ISSN:
3091-1796
DOI:
https://doi.org/10.56519/7tbh4n72
Vol. 4 No. 8 PP. 59-75
Febrero 2026
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INFLUENCIA DEL MUCÍLAGO DE SEMILLAS DE LLANTÉN
(PLANTAGO MAYOR) EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE HELADO
SABOR A MORA (RUBUS GLAUCUS)
INFLUENCE OF PLANTAGO MAJOR SEED MUCILAGE ON THE
PHYSICAL PROPERTIES OF BLACKBERRY-FLAVORED ICE
CREAM (RUBUS GLAUCUS)
Ana Campuzano
1
, Leonela Vera Intriago
2
, Julio Palmay Paredes
3
, Carolina Paz Yépez
4
{acampuzano@uagraria.edu.ec
1
, leonela.vera.intriago@uagraria.edu.ec
2
, jpalmay@uagraria.edu.ec
3
,
cpaz@uagraria.edu.ec
4
}
Fecha de recepción: 04/02/2026 / Fecha de aceptación: 12/02/2026 / Fecha de publicación: 13/02/2026
RESUMEN: La innovación en la Agroindustria está en aumento, con tendencia hacia el
reemplazo de estabilizantes sintéticos por naturales para la obtención de diferentes
productos. La presente investigación plantea al mucílago de semillas de psyllium
(Plantago major) como una alternativa evaluando el impacto en las propiedades físicas
del helado sabor a mora. Se procedió a establecer las variables (temperatura y tiempo)
que permiten obtener mayor cantidad de mucílago, destacándose la extracción a 80°C por
2.5 horas con 29.10% de rendimiento, demostrando que al incrementar la temperatura y
tiempo se favorece la extracción del mucílago. Con el mucílago obtenido con estos
parámetros se formularon helados variando la concentración de mucílago y crema de
leche, analizando posteriormente de cada tratamiento las propiedades físicas por
triplicado y aplicando la prueba de comparación de Duncan. Se evidenció diferencia
significativa (p<0.05) en la viscosidad de todas las muestras, presentando en el helado con
5% de mucílago de semillas de llantén y 28% de crema de leche, el valor más alto (7666.67
cP). El mismo tratamiento presentó diferencia significativa (p<0.05) en el tiempo de caída
de primera gota a temperatura ambiente (27°C) con una duración de 19 minutos, y en el
porcentaje de derretimiento con 6.44% en 10 minutos. Por consiguiente, en todas las
pruebas destacó el helado con 5% de mucílago y 28% de crema, seguido del helado con
3% de mucílago y 30% de crema, y por último el helado con 1% de mucílago y 32% de
1
Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-0010-4267;
+593987860647
2
Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0001-4953-9133;
+593999859312
3
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Instituto Superior Tecnológico Superarse - Ecuador,
https://orcid.org/0000-0002-7546-5211; +593984794451
4
Instituto de Investigación, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0000-0001-9547-2817;
+59395700068
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crema. Se demostró que ha mayor porcentaje de mucílago de semillas de llantén en la
formulación de helados es posible obtener mejores propiedades físicas y mayor
estabilidad a temperatura ambiente.
Palabras clave: Estabilizante, helado, llantén, mucílago, propiedades físicas, viscosidad
ABSTRACT: Innovation in the agro-industry is on the rise, with a trend toward replacing
synthetic stabilizers with natural ones for the production of various products. This
research proposes psyllium seed mucilage (Plantago major) as an alternative, evaluating
its impact on the physical properties of blackberry-flavored ice cream. The variables
(temperature and time) that yield the greatest amount of mucilage were established, with
extraction at 80°C for 2.5 hours yielding 29.10%, demonstrating that increasing the
temperature and time favors mucilage extraction. Ice creams were formulated using the
mucilage obtained under these parameters, varying the concentration of mucilage and
cream. The physical properties of each treatment were then analyzed in triplicate, and
Duncan's multiple range test was applied. A significant difference (p<0.05) was observed
in the viscosity of all samples, with the ice cream containing 5% plantain seed mucilage
and 28% cream exhibiting the highest value (7666.67 cP). The same treatment also
showed a significant difference (p<0.05) in the time to first drop at room temperature
(27°C), with a duration of 19 minutes, and in the percentage of melting, reaching 6.44% in
10 minutes. Consequently, in all tests, the ice cream with 5% mucilage and 28% cream
stood out, followed by the ice cream with 3% mucilage and 30% cream, and finally the ice
cream with 1% mucilage and 32% cream. This demonstrates that a higher percentage of
plantain seed mucilage in ice cream formulations can result in improved physical
properties and greater stability at room temperature.
Keywords: Ice cream, mucilage, physical properties, plantain, stabilizer, viscosity
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de productos alimentarios que adicional al aporte de valor nutricional,
presenten características funcionales como la capacidad de los compuestos bioactivos de
generar efectos beneficiosos para la salud, ha sido impulsado por el crecimiento sostenido
de la población y la demanda de alimentos. Este escenario ha incrementado el interés por
el uso de ingredientes de origen natural que permitan mejorar la calidad tecnológica y
funcional de los alimentos.
Plantago mayor, comúnmente conocido como llantén, es una planta ampliamente valorada
por sus propiedades medicinales, las cuales se atribuyen a la presencia de diversos
compuestos químicos y nutrientes bioactivos (1). Las semillas de esta especie han sido
clasificadas como mucilaginosas, ya que, al hidratarse, forman una capa altamente viscosa
con características similares a una goma o gel, conocida como mucílago (2). Este tipo de
sustancias puede obtenerse a partir de fuentes vegetales, animales, procesadas o sintéticas,
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y posee diversas aplicaciones en la industria agroalimentaria como agentes emulsificantes,
estabilizantes, suspensores y aglutinantes, debido principalmente a su elevada capacidad
de retención de agua (3).
Los mucílagos extraídos de semillas vegetales corresponden a polisacáridos de naturaleza
hidrocoloide, los cuales presentan propiedades funcionales y potenciales beneficios para la
salud asociados a su estructura fisicoquímica (4). En el caso específico de Plantago mayor,
el mucílago está compuesto por monosacáridos como glucosa, xilosa, ramnosa, galactosa,
arabinosa y ácido glucurónico, lo que le confiere propiedades espesantes, estabilizantes y
capacidad para la formación de espuma (2). A pesar de que su uso ha sido ampliamente
documentado en la industria farmacéutica, su empleo en matrices alimentarias aún es
limitada, a pesar de su potencial desde el punto de vista tecnológico.
El helado presenta un proceso de elaboración sencillo, sin embargo, es considerado como
un sistema alimentario complejo a nivel fisicoquímico y estructural. Por consiguiente, como
formular y procesar este producto ha evolucionado significativamente a lo largo del tiempo,
con el objetivo de mejorar atributos como textura, estabilidad, suavidad y resistencia al
derretimiento (5). En este contexto, los agentes estabilizantes y emulsificantes desempeñan
un papel fundamental, ya que permiten incrementar la viscosidad de la mezcla, controlar la
formación de cristales de hielo y mantener una distribución homogénea de los
componentes no miscibles del sistema (6); (7).
Actualmente, los estabilizantes más utilizados en la elaboración de helados son de origen
sintético o derivados de gomas vegetales como pectinas, carboximetilcelulosa y
hemicelulosas (8). Sin embargo, las tendencias de consumo actuales priorizan alimentos
mínimamente procesados, con ingredientes naturales y de fácil acceso, lo que ha motivado
la búsqueda de alternativas funcionales de origen vegetal (9).
Se ha evaluado una amplia variedad de mucílagos vegetales por su capacidad para mejorar
la viscosidad, la retención de agua y la estabilidad frente a la recristalización en hielo, en la
búsqueda de estabilizantes para helados (10); (11). Entre los más estudiados se encuentran
los mucílagos de chía (Salvia hispanica L.) y linaza (Linum usitatissimum L.), que han
demostrado efectos positivos en la estabilidad y la reducción de la velocidad de fusión en
helados. Sin embargo, su uso puede presentar limitaciones tecnológicas, como aumentos
excesivos de la viscosidad, interferencia con la aireación y alteraciones sensoriales cuando
se utilizan en concentraciones relativamente bajas (11); (12). Por otro lado, el mucílago de
llantén (Plantago spp.) se caracteriza por su alto contenido de arabinoxilanos altamente
ramificados, lo que le confiere una alta capacidad de retención de agua, un comportamiento
reológico pseudoplástico y una mayor estabilidad frente a los ciclos de congelación y
descongelación (13). Estas propiedades favorecen la formación de matrices más
homogéneas y estables, con un menor impacto negativo en la textura y la aceptabilidad
sensorial del producto final, lo que lo posiciona como una alternativa diferenciada a otros
mucílagos vegetales tradicionalmente utilizados en la elaboración de helados.
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Por lo antes mencionado, el mucílago de semillas de llantén representa una opción
prometedora, debido a sus propiedades hidrocoloides y a la escasa información disponible
sobre su aplicación en alimentos en comparación con el ámbito farmacéutico (14).
Por lo tanto, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto estabilizante del
mucílago de semillas de llantén (Plantago major) sobre las propiedades físicas del helado
sabor a mora (Rubus glaucus), con la finalidad de sustituir un estabilizante comercial y
promover el uso de este mucílago como un aditivo funcional de origen natural en la
industria alimentaria.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Las semillas de llantén (Plantago major) fueron usadas para la extracción del mucílago y
pulpa de mora (Rubus glaucus) para la elaboración del helado. Los demás ingredientes
empleados fueron leche entera, crema de leche, leche en polvo y azúcar, todos de grado
alimentario adquiridos de supermercados locales. Se usó la balanza analítica marca Mettler
Toledo con capacidad de 120 g (precisión de 0,0001 g).
Diseño experimental
La presente investigación presenta un diseño completamente al azar, para la extracción del
mucílago se evaluaron 3 tratamientos considerando diferentes parámetros (temperatura y
tiempo) en el proceso. En la formulación de helado de mora se elaboraron 3 tratamientos
con diferentes concentraciones de mucílago de semillas de llantén y crema de leche.
Extracción del mucílago de semillas de llantén
Para la extracción del mucílago se procedió según lo indicado por (15), con ligeras
modificaciones basadas en (14) y (16). Los tratamientos establecidos fueron T1 (50 °C
durante 1.5 h), T2 (75 °C durante 2 h) y T3 (80 °C durante 2.5 h). El mucílago fue precipitado
con alcohol etílico al 80 % en una relación 1:3 (muestra: alcohol), filtrado y almacenado a
4 °C hasta su uso para la obtención del helado.
Determinación del rendimiento del mucílago
El rendimiento del mucílago se determinó mediante un método gravimétrico, calculando el
porcentaje en función del peso inicial de las semillas y el peso del mucílago obtenido, de
acuerdo con el método descrito por (17).
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Formulación y elaboración del helado
Se elaboraron 3 tratamientos variando la concentración de mucílago (1 %, 3 % y 5 %) y
concentración de crema de leche (32 %, 30 % y 28 %). El mucílago usado para los diferentes
tratamientos de helado correspondió al tratamiento de extracción con mayor rendimiento.
El proceso de elaboración incluyó mezclado, pasteurización (85 °C durante 5 min),
homogenización, maduración (5 h), batido, envasado y almacenamiento a −18 °C, conforme
a lo estipulado en la normativa (18), como se observa en la tabla 1.
Tabla 1. Formulación de helado sabor a mora usando mucílago de semillas de llantén.
Determinación de viscosidad
La viscosidad de las mezclas de helado se determinó mediante el Reómetro marca
Brookfield (modelo DV-II, spindle #3) a 60 rpm a 4°C, siguiendo el procedimiento descrito
por (5).
Determinación del porcentaje de derretimiento
El porcentaje de derretimiento se evaluó por drenaje gravitacional, determinando la
relación entre la masa de helado derretida y la masa inicial de la muestra, de acuerdo con
la metodología descrita por (19).
Ingredientes
T1
T2
T3
Crema de leche (%)
32
30
28
Leche entera (%)
20
20
20
Mucílago de llantén (%)
1
3
5
Azúcar (%)
12
12
12
Pulpa de mora (%)
25
25
25
Leche en polvo (%)
10
10
10
Total (%)
100
100
100
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Determinación del tiempo de caída de la primera gota
El tiempo de caída de la primera gota se determinó a temperatura ambiente, midiendo el
tiempo transcurrido desde la exposición del helado hasta la aparición de la primera gota de
derretimiento, según (5).
Análisis fisicoquímicos
El contenido de grasa total se determinó mediante el método gravimétrico de Weibull-
Berntrop, de acuerdo con (20). La relación peso/volumen se determinó mediante el método
del picnómetro según AOAC 986.14. El contenido de sólidos totales se determinó conforme
a (21). El contenido de proteína láctea se determinó mediante el método Kjeldahl, según
(22). El contenido de colesterol se determinó conforme a (23).
Análisis microbiológico
Se realizaron análisis microbiológicos para la detección de microorganismos indicadores y
patógenos, incluyendo recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes, siguiendo las normas
(24), (25) e (26), según correspondió.
Análisis estadístico
Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) bajo un diseño
completamente al azar. La comparación de medias se realizó utilizando la prueba de Duncan
al 5 % de probabilidad
RESULTADOS
Determinación del mejor proceso de extracción de mucílago de semillas de llantén según
rendimiento variando tiempo y temperatura para su posterior uso en la elaboración de
helado sabor a mora.
Para la obtención del mucílago se receptaron las semillas de llantén eliminando la presencia
de ramas, impurezas y materiales extraños. A continuación, se secaron las semillas durante
2 horas a 100°C, para reducir o eliminar microorganismos, además de facilitar el proceso de
hidratación de las semillas. Con agua destilada se hidrataron las semillas, aplicando
diferentes parámetros (temperatura y tiempo) por cada tratamiento, con agitación
constante. Para el Tratamiento 1 se aplicó una temperatura de 50 °C por 1.5 horas, el
Tratamiento 2 a 75°C por 2 horas y finalmente el Tratamiento 3 a 80°C por 2.5 horas. Para
la extracción del mucílago se utilizó alcohol etílico al 80%, en relación 1:3 (muestra/alcohol)
en cada tratamiento, finalmente se utilizó papel filtro con ayuda de una malla (2mm) para
separar las semillas del mucílago.
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El porcentaje de rendimiento de mucílago de semillas de llantén fue calculado con la Ec.1
(%Rendimiento =W1 * W2/ 100) para cada tratamiento, los resultados obtenidos se
detallan en la Tabla 2. La prueba de DUNCAN al 5% de probabilidad mostró que, de acuerdo
con los resultados obtenidos en el análisis de varianza existe diferencia significativa entre
los tratamientos (p<0.05). El tratamiento 3 presentó mayor porcentaje de rendimiento
(29.10%), seguido del tratamiento 2 (22.35%), demostrando que a medida que aumentó el
tiempo y temperatura durante el proceso de extracción de mucílago de semillas de llantén,
mayor fue el rendimiento.
Tabla 2. Porcentaje de rendimiento de la extracción de mucílago de las semillas de llantén variando
tiempo y temperatura.
Tratamiento
Medias (%)
T1
8.40
ª
T2
22.35
b
T3
29.10
c
E.E
2.40
C.V
28.04
Significancia
***
Medias con una letra distinta indican diferencia significativa (p<0.05). E.E= Error estándar
C.V= Coeficiente de variación
*=p<0.05; **=p<0.01; ***=p<0.001 y ns= no significativo
Evaluación de las propiedades físicas (viscosidad, tiempo de caída de la primera gota y
porcentaje de derretimiento) en el helado sabor a mora con la adición de diferentes
concentraciones de mucílago de semillas de llantén con mejor rendimiento.
En la Tabla 3 se evidencia que existió diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras de
helados sabor a mora con mucílago de semillas de llantén en relación al parámetro
viscosidad. El helado 3 (5% de mucílago de semillas de llantén y 28% de crema de leche)
presentó la media más alta de viscosidad (7666.67 cP), seguido del helado 2 (3% de
mucílago de semillas de llantén y 30% de crema de leche) (4583.33 cP). Por consiguiente, el
porcentaje de mucílago de semillas de llantén incorporado, al igual que el porcentaje de
crema de leche influye en el resultado de viscosidad obtenido en cada tratamiento. De
acuerdo con la formulación empleada en el proceso de helados, mientras mayor era el
porcentaje de mucílago de semillas de llantén y de crema de leche incorporado en la mezcla,
mayor fue el resultado de viscosidad en la muestra de helado.
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Tabla 3. Viscosidad de helados sabor a mora con mucílago de semillas de llantén.
Muestras
Medias (cP)
H1
3766.66
ª
H2
4583.33
b
H3
7666.67
c
E.E
556.03
CV (%)
7.28
Significancia
***
Medias con una letra distinta indican diferencia significativa (p<0.05). E.E= Error estándar
C.V.= Coeficiente de variación.
*=p<0.05; **=p<0.01; ***=p<0.001 y ns= no significativo
La Tabla 4 se evidencia la diferencia significativa (p<0.05) entre medias donde se compara
como influyó el porcentaje de mucílago de semillas de llantén y el porcentaje de crema de
leche adicionado a la mezcla de helado con relación al tiempo de caída de primera gota en
las muestras de helado. El Helado 3 (5% de mucílago de semillas de llantén y 28% de crema
de leche) presentó mayor estabilidad al exponerlo a temperatura ambiente (27°C),
empezando a derretirse a los 19 minutos. Mientras que, el Helado 2 (3% de mucílago de
semillas de llantén y 30% de crema de leche), se mostró relativamente estable a
temperatura ambiente (27°C) se derritió en 13 minutos. Sin embargo, el Helado 1 (1% de
mucílago de semillas de llantén y 32 % de crema de leche), fue poco estable al estar
expuesto en temperatura ambiente (27°C), empezando a derretirse en un tiempo de 8
minutos. Entonces, mientras mayor fue el porcentaje de mucílago empleado en las
muestras de helado, mayor era la estabilidad que presentaba al estar expuesto a
temperatura ambiente.
Tabla 4. Tiempo de caída de primera gota en helados sabor a mora con mucílago de semillas de llantén.
Muestras
Medias
H1
8.83
a
H2
13.76
b
H3
19.17
c
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\*
67
E.E
1.04
C.V
4.75
Significancia
***
Medias con una letra distinta indican diferencia significativa (p<0.05). E.E= Error estándar.
C.V= Coeficiente de variación
*=p<0.05; **=p<0.01; ***=p<0.001 y ns= no significativo
Para evidenciar la diferencia entre medias del porcentaje de derretimiento, se usó un
gráfico de dispersión que muestra el comportamiento del porcentaje de derretimiento de
acuerdo con el tiempo, esto se obtuvo pesando la cantidad de helado derretido (en gramos)
cada 10 minutos.
La figura 1 expone el valor promedio de cada tratamiento en base al porcentaje de
derretimiento del helado en relación con la cantidad de crema de leche y de mucílago de
semillas de llantén. La muestra de Helado 3 (H3) (5% de mucílago de semillas de llantén y
28% de crema de leche) registró un porcentaje de derretimiento de 6.44% en 10 minutos,
comportamiento que se mantuvo constante hasta los 60 minutos que se expuso la muestra
a temperatura ambiente(27°C). Seguido del Helado 2 (H2) (3% de mucílago de semillas de
llantén y 30% de crema de leche) con un porcentaje de derretimiento de 7.44 % en 10
minutos, demostrando que, mientras mayor es la cantidad de mucílago aplicada, menor
será el porcentaje de derretimiento a temperatura ambiente.
Figura 1. Diagrama de dispersión entre medias muestras de helado con relación al porcentaje
de derretimiento. Donde: H1: Helado 1, H2: Helado 2, H3: Helado 3.
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Análisis de parámetros fisicoquímicos (grasa total, peso/volumen, proteína láctea, sólidos
totales y colesterol), y parámetros microbiológicos (mesófilos, coliformes, E. coli,
Staphylococcus, Salmonella, Listeria monocytogenes), en base a la NTE INEN 706:2013 de
requisitos para helados al tratamiento con mejor resultado sobre la propiedad de
viscosidad.
Análisis de parámetros fisicoquímicos
La tabla 5 muestra el resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la muestra de helado
en base a (18), donde se aprecian los resultados obtenidos. Se observa que el tratamiento
de helado 3 cumple con los requerimientos establecidos por la norma en cada parámetro
analizado. Con respecto a la proteína láctea, grasa y sólidos totales, los valores fueron
cercanos al límite establecido, mientras que, para el parámetro de colesterol los análisis,
reflejan el límite establecido con un valor de 0.09 mg/kg de muestra, mientras que lo
estipulado por la norma es de 0.10 mg/ kg de muestra, en relación a Peso/Volumen
expresado en g/L de muestra se reflejó un valor de 470 g/L.
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos de muestra de helado sabor a mora con mucílago de semillas de
llantén y lo establecido por normativa NTE INEN 706:2013.
Parámetros
Unidad
Resultados
Requisito
Proteína láctea
%
2.27
2.50
Grasa Total
%
7.32
8
Sólidos Totales
%
28.55
32
Colesterol
mg/Kg
0.09
0.10
Peso/Volumen
g/L
470
475
Análisis de parámetros microbiológicos
En la tabla 6 se muestra que de acuerdo con la normativa (18) el helado 3 cumple con los
requisitos estipulados y vigentes en la legislación ecuatoriana. Por lo tanto, se observa
ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella sp y Listeria monocytogenes. Los
recuentos de los microorganismos indicadores se encuentran por debajo del límite
permitido en la norma.
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Tabla 6. Parámetros microbiológicos de muestra de helado sabor a mora con mucílago de semillas de
llantén y lo establecido por normativa INEN 706:2013.
Parámetros
Unidad
Resultados
Requisito
n
m
M
Recuento de m.o mesófilos
ufc/g
1*10
2
5
10 000
100 000
Recuento de coliformes
ufc/g
1*10
2
5
100
200
Recuento de E. coli
ufc/g
<10
5
<10
<10
Recuento de Staphylococcus
ufc/g
<10
5
<10
<10
Detección de Salmonella
/25g
Ausencia
5
Ausencia
Ausencia
Detección de Listeria
/25g
Ausencia
5
Ausencia
Ausencia
monocytogenes
DISCUSIÓN
Para obtener mucílago a partir de semillas de llantén (Plantago major), se utilizó un método
de extracción asistido por calor con la adición de alcohol etílico como disolvente, siguiendo
el procedimiento descrito por (27). La eficiencia del proceso se evaluó en función del
rendimiento de mucílago obtenido, considerando la influencia del tiempo y la temperatura
de extracción. En este sentido, se establecieron tres tratamientos con diferentes
combinaciones de estos factores, lo que permitió analizar la variabilidad en el porcentaje
de mucílago extraído.
Los resultados mostraron que el aumento del tiempo y la temperatura de extracción
incrementa significativamente el rendimiento de mucílago, un comportamiento que
coincide con lo reportado por (14), quienes indicaron que condiciones térmicas cercanas a
80 °C y tiempos de extracción prolongados facilitan la solubilización de los polisacáridos
mucilaginosos presentes en la semilla. Sin embargo, a diferencia de estos autores, quienes
utilizaron agua destilada como disolvente y obtuvieron un rendimiento de
aproximadamente 45 g de mucílago, en el presente estudio el uso de alcohol etílico bajo los
mismos parámetros de temperatura (80 °C) y tiempo (2.5 h) permitió alcanzar un mayor
rendimiento (75 g). Este resultado destaca la influencia del tipo de disolvente en la eficiencia
del proceso de extracción, de acuerdo con lo señalado por (9), quien enfatiza que variables
como la temperatura, el tiempo, la relación semilla/disolvente y la naturaleza del disolvente
determinan el rendimiento de mucílago. El efecto positivo del aumento de la temperatura
y el tiempo de extracción en el rendimiento del mucílago se puede explicar por los cambios
fisicoquímicos observados en la matriz de polisacáridos de la semilla. A temperaturas
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cercanas a 80 °C, la energía térmica favorece la ruptura de enlaces de hidrógeno intra e
intermoleculares, que estabilizan las cadenas de polisacáridos, aumentando su solubilidad
y facilitando la difusión de macromoléculas de alto peso molecular en el medio de
extracción (28). Además, la polaridad y la constante dieléctrica del sistema se modifican
mediante el uso de alcohol etílico como disolvente, en contraste con el agua destilada, lo
que favorece una precipitación más eficiente de los polisacáridos mucilaginosos y reduce la
coextracción de compuestos de bajo peso molecular, lo que resulta en un mayor
rendimiento general del proceso (29); (30). Además, la mayor concentración de mucílago
en la formulación del helado permitió reducir el contenido de crema sin afectar
negativamente la percepción sensorial, ya que los polisacáridos con alta capacidad de
retención de agua contribuyen a la formación de una matriz continua y viscosa que imita
las funciones reológicas asociadas con la fase grasa, como la lubricación oral, la cremosidad
y la sensación en boca (31). Este comportamiento se ha descrito ampliamente en
hidrocoloides naturales utilizados como miméticos de grasa en sistemas congelados, donde
la interacción agua-aire-grasa es crucial para la estabilidad estructural y la aceptación
sensorial del producto final.
En cuanto a la aplicación de mucílago en la formulación de helados, los resultados obtenidos
confirman que al aumentar la concentración de mucílago se genera un incremento
significativo en la viscosidad del sistema. Este comportamiento ha sido descrito
previamente por (32), donde evaluaron el uso de mucílago de hojas y semillas de nopal a
concentraciones de 3%, 5% y 7%, identificando un incremento progresivo en la viscosidad a
medida que aumentaba el contenido de hidrocoloide. En el presente estudio, el tratamiento
con la mayor proporción de mucílago de semilla de llantén (5%) mostró los valores de
viscosidad más altos, confirmando el efecto espesante y estabilizante de este biopolímero.
Asimismo, el comportamiento reológico observado es característico de sistemas
pseudoplásticos, en los cuales la viscosidad aumenta con la concentración del agente
estabilizante.
(5) señalan que los agentes emulsionantes y espesantes utilizados en la producción de
helado afectan directamente la calidad del producto final al limitar la formación de cristales
de hielo, mejorar la estabilidad estructural y proporcionar una textura más suave y
homogénea. Acorde a lo mencionado, los resultados obtenidos demuestran que con el uso
del mucílago de semillas de llantén es posible lograr funciones similares a estabilizantes
comerciales, sin llegar a afectar de forma negativa las propiedades físicas del producto,
como la viscosidad, el tiempo de caída de la primera gota y el porcentaje de derretimiento.
Por otro lado, la obtención de texturas excesivamente viscosas o gelatinosas ha sido
advertido en diversos estudios, mencionando que las altas concentraciones de mucílago
sería la causa, dando como resultado una afectación negativa en la aceptabilidad sensorial
del helado. (32) informó que, aunque el tratamiento con 7% de mucílago de nopal mostró
mayor viscosidad, no fue el más aceptado en términos de evaluación sensorial, siendo el
tratamiento con 5% el más aceptado. Se observó un comportamiento similar en este
estudio, donde las formulaciones con mayor contenido de mucílago mostraron una textura
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menos característica del helado convencional, mientras que las formulaciones con 3% de
mucílago presentaron valores de viscosidad y estabilidad comparables a los reportados para
los helados comerciales.
Con respecto a la estabilidad térmica, (33) reportó tiempos de fusión superiores a 70
minutos en helados formulados con 0.8% de mucílago de ñame, mientras que
concentraciones menores mostraron tiempos de fusión más cortos. En el presente estudio,
los helados formulados con mucílago de semilla de llantén mostraron tiempos de primera
gota y de fusión dentro de los rangos establecidos para helados convencionales. En
particular, el tratamiento con 3% de mucílago tuvo tiempos de primera gota entre 12 y 17
minutos y un tiempo de fusión completo de menos de 35 minutos, valores cercanos a los
reportados por (5), quienes indican que un helado de calidad presenta un tiempo de
primera gota entre 12 y 15 minutos, y un tiempo de fusión aproximado de 30 minutos.
Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos obtenidos evidenciaron el cumplimiento de
los límites establecidos por (18). Los valores de proteína de la leche, grasa total, sólidos
totales y colesterol se registraron dentro de los rangos permitidos, y los análisis
microbiológicos confirmaron la ausencia de Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes. Estos resultados respaldan la inocuidad del producto y evidencian
que la incorporación de mucílago de semilla de llantén como estabilizante natural no
compromete la calidad ni la seguridad del helado.
CONCLUSIONES
El mucílago obtenido de las semillas de llantén (Plantago major) mediante extracción
asistida por calor mostró rendimientos significativamente influenciados por el tiempo y la
temperatura del proceso. Los resultados confirmaron que las condiciones de extracción más
severas favorecen la liberación de polisacáridos mucilaginosos, lo que permite la
identificación de parámetros óptimos para maximizar el rendimiento de mucílago,
reforzando la importancia del control de parámetros en el proceso.
El mucílago de semilla de llantén influyó en las propiedades físicas del helado con sabor a
mora de manera significativamente (p<0.05) ya que al aumentar la concentración de
mucílago se evidenció mayor valor de viscosidad, disminución en el porcentaje de fusión y
tiempo más prolongado para la caída de la primera gota, confirmando que el mucílago
presenta un comportamiento de hidrocoloide funcional, y su potencial uso en la industria.
Desde un punto de vista tecnológico, se observó que las formulaciones con concentraciones
intermedias de mucílago mostraron un equilibrio adecuado entre la estabilidad física y las
características inherentes del helado, evitando texturas excesivamente viscosas o
gelificadas. Esto es importante para el desarrollo del producto, ya que resalta la necesidad
de optimizar la concentración del estabilizador natural según la calidad final deseada y la
aceptación del consumidor.
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El helado con sabor a mora al adicionar mucílago de semillas de llantén cumplió con los
análisis fisicoquímicos como proteínas, grasa total, sólidos totales y colesterol indicados en
la normativa ecuatoriana vigente. Además, los análisis microbiológicos confirmaron la
inocuidad del producto al declarar ausencia de microorganismos patógenos y recuentos de
microorganismos indicadores por debajo del límite establecido. Estos resultados respaldan
la viabilidad del uso de mucílago de semilla de llantén desde una perspectiva regulatoria y
de seguridad alimentaria.
La presente investigación manifiesta que el mucílago de semillas de llantén es una
alternativa viable como estabilizador natural en la producción de helados, y su potencial
uso en el desarrollo de alimentos que requieren ingredientes de origen vegetal y una menor
dependencia de aditivos sintéticos, contribuyendo a la innovación y sostenibilidad en la
industria alimentaria.
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