, antes de
realizar el análisis se precautelo la asepsia del lugar, manos, equipos que se utilizaron;
para el manejo de las muestras se tomó en consideración 454 gramos de queso, cada
muestra fue codificada con las iniciales de cada tienda; finalmente se realizó el muestreo
por cuarteo. Se realizó un análisis de temperatura, pH y humedad durante el día 1, día
7, día 14 y día 21, por triplicado y las determinaciones de contenido de grasa y proteína
se realizó en una sola repetición junto al análisis microbiológico (13).
Control de temperatura (datalogger y termómetro)
Se realizó un control de la muestra por la medición de la temperatura con datalogger, el
cual media la temperatura en tiempo real en periodos de tiempo programados cada 10
min durante 21 días en los cinco locales de expendiendo. La determinación de
temperatura de los quesos se realizó con un termómetro, durante los días 7, 14 y 21.
Determinación de humedad
Se realizó el análisis de humedad mediante el método de desecación en la estufa de aire
caliente.
Determinación del potencial de hidrógeno (pH)
Se determinó el análisis de la muestra del producto mediante el método de
potenciómetro para medir el pH.
Determinación de Enterobacteriaceae
Se realizó un control microbiológico en el queso criollo mediante el método de recuento
en placa por siembra en profundidad, se realizaron las disoluciones en agua peptonada,
se realizaron disoluciones para posterior siembra e incubación, pasadas 24h se realizó
el recuento de unidades formadoras de colonias.
Determinación de Listeria monocytogenes
Para el recuento de Listeria monocytogenes se realizó una siembra en petrifilm en
diferentes diluciones y posterior proceso de incubación a 37 °C ± 1 °C durante 24 h
posterior se realizó el recuento.
Determinación de Staphylococcus aureus
Se realizó un control microbiológico de la muestra por el método en placa de siembra
por extensión en superficie para la detección y recuento de Staphylococcus aureus.
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
102
Determinación de Escherichia coli
Se efectuó un control microbiológico de la muestra siembra en Petrifilm para la
detección y recuento de Escherichia coli posterior las 24 a 48 horas a 35 °C.
Determinación de Salmonella spp
Se incubaron 25 gramos de muestra con agua de peptona y cloruro de sodio al 2% por
24 horas para el enriquecimiento de posibles células de salmonella, posterior se pasó
una alícuota al medio de cultivo Rapapport y se incubó a 43°C durante 24 horas, tras
incubación se sembro en medio selectivo S-S (Salmaonella- Shigela) y se incubó a 37°C
durante 24 horas para identificación de colonias típicas, posterior las colonias
sospechosas fueron sembradas en agar TSI incubadas de 35 a 37°C y posterior
confirmación.
Análisis estadístico
El tipo de estadística que corresponde a este estudio es la inferencial ya que se obtuvo
estimaciones de la calidad que tienen los quesos criollos tomados de 5 locales de tiendas
y comerciales del cantón Lomas de Sargentillo, los cuales fueron elegidos de forma al
azar, pero tomando en consideración como requisito que sea un centro de comercio de
gusto selecto para todos los consumidores.
Para la comparación de las medias de los diferentes análisis (temperatura, humedad, pH
y análisis microbiológicos) se realizó un ANOVA con un a prueba de tukey p≥0,05 para
determinar diferencias significativas. físico y químicos.
RESULTADOS
A continuación, en la Tabla 3 se presentan los valores medios de temperatura del
datalogger en el transcurso de 21 días, en donde se tomaron las temperaturas de los
equipos de refrigeración de los quesos criollos en 5 locales al día 1, 7, 14 y 21. Al
comparar en cada día la temperatura de las muestras de los locales, se observó que las
temperaturas para que se pueda manejar una cadena de frío adecuada no debería
sobrepasar de 2 °C a 6 °C como indica (1). Para esto se debería establecer un control de
la temperatura con diferencias mínimas que permitan un almacenamiento adecuado en
la conservación del queso criollo.
Tabla 3. Valores medios de temperatura del datalogger.
Muestras de Locales
DÍA 1 (°C)
Día 7 (°C)
Día 14 (°C)
Día 21 (°C)
LC01
8,59
a
7,51
b
9,91
a
7,27
a
LC02
1,35
c
2,76
c
7,12
bc
4,54
b
LC03
5,40
b
-1,41
d
1,12
d
0,17
c
LC04
5,88
ab
8,34
b
8,10
ab
6,15
ab
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
103
LC05
7,16
ab
12,38
a
5,69
c
4,78
ab
EE
0.75
0.55
0.78
1.16
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (p<0,05)
E.E: Error estándar de la media
Como se puede observar, en los 5 establecimientos existen diferentes fluctuaciones de
temperatura al día hasta el día 21, observando que en los 5 locales analizados se rompe
la cadena de frío e incluso se observa temperaturas inferiores a 0°C, por debajo del
rango lo que podría ocasionar un proceso de congelación del producto, difiriendo a lo
largo del tiempo fluctuando por encima del rango de temperatura recomendada para
un producto, lo que se recomienda es que no exceda de 2 °C a 6 °C como indica (1). Los
rangos de temperatura al día 1 en los diferentes locales fluctuaron de 8,59°C a 1,35°C,
datos diferentes se observaron al día 7 con fluctuaciones de -1,41°C a 12,38°C, al día 14
las variaciones de temperatura fueron con un rango de 1,12 a 9,91 °C y al día 21 se
evidencian cambios de temperatura que van de 0,17°C a 7,27°C, lo que nos indica que
existe un poco control con respecto a las variaciones de temperatura de los lugares de
almacenamiento de los quesos criollos en estudio.
Si se evidencian fluctuaciones en la temperatura de los lugares de almacenamiento
obligatoriamente se verá afectada la temperatura interna de los quesos criollos como
se evidencia en la tabla 4. Donde se presentan los valores medios de la temperatura
interna de los quesos criollos muestreados de 5 locales de expendido de este producto,
al día 1 se evidencias tres locales con temperaturas que difieren al rango recomendado,
dos locales se encuentran por encima de lo permitido y un local con temperaturas
inferiores a lo expuesto en la (1). De forma similar sucede a lo largo del tiempo donde
se puede resaltar que el LC03 y LC04 son los locales que mas variaciones presentan en
su temperatura interna.
Tabla 4. Valores sobre la temperatura de la muestra con termómetro.
MUESTRAS DE
LOCALES
Temperatura termómetro- DÍA 1
(°C)
Temperatur
a
termómetro
- DÍA 7 (°C)
Temperatur
a
termómetro
- DÍA 14 (°C)
Temperatur
a
termómetro
- DÍA 21 (°C)
LC01
8,6 °C
1,5 °C
-1,9 °C
-0,2 °C
LC02
1,8 °C
0,9 °C
3,6 °C
3,8 °C
LC03
4,5 °C
7 °C
2,9 °C
-2 °C
LC04
6,6 °C
5,9 °C
5 °C
5,3 °C
LC05
11,6 °C
10,9 °C
5,8 °C
3,7 °C
Valores recopilados sobre la temperatura de los quesos
A continuación, se presenta la tabla 5. Donde se exponen los valores medios de pH en
el transcurso de 21 días, de los cinco locales al día 1, 7, 14 y 21. Al día 1, se observó un
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
104
rango entre 5,79 a 6,43 con un pH relativamente ácido, observando la influencia de la
temperatura sobre el pH de los productos, evidenciando diferencias significativas entre
los diferentes locales donde el LC02 y LC03 alcanzaron pH más ácidos por consiguiente
esta tendencia se observó hasta el día 21, incluso quesos que comenzaron con un pH
menos ácidos al día 21 presentaron un disminución drástica, lo que se puede mencionar
que la incidencia de la temperatura sobre este parámetro es fundamental.
Tabla 51. Valores medios de pH.
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (p<0,05)
En la Tabla 6 se presentan los valores medios y error estándar de la humedad de las
muestra levantadas de los 5 locales durante los días 1, 7, 14 y 21 como se evidencia
presentan diferente contenido de humedad existiendo diferencias significativas entre
los quesos en un rango de 40.61 % y alcanzando un máximo de humedad del 56,96 %
con una tendencia similar a lo largo del tiempo pero presentando una disminución de
contenido de humedad por procesos de perdida de agua en el almacenamiento llegando
a un contenido de humedad mínimo de 41,59% y máximo de 53,55% al día 21.
Tabla 6. Valores medios de humedad de las muestras.
Muestras de Locales
Día 1 (%)
Día 7 (%)
Día 14 (%)
Día 21 (%)
LC01
48,76
ab
45,52
b
50,38
a
46,46
b
LC02
44,77
abc
42,77
bc
47,05
a
44,32
b
LC03
50,45
a
51,90
a
56,96
a
53,55
a
LC04
40,81
c
40,61
c
54,34
a
41,59
c
LC05
44,15
bc
44,63
b
48,81
a
45,30
b
E.E
1,32
0,63
16,23
0.47
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (p<0,05).
Muestras de Locales
DÍA 1
Día 7
Día 14
Día 21
LC01
6,18
b
6,22
b
6,41
b
5,82
a
LC02
5,79
c
6,03
c
6,12
c
5,43
b
LC03
5,82
c
5,87
d
6,12
c
5,41
b
LC04
6,38
a
6,68
a
6,61
a
5,79
a
LC05
6,43
a
5,98
c
5,43
d
5,02
c
EE
0,04
0,02
0,04
0,05
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
105
Con respecto al contenido de proteína y grasa los resultados se presentan en la Tabla 7
evidenciando contenidos que cumplen con las especificaciones en Norma (14).
Tabla 7. Porcentaje de proteína.
Muestras de Locales
% Proteína
% Grasa en extracto seco
LC01
16,72
53,54
LC02
15,63
52.36
LC03
20,45
52.90
LC04
14,43
41.14
LC05
14,09
50.30
A continuación, en la Tabla 8 se presenta los resultados de los parámetros
microbiológicos de Salmonella spp, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y Listeria monocytogenes, Se pueden observar los resultados positivos donde no
cumple para Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y donde se
puede observar que si cumple con Listeria monocytogenes (ausencia) y Salmonella spp
(ausencia) spp como indica (1). Estos resultados de la presencia de microorganismos se
asocian a los resultados presentados en los cambios de temperatura ligados a la ruptura
de la cadena de frío que favorece al desarrollo microbiológico, acelerando el crecimiento
de los mismos, denotando la importancia de la conservación de productos vulnerables
y recomendados a encontrarse en almacenamiento controlado, siendo un factor crítico
la temperatura que afecta la estabilidad microbiológica y la inocuidad del alimento.
Tabla 8. Resultados de análisis microbiológico.
Muestras
de Locales
Requisito
m: 2x10
2
UFC/g
Enterobacterias
Requisi
to
m: <10
UFC/g
E. coli
Requisito
m: 10 UFC/g
Staphylococcus
aureus
Requisito
m: Ausencia Listeria
monocytogenes
Requisito
m: Ausencia
Salmonella
LC01
1.6 x 10
4
4.3 x
10
2
9.0 x 10
3
Ausencia
Ausencia
LC02
3.4 x 10
5
3.9 x
10
2
3.0 x 10
3
Ausencia
Ausencia
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
106
DISCUSIÓN
En esta presente investigación se desarrolló la identificación de los distintos puntos de
ventas y distribución de quesos criollos en el cantón Lomas de Sargentillo, una vez
definidos los estratos fueron agrupados en tiendas de barrio, tiendas industriales,
centros de abastos, puesto de mercados y distribuidoras en total 45 puntos de ventas,
luego se aplicó el muestreo aleatorio estratificado el cual nos permitió identificar el total
de 5 locales completamente al azar, en esta investigación según (15), los datos
encontrados son completamente diferentes ya que ellos realizaron este estudio con la
finalidad de explorar los factores que influyen en la compra de quesos frescos de vaca y
de cabra. La población estuvo representada por un planteamiento de acuerdo a la
selección de los domicilios distribuidos en siete parroquias del municipio Iribarren del
estado Lara, Venezuela. Donde se seleccionó una muestra aleatoria estratificada de 598
domicilios, cada lugar fue codificado y analizado, obtenidos los resultados los
consumidores tienen mayor preferencia por los quesos de vaca (80,4 %), El promedio de
compra semanal de queso de vaca es 1 a 1,5 kg (54 %), y el queso de cabra es de 0,5 a 1
kg quincenal. Las tiendas son los lugares preferidos para la compra de queso de vaca
(23,7 %), y las queseras especializadas en queso de cabra (34,7 %). La cercanía de estos
centros de distribución a sus hogares es la principal razón de su selección. El sabor poco
salado y la textura media son los principales atributos de compra para los quesos de
vaca, mientras que los quesos de cabra los prefieren sin sal y de textura más floja.
Según (16), se determinó en esta investigación como se altera la cadena de frío y la
calidad microbiológica en los quesos frescos comercializados en un mercado de la
provincia del Guayas y producción quesera artesanal en la provincia de Chimborazo, se
evidenciaron la deficiencia en el manejo de las temperaturas que afectan
considerablemente sus propiedades físico-químico, composicionales y microbiológicas,
es necesario mantener un control idóneo de la temperatura en la cadena de frío desde
que se crea el producto hasta que llega al consumidor para prevenir la propagación de
microorganismos perjudiciales y la producción de toxinas en el queso para garantizar la
calidad de nuestro producto durante todo el procedimiento. Así en determinado
momento los aspectos de manipulación no comprometan algún riesgo de salud al ingerir
el producto, por eso es crucial mantener el control del equipo de refrigeración 2 °C a
8 °C, para evitar cualquier daño y evitar que se rompa la cadena de frío en cualquier
LC03
8.4 x 10
5
8.0 x
10
1
1.5 x 10
3
Ausencia
Ausencia
LC04
1.3 x 10
5
1.0 x
10
1
8.4 x 10
3
Ausencia
Ausencia
LC05
6.4 x 10
5
6.7 x
10
2
1.0 x 10
3
Ausencia
Ausencia
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
107
producto lácteos. Los datos de esta investigación sobre la cadena de frío en los quesos
criollos de Cantón Lomas de Sargentillo son completamente diferente a los datos de los
resultados anteriores, se puede apreciar como existe una ruptura de la temperatura en
el LC02 habiendo una temperatura mínima de 1,6 °C como se evidenció al día 1, 7 y 14
sigue con la misma tendencia con respecto a la temperatura en el LC02 en comparación
con la temperatura del día 21 las temperaturas son muy bajas, estas no son condiciones
óptimas de temperatura que un producto debería ser conservado, y su temperatura
máxima es de 28,4 °C el LC02 en donde presenta una mayor temperatura fuera del rango
establecido 2 °C a 6 °C como indica la (1), a determinados tiempos, el LC03 tiene una
temperatura mínima de -4,0 °C, presenta temperaturas inferiores a 0 °C, está por debajo
del rango lo que podría ocasionar un proceso de congelación del producto, su
temperatura máxima es de 32,4 °C el LC03 presenta una mayor temperatura fuera del
rango establecido.
En esta investigación se determinó que la humedad en los quesos del cantón Lomas de
Sargentillo tienen un rango del mínimo 40.61% en el LC04 del día 7, alcanzando un
92.19 % de humedad máxima en el LC03 del día 14, esto es un indicativo de cuando se
obtiene una menor cantidad en varios de los locales significa la perdida de la cadena de
frío, también se determinó el pH con un rango de (5.02-6.68), en grasa con (41.14 %-
53.54 %) y proteína (14.09 % - 20.45 %), los resultados de la investigación no concuerdan
con los de (17), los rangos para sus parámetros físicos-químicos fueron pH (4.84 - 6.07),
humedad (42.71 % - 66.66 %), grasa (12 % - 32 %), proteína (16.81 % - 26.62 %). Los
resultados de esta investigación en el queso fresco artesanal en la ciudad de Toluca,
establecen la necesidad de mejorar las políticas de higiene por las autoridades, para
promover una buena manipulación del producto causando un gran impacto en la salud
de los consumidores.
Según (18), determinó un diagnóstico acerca de los peligros biológicos en quesos frescos
elaborados de forma artesanal que se ofrecen al consumidor en supermercados y
almacenes para llevar a cabo este estudio, inicialmente se hicieron varias visitas a los
diferentes establecimientos con el fin de observar la mayor influencia del producto al
público, se tomó de referencia para la toma de muestra, registro sanitarios licencia de
funcionamiento, se revisaron los parámetros obtenidos en las pruebas microbiológicas
de los resultados del recuento de Staphylococcus aureus (5.07±0.06 Log10 UFC/g) de la
planta fueron superiores para Enterobacterias (4.33 ±0.06 Log10 UFC/g), coliformes
(4.27±0.03 Log10 UFC/g) y Escherichia coli (4.03 ±0.03 Log10 UFC/g), están fuera de los
parámetros de calidad en la norma exigida por el ministerio de salud, en Listeria
monocytogenes existe (Ausencia), y Salmonella spp existe (Ausencia) esto se debe a que
tuvo una ruptura en la cadena de frío. En esta investigación se obtuvo valores diferentes
con respecto a los resultados microbiológicos que se realizaron a 5 locales de quesos
criollos, se pueden observar los resultados de Enterobacteriaceae no cumple con
respecto a (8.4 x 105 UFC/g), Escherichia coli no cumple con respecto a (8.0 x 101 UFC/g),
Staphylococcus aureus no cumple con respecto a (9.0 x 103 UFC/g), y donde se observa
en Listeria monocytogenes si cumple (Ausencia), y Salmonella spp si cumple (Ausencia)
con respecto a (1), esto quiere decir que la cadena de frío ya está afectando la carga
microbiológica, en la mayor parte de estos establecimientos no cuentan con todas las
características de calidad, ya que ponen en riesgo a la salud y el bienestar de la
comunidad.
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
108
Según (19), en su estudio citado Análisis microbiológico de quesos frescos Guayaquil
Listeria y Salmonella la presencia de estos microorganismos en alimentos de gran
consumo como el queso representa una alerta sobre los sistemas de gestión de
inocuidad en estos alimentos. A pesar de la alta demanda de este producto en la ciudad
de Guayaquil, no se disponen registros de incidencia por intoxicación de quesos frescos.
Los resultados obtenidos donde se logra evidenciar la presencia de salmonella spp, en
un 13.71 % de los quesos analizados para el caso de Listeria, se lograron detectar la
presencia en un 52.94 % de los quesos analizados. Los resultados del autor antes citado,
tienen datos completamente diferentes a este estudio con respecto a parámetros
microbiológicos analizados en los locales de venta de queso criollo en el cantón Lomas
de Sargentillo, en donde existen la ausencia de Listeria y Salmonella spp. Con estos
estudios se logra dejar en evidencia la inocuidad de los quesos frescos que son de mayor
demanda, lo cual permite descubrir el riesgo al que se expone el consumidor. Por esa
razón, es fundamental considerar los parámetros microbiológicos establecidos por las
normativas alimentarias para garantizar la calidad de los alimentos en beneficio de las
personas al consumir un producto.
CONCLUSIONES
En la presente investigación se evidenció la ruptura de la cadena de frío en 5 locales de
expendido de queso criollo afectando directamente la calidad bromatológica, sensorial
y bromatológica, donde se evidencio fluctuaciones de temperatura en los 21 días del
estudio registrando temperaturas fuera del rango permitido, tanto por encima de los
limites e inferiores lo que influye directamente en los parámetros como el pH, humedad,
grasa, proteína y favorece a la proliferación microbiológica.
Si bien los parámetros de grasa y proteína cumplieron con lo establecido en la
normativa, se evidencio una carga elevada del recuento microbiológico de
Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, estos resultados se
presentaron en los 5 locales analizados desde el día 1, lo que confirma que existe un
deficiente control de la cadena de temperatura durante el almacenamiento y su
comerzalización. Pudiendo concluir que es imporntate el control continuo de la cadena
de frío para garantizar la inocuidad, estabilidad y vida útil del queso criollo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. INEN. NTE INEN 1528 Requisito de norma general para quesos frescos no
madurados. Técnico. Quito: Instituto Ecuatiano e Normalizacion, Alimentos; 2012.
2. Barrera Naranjo , Calvo Martinez S. Evaluación técnica de la cadena de frío en la
producción de carne bovina en Colombia.
https://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/6904/1/4131653-
2018-2-IM.pdf. 2018 Aug; 1(1).
3. Carranco Ortiz B, Rodríguez Cabascango R. Incidencia del contenido de grasa de la
leche de vaca, dosis del probiótico (Lactobacillus casei - 01) y temperatura de
inoculación del cultivo en la elaboración de queso fresco. 1st ed. Tene ÁES, editor.
Ibarra: UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE; 2015.
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
109
4. Antezana Vásquez I. Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el perfil de
textura de queso fresco normal y bajo en grasa Lima: Universidad Nacional Agraria
La Molina; 2015.
5. Montes Cano G. Determinación de coliformes totales y Escherichia coli en quesos
artesanales expendidos en la ciudad de Guayaquil. 1st ed. Guayaquil: Universidad
de Guayaquil; 2019.
6. Álvarez Ocas A, Coronado Chugnas E, Suárez Vázquez C, Terrones Marín L, Vallejos
Terrones M. La Cadena de Frío del queso fresco. 1st ed. Bustamante JHP, editor.
Cajamarca: Universidad Nacional de Cajamarca; 2019.
7. Cedeño Tapia MA. Calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias
y lugares de comercialización en Quevedo. 1st ed. Rodríguez WM, editor.
Quevedo: Universidad Técnica Estatal de Quevedo; 2015.
8. Moreano Terán. Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de
producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga. Ciencia y
Desarrollo Social. 2021 Jul; 3(6).
9. Aguilar Hernández E. Prevalencia de cepas de Staphylococcus aureus resistentes a
antibióticos en muestras de queso blanco fresco expendidas en el municipio
Guaicaipuro - Estado Miranda. 1st ed. Gamero BA, editor. Guaicaipuro:
Universidad Central de Caracas Venezuela; 2017.
10. Restrepo Niño. Cadenas de frío: lácteos. 1st ed. Uniandes , editor. Bogotá:
Uniandes; 2015.
11. Ocampo AM. Revistaialimentos. [Online].; 2018. Available from:
ttps://www.revistaialimentos.com/blog/trs-partes/4-factores-de-exito-en-la-
refrigeracion-de-lacteos/.
12. Marchal. Estadística aplicadas a los negocios y a la economía. México: Miembro
de la cámara nacional de la industria Editorial Mexicana. 15th ed. Chacón JM,
editor. Mexico D. F.: McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.;
2018.
13. Lizarzaburu Luna NP, Díaz Sihuenta J, Salinas Maldonado T, Sacha Donayre S,
Castro Vera CJ, Clavijo Sánchez A. Determinación de la humedad y solidos totales
en muestras de queso fresco. Callao; 2021.
14. INEN. NTE INEN 64. Determinación de contenido de grasas. Técnico. Quito:
Instituto Ecuatoriano de Normalización, Alimentos; 1973. Report No.: INEN 64.
15. Arlenis , Muñoz , Araque , Quijada , Segovia E. Quesos frescos bovino y caprino.
Hábitos de compra. Scielo. 2019 Mar; 28(1).
16. Baque López , Chugchilán Veintimilla. Evaluación de la calidad microbiológica de
quesos frescos comercializados en un mercado de la provincia del Guayas y
ISSN:
3091-1796
PA
GE
\*
110
producidos en una quesera artesanal de la provincia de Chimborazo. 1st ed.
ESPOCH , editor. Riobamba: ESPOCH; 2019.
17. Díaz Galindo P. Detección de staphylococcus aureus ORSA/MRSA en quesos
frescos artesanales comercializados en mercados populares en el valle de Toluca.
1st ed. México UAdEd, editor. Toluca: Universidad Autónoma del Estado de
México; 2016.
18. Chacon Zarate L, Villamizar Cancelado A, Villamizar Cancelado S. Análisis de
peligros microbiológicos en tres tipos de queso hilado que se expenden en la
ciudad de Bucaramanga. 1st ed. Gomez S, editor. Bucaramanga: Universidad
Nacional Abierta y a Distancia "UNAD"; 2019.
19. Plaza Ibarra A. Análisis microbiológico en quesos frescos que se expenden en
supermercados de la ciudad de Guayaquil, determinando la presencia o ausencia
de listeria y salmonella. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en
Alimentos. 1st ed. Espol , editor. Guayaquil: Espol; 2013.
20. INEN. NTE INEN ISO 8968-1. Determinación de contenido de nitrógeno método de
KJELDAHL y cálculo de la proteína bruta. Técnico. Quito: Instituto Ecuatoriano de
Normalización, Alimentos; 2015. Report No.: NTE INEN ISO 8968-1.
