ISSN:3091-1796 DOI:https://doi.org/10.56519/abv9ea41 Vol.4No.8PP.96-110 Febrero2026 EVALUACIÓNDELACADENADEFRÍOENLACOMERCIALIZACIÓNDEQUESOCRIOLLOENELCANTÓNLOMASDESARGENTILLOEVALUATIONOFTHECOLDCHAININTHEMARKETINGOFCREOLECHEESEINTHELOMASDESARGENTILLOCANTONBryanJesúsGonzálezTutiven1,AlexanderÁlvarezMartínez2,AnaArellanoArcentales3,JulioPalmayParedes4{bryan.gonzalez.tutiven@uagraria.edu.ec1,aalvarez@uagraria.edu.ec2,aarellano@uagraria.edu.ec3,jpalmay@uagraria.edu.ec4}Fechaderecepción:02/02/2026/Fechadeaceptación:12/02/2026/Fechadepublicación:13/02/2026RESUMEN:Anivelmundialelquesograciasasugrannivelnutritivosehaconvertidoenunodelosalimentosmásconsumidos.Sucomposiciónsebasaenproteínas,grasascombinadoconsusaborytexturaloconviertenenalimentodealtoconsumo,suconservaciónestáestrechamenteligadoalacadenadefríoqueconstituyeunfactorfundamentalenlacalidaddelosproductoslácteos.ElobjetivodeesteestudiofueevaluarlacadenadefríomedianteelmonitoreodelatemperaturadequesoscriollosdurantesucomercializaciónenelcantónLomasdeSargentillo.Seseleccionaroncincolocalescomercialesmedianteunmuestreoaleatorioestratificado,evaluandolosproductosduranteunperiodode21días.SetomaronmedicionesdetemperaturaypHenlosdías1,7,14y21,conelusodeundataloggerpararealizarunregistrocontinuodelatemperaturaenequiposdealmacenamiento,deigualmaneraseutilizóuntermómetrodigitalpararegistrarlatemperaturainteriordelproducto,enestecasoelqueso.Además,setomaroncincomuestrasdequesoparaanalizarlosparámetrosfisicoquímicosybromatológicos(humedad,grasayproteína).LosanálisismicrobiológicosincluyeronladeteccióndeSalmonellaspp.,Enterobacteriaceaeseobtuvounpromediode3.9x105UFC,Escherichiacoliseobtuvounpromediode3.16x102UFC,Staphylococcusaureusseobtuvounpromediode4.6x103UFCyListeriamonocytogenesenausencia.Losresultados,evaluadosconformealanorma(1),evidenciaronincumplimientoenlos 1FacultadCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador-Ecuador,https://orcid.org/0009-0001-8669-0617;+593991414912.2FacultadCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador-Ecuador,https://orcid.org/0009-0007-1095-0658;+593992638051.3FacultadCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador-Ecuador,https://orcid.org/0009-0006-5606-411X;+593958850486.4FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador,InstitutoSuperiorTecnológicoSuperarse-Ecuador,https://orcid.org/0000-0002-7546-5211;+593984794451
ISSN:3091-1796 parámetrosdeEnterobacteriaceae,E.coliyStaphylococcusaureus,mientrasquesecumplióconloscriteriosestablecidosparaListeriamonocytogenesySalmonellaspp.Seconcluyequelasdeficienciasenlacadenadefríoinfluyendemanerasignificativaenlacalidadmicrobiológica,fisicoquímicaybromatológicadelosquesoscriollosdurantesucomercialización.Palabrasclave:cadenadefrío,microbiológica,quesocriollo,temperatura,físico-químicos.ABSTRACT:Globally,cheese,thankstoitshighnutritionalvalue,hasbecomeoneofthemostconsumedfoods.Itscomposition,basedonproteinsandfats,combinedwithitsflavorandtexture,makesitawidelyconsumedfood.Itspreservationiscloselylinkedtothecoldchain,whichisafundamentalfactorinthequalityofdairyproducts.TheobjectiveofthisstudywastoevaluatethecoldchainbymonitoringthetemperatureoflocalcheesesduringtheirsaleintheLomasdeSargentillocanton.Fivecommercialestablishmentswereselectedusingstratifiedrandomsampling,andtheproductswereevaluatedoveraperiodof21days.TemperatureandpHmeasurementsweretakenondays1,7,14,and21,usingadataloggertocontinuouslyrecordthetemperatureinstorageequipment.Adigitalthermometerwasalsousedtorecordtheinternaltemperatureoftheproduct,inthiscase,thecheese.Inaddition,fivecheesesamplesweretakentoanalyzethephysicochemicalandbromatologicalparameters(moisture,fat,andprotein).MicrobiologicalanalysesincludedthedetectionofSalmonellaspp.,Enterobacteriaceae(averageof3.9x10⁵CFU),Escherichiacoli(averageof3.16x10²CFU),Staphylococcusaureus(averageof4.6x10³CFU),andListeriamonocytogenes(absence).Theresults,evaluatedaccordingtostandard(1),showednon-compliancewiththeparametersforEnterobacteriaceae,E.coli,andStaphylococcusaureus,whiletheestablishedcriteriaweremetforListeriamonocytogenesandSalmonellaspp.Itisconcludedthatdeficienciesinthecoldchainsignificantlyinfluencethemicrobiological,physicochemical,andbromatologicalqualityoflocalcheesesduringtheircommercialization.Keywords:coldchain,microbiological,creolecheese,temperature,physical-chemicalINTRODUCCIÓNEcuadoresunpaíscaracterizadoporsudiversidadenlaelaboracióndeproductosalimenticios,dentrodeloscualesseincluyenalimentosnaturalesyprocesados.Ambostiposrequierenmétodosadecuadosdepreservaciónquepermitanmantenersucalidad,lacualsedeterminaporfactorescomoelgradodefrescura,elaspecto,elsaborylacoloración.Alolargodelahistoriasehandesarrolladodiversosprocedimientosdeconservación,entrelosquedestacanlarefrigeración,elusodesales,nitritosyotrosmétodostradicionalesytecnológicos.Noobstante,enlaproduccióndealimentoscomoloscárnicos,lácteosysusderivados,resultaindispensablemantenerunaadecuadacadenadefríoparaconservarsuspropiedadesygarantizarqueseanaptosparaelconsumohumano(2).
ISSN:3091-1796 Losproductoslácteosquepresentanunaltoriesgodeintoxicaciónalimentariaoqueposeenunavidaútilcortadebensometerseauncontrolrigurosodetemperatura,conelfindeasegurarelcorrectofuncionamientodelacadenadefrío.Estecontrolpermitepreservarlainocuidadycalidaddelosalimentosdurantesuelaboración,transporteyalmacenamiento.Actualmente,losconsumidoresbuscanproductosqueaportenmayoresbeneficiosnutricionales,locualdependedirectamentedelacalidaddelamateriaprima,elprocesodeelaboración,eltransporteylascondicionesdealmacenamiento.Unmanejoinadecuadoencualquieradeestasetapaspuedecomprometerlaintegridaddelconsumidorygenerarriesgosparalasaludpública(3).Elmercadodelosquesosesamplioanivelmundialyrepresentaunagranresponsabilidadparalosproductores,yaqueelobjetivoprincipalesofreceralconsumidorunproductofresco,nutritivoydecalidad.Existendiferentestiposdequesos,entreelloslosquesosfrescososuavesylosquesosmadurosoduros,cadaunoconcaracterísticasespecíficas.Unodelosaspectosfundamentalesenlaelaboracióndelquesoeseladecuadomanejodelacoagulacióndelacaseína,proteínaprincipaldelaleche.Lainteraccióndeestaproteínavaríasegúneltipodequeso,elcontenidodesal,elpH,lacomposiciónquímicadelalecheylascondicionesambientalesduranteelprocesodeelaboración,factoresqueinfluyendirectamenteenlatextura,elsaborylacalidadfinaldelproducto(4).Elquesoesunodelosalimentosmásconsumidosdebidoasuelevadocontenidodeproteínas,grasas,asícomoporsuspropiedadessensorialescomoelsaborylatextura.Sinembargo,debidoasucomposición,essusceptibleasufriralteracionesensucalidad,especialmentecuandonosemantieneunaadecuadacadenadefrío.Entrelosprincipalescambiosquepuedenpresentarseseencuentranvariacionesenelolor,colorytextura,generalmenteasociadasaunmanejoinadecuadodurantelaproducciónocomercialización.Enmuchoscasos,losproductoresartesanalesnocuentanconnormasdehigieneapropiadasniconlosequiposnecesariosparagarantizarunprocesoseguro.Además,unagranpartedeestosproductoresnoharecibidocapacitaciónsobrebuenasprácticasdemanufactura,loqueincrementaelriesgodecontaminaciónporbacteriaspatógenasypuedeafectargravementelasaluddelconsumidor(5).Lacadenadefríocomprendeunconjuntodeoperacionesdestinadasaconservarlavidaútilylosnutrientesdelqueso,evitandofluctuacionesdetemperaturaquepuedanafectarsucalidad.Estacadenadebemantenersedemaneracontinuadurantetodaslasetapasdelprocesoproductivo,desdelaelaboraciónhastalaventadelproductofinal.Elcontroladecuadodelatemperaturaesfundamentalparagarantizarlaseguridadalimentariaylacalidaddelqueso.Noobstante,elmantenimientodelacadenadefríonodependeúnicamentedelosproductoresycomerciantes,sinotambiéndelconsumidorfinal,quiendebeconservarelproductoencondicionesadecuadashastasuconsumo.Larupturadelacadenadefríoencualquieradeestasetapasprovocaeldeteriorodelproducto,pérdidadenutrientesyalteracionesensuscaracterísticassensoriales(6).Enlaelaboraciónartesanaldelqueso,independientementedelcantóndondeseproduzca,lamateriaprimautilizadafrecuentementenocumpleconlosestándares
ISSN:3091-1796 MATERIALESYMÉTODOSDiseñoexperimentalParalapresenteinvestigaciónsetomóencuentaloslocalesdondesecomercializanquesoscriollosubicadosenlacabeceracantonaldelcantónLomasdeSargentillo,losmismosqueparaefectosdelainvestigaciónfueronagrupadosdelasiguientemaneratiendasdebarrio,tiendasindustriales,centrosdeabastos,puestoenelmercadoydistribuidoras.Unavezdefinidoslosestrados,seaplicóelmuestreoaleatoriosimpleencadagrupooestratoconelfindeterminarlamuestra(12).Tabla1.Muestreoaleatorioestratificadoproporcional. Estrato Probabilidad Númerodelocales Frecuenciarelativa Númeromuestreado 1 Tiendasindustriales 3 0.07 1* 2 Centrosdeabastos 7 0.16 1* 3 Tiendasdebarrio 30 0.67 2 4 Puestoenelmercado 5 0.11 1 Total 45 1.00 5 *0.07de5=10.16de7=1Tabla2.Muestreoaleatorioestratificadoproporcionalenlocalesdequesocriollo. Estrato Probabilidad Númerodelocales Frecuenciarelativa Númeromuestreado M.Localesseleccionados 1 Tiendasindustriales 3 0.07 1* LC05 2 Centrosdeabastos 7 0.16 1* LC03 3 Tiendasdebarrio 30 0.67 2 LC01LC04 4 Puestoenelmercado 5 0.11 1 LC02 Total 45 1.00 5 *0.07de5=10.16de7=1
ISSN:3091-1796 Considerandoqueproductoslácteosdemandancuidadoconrelaciónalacadenadefrío,secolocóundataloggerenlosestablecimientoscomercialesdelcantónLomasdeSargentilloconelfindecontrolarlatemperaturadeloslugaresdealmacenamiento.Posteriorserealizóelmuestreotipodiscrecionalydetiponoprobabilístico,antesderealizarelanálisisseprecautelolaasepsiadellugar,manos,equiposqueseutilizaron;paraelmanejodelasmuestrassetomóenconsideración454gramosdequeso,cadamuestrafuecodificadaconlasinicialesdecadatienda;finalmenteserealizóelmuestreoporcuarteo.Serealizóunanálisisdetemperatura,pHyhumedadduranteeldía1,día7,día14ydía21,portriplicadoylasdeterminacionesdecontenidodegrasayproteínaserealizóenunasolarepeticiónjuntoalanálisismicrobiológico(13).Controldetemperatura(dataloggerytermómetro)Serealizóuncontroldelamuestraporlamedicióndelatemperaturacondatalogger,elcualmedialatemperaturaentiemporealenperiodosdetiempoprogramadoscada10mindurante21díasenloscincolocalesdeexpendiendo.Ladeterminacióndetemperaturadelosquesosserealizóconuntermómetro,durantelosdías7,14y21.DeterminacióndehumedadSerealizóelanálisisdehumedadmedianteelmétododedesecaciónenlaestufadeairecaliente.Determinacióndelpotencialdehidrógeno(pH)SedeterminóelanálisisdelamuestradelproductomedianteelmétododepotenciómetroparamedirelpH.DeterminacióndeEnterobacteriaceaeSerealizóuncontrolmicrobiológicoenelquesocriollomedianteelmétododerecuentoenplacaporsiembraenprofundidad,serealizaronlasdisolucionesenaguapeptonada,serealizarondisolucionesparaposteriorsiembraeincubación,pasadas24hserealizóelrecuentodeunidadesformadorasdecolonias.DeterminacióndeListeriamonocytogenesParaelrecuentodeListeriamonocytogenesserealizóunasiembraenpetrifilmendiferentesdilucionesyposteriorprocesodeincubacióna37°C±1°Cdurante24hposteriorserealizóelrecuento.DeterminacióndeStaphylococcusaureusSerealizóuncontrolmicrobiológicodelamuestraporelmétodoenplacadesiembraporextensiónensuperficieparaladetecciónyrecuentodeStaphylococcusaureus.
ISSN:3091-1796 DeterminacióndeEscherichiacoliSeefectuóuncontrolmicrobiológicodelamuestrasiembraenPetrifilmparaladetecciónyrecuentodeEscherichiacoliposteriorlas24a48horasa35°C.DeterminacióndeSalmonellasppSeincubaron25gramosdemuestraconaguadepeptonayclorurodesodioal2%por24horasparaelenriquecimientodeposiblescélulasdesalmonella,posteriorsepasóunaalícuotaalmediodecultivoRapapportyseincubóa43°Cdurante24horas,trasincubaciónsesembroenmedioselectivoS-S(Salmaonella-Shigela)yseincubóa37°Cdurante24horasparaidentificacióndecoloniastípicas,posteriorlascoloniassospechosasfueronsembradasenagarTSIincubadasde35a37°Cyposteriorconfirmación.AnálisisestadísticoEltipodeestadísticaquecorrespondeaesteestudioeslainferencialyaqueseobtuvoestimacionesdelacalidadquetienenlosquesoscriollostomadosde5localesdetiendasycomercialesdelcantónLomasdeSargentillo,loscualesfueronelegidosdeformaalazar,perotomandoenconsideracióncomorequisitoqueseauncentrodecomerciodegustoselectoparatodoslosconsumidores.Paralacomparacióndelasmediasdelosdiferentesanálisis(temperatura,humedad,pHyanálisismicrobiológicos)serealizóunANOVAconunapruebadetukeyp≥0,05paradeterminardiferenciassignificativas.físicoyquímicos.RESULTADOSAcontinuación,enlaTabla3sepresentanlosvaloresmediosdetemperaturadeldataloggereneltranscursode21días,endondesetomaronlastemperaturasdelosequiposderefrigeracióndelosquesoscriollosen5localesaldía1,7,14y21.Alcompararencadadíalatemperaturadelasmuestrasdeloslocales,seobservóquelastemperaturasparaquesepuedamanejarunacadenadefríoadecuadanodeberíasobrepasarde2°Ca6°Ccomoindica(1).Paraestosedeberíaestableceruncontroldelatemperaturacondiferenciasmínimasquepermitanunalmacenamientoadecuadoenlaconservacióndelquesocriollo.Tabla3.Valoresmediosdetemperaturadeldatalogger. MuestrasdeLocales DÍA1(°C) Día7(°C) Día14(°C) Día21(°C) LC01 8,59a 7,51b 9,91a 7,27a LC02 1,35c 2,76c 7,12bc 4,54b LC03 5,40b -1,41d 1,12d 0,17c LC04 5,88ab 8,34b 8,10ab 6,15ab
ISSN:3091-1796 LC05 7,16ab 12,38a 5,69c 4,78ab EE 0.75 0.55 0.78 1.16 Mediascondiferenteletraencadacolumnadifierensignificativamente(p<0,05)E.E:ErrorestándardelamediaComosepuedeobservar,enlos5establecimientosexistendiferentesfluctuacionesdetemperaturaaldíahastaeldía21,observandoqueenlos5localesanalizadosserompelacadenadefríoeinclusoseobservatemperaturasinferioresa0°C,pordebajodelrangoloquepodríaocasionarunprocesodecongelacióndelproducto,difiriendoalolargodeltiempofluctuandoporencimadelrangodetemperaturarecomendadaparaunproducto,loqueserecomiendaesquenoexcedade2°Ca6°Ccomoindica(1).Losrangosdetemperaturaaldía1enlosdiferenteslocalesfluctuaronde8,59°Ca1,35°C,datosdiferentesseobservaronaldía7confluctuacionesde-1,41°Ca12,38°C,aldía14lasvariacionesdetemperaturafueronconunrangode1,12a9,91°Cyaldía21seevidenciancambiosdetemperaturaquevande0,17°Ca7,27°C,loquenosindicaqueexisteunpococontrolconrespectoalasvariacionesdetemperaturadeloslugaresdealmacenamientodelosquesoscriollosenestudio.Siseevidencianfluctuacionesenlatemperaturadeloslugaresdealmacenamientoobligatoriamenteseveráafectadalatemperaturainternadelosquesoscriolloscomoseevidenciaenlatabla4.Dondesepresentanlosvaloresmediosdelatemperaturainternadelosquesoscriollosmuestreadosde5localesdeexpendidodeesteproducto,aldía1seevidenciastreslocalescontemperaturasquedifierenalrangorecomendado,doslocalesseencuentranporencimadelopermitidoyunlocalcontemperaturasinferioresaloexpuestoenla(1).DeformasimilarsucedealolargodeltiempodondesepuederesaltarqueelLC03yLC04sonloslocalesquemasvariacionespresentanensutemperaturainterna.Tabla4.Valoressobrelatemperaturadelamuestracontermómetro. MUESTRASDELOCALES Temperaturatermómetro-DÍA1(°C) Temperaturatermómetro-DÍA7(°C) Temperaturatermómetro-DÍA14(°C) Temperaturatermómetro-DÍA21(°C) LC01 8,6°C 1,5°C -1,9°C -0,2°C LC02 1,8°C 0,9°C 3,6°C 3,8°C LC03 4,5°C 7°C 2,9°C -2°C LC04 6,6°C 5,9°C 5°C 5,3°C LC05 11,6°C 10,9°C 5,8°C 3,7°C ValoresrecopiladossobrelatemperaturadelosquesosAcontinuación,sepresentalatabla5.DondeseexponenlosvaloresmediosdepHeneltranscursode21días,deloscincolocalesaldía1,7,14y21.Aldía1,seobservóun
ISSN:3091-1796 rangoentre5,79a6,43conunpHrelativamenteácido,observandolainfluenciadelatemperaturasobreelpHdelosproductos,evidenciandodiferenciassignificativasentrelosdiferenteslocalesdondeelLC02yLC03alcanzaronpHmásácidosporconsiguienteestatendenciaseobservóhastaeldía21,inclusoquesosquecomenzaronconunpHmenosácidosaldía21presentaronundisminucióndrástica,loquesepuedemencionarquelaincidenciadelatemperaturasobreesteparámetroesfundamental.Tabla51.ValoresmediosdepH.Mediascondiferenteletraencadacolumnadifierensignificativamente(p<0,05)EnlaTabla6sepresentanlosvaloresmediosyerrorestándardelahumedaddelasmuestralevantadasdelos5localesdurantelosdías1,7,14y21comoseevidenciapresentandiferentecontenidodehumedadexistiendodiferenciassignificativasentrelosquesosenunrangode40.61%yalcanzandounmáximodehumedaddel56,96%conunatendenciasimilaralolargodeltiempoperopresentandounadisminucióndecontenidodehumedadporprocesosdeperdidadeaguaenelalmacenamientollegandoauncontenidodehumedadmínimode41,59%ymáximode53,55%aldía21.Tabla6.Valoresmediosdehumedaddelasmuestras. MuestrasdeLocales Día1(%) Día7(%) Día14(%) Día21(%) LC01 48,76ab 45,52b 50,38a 46,46b LC02 44,77abc 42,77bc 47,05a 44,32b LC03 50,45a 51,90a 56,96a 53,55a LC04 40,81c 40,61c 54,34a 41,59c LC05 44,15bc 44,63b 48,81a 45,30b E.E 1,32 0,63 16,23 0.47 Mediascondiferenteletraencadacolumnadifierensignificativamente(p<0,05). MuestrasdeLocales DÍA1 Día7 Día14 Día21 LC01 6,18b 6,22b 6,41b 5,82a LC02 5,79c 6,03c 6,12c 5,43b LC03 5,82c 5,87d 6,12c 5,41b LC04 6,38a 6,68a 6,61a 5,79a LC05 6,43a 5,98c 5,43d 5,02c EE 0,04 0,02 0,04 0,05
ISSN:3091-1796 ConrespectoalcontenidodeproteínaygrasalosresultadossepresentanenlaTabla7evidenciandocontenidosquecumplenconlasespecificacionesenNorma(14).Tabla7.Porcentajedeproteína. MuestrasdeLocales %Proteína %Grasaenextractoseco LC01 16,72 53,54 LC02 15,63 52.36 LC03 20,45 52.90 LC04 14,43 41.14 LC05 14,09 50.30 Acontinuación,enlaTabla8sepresentalosresultadosdelosparámetrosmicrobiológicosdeSalmonellaspp,Enterobacteriaceae,Escherichiacoli,StaphylococcusaureusyListeriamonocytogenes,SepuedenobservarlosresultadospositivosdondenocumpleparaEnterobacteriaceae,Escherichiacoli,Staphylococcusaureus,ydondesepuedeobservarquesicumpleconListeriamonocytogenes(ausencia)ySalmonellaspp(ausencia)sppcomoindica(1).Estosresultadosdelapresenciademicroorganismosseasocianalosresultadospresentadosenloscambiosdetemperaturaligadosalarupturadelacadenadefríoquefavorecealdesarrollomicrobiológico,acelerandoelcrecimientodelosmismos,denotandolaimportanciadelaconservacióndeproductosvulnerablesyrecomendadosaencontrarseenalmacenamientocontrolado,siendounfactorcríticolatemperaturaqueafectalaestabilidadmicrobiológicaylainocuidaddelalimento.Tabla8.Resultadosdeanálisismicrobiológico. Muestras deLocales Requisito m:2x102UFC/g Enterobacterias Requisitom:<10UFC/g E.coli Requisito m:10UFC/g Staphylococcus aureus Requisito m:AusenciaListeria monocytogenes Requisito m:Ausencia Salmonella LC01 1.6x104 4.3x 102 9.0x103 Ausencia Ausencia LC02 3.4x105 3.9x 3.0x103 Ausencia Ausencia
ISSN:3091-1796 DISCUSIÓNEnestapresenteinvestigaciónsedesarrollólaidentificacióndelosdistintospuntosdeventasydistribucióndequesoscriollosenelcantónLomasdeSargentillo,unavezdefinidoslosestratosfueronagrupadosentiendasdebarrio,tiendasindustriales,centrosdeabastos,puestodemercadosydistribuidorasentotal45puntosdeventas,luegoseaplicóelmuestreoaleatorioestratificadoelcualnospermitióidentificareltotalde5localescompletamentealazar,enestainvestigaciónsegún(15),losdatosencontradossoncompletamentediferentesyaqueellosrealizaronesteestudioconlafinalidaddeexplorarlosfactoresqueinfluyenenlacompradequesosfrescosdevacaydecabra.LapoblaciónestuvorepresentadaporunplanteamientodeacuerdoalaseleccióndelosdomiciliosdistribuidosensieteparroquiasdelmunicipioIribarrendelestadoLara,Venezuela.Dondeseseleccionóunamuestraaleatoriaestratificadade598domicilios,cadalugarfuecodificadoyanalizado,obtenidoslosresultadoslosconsumidorestienenmayorpreferenciaporlosquesosdevaca(80,4%),Elpromediodecomprasemanaldequesodevacaes1a1,5kg(54%),yelquesodecabraesde0,5a1kgquincenal.Lastiendassonloslugarespreferidosparalacompradequesodevaca(23,7%),ylasqueserasespecializadasenquesodecabra(34,7%).Lacercaníadeestoscentrosdedistribuciónasushogareseslaprincipalrazóndesuselección.Elsaborpocosaladoylatexturamediasonlosprincipalesatributosdecompraparalosquesosdevaca,mientrasquelosquesosdecabralosprefierensinsalydetexturamásfloja.Según(16),sedeterminóenestainvestigacióncomosealteralacadenadefríoylacalidadmicrobiológicaenlosquesosfrescoscomercializadosenunmercadodelaprovinciadelGuayasyproducciónqueseraartesanalenlaprovinciadeChimborazo,seevidenciaronladeficienciaenelmanejodelastemperaturasqueafectanconsiderablementesuspropiedadesfísico-químico,composicionalesymicrobiológicas,esnecesariomanteneruncontrolidóneodelatemperaturaenlacadenadefríodesdequesecreaelproductohastaquellegaalconsumidorparaprevenirlapropagacióndemicroorganismosperjudicialesylaproduccióndetoxinasenelquesoparagarantizarlacalidaddenuestroproductodurantetodoelprocedimiento.Asíendeterminado 102 LC03 8.4x105 8.0x 101 1.5x103 Ausencia Ausencia LC04 1.3x105 1.0x 101 8.4x103 Ausencia Ausencia LC05 6.4x105 6.7x 102 1.0x103 Ausencia Ausencia
ISSN:3091-1796 momentolosaspectosdemanipulaciónnocomprometanalgúnriesgodesaludalingerirelproducto,poresoescrucialmantenerelcontroldelequipoderefrigeración2°Ca8°C,paraevitarcualquierdañoyevitarqueserompalacadenadefríoencualquierproductolácteos.LosdatosdeestainvestigaciónsobrelacadenadefríoenlosquesoscriollosdeCantónLomasdeSargentillosoncompletamentediferentealosdatosdelosresultadosanteriores,sepuedeapreciarcomoexisteunarupturadelatemperaturaenelLC02habiendounatemperaturamínimade1,6°Ccomoseevidencióaldía1,7y14sigueconlamismatendenciaconrespectoalatemperaturaenelLC02encomparaciónconlatemperaturadeldía21lastemperaturassonmuybajas,estasnosoncondicionesóptimasdetemperaturaqueunproductodeberíaserconservado,ysutemperaturamáximaesde28,4°CelLC02endondepresentaunamayortemperaturafueradelrangoestablecido2°Ca6°Ccomoindicala(1),adeterminadostiempos,elLC03tieneunatemperaturamínimade-4,0°C,presentatemperaturasinferioresa0°C,estápordebajodelrangoloquepodríaocasionarunprocesodecongelacióndelproducto,sutemperaturamáximaesde32,4°CelLC03presentaunamayortemperaturafueradelrangoestablecido.EnestainvestigaciónsedeterminóquelahumedadenlosquesosdelcantónLomasdeSargentillotienenunrangodelmínimo40.61%enelLC04deldía7,alcanzandoun92.19%dehumedadmáximaenelLC03deldía14,estoesunindicativodecuandoseobtieneunamenorcantidadenvariosdeloslocalessignificalaperdidadelacadenadefrío,tambiénsedeterminóelpHconunrangode(5.02-6.68),engrasacon(41.14%-53.54%)yproteína(14.09%-20.45%),losresultadosdelainvestigaciónnoconcuerdanconlosde(17),losrangosparasusparámetrosfísicos-químicosfueronpH(4.84-6.07),humedad(42.71%-66.66%),grasa(12%-32%),proteína(16.81%-26.62%).LosresultadosdeestainvestigaciónenelquesofrescoartesanalenlaciudaddeToluca,establecenlanecesidaddemejorarlaspolíticasdehigieneporlasautoridades,parapromoverunabuenamanipulacióndelproductocausandoungranimpactoenlasaluddelosconsumidores.Según(18),determinóundiagnósticoacercadelospeligrosbiológicosenquesosfrescoselaboradosdeformaartesanalqueseofrecenalconsumidorensupermercadosyalmacenesparallevaracaboesteestudio,inicialmentesehicieronvariasvisitasalosdiferentesestablecimientosconelfindeobservarlamayorinfluenciadelproductoalpúblico,setomódereferenciaparalatomademuestra,registrosanitarioslicenciadefuncionamiento,serevisaronlosparámetrosobtenidosenlaspruebasmicrobiológicasdelosresultadosdelrecuentodeStaphylococcusaureus(5.07±0.06Log10UFC/g)delaplantafueronsuperioresparaEnterobacterias(4.33±0.06Log10UFC/g),coliformes(4.27±0.03Log10UFC/g)yEscherichiacoli(4.03±0.03Log10UFC/g),estánfueradelosparámetrosdecalidadenlanormaexigidaporelministeriodesalud,enListeriamonocytogenesexiste(Ausencia),ySalmonellasppexiste(Ausencia)estosedebeaquetuvounarupturaenlacadenadefrío.Enestainvestigaciónseobtuvovaloresdiferentesconrespectoalosresultadosmicrobiológicosqueserealizarona5localesdequesoscriollos,sepuedenobservarlosresultadosdeEnterobacteriaceaenocumpleconrespectoa(8.4x105UFC/g),Escherichiacolinocumpleconrespectoa(8.0x101UFC/g),Staphylococcusaureusnocumpleconrespectoa(9.0x103UFC/g),ydondeseobservaenListeriamonocytogenessicumple(Ausencia),ySalmonellasppsicumple(Ausencia)con
ISSN:3091-1796 respectoa(1),estoquieredecirquelacadenadefríoyaestáafectandolacargamicrobiológica,enlamayorpartedeestosestablecimientosnocuentancontodaslascaracterísticasdecalidad,yaqueponenenriesgoalasaludyelbienestardelacomunidad.Según(19),ensuestudiocitadoAnálisismicrobiológicodequesosfrescosGuayaquilListeriaySalmonellalapresenciadeestosmicroorganismosenalimentosdegranconsumocomoelquesorepresentaunaalertasobrelossistemasdegestióndeinocuidadenestosalimentos.ApesardelaaltademandadeesteproductoenlaciudaddeGuayaquil,nosedisponenregistrosdeincidenciaporintoxicacióndequesosfrescos.Losresultadosobtenidosdondeselograevidenciarlapresenciadesalmonellaspp,enun13.71%delosquesosanalizadosparaelcasodeListeria,selograrondetectarlapresenciaenun52.94%delosquesosanalizados.Losresultadosdelautorantescitado,tienendatoscompletamentediferentesaesteestudioconrespectoaparámetrosmicrobiológicosanalizadosenloslocalesdeventadequesocriolloenelcantónLomasdeSargentillo,endondeexistenlaausenciadeListeriaySalmonellaspp.Conestosestudiosselogradejarenevidencialainocuidaddelosquesosfrescosquesondemayordemanda,locualpermitedescubrirelriesgoalqueseexponeelconsumidor.Poresarazón,esfundamentalconsiderarlosparámetrosmicrobiológicosestablecidosporlasnormativasalimentariasparagarantizarlacalidaddelosalimentosenbeneficiodelaspersonasalconsumirunproducto.CONCLUSIONESEnlapresenteinvestigaciónseevidenciólarupturadelacadenadefríoen5localesdeexpendidodequesocriolloafectandodirectamentelacalidadbromatológica,sensorialybromatológica,dondeseevidenciofluctuacionesdetemperaturaenlos21díasdelestudioregistrandotemperaturasfueradelrangopermitido,tantoporencimadeloslimiteseinferioresloqueinfluyedirectamenteenlosparámetroscomoelpH,humedad,grasa,proteínayfavorecealaproliferaciónmicrobiológica.Sibienlosparámetrosdegrasayproteínacumplieronconloestablecidoenlanormativa,seevidenciounacargaelevadadelrecuentomicrobiológicodeEnterobacteriaceae,EscherichiacoliyStaphylococcusaureus,estosresultadossepresentaronenlos5localesanalizadosdesdeeldía1,loqueconfirmaqueexisteundeficientecontroldelacadenadetemperaturaduranteelalmacenamientoysucomerzalización.Pudiendoconcluirqueesimporntateelcontrolcontinuodelacadenadefríoparagarantizarlainocuidad,estabilidadyvidaútildelquesocriollo.REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS1.INEN.NTEINEN1528Requisitodenormageneralparaquesosfrescosnomadurados.Técnico.Quito:InstitutoEcuatianoeNormalizacion,Alimentos;2012.2.BarreraNaranjo,CalvoMartinezS.EvaluacióntécnicadelacadenadefríoenlaproduccióndecarnebovinaenColombia.https://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/6904/1/4131653-2018-2-IM.pdf.2018Aug;1(1).
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