ISSN:3091-1796 DOI:https://doi.org/10.56519/h5j9rx46 Vol.4No.8PP.76-95 Febrero2026 EVALUACIÓNDELCOMPORTAMIENTOFÍSICO,QUÍMICO,MICROBIOLÓGICOYSENSORIALENRACIMOSYBAYASDEUVASDURANTEDIFERENTESTEMPERATURASDEALMACENAMIENTOEVALUATIONOFTHEPHYSICAL,CHEMICAL,MICROBIOLOGICALANDSENSORYBEHAVIOROFGRAPEBUSHESANDBERRIESDURINGDIFFERENTSTORAGETEMPERATURESRonnyQuinteroPincay1,CeciliaValleLituma2,CecibelAlavaPincay3,RichardBaque4{ronny.quintero.pincay@uagraria.edu.ec1,cvalle@uagraria.edu.ec2,calava@uagraria.edu.ec3,rbaque@uagraria.edu.ec4}Fechaderecepción:02/02/2026/Fechadeaceptación:12/02/2026/Fechadepublicación:13/02/2026RESUMEN:LauvademesaesconsideradacomounrubronotradicionalenlaregiónlitoraldelEcuadordondesufrutoesaltamenteperecederoycuyacalidadpostcosechadependedecondicionesdealmacenamiento,especialmentedelatemperatura.EnlaprovinciadeSantaElena,dondeelcultivodelavidhaaumentadosignificativamenteenlosúltimosaños,aúnmantienelimitacionestécnicasenelmanejopostcosechaqueafectanlavidaútil.Enesteestudioseanalizóelcomportamientofísico,químico,microbiológicoysensorialdelasvariedadesRedGloveeIvory,almacenadasendiferentestemperaturasdealmacenamiento(0°C,4°C,10°Cyalambiente),duranteunperiodode20días.LasmuestrasfueronadquiridasunmercadolocaldeSantaElenaempleandounanálisisexperimentalalazarconarreglofactorial.Seevaluaronvariablescomopérdidadepesoderacimosybayas,pH,sólidossolublestotales(Brix),acideztitulable,índicedemadurez,recuentodeaerobiosmesófilosyanálisissensorial.Losresultaronindicaronqueelalmacenamientoa0°Cpermitiódisminuirlapérdidadepeso,ralentizarlosprocesosdemaduraciónymejorarsuestabilidadmicrobiológicaenambasvariedades.LavariedadRedGlovepresentóuncomportamientomásestableaesta 1FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador,Ecuador,https://orcid.org/0009-0009-8627-7417;+5939598281172FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador,Ecuador,https://orcid.org/0009-0003-0328-3261;+5939959403843FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador,Ecuador,https://orcid.org/0000-0002-8253-2283;+5939793599334FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador,Ecuador,https://orcid.org/0009-0002-6771-3956;+593990582501
ISSN:3091-1796 temperatura,mientrasqueIvorymostrómayordeshidratacióndelracimo,aunqueconmenorpérdidadepesoensusbayas.Seconcluyequeelmanejoadecuadodelatemperaturaa0°C,escrucialparaasegurarlavidaútildelauvademesadeSantaElena,porloqueesrelevantemejorarlacadenadefrioparamejorarlacalidadeinocuidaddelproducto.Palabrasclave:bayas,racimo,uva,postcosecha,temperaturaABSTRACT:Tablegrapesareconsideredanon-traditionalcropinthecoastalregionofEcuador,wherethefruitishighlyperishableanditspost-harvestqualitydependsonstorageconditions,especiallytemperature.IntheprovinceofSantaElena,wheregrapecultivationhasincreasedsignificantlyinrecentyears,technicallimitationsinpost-harvesthandlingstillaffectshelflife.Thisstudyanalyzedthephysical,chemical,microbiological,andsensorybehavioroftheRedGloveandIvoryvarieties,storedatdifferenttemperatures(0°C,4°C,10°C,andambient)for20days.SampleswereacquiredfromalocalmarketinSantaElenausingarandomized,factorialdesign.Variablesevaluatedincludedbunchandberryweightloss,pH,totalsolublesolids(Brix),titratableacidity,maturityindex,mesophilicaerobiccount,andsensoryanalysis.Theresultsindicatedthatstorageat0°Creducedweightloss,slowedripeningprocesses,andimprovedmicrobiologicalstabilityinbothvarieties.TheRedGlovevarietyexhibitedmorestablebehavioratthistemperature,whileIvoryshowedgreaterbunchdehydration,althoughwithlessberryweightloss.Itisconcludedthatpropertemperaturemanagementat0°CiscrucialtoensuringtheshelflifeofSantaElenatablegrapes,makingitessentialtoimprovethecoldchaintoenhanceproductqualityandsafety.Keywords:Berries,bunch,grape,postharvest,temperatureINTRODUCCIÓNLaintroduccióndelavidenelcontinenteamericanoocurrióduranteelprocesodecolonizacióneuropea,consolidándoseposteriormenteenpaísesconcondicionesclimáticastempladasymarcadaestacionalidad(1).Enestecontexto,ArgentinayChileseposicionancomolosprincipalesproductoresdeuvaenAméricadelSur,destacándoseporsualtoniveltecnológico,sistemasdemanejoeficientesycadenasdevalorconsolidadasquelespermitencompetirenmercadosinternacionales(2).AunqueEcuadornohasidoreconocidocomounpaísvitivinícola,estudiosrecientesyexperienciasproductivasevidencianqueelcultivodelavidposeeunaltopotencial,especialmenteenlasprovinciasdeSantaElenayLoja,debidoasusfavorablescondicionesedafoclimáticas(3).EnelcasodelaprovinciadeSantaElenapresentacondicionesclimáticasquepermitenobtenerhastadoscosechasanuales,loquerepresentaunaventajacompetitivasignificativafrenteaotrospaísesproductoresdelaregión(4).
ISSN:3091-1796 DeacuerdocondatosdelaAsociacióndeProductoresdeUvadelEcuador(APRUEC),elcultivodelavidhaidoganandoespaciodentrodelasactividadesproductivasdelaprovinciadeSantaElena,tradicionalmentedominadasporlapescayelturismo(5).Enelaño2019,laproducciónnacionaldeuvaalcanzóaproximadamente3,93millonesdekilogramos,concentradaprincipalmenteendosempresasagrícolas,PuraVidayDosHemisferios.Noobstante,estaproducciónresultainsuficienteparacubrirlademandainterna,lacualsuperalos28millonesdekilogramosanuales,generandounaaltadependenciadelaimportación(6).Anteestabrechaentrelaofertaylademanda,losproductoreshanplanteadocomovisiónestratégicalaampliacióndelasáreasdesiembradelcultivodelavid.Actualmente,enlaprovinciadeSantaElenaseregistranalrededorde38hectáreascultivadas,conproyeccionesdeexpansiónhasta90hectáreas,loquepermitiríaincrementarlaproducciónenaproximadamenteun40%(5).Sinembargo,estecrecimientoproductivosevecondicionadoporciertaslimitacionestécnicas,especialmenteenlorelacionadoconelmanejodelcultivoy,demaneracrítica,conlosprocesosdepostcosecha(7).DiversosautorescoincidenenqueunodelosprincipalesfactoresqueafectanlacompetitividaddelauvademesaenEcuadoreslalimitadacapacitacióntécnicadelospequeñosymedianosproductoresenlasetapasdecosecha,postcosecha,almacenamientoycomercialización(8).Lapostcosechaconstituyeunafasedeterminante,yaquedeelladependequelafrutaconservesucalidadorganoléptica,inocuidadyvidaútilhastallegaralconsumidorfinal(9).EnlasprovinciasdeSantaElenayLoja,dondeseconcentralamayorproduccióndeuvadelpaís,aúnseevidenciandeficienciasenlaaplicacióndetécnicasadecuadasdemanipulacióndelosracimos,controldetemperatura,conservaciónyalmacenamiento.Estastécnicas,quehansidoampliamenteestudiadasydesarrolladasenpaísesproductorestradicionales,aúnseencuentranenfasedeadaptaciónenelcontextoecuatoriano,loqueocasionapérdidaspostcosecha,deteriorodelacalidaddelfrutoyafectacióndesuvalorcomercial.Entrelasprincipalesproblemáticaspostcosechadelauvademesaseencuentranlapudricióndelracimoyladeshidratacióndelescobajo,fenómenosasociadostantoaunmanejoinadecuadoduranteeldesarrollofenológicocomoacondicionesdealmacenamientoinapropiadas(10).Estaspérdidasnosoloafectanlarentabilidaddelproductor,sinoquetambiénlimitanelposicionamientodelproductonacionalfrentealauvaimportada.Apesardeestaslimitaciones,elcultivodelavidrepresentaunaoportunidadestratégicaparaeldesarrolloagrícoladelEcuador.Lauvaposeeunaltovalornutricionaldebidoasucontenidodevitaminas,ácidotartáricoypolifenoles,compuestosconreconocidacapacidadantioxidanteyefectosprotectoresfrenteaprocesoscelularesdañinos(11).
ISSN:3091-1796 Estascaracterísticasincrementansuatractivoenmercadosquevaloranalimentosfuncionalesysaludables.Laexperienciadelprimerviñedoestablecidoenelpaísdemuestraqueesposibleproduciruvademesadecalidadcomparablealaimportada.LosensayosrealizadosconvariedadescomoRedGlobe,IvoryyArra15hageneradoresultadosfavorables,reforzandolaviabilidadtécnicadelcultivo(1).Deigualmanera,lacosechanacionalserealizaenmesesenlosquepaísescomoChileyEstadosUnidosnoproducen,generandooportunidadescomercialesestratégicasparaelproductoecuatoriano.Enestecontexto,lapresenteinvestigaciónexperimentalseorientaaampliarelconocimientosobrelavidapostcosechadedosvariedadesdeuvademesa,RedGlobeeIvory,cultivadasenlazonadeSantaElena,específicamenteenelsectorSanJuandelMorro.Elestudioevalúaelcomportamientofísico,químico,microbiológicoysensorialdeestasvariedadesbajodiferentestemperaturasdealmacenamiento,conelfindegenerarinformacióntécnicaquecontribuyaalareduccióndepérdidaspostcosechayalamejoradelacalidaddelproducto.Finalmentesehipotetizaqueelalmacenamientopostcosechadelosfrutosa0°Cpuedeminimizarladegradacióndecomponentesfenólicos,pérdidadefirmezayvariaciónenlacoloracióndelasbayasenrelaciónconlasalmacenadasa4°C.MATERIALESYMÉTODOSCaracterizacióndelasuvasSecaracterizaronlosracimosybayasdeuvasdemesadelasvariedadesRedGlobeeIvory,antesydespuésdeseralmacenadas.Enambasetapasseevaluaronelcomportamientodelosracimosybayasdurante20díascontresdiferentestemperaturas,incluyendoeltestigocontemperaturaambiente(0°C,4°C,10°C,ytestigo),estoconelpropósitodeevitarquelafrutasufraalgúndaño,físico,químicoymicrobiológicodurantesutransportación.LasuvasfueronobtenidasdelmercadodelaprovinciadeSantaElena,enlascercaníasdelacomunaElAzúcar,ubicadaalsurdelaprovincia.Lasmuestrasfueronseleccionadasaleatoriamenteytrasladadasallaboratorioparasuanálisis.Determinacionesanalíticas:física,química,microbiológica,sensorialDeterminacionesFísicasEstasdeterminacionesfueronrealizadasconvariacionesdepesoparacadamuestraderacimosybayas,ydiferenciadegradosBrixenbayasdurantelosdías5,10,15y20.Lapérdidadepesofuecalculadabasadaenlaecuación1: (1)
ISSN:3091-1796 DondeΔMesvariacióndepesoengramosenuntiempodado;mteselpesodemuestraalfinalengramos,ym0eselpesoinicialdelamuestraengramos.LamedicióndegradosBrixfueatravésdeunrefractómetrodeescala0a90%(ATC,Zuzi.HPD010,Vidrafoc,China)ColoraciónderacimosybayasLacoloracióndelracimosedeterminóvisualmenteenelmomentodelalmacenamiento,definiéndosecuatrocategorías:rojooscuro(1),rojo(2),rojoclaro(3)ycolorpobreconpresenciadebayasverdes(4)paralavariedadRedGlobe;yparaIvorylaescaladecoloraciónfueVerde(1),VerdeaÁmbar(2),ÁmbaraVerde(3),Ámbar(4).DeterminacionesquímicasLascaracterísticasquímicasdeterminadasfuerondepH,acideztitulable,eíndicedemadurez,evaluadasperiódicamentedurante20días.ParaelpHseutilizóunpH-metroconsustanciasbuffer(PH-02Lite,Biomedinstruments,China).Paralaacidezfuenecesariounasolucióndehidróxidodesodioylosdatosfueroncalculadosenbasealaecuación2: (2)DondeVeselvolumendelhidróxidodesodioconsumidodurantelatitulación;Ceslamolaridaddelhidróxidodesodio;Feselfactordeconversióndeacidezdelácidotartárico;yMeslamasadeljugodeuvaanalizada.Porotraparte,elíndicedemadurezfuecalculadoconlaecuación3paradeterminarelconcentradodeácidotartáricoquehayenlafruta: (3)DeterminacionesmicrobiológicasLosmicrorganismosanalizadosfueronaerobiosmesófilos,aplicandolanormatécnicaNTEINEN1529-5:2006Controlmicrobiológicodelosalimentos.Determinacióndelacantidaddemicroorganismosaerobiosmesófilos.Estosanálisisfueronrealizadosporunlaboratoriodealimentoscertificadoempleando500gramosdecadavariedaddeuvaalmacenadasatrestemperaturas(0,4,10°C)yeltestigo(temperaturaambiente).Análisissensorial
ISSN:3091-1796 Laevaluaciónsensorialfuerealizadaaquinceindividuosnoentrenados,losdíasprimeroyquince.Losencuestadososcilaronentre20a30añosdeedad,entrehombresymujeres,todoshanestadoacostumbradosadegustarlasuvasdeambasvariedades.Laencuestafuedeescalahedónicadecincopuntos,siendo5megustamuchísimo,4megustamucho,3megusta,2nomegustamucho,y1nomegusta.Losparámetrosdelascaracterísticasdelafrutaevaluadosfueron:sabor,color,forma,tamaño,jugosidad,semilla,ypiel,lasquefueronrepresentadasconundiagramaradialporvariedad.DeduccióndelavidaútildepostcosechaParadeterminarlavidaútildepostcosechaenlasdosvariedadesdeuvademesaseevaluólatemperatura,lahumedadrelativa,lascondicionesdemanejo,evitandodañosmecánicosylapresenciademicroorganismos.Sealmacenóatemperaturasde0,4y10°C.Lapresenteinvestigaciónenuvaempleounahumedadrelativaalta(90–95%)paraayudaaprevenirladeshidrataciónyelmarchitamientodelfrutoypérdidadevidaútil.Semonitoreolauvaevitandoelcrecimientodehongos,especialmenteBotrytiscinerea.AnálisisestadísticoLosdatosdediferenciasdepesodelracimoybayasyBrixdebayasobtenidosdesdeelprimerhastaelvigésimodíafueronanalizadosporTukey(ANOVA)conunniveldesignificancia(P-value<0.05),atravésdelprogramaINFOSTATversiónestudiantil,teniendoencuentalasvariablesdetemperaturadealmacenamientoylasdosvariedadesdeuvas.RESULTADOSDeterminacionesanalíticas:física,química,microbiológica,sensorialDeterminacionesfísicasA.VariacionesdepesoderacimoEnlasvariacionesdepesosdelosracimosdeuvasquesuperabanlos222gramosdepérdida,sepresentóparalavariedadIvorya4°C,estopodríadebersealadeshidrataciónqueseproduceaestatemperatura,asícomoalahumedadrelativayaltiempodealmacenamientoenquefueexpuesta(verTabla2).Elanálisisdevarianzadelasmediasdedatoscorrespondientealpesodelracimoalprimerdía,diouncoeficientedevariación(CV)36,58%,hayquerecordarqueseaplicótécnicadetransformaciónlogarítmica,porlotanto,elCVcambióa6.85%.entrelasmedias,lamayorvaloraciónobtuvofueIvory4°C566g,seguidadeRedGlobe0°C544.33g,yfinalmentelaIvoryTestigoconunamediamenor262.67g.
ISSN:3091-1796 Alquintodía,alpesarlosracimos,seobtuvouncoeficientedevarianzadeC.V37,35%conlatransformacióndevaloressellegóa7,00%.Sinembargo,noseencontrarondiferenciassignificativas,elvalormayordelamediaresultóparaRedGlobe0°C540g,eIvory4°C528.67g,siendolamenormediaparaIvoryTestigo246.33g.Aldécimodía,elCVfuemuyelevadodelrango38,19%,porloqueseaplicóunatécnicadetransformación(Long10),cambiandoauncoeficientenormal7.19%,sinencontrardiferenciassignificativas.LavariedadRedGlobe0°Cobtuvomayorvaloración529.33g,ylaIvoryTestigoconmenormedia232.33g.Aldécimoquintodía,elCVfuemuyalto38,82%porloqueconlatransformacióndeLong10selogróbajarlohasta7,40%,determinandoquenoseencontrarondiferenciassignificativas.LasvaloracionesdemediaaltafueparaRedGlobe0°C519.67g,contrarioaIvoryTestigoconmediabaja222.Llegandoaldíaveinte,elCVfuede7.36gestandodentrodelrangoestablecido,porloquenoseencontrarondiferenciassignificativas.LamediaaltafueparaRedGlobe0°C500.67g,ymediabajaparaIvoryTestigo210g.B.VariacionesdepesodebayasRespectoalasvariacionesdepesoenbayas,desdeelprimerdíasucomportamientofuemuysimilarenambasvariedades,siendolaIvorylaqueregistrópesounpocobajo.Hastaelúltimodía,laRedGlobeal0y10°CeIvory0°Cperdieron≥a4gramos(vertabla1).Respectoalanálisisdevarianza,paraelprimerdíaelCVfue15.75%,sinmostrardiferenciassignificativasenmedias.ElvalormayordemediafueparaRedGlove0°C10.67g,yelmenorparaIvory4°C7.33.ParaelquintodíaelCVfue9.38%,losdatosindicandiferenciassignificativasenlasdiferentestemperaturas,siendoelvalormayordemediaparaRedGlobe0°C10g,yelmenorvalorparaIvory4°C6.75g.ElCVparaeldécimodíafuede13.93%,siendoelvalormayordemediaparaRedGlobe0°C10g,yelmenorvalorparaIvory4°C5.67g.Losdíasdécimoquintoyvigésimo,losCVfueron15.07%y13.38%respectivamente.LosvaloresdemediasmayoresfueronparaRedGlobe0°C7.67y6.67g,ymenoresparaIvory5.33geIvory10°C4.67grespectivamente.Tabla1.Promediosdepérdidasdepesoderacimoybayasdedosvariedadesdeuvasytrestemperaturasdealmacenamiento. Racimo Tratamiento Temperatura Variedad PérdidadePesoengramos Días Primer Quinto Décimo Decimoquinto Vigésimo
ISSN:3091-1796 T1 0°C RedGlobe 543,33 540 529,33 519,67 500,67 T2 4°C RedGlobe 514,67 504,67 487,00 469,00 438,00 T3 10°C RedGlobe 422,67 409,67 392,00 371,67 334,00 T1 0°C Ivory 480,00 427,67 409,00 386,00 350,33 T2 4°C Ivory 566,00 528,67 499,67 468,67 404,67 T3 10°C Ivory 434,33 408,33 387,67 353,00 338,33 Testigo - RedGlobe 351,67 340,67 297,67 274,00 245,33 Testigo - Ivory 262,67 246,33 231,33 222,00 210,00 E.E - - 94,40 91,80 89,19 85,84 78,12 Bayas T1 0°C RedGlobe 10,67 9,00 8,33 7,67 6,67 T2 4°C RedGlobe 9,33 9,00 8,00 7,33 6,33 T3 10°C RedGlobe 10,33 8,33 7,67 6,67 6,00 T1 0°C Ivory 8,00 7,33 6,67 5,33 5,00 T2 4°C Ivory 7,33 7,00 5,67 5,33 5,00 T3 10°C Ivory 7,67 6,67 5,67 5,33 4,67 Testigo - RedGlobe 8,67 7,00 6,33 6,00 5,00 Testigo - Ivory 8,33 7,67 6,67 6,00 5,33 *E.E - - 0,80 0,42 0,55 0,54 0,43 *E.E.:errorestándar
ISSN:3091-1796 Figura1.Gráficosestadísticosdepromediosdepérdidasdepesoenracimoybayasdedosvariedadesdeuvasadiferentestemperaturasdealmacenamiento.
ISSN:3091-1796 C.GradosBrixPorotraparte,losgradosBrixmostraronvaloresrelativamentebajosdesdeelprimerdíaenespecialparalavariedadRedGlobeTestigoeIvory0°C.Sinembargo,paraIvory10°C,presentóaumentohastaelúltimodía,estopodríadebersealapérdidadeaguaquepresentalafrutaaestatemperatura,aldisminuirsucontenidoenaguatambiénaumentanlossólidostotales,esdecirmayorconcentracióndesacarosa.ParaelanálisisdevarianzademediasdeBrixparaelprimerdía,noseaplicarontécnicasdetransformacióndedatospuestoqueelCVestádentrodelrangoestadístico4.82%,losvaloresmayoresdemediasfueronparaIvory0,4y10°C.ParaelquintodíaelCVfue14.25%,siendoelmayorvalordemediaparaIvory0°C19Brix,yelmenorparaRedGlobe0°C12Brix.ElCVparaeldécimodíafue15.8%,siendoelmayorvalordemediaparaIvory0°C22.33Brix,yelmenorparaRedGlobe0°C12.67Brix.Aldécimoquintodía,elCV14.21%sinencontrardiferenciassignificativas,siendoelmayorvalordemediaparaIvory0y10°Cde21y19.67Brixrespectivamente,yelmenorparaRedGlobe0°C13.00Brix,aquísepuedeobservarcómohanaumentadolossólidostotalesalincrementareltiempodealmacenajealamismatemperatura.Finalmente,alvigésimodíaelCVfuede12.94%,sinencontrarsignificanciaentredatos.ElmayorvalordemediaseconservaparaIvory0°C20.33Brix,10°C20Brix,yelmenorvalorcambióahoraparaRedGlobe10°C13.67Brix.Tabla2.PromediosdeBrixenbayasdedosvariedadesdeuvasadiferentestemperaturasdealmacenamiento. Tratamiento Temperatura Variedad Brixenbayas Días Primer Quinto Décimo Decimoquinto Vigésimo T1 0°C RedGlobe 12,67 12,00 12,67 13,00 14,67 T2 4°C RedGlobe 13,33 13,33 14,00 14,67 15,00 T3 10°C RedGlobe 13,67 12,33 13,00 13,33 13,67 T1 0°C Ivory 15,67 19,00 22,33 21,00 20,33 T2 4°C Ivory 16,33 17,67 16,67 16,00 17,00 T3 10°C Ivory 15,67 17,33 19,33 19,67 20,00
ISSN:3091-1796 Testigo - RedGlobe 15,00 14,33 12,67 14,33 15,67 Testigo - Ivory 16,00 16,33 18,00 19,00 19,00 *E.E - - 0,41 1,26 1,34 1,26 *E.E.:errorestándar Figura2.GráficosestadísticosdepromediosdeBrixenbayasdedosvariedadesdeuvasadiferentestemperaturasdealmacenamiento.
ISSN:3091-1796 ColoracióndelracimoybayaEstacoloraciónsepuedevisualizarenlaFigura3porcadavariedadydíaa0y4°C.Porotraparte,seevidenciólapresenciadeenfermedadespatológicasenlosracimos,esdecir,aldíadécimoquintolaaparicióndehongos(Botrytiscinerea). A. B. C. D. E. Figura3.ColoraciónvisualdeIvoryyRedGlobea0y4°C.A.Primerdía;B.Quintodía;C.Décimodía;D.Décimoquintodía;E.Vigésimodía.
ISSN:3091-1796 DeterminacionesquímicasA.pHParalaevaluacióndelpHdelavariedadIvory4°Cdiounvalorde4,26dephsiendoelvalormásaltodelaevaluación,enlavariedaddelaRedGlobe0°CdiounPhde3,92siendoelmayorvalordesuvariedad.LavariedaddeRedGlobe10°Cobtuvo3,04dePhsiendoesteelvalormenor.B.AcideztitulableLaevaluacióndeacideztitulabledelavariedadIvory0°Cobtuvo1,18%siendolavaloraciónmásalta,seguidadelavariedadRedGlobe4°Cconunaacideztitulablede1,16%.LavariedaddeRedGlobe10°Cy0°Ccon0,57y0.58%obtuvieronmenoresvaloresdeacideztitulable.C.MadurezLosBrixdelostratamientosfueronconsideradosparalosdatosdeíndicedemadurez,lavariedadqueobtuvomayoríndicefuelaIvory10°Ccon34,99%,seguidodelaIvory4°Ccon34,42%.Asímismo,lasvariedadesconmenoresíndicesdemadurezfueronlaRedGlobecon15,56%seguidoporlaIvory0°Ccon18,60%.Tabla3.Promediosdedeterminacionesquímicas. S.S.T Acidez (Ph) (Brix) VolNaOH(ml) ConcentraciónNaOH(N) CantAnalito(ml) FactorConstante Acideztitulable Índicedemadurez RedGlobe0°C 3,92 15 105,3 0,09803 120 0,067046 0,58 26,01 Ivory0°C 4,19 22 99 0,09803 55 0,067046 1,18 18,60 RedGlobe4°C 3,69 18 88 0,09803 50 0,067046 1,16 15,56 Ivory4°C 4,26 24 106,1 0,09803 100 0,067046 0,70 34,42 RedGlobe10°C 3,04 14 85 0,09803 98 0,067046 0,57 24,56
ISSN:3091-1796 Ivory10°C 4,16 23 50 0,09803 50 0,067046 0,66 34,99 RedGlobetestigo 3,72 14 63 0,09803 69 0,067046 0,60 23,33 DeterminacionesmicrobiológicasLasmuestrasdeRedGlobe4y10°Cpresentaronenlosresultadosmicrobiológicosvalores<10UFC/glocualindicóausenciademicroorganismosenunadiluciónde1/10.EnlaRedGlobeeIvoryconlatemperaturade0°Cexistiópresenciadeaerobiosmesófilos3X10UFC/g,paralavariedadIvory4°Cdiounrecuentodeaerobiosmesófilosde4x10.LaIvory10°CylaTestigoobtuvieronresultadosderecuentodeaerobiosmesófilossuperioresencomparaciónconlasdemásmuestras,estossepresentanenlaTabla4.Tabla4.AnálisisdeAerobiosyMesófilos. Variedad Parámetros Cantidad A2LA SAE Unidad Resultados RedGlobe0°C AerobiosmesófilosAerobiosmesófilosAerobiosmesófilosAerobiosmesófilosAerobiosmesófilosAerobiosmesófilosAerobiosmesófilos 500g SI SI *UFC/g 3x10 Ivory0°C 500g SI SI UFC/g 3x10 RedGlobe4°C 500g SI SI UFC/g <10 Ivory4°C 500g SI SI UFC/g 4x10 RedGlobe10°C 500g SI SI UFC/g <10 Ivory10°C 500g SI SI UFC/g 2x10^2 Redglobetestigo 500g SI SI UFC/g 3x10^2 *UFC/g:unidadesformadorasdecoloniaporgramodemuestra.AnálisissensorialAlprimerdía,lavariedadRedGlobeobtuvomayoraceptabilidadenlosparámetrosevaluados,desabor,color,forma,tamañoylajugosidadconvaloraciónmáxima,seguidadelosparámetrosdesemillaypiel.AsímismolaevaluacióndeparámetrosdelaIvoryresultósermuyaceptableconvaloraciónde5(megustamuchísimo)encolor,sabor,semillaylajugosidad,seguidodeltamaño,pielyformaconcalificaciónde4(megustamucho).Aldecimoquintodía,elparámetrodelasemillafueelmejorevaluado,enambasvariedades,másdel88%delosencuestadosdecidieronquelesgustamuchoyal13%lesgustamuchísimolaRedGlobe,yal100%lesgustamuchísimolasemilladelaIvory.
ISSN:3091-1796 Otrosparámetrosbiencalificados(≥4)enespecialparalaIvoryfueronlajugosidadysabor,seguidodelapiel(44%deencuestadoslesgustamucho,50%lesgusta,y6%nolesgustamucho)yforma(13%lesgustamucho,81%lesgusta,y6%nolesgustamucho),siendoopuestoalosresultadosdecolor(38%deencuestadoslesgustay63%nolesgustamucho),ytamaño(25%nolesgustamuchoy19%nolesgusta).Porotraparte,lavariedadRedGlobeenelparámetrodepiel,al6%lesgustómuchísimo,44%lesgustómuchoy44%lesgusta;lajugosidad,13%lesgustómuchísimo,25%lesgustamucho,y63%lesgusta;sabor,25%lesgustómuchísimo,69%lesgustamucho;tamañoyforma,6%lesgustómuchísimoambosparámetros,lesgustómuchoal50%laformay88%eltamaño;ylesgustóal44%laformayeltamañoal6%.Finalmente,elcolordeRedGlobeal25%lesgustómucho,56%lesgustóy19%nolesgustómucho. Figura4.GráficoradialdelaRedGlobeeIvoryalprimerydecimoquintodía.
ISSN:3091-1796 DeduccióndelavidaútildepostcosechaSeobtuvieroncoeficientedevaloración(CV)superiorde40%paralasvariablesdelpesodelracimo,GradosBrixyelpesodelabaya.Porloqueseaplicólossupuestosdenormalidadparalasvariablesdescritasdeterminadoquelasvariablesposeenunadistribuciónnormaleigualdaddevarianzasdelosdatosevaluadoscual,seaplicaronlatécnicadetransformacióndedatosacordesalLong10.DISCUSIÓNLatemperaturadealmacenamientodemostróserunfactordeterminanteenlaconservacióndelacalidadpostcosechadelasuvasdemesa,influyendodemaneradirectasobrelasvariablesfísicas,químicas,microbiológicasysensorialesevaluadas.Estosresultadosconcuerdanconloreportadoenlaliteratura,dondeseestablecequeelmanejotérmicoadecuadoesclaveparaprolongarlavidaútildelauvayreducirlaspérdidaspostcosecha(9,12,17).LamayordeshidratacióndelracimoobservadaenlavariedadIvoryalmacenadaa4°Cpuedeatribuirsealasusceptibilidaddelescobajooraquisalapérdidadeaguabajocondicionesdehumedadrelativainadecuadas,másqueporunfenómenodirectamenteasociadoalabaya.Estudiospreviosindicanqueladeshidratacióndelescobajoeseltejidomássensiblealestréshídrico,esdecirunodelosprincipalesfactoresqueafectanlaaparienciacomercialdelracimo,inclusoseñalanquelapérdidadeturgenciadelraquisestáestrechamenterelacionadaconeldéficithídricoambientalyconlainterrupcióndelflujodeaguahacialasbayasdespuésdelacosecha,alinterrumpirseelflujovascular,elraquisactúacomounasuperficiealtamenteexpuestaalatranspiración,enespecialcuandoparámetroscomolahumedadrelativasonpococontrolados(10,18).Enestesentido,aunquelavariedadIvorypresentófragilidadenelracimo,susbayasmostraronmenorpérdidadepesoquelasdeRedGlobe,loquesugierediferenciasestructuralesenlacutículayenlapermeabilidaddelaepidermis,comohasidodescritoporCrisostoyKader(13).Estecomportamientosugierequeladeshidrataciónseconcentraenelescobajoynoenelfruto,esdecirquelaaparienciamarchitadelraquispuedepresentarseaúncuandolasbayasconservansuturgencia.Asimismo,Keller(18)mencionaquehaydiferenciasvarietalesenelcuerpodelraquis,demaneraparticulareneldiámetrodehacesvasculares,grosordetejidosparenquimáticosyenlacapacidadderetencióndeagua,porloqueestasdiferenciasestructuralespuedenexplicarporquéestavariedadIvorytieneunescobajoconmayordeshidrataciónpostcosecha.Talcomosemencionó,enelcasodelaIvoryelescobajoeselfactorpredominanteynoladensidadestomáticadelabaya,elescobajotieneunacutículamásfinayunamayorexposiciónalambientequelabaya,asítambiénladeshidratacióndeestecausaungranimpactovisualenlacalidaddelracimoauncuandolasbayasnoregistrenpérdidas
ISSN:3091-1796 significativasdepeso,sinembargo,losresultadosvariaronrespectoalavariedadRedGlobeenbayas(13,14).Porelcontrario,lavariedadRedGlobeevidencióunamayorpérdidadepesoenlasbayasduranteelalmacenamiento,especialmenteatemperaturassuperioresa0°C.Estecomportamientohasidoampliamenteasociadoalatranspiraciónyrespiracióndelfruto,procesosqueseintensificanconformeaumentalatemperaturadealmacenamiento(9,19).Hayquetenerencuentaquelasbayasdeuvaalposeerpocasestomasfuncionales,pierdenactividadamedidaqueavanzalamaduración,alocurrirestolapérdidadeaguaenlabayapodríaserpordifusiónatravésdelacutículaopormicrofisurasenlaepidermis.EstonosdejaabiertosapensarquelacutículadelaIvorypodríasermásgruesaomenospermeablereduciendolapérdidadeagua.Lapérdidadeaguaenlasbayasguardarelacióndirectaconelincrementodelossólidossolublestotales,reflejadoenelaumentodelosgradosBrix,fenómenoquehasidoreportadocomounefectodeconcentracióndeazúcaresdebidoaladeshidrataciónparcialdelfruto(14).ElincrementodelosgradosBrixydelíndicedemadurezobservadoenlavariedadIvoryalmacenadaa10°CcoincideconloseñaladoporValverdeetal.(15),quienesindicanquetemperaturasintermediaspuedenacelerarlosprocesosmetabólicos,promoviendoladegradacióndeácidosorgánicosyelaumentorelativodeazúcares(15).Sinembargo,aunqueunmayoríndicedemadurezpuedemejorarlapercepciónsensorialdelsabor,tambiénpuedecomprometerlavidaútildelproductoespecialmentesiseacompañademayoractividadmicrobiana.Noobstante,esteprocesopuedecomprometerlaestabilidaddelfruto,yaqueunamaduraciónaceleradasueleiracompañadadeunamayorsusceptibilidadaldeteriorofisiológicoymicrobiológico(20).Desdeelpuntodevistamicrobiológico,elalmacenamientoa0°Cmostrómejorescondicionesdeestabilidad,alregistrarmenoresrecuentosdeaerobiosmesófilosenambasvariedades.EsteresultadoesconsistenteconloreportadoporCantínetal.(16),quienesseñalanquelasbajastemperaturasinhibenelcrecimientomicrobianoyretrasaneldesarrollodepatógenospostcosechacomoBotrytiscinérea(16).Además,elpHmásácidoregistradoenlostratamientosa0°Ccontribuyóalimitarlaproliferacióndemicroorganismos,yaquevaloresdepHbajosgeneranunambientemenosfavorableparalaproliferaciónbacterianayfúngicaenlauvademesa(21).Laaparicióndehongosapartirdeldécimoquintodíadealmacenamientoconfirmaque,aunbajarefrigeración,lauvaesunfrutoaltamenteperecederoysusceptiblealdeterioromicrobiológicosinosemantieneunacadenadefríoconstanteycondicionesóptimasdehumedadrelativa.EstoshallazgosrefuerzanlanecesidaddeimplementartecnologíasdemanejopostcosechaadaptadasalascondicioneslocalesdeEcuador,dondelaspérdidaspordeterioromicrobianosiguensiendoelevadas.Encuantoalaevaluaciónsensorial,losresultadosevidenciaronunaaceptabilidadgeneralpositivaparaambasvariedades,especialmenteenlosparámetrosdesaboryjugosidad.
ISSN:3091-1796 Sinembargo,eldeteriorodelcolorylaaparienciaexternadelracimo,principalmenteenlavariedadIvory,influyónegativamenteenlapercepcióndelconsumidorhaciaelfinaldelperíododealmacenamiento.Diversosautorescoincidenenqueelcolor,laintegridaddelracimoylaausenciadepudricionesvisiblessonfactoresdecisivosenlaaceptacióncomercialdelauvademesa(22).Enconjunto,losresultadosobtenidosconfirmanqueelalmacenamientoa0°CconstituyelamejoralternativaparaconservarlacalidadpostcosechadelasvariedadesRedGlobeeIvoryenlascondicionesevaluadas.EstoshallazgosaportaninformaciónrelevanteparaelfortalecimientodelacadenaproductivadelauvaenlaprovinciadeSantaElena,contribuyendoalareduccióndepérdidaspostcosechayalmejorposicionamientodelproductonacionalfrentealauvaimportada.CONCLUSIONESLatemperaturadealmacenamientoinfluyócomoelfactormásdeterminanteenelcomportamientopostcosechaparalaconservacióndelasvariedadesIvoryyRedGlove,lograndoinfluirdirectamenteenlapérdidadepeso,loscambiosfisicoquímicoscomoretardarlosprocesosdemaduración,ymantenerlaintegridadmicrobiológicaylaaceptabilidadsensorial.Elalmacenamientoa0°Cpermitióreducirsignificativamenteladeshidratación,retardarlosprocesosmetabólicosasociadosalamaduraciónylimitareldesarrollomicrobiano,loquesetradujoenunamayorestabilidadgeneraldelfrutodurantelos20díasdeevaluación.EstosresultadosevidencianqueelmanejotérmicoadecuadoconstituyeunaherramientaclaveparaprolongarlavidaútildelauvademesaproducidaenlaprovinciadeSantaElena.Seidentificarondiferenciasvarietalesrelevantesenelcomportamientopostcosechadelasuvasevaluadas.LavariedadRedGlobepresentóunamayorestabilidaddelracimoydelasbayas,conmenorespérdidasdepesoyvaloresdepHmásbajos,loquefavoreciósuconservaciónmicrobiológica.Encontraste,lavariedadIvorymostróunamayordeshidratacióndelracimo,particularmentea4°C,aunquesusbayaspresentaronmenorpérdidadepeso.EstecomportamientosugierequeladeshidrataciónobservadaenIvoryestáprincipalmenteasociadaalasusceptibilidadestructuraldelescobajoynoaunamayorpérdidadeaguaenlabaya,loqueresaltalaimportanciadeconsiderarcaracterísticasanatómicasyfisiológicasespecíficasdecadavariedadeneldiseñodeestrategiasdemanejopostcosecha.Loscambiosenlossólidossolublestotales,laacideztitulableyelíndicedemadurezevidenciaronquetemperaturassuperioresa0°Cfavorecenlaconcentracióndeazúcaresyaceleranlamaduración,locualpuedemejorartemporalmentelapercepciónsensorial,perocomprometelaestabilidaddelfrutoysuvidaútil.Asimismo,laaparicióndehongosyelincrementodelrecuentodeaerobiosmesófilosentratamientosatemperaturasmáselevadasyeneltestigoconfirmanlaaltaperecibilidaddelauvademesaylanecesidadde
ISSN:3091-1796 fortalecerlacadenadefrío.Enconjunto,losresultadosobtenidosaportaninformacióntécnicarelevanteparaoptimizarelmanejopostcosechadelauvaenSantaElena,contribuyendoalareduccióndepérdidas,almejoramientodelacalidadcomercialyalfortalecimientodelaproducciónnacionalfrentealauvaimportada.Unamalamanipulaciónaceleraeldañomecánico,latasarespiratoriayreducesignificativamentelavidaútildelafruta.Lacalidadinicialdelfrutoalmomentodelacosechatambiéninfluyedirectamenteensuconservación.AGRADECIMIENTOSLosautoresexpresansuagradecimientoalaUniversidadAgrariadelEcuadorporelrespaldootorgadoparalarealizacióndeestainvestigaciónyporpermitirelaccesoasuslaboratorioseinstalaciones.Asimismo,sedestacaelvaliosoacompañamientoacadémicodeltutordeltrabajodetitulación,cuyaguíaycontribucionesresultaronesencialesparaeldesarrollodelestudio.DECLARACIÓNDEINTERÉSLosautoresconfirmanlaausenciadeconflictosdeinterésdeíndolefinanciero,académicoopersonalquehayanafectadoeldiseño,losresultadosolaredaccióndeesteartículocientífico.REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS1.RobinsonJ.TheOxfordcompaniontowine.4thed.Oxford:OxfordUniversityPress;2015.2.FAO.FAOSTATstatisticaldatabase.Rome:FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations;2022.3.INIAP.CaracterizaciónagroclimáticaparaelcultivodelavidenEcuador.Quito:INIAP;2018.4.LópezJ,TorresM.Potencialproductivodelavidenlacostaecuatoriana.RevCiencAgron.2019;50(3):421–430.5.AsociacióndeProductoresdeUvadelEcuador(APRUEC).Informetécnicodelsectorvitícola.SantaElena;2020.6.BancoCentraldelEcuador.Estadísticasagropecuarias.Quito;2021.7.KaderAA.Postharvestbiologyandtechnology:anoverview.In:Postharvesttechnologyofhorticulturalcrops.3rded.Oakland:UCANR;2002.p.39–47.
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