ISSN:3091-1796 DOI:https://doi.org/10.56519/7tbh4n72 Vol.4No.8PP.59-75 Febrero2026 INFLUENCIADELMUCÍLAGODESEMILLASDELLANTÉN(PLANTAGOMAYOR)ENLASPROPIEDADESFÍSICASDEHELADOSABORAMORA(RUBUSGLAUCUS)INFLUENCEOFPLANTAGOMAJORSEEDMUCILAGEONTHEPHYSICALPROPERTIESOFBLACKBERRY-FLAVOREDICECREAM(RUBUSGLAUCUS)AnaCampuzano1,LeonelaVeraIntriago2,JulioPalmayParedes3,CarolinaPazYépez4{acampuzano@uagraria.edu.ec1,leonela.vera.intriago@uagraria.edu.ec2,jpalmay@uagraria.edu.ec3,cpaz@uagraria.edu.ec4}Fechaderecepción:04/02/2026/Fechadeaceptación:12/02/2026/Fechadepublicación:13/02/2026RESUMEN:LainnovaciónenlaAgroindustriaestáenaumento,contendenciahaciaelreemplazodeestabilizantessintéticospornaturalesparalaobtencióndediferentesproductos.Lapresenteinvestigaciónplanteaalmucílagodesemillasdepsyllium(Plantagomajor)comounaalternativaevaluandoelimpactoenlaspropiedadesfísicasdelheladosaboramora.Seprocedióaestablecerlasvariables(temperaturaytiempo)quepermitenobtenermayorcantidaddemucílago,destacándoselaextraccióna80°Cpor2.5horascon29.10%derendimiento,demostrandoquealincrementarlatemperaturaytiemposefavorecelaextraccióndelmucílago.Conelmucílagoobtenidoconestosparámetrosseformularonheladosvariandolaconcentracióndemucílagoycremadeleche,analizandoposteriormentedecadatratamientolaspropiedadesfísicasportriplicadoyaplicandolapruebadecomparacióndeDuncan.Seevidenciódiferenciasignificativa(p<0.05)enlaviscosidaddetodaslasmuestras,presentandoenelheladocon5%demucílagodesemillasdellantény28%decremadeleche,elvalormásalto(7666.67cP).Elmismotratamientopresentódiferenciasignificativa(p<0.05)eneltiempodecaídadeprimeragotaatemperaturaambiente(27°C)conunaduraciónde19minutos,yenelporcentajedederretimientocon6.44%en10minutos.Porconsiguiente,entodaslaspruebasdestacóelheladocon5%demucílagoy28%decrema,seguidodelheladocon3%demucílagoy30%decrema,yporúltimoelheladocon1%demucílagoy32%decrema.Sedemostróquehamayorporcentajedemucílagodesemillasdellantén 1FacultadCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador-Ecuador,https://orcid.org/0000-0003-0010-4267;+5939878606472FacultadCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador-Ecuador,https://orcid.org/0009-0001-4953-9133;+5939998593123FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadAgrariadelEcuador,InstitutoSuperiorTecnológicoSuperarse-Ecuador,https://orcid.org/0000-0002-7546-5211;+5939847944514InstitutodeInvestigación,UniversidadAgrariadelEcuador-Ecuador,https://orcid.org/0000-0001-9547-2817;+59395700068
ISSN:3091-1796 enlaformulacióndeheladosesposibleobtenermejorespropiedadesfísicasymayorestabilidadatemperaturaambiente.Palabrasclave:Estabilizante,helado,llantén,mucílago,propiedadesfísicas,viscosidadABSTRACT:Innovationintheagro-industryisontherise,withatrendtowardreplacingsyntheticstabilizerswithnaturalonesfortheproductionofvariousproducts.Thisresearchproposespsylliumseedmucilage(Plantagomajor)asanalternative,evaluatingitsimpactonthephysicalpropertiesofblackberry-flavoredicecream.Thevariables(temperatureandtime)thatyieldthegreatestamountofmucilagewereestablished,withextractionat80°Cfor2.5hoursyielding29.10%,demonstratingthatincreasingthetemperatureandtimefavorsmucilageextraction.Icecreamswereformulatedusingthemucilageobtainedundertheseparameters,varyingtheconcentrationofmucilageandcream.Thephysicalpropertiesofeachtreatmentwerethenanalyzedintriplicate,andDuncan'smultiplerangetestwasapplied.Asignificantdifference(p<0.05)wasobservedintheviscosityofallsamples,withtheicecreamcontaining5%plantainseedmucilageand28%creamexhibitingthehighestvalue(7666.67cP).Thesametreatmentalsoshowedasignificantdifference(p<0.05)inthetimetofirstdropatroomtemperature(27°C),withadurationof19minutes,andinthepercentageofmelting,reaching6.44%in10minutes.Consequently,inalltests,theicecreamwith5%mucilageand28%creamstoodout,followedbytheicecreamwith3%mucilageand30%cream,andfinallytheicecreamwith1%mucilageand32%cream.Thisdemonstratesthatahigherpercentageofplantainseedmucilageinicecreamformulationscanresultinimprovedphysicalpropertiesandgreaterstabilityatroomtemperature.Keywords:Icecream,mucilage,physicalproperties,plantain,stabilizer,viscosityINTRODUCCIÓNEldesarrollodeproductosalimentariosqueadicionalalaportedevalornutricional,presentencaracterísticasfuncionalescomolacapacidaddeloscompuestosbioactivosdegenerarefectosbeneficiososparalasalud,hasidoimpulsadoporelcrecimientosostenidodelapoblaciónylademandadealimentos.Esteescenariohaincrementadoelinterésporelusodeingredientesdeorigennaturalquepermitanmejorarlacalidadtecnológicayfuncionaldelosalimentos.Plantagomayor,comúnmenteconocidocomollantén,esunaplantaampliamentevaloradaporsuspropiedadesmedicinales,lascualesseatribuyenalapresenciadediversoscompuestosquímicosynutrientesbioactivos(1).Lassemillasdeestaespeciehansidoclasificadascomomucilaginosas,yaque,alhidratarse,formanunacapaaltamenteviscosaconcaracterísticassimilaresaunagomaogel,conocidacomomucílago(2).Estetipodesustanciaspuedeobtenerseapartirdefuentesvegetales,animales,procesadaso
ISSN:3091-1796 sintéticas,yposeediversasaplicacionesenlaindustriaagroalimentariacomoagentesemulsificantes,estabilizantes,suspensoresyaglutinantes,debidoprincipalmenteasuelevadacapacidadderetencióndeagua(3).Losmucílagosextraídosdesemillasvegetalescorrespondenapolisacáridosdenaturalezahidrocoloide,loscualespresentanpropiedadesfuncionalesypotencialesbeneficiosparalasaludasociadosasuestructurafisicoquímica(4).EnelcasoespecíficodePlantagomayor,elmucílagoestácompuestopormonosacáridoscomoglucosa,xilosa,ramnosa,galactosa,arabinosayácidoglucurónico,loqueleconfierepropiedadesespesantes,estabilizantesycapacidadparalaformacióndeespuma(2).Apesardequesuusohasidoampliamentedocumentadoenlaindustriafarmacéutica,suempleoenmatricesalimentariasaúneslimitada,apesardesupotencialdesdeelpuntodevistatecnológico.Elheladopresentaunprocesodeelaboraciónsencillo,sinembargo,esconsideradocomounsistemaalimentariocomplejoanivelfisicoquímicoyestructural.Porconsiguiente,comoformularyprocesaresteproductohaevolucionadosignificativamentealolargodeltiempo,conelobjetivodemejoraratributoscomotextura,estabilidad,suavidadyresistenciaalderretimiento(5).Enestecontexto,losagentesestabilizantesyemulsificantesdesempeñanunpapelfundamental,yaquepermitenincrementarlaviscosidaddelamezcla,controlarlaformacióndecristalesdehieloymantenerunadistribuciónhomogéneadeloscomponentesnomisciblesdelsistema(6);(7).Actualmente,losestabilizantesmásutilizadosenlaelaboracióndeheladossondeorigensintéticooderivadosdegomasvegetalescomopectinas,carboximetilcelulosayhemicelulosas(8).Sinembargo,lastendenciasdeconsumoactualespriorizanalimentosmínimamenteprocesados,coningredientesnaturalesydefácilacceso,loquehamotivadolabúsquedadealternativasfuncionalesdeorigenvegetal(9).Sehaevaluadounaampliavariedaddemucílagosvegetalesporsucapacidadparamejorarlaviscosidad,laretencióndeaguaylaestabilidadfrentealarecristalizaciónenhielo,enlabúsquedadeestabilizantesparahelados(10);(11).Entrelosmásestudiadosseencuentranlosmucílagosdechía(SalviahispanicaL.)ylinaza(LinumusitatissimumL.),quehandemostradoefectospositivosenlaestabilidadylareduccióndelavelocidaddefusiónenhelados.Sinembargo,suusopuedepresentarlimitacionestecnológicas,comoaumentosexcesivosdelaviscosidad,interferenciaconlaaireaciónyalteracionessensorialescuandoseutilizanenconcentracionesrelativamentebajas(11);(12).Porotrolado,elmucílagodellantén(Plantagospp.)secaracterizaporsualtocontenidodearabinoxilanosaltamenteramificados,loqueleconfiereunaaltacapacidadderetencióndeagua,uncomportamientoreológicopseudoplásticoyunamayorestabilidadfrentealosciclosdecongelaciónydescongelación(13).Estaspropiedadesfavorecenlaformacióndematricesmáshomogéneasyestables,conunmenorimpactonegativoenlatexturaylaaceptabilidadsensorialdelproductofinal,loqueloposicionacomounaalternativadiferenciadaaotrosmucílagosvegetalestradicionalmenteutilizadosenlaelaboracióndehelados.
ISSN:3091-1796 Porloantesmencionado,elmucílagodesemillasdellanténrepresentaunaopciónprometedora,debidoasuspropiedadeshidrocoloidesyalaescasainformacióndisponiblesobresuaplicaciónenalimentosencomparaciónconelámbitofarmacéutico(14).Porlotanto,elpresenteestudiotienecomoobjetivoevaluarelefectoestabilizantedelmucílagodesemillasdellantén(Plantagomajor)sobrelaspropiedadesfísicasdelheladosaboramora(Rubusglaucus),conlafinalidaddesustituirunestabilizantecomercialypromoverelusodeestemucílagocomounaditivofuncionaldeorigennaturalenlaindustriaalimentaria.MATERIALESYMÉTODOSMaterialesLassemillasdellantén(Plantagomajor)fueronusadasparalaextraccióndelmucílagoypulpademora(Rubusglaucus)paralaelaboracióndelhelado.Losdemásingredientesempleadosfueronlecheentera,cremadeleche,lecheenpolvoyazúcar,todosdegradoalimentarioadquiridosdesupermercadoslocales.SeusólabalanzaanalíticamarcaMettlerToledoconcapacidadde120g(precisiónde0,0001g).DiseñoexperimentalLapresenteinvestigaciónpresentaundiseñocompletamentealazar,paralaextraccióndelmucílagoseevaluaron3tratamientosconsiderandodiferentesparámetros(temperaturaytiempo)enelproceso.Enlaformulacióndeheladodemoraseelaboraron3tratamientoscondiferentesconcentracionesdemucílagodesemillasdellanténycremadeleche.ExtraccióndelmucílagodesemillasdellanténParalaextraccióndelmucílagoseprocediósegúnloindicadopor(15),conligerasmodificacionesbasadasen(14)y(16).LostratamientosestablecidosfueronT1(50°Cdurante1.5h),T2(75°Cdurante2h)yT3(80°Cdurante2.5h).Elmucílagofueprecipitadoconalcoholetílicoal80%enunarelación1:3(muestra:alcohol),filtradoyalmacenadoa4°Chastasuusoparalaobtencióndelhelado.DeterminacióndelrendimientodelmucílagoElrendimientodelmucílagosedeterminómedianteunmétodogravimétrico,calculandoelporcentajeenfuncióndelpesoinicialdelassemillasyelpesodelmucílagoobtenido,deacuerdoconelmétododescritopor(17).
ISSN:3091-1796 FormulaciónyelaboracióndelheladoSeelaboraron3tratamientosvariandolaconcentracióndemucílago(1%,3%y5%)yconcentracióndecremadeleche(32%,30%y28%).Elmucílagousadoparalosdiferentestratamientosdeheladocorrespondióaltratamientodeextracciónconmayorrendimiento.Elprocesodeelaboraciónincluyómezclado,pasteurización(85°Cdurante5min),homogenización,maduración(5h),batido,envasadoyalmacenamientoa−18°C,conformealoestipuladoenlanormativa(18),comoseobservaenlatabla1.Tabla1.Formulacióndeheladosaboramorausandomucílagodesemillasdellantén.DeterminacióndeviscosidadLaviscosidaddelasmezclasdeheladosedeterminómedianteelReómetromarcaBrookfield(modeloDV-II,spindle#3)a60rpma4°C,siguiendoelprocedimientodescritopor(5).DeterminacióndelporcentajedederretimientoElporcentajedederretimientoseevaluópordrenajegravitacional,determinandolarelaciónentrelamasadeheladoderretidaylamasainicialdelamuestra,deacuerdoconlametodologíadescritapor(19). Ingredientes T1 T2 T3 Cremadeleche(%) 32 30 28 Lecheentera(%) 20 20 20 Mucílagodellantén(%) 1 3 5 Azúcar(%) 12 12 12 Pulpademora(%) 25 25 25 Lecheenpolvo(%) 10 10 10 Total(%) 100 100 100
ISSN:3091-1796 DeterminacióndeltiempodecaídadelaprimeragotaEltiempodecaídadelaprimeragotasedeterminóatemperaturaambiente,midiendoeltiempotranscurridodesdelaexposicióndelheladohastalaaparicióndelaprimeragotadederretimiento,según(5).AnálisisfisicoquímicosElcontenidodegrasatotalsedeterminómedianteelmétodogravimétricodeWeibull-Berntrop,deacuerdocon(20).Larelaciónpeso/volumensedeterminómedianteelmétododelpicnómetrosegúnAOAC986.14.Elcontenidodesólidostotalessedeterminóconformea(21).ElcontenidodeproteínalácteasedeterminómedianteelmétodoKjeldahl,según(22).Elcontenidodecolesterolsedeterminóconformea(23).AnálisismicrobiológicoSerealizaronanálisismicrobiológicosparaladeteccióndemicroorganismosindicadoresypatógenos,incluyendorecuentodeaerobiosmesófilos,coliformestotales,Escherichiacoli,Staphylococcusaureus,Salmonellaspp.yListeriamonocytogenes,siguiendolasnormas(24),(25)e(26),segúncorrespondió.AnálisisestadísticoLosdatosobtenidosseanalizaronmedianteanálisisdevarianza(ANOVA)bajoundiseñocompletamentealazar.LacomparacióndemediasserealizóutilizandolapruebadeDuncanal5%deprobabilidadRESULTADOSDeterminacióndelmejorprocesodeextraccióndemucílagodesemillasdellanténsegúnrendimientovariandotiempoytemperaturaparasuposteriorusoenlaelaboracióndeheladosaboramora.Paralaobtencióndelmucílagosereceptaronlassemillasdellanténeliminandolapresenciaderamas,impurezasymaterialesextraños.Acontinuación,sesecaronlassemillasdurante2horasa100°C,parareduciroeliminarmicroorganismos,ademásdefacilitarelprocesodehidratacióndelassemillas.Conaguadestiladasehidrataronlassemillas,aplicandodiferentesparámetros(temperaturaytiempo)porcadatratamiento,conagitaciónconstante.ParaelTratamiento1seaplicóunatemperaturade50°Cpor1.5horas,elTratamiento2a75°Cpor2horasyfinalmenteelTratamiento3a80°Cpor2.5horas.Paralaextraccióndelmucílagoseutilizóalcoholetílicoal80%,enrelación1:3
ISSN:3091-1796 (muestra/alcohol)encadatratamiento,finalmenteseutilizópapelfiltroconayudadeunamalla(2mm)parasepararlassemillasdelmucílago.ElporcentajederendimientodemucílagodesemillasdellanténfuecalculadoconlaEc.1(%Rendimiento=W1*W2/100)paracadatratamiento,losresultadosobtenidossedetallanenlaTabla2.LapruebadeDUNCANal5%deprobabilidadmostróque,deacuerdoconlosresultadosobtenidosenelanálisisdevarianzaexistediferenciasignificativaentrelostratamientos(p<0.05).Eltratamiento3presentómayorporcentajederendimiento(29.10%),seguidodeltratamiento2(22.35%),demostrandoqueamedidaqueaumentóeltiempoytemperaturaduranteelprocesodeextraccióndemucílagodesemillasdellantén,mayorfueelrendimiento.Tabla2.Porcentajederendimientodelaextraccióndemucílagodelassemillasdellanténvariandotiempoytemperatura. Tratamiento Medias(%) T1 8.40ª T2 22.35b T3 29.10c E.E 2.40 C.V 28.04 Significancia *** Mediasconunaletradistintaindicandiferenciasignificativa(p<0.05).E.E=ErrorestándarC.V=Coeficientedevariación*=p<0.05;**=p<0.01;***=p<0.001yns=nosignificativoEvaluacióndelaspropiedadesfísicas(viscosidad,tiempodecaídadelaprimeragotayporcentajedederretimiento)enelheladosaboramoraconlaadicióndediferentesconcentracionesdemucílagodesemillasdellanténconmejorrendimiento.EnlaTabla3seevidenciaqueexistiódiferenciasignificativa(p<0.05)entrelasmuestrasdeheladossaboramoraconmucílagodesemillasdellanténenrelaciónalparámetroviscosidad.Elhelado3(5%demucílagodesemillasdellantény28%decremadeleche)presentólamediamásaltadeviscosidad(7666.67cP),seguidodelhelado2(3%demucílagodesemillasdellantény30%decremadeleche)(4583.33cP).Porconsiguiente,elporcentajedemucílagodesemillasdellanténincorporado,aligualqueelporcentajedecremadelecheinfluyeenelresultadodeviscosidadobtenidoencadatratamiento.Deacuerdoconlaformulaciónempleadaenelprocesodehelados,mientrasmayorerael
ISSN:3091-1796 porcentajedemucílagodesemillasdellanténydecremadelecheincorporadoenlamezcla,mayorfueelresultadodeviscosidadenlamuestradehelado.Tabla3.Viscosidaddeheladossaboramoraconmucílagodesemillasdellantén. Muestras Medias(cP) H1 3766.66ª H2 4583.33b H3 7666.67c E.E 556.03 CV(%) 7.28 Significancia *** Mediasconunaletradistintaindicandiferenciasignificativa(p<0.05).E.E=ErrorestándarC.V.=Coeficientedevariación.*=p<0.05;**=p<0.01;***=p<0.001yns=nosignificativoLaTabla4seevidencialadiferenciasignificativa(p<0.05)entremediasdondesecomparacomoinfluyóelporcentajedemucílagodesemillasdellantényelporcentajedecremadelecheadicionadoalamezcladeheladoconrelaciónaltiempodecaídadeprimeragotaenlasmuestrasdehelado.ElHelado3(5%demucílagodesemillasdellantény28%decremadeleche)presentómayorestabilidadalexponerloatemperaturaambiente(27°C),empezandoaderretirsealos19minutos.Mientrasque,elHelado2(3%demucílagodesemillasdellantény30%decremadeleche),semostrórelativamenteestableatemperaturaambiente(27°C)sederritióen13minutos.Sinembargo,elHelado1(1%demucílagodesemillasdellantény32%decremadeleche),fuepocoestablealestarexpuestoentemperaturaambiente(27°C),empezandoaderretirseenuntiempode8minutos.Entonces,mientrasmayorfueelporcentajedemucílagoempleadoenlasmuestrasdehelado,mayoreralaestabilidadquepresentabaalestarexpuestoatemperaturaambiente.Tabla4.Tiempodecaídadeprimeragotaenheladossaboramoraconmucílagodesemillasdellantén. Muestras Medias H1 8.83a H2 13.76b
ISSN:3091-1796 H3 19.17c E.E 1.04 C.V 4.75 Significancia *** Mediasconunaletradistintaindicandiferenciasignificativa(p<0.05).E.E=Errorestándar.C.V=Coeficientedevariación*=p<0.05;**=p<0.01;***=p<0.001yns=nosignificativoParaevidenciarladiferenciaentremediasdelporcentajedederretimiento,seusóungráficodedispersiónquemuestraelcomportamientodelporcentajedederretimientodeacuerdoconeltiempo,estoseobtuvopesandolacantidaddeheladoderretido(engramos)cada10minutos.Lafigura1exponeelvalorpromediodecadatratamientoenbasealporcentajedederretimientodelheladoenrelaciónconlacantidaddecremadelecheydemucílagodesemillasdellantén.LamuestradeHelado3(H3)(5%demucílagodesemillasdellantény28%decremadeleche)registróunporcentajedederretimientode6.44%en10minutos,comportamientoquesemantuvoconstantehastalos60minutosqueseexpusolamuestraatemperaturaambiente(27°C).SeguidodelHelado2(H2)(3%demucílagodesemillasdellantény30%decremadeleche)conunporcentajedederretimientode7.44%en10minutos,demostrandoque,mientrasmayoreslacantidaddemucílagoaplicada,menorseráelporcentajedederretimientoatemperaturaambiente.
ISSN:3091-1796 Figura1.Diagramadedispersiónentremediasmuestrasdeheladoconrelaciónalporcentajedederretimiento.Donde:H1:Helado1,H2:Helado2,H3:Helado3.Análisisdeparámetrosfisicoquímicos(grasatotal,peso/volumen,proteínaláctea,sólidostotalesycolesterol),yparámetrosmicrobiológicos(mesófilos,coliformes,E.coli,Staphylococcus,Salmonella,Listeriamonocytogenes),enbasealaNTEINEN706:2013derequisitosparaheladosaltratamientoconmejorresultadosobrelapropiedaddeviscosidad.AnálisisdeparámetrosfisicoquímicosLatabla5muestraelresultadodeanálisisfisicoquímicosrealizadosalamuestradeheladoenbasea(18),dondeseaprecianlosresultadosobtenidos.Seobservaqueeltratamientodehelado3cumpleconlosrequerimientosestablecidosporlanormaencadaparámetroanalizado.Conrespectoalaproteínaláctea,grasaysólidostotales,losvaloresfueroncercanosallímiteestablecido,mientrasque,paraelparámetrodecolesterollosanálisis,reflejanellímiteestablecidoconunvalorde0.09mg/kgdemuestra,mientrasqueloestipuladoporlanormaesde0.10mg/kgdemuestra,enrelaciónaPeso/Volumenexpresadoeng/Ldemuestrasereflejóunvalorde470g/L.Tabla5.ParámetrosfisicoquímicosdemuestradeheladosaboramoraconmucílagodesemillasdellantényloestablecidopornormativaNTEINEN706:2013. Parámetros Unidad Resultados Requisito Proteínaláctea % 2.27 2.50 GrasaTotal % 7.32 8 SólidosTotales % 28.55 32 Colesterol mg/Kg 0.09 0.10 Peso/Volumen g/L 470 475 AnálisisdeparámetrosmicrobiológicosEnlatabla6semuestraquedeacuerdoconlanormativa(18)elhelado3cumpleconlosrequisitosestipuladosyvigentesenlalegislaciónecuatoriana.Porlotanto,seobservaausenciademicroorganismospatógenoscomoSalmonellaspyListeriamonocytogenes.Losrecuentosdelosmicroorganismosindicadoresseencuentranpordebajodellímitepermitidoenlanorma.
ISSN:3091-1796 Tabla6.ParámetrosmicrobiológicosdemuestradeheladosaboramoraconmucílagodesemillasdellantényloestablecidopornormativaINEN706:2013. Parámetros Unidad Resultados Requisito n m M Recuentodem.omesófilos ufc/g 1*102 5 10000 100000 Recuentodecoliformes ufc/g 1*102 5 100 200 RecuentodeE.coli ufc/g <10 5 <10 <10 RecuentodeStaphylococcus ufc/g <10 5 <10 <10 DeteccióndeSalmonella /25g Ausencia 5 Ausencia Ausencia DeteccióndeListeria /25g Ausencia 5 Ausencia Ausencia monocytogenes DISCUSIÓNParaobtenermucílagoapartirdesemillasdellantén(Plantagomajor),seutilizóunmétododeextracciónasistidoporcalorconlaadicióndealcoholetílicocomodisolvente,siguiendoelprocedimientodescritopor(27).Laeficienciadelprocesoseevaluóenfuncióndelrendimientodemucílagoobtenido,considerandolainfluenciadeltiempoylatemperaturadeextracción.Enestesentido,seestablecierontrestratamientoscondiferentescombinacionesdeestosfactores,loquepermitióanalizarlavariabilidadenelporcentajedemucílagoextraído.Losresultadosmostraronqueelaumentodeltiempoylatemperaturadeextracciónincrementasignificativamenteelrendimientodemucílago,uncomportamientoquecoincideconloreportadopor(14),quienesindicaronquecondicionestérmicascercanasa80°Cytiemposdeextracciónprolongadosfacilitanlasolubilizacióndelospolisacáridosmucilaginosospresentesenlasemilla.Sinembargo,adiferenciadeestosautores,quienesutilizaronaguadestiladacomodisolventeyobtuvieronunrendimientodeaproximadamente45gdemucílago,enelpresenteestudioelusodealcoholetílicobajolosmismosparámetrosdetemperatura(80°C)ytiempo(2.5h)permitióalcanzarun mayorrendimiento(75g).Esteresultadodestacalainfluenciadeltipodedisolventeenlaeficienciadelprocesodeextracción,deacuerdoconloseñaladopor(9),quienenfatizaquevariablescomolatemperatura,eltiempo,larelaciónsemilla/disolventeylanaturalezadeldisolventedeterminanelrendimientodemucílago.Elefectopositivodel
ISSN:3091-1796 aumentodelatemperaturayeltiempodeextracciónenelrendimientodelmucílagosepuedeexplicarporloscambiosfisicoquímicosobservadosenlamatrizdepolisacáridosdelasemilla.Atemperaturascercanasa80°C,laenergíatérmicafavorecelarupturadeenlacesdehidrógenointraeintermoleculares,queestabilizanlascadenasdepolisacáridos,aumentandosusolubilidadyfacilitandoladifusióndemacromoléculasdealtopesomolecularenelmediodeextracción(28).Además,lapolaridadylaconstantedieléctricadelsistemasemodificanmedianteelusodealcoholetílicocomodisolvente,encontrasteconelaguadestilada,loquefavoreceunaprecipitaciónmáseficientedelospolisacáridosmucilaginososyreducelacoextraccióndecompuestosdebajopesomolecular,loqueresultaenunmayorrendimientogeneraldelproceso(29);(30).Además,lamayorconcentracióndemucílagoenlaformulacióndelheladopermitióreducirelcontenidodecremasinafectarnegativamentelapercepciónsensorial,yaquelospolisacáridosconaltacapacidadderetencióndeaguacontribuyenalaformacióndeunamatrizcontinuayviscosaqueimitalasfuncionesreológicasasociadasconlafasegrasa,comolalubricaciónoral,lacremosidadylasensaciónenboca(31).Estecomportamientosehadescritoampliamenteenhidrocoloidesnaturalesutilizadoscomomiméticosdegrasaensistemascongelados,dondelainteracciónagua-aire-grasaescrucialparalaestabilidadestructuralylaaceptaciónsensorialdelproductofinal.Encuantoalaaplicacióndemucílagoenlaformulacióndehelados,losresultadosobtenidosconfirmanquealaumentarlaconcentracióndemucílagosegeneraunincrementosignificativoenlaviscosidaddelsistema.Estecomportamientohasidodescritopreviamentepor(32),dondeevaluaronelusodemucílagodehojasysemillasdenopalaconcentracionesde3%,5%y7%,identificandounincrementoprogresivoenlaviscosidadamedidaqueaumentabaelcontenidodehidrocoloide.Enelpresenteestudio,eltratamientoconlamayorproporcióndemucílagodesemilladellantén(5%)mostrólosvaloresdeviscosidadmásaltos,confirmandoelefectoespesanteyestabilizantedeestebiopolímero.Asimismo,elcomportamientoreológicoobservadoescaracterísticodesistemaspseudoplásticos,enloscualeslaviscosidadaumentaconlaconcentracióndelagenteestabilizante.(5)señalanquelosagentesemulsionantesyespesantesutilizadosenlaproduccióndeheladoafectandirectamentelacalidaddelproductofinalallimitarlaformacióndecristalesdehielo,mejorarlaestabilidadestructuralyproporcionarunatexturamássuaveyhomogénea.Acordealomencionado,losresultadosobtenidosdemuestranqueconelusodelmucílagodesemillasdellanténesposiblelograrfuncionessimilaresaestabilizantescomerciales,sinllegaraafectardeformanegativalaspropiedadesfísicasdelproducto,comolaviscosidad,eltiempodecaídadelaprimeragotayelporcentajedederretimiento.Porotrolado,laobtencióndetexturasexcesivamenteviscosasogelatinosashasidoadvertidoendiversosestudios,mencionandoquelasaltasconcentracionesdemucílagoseríalacausa,dandocomoresultadounaafectaciónnegativaenlaaceptabilidadsensorialdelhelado.(32)informóque,aunqueeltratamientocon7%demucílagodenopalmostró
ISSN:3091-1796 mayorviscosidad,nofueelmásaceptadoentérminosdeevaluaciónsensorial,siendoeltratamientocon5%elmásaceptado.Seobservóuncomportamientosimilarenesteestudio,dondelasformulacionesconmayorcontenidodemucílagomostraronunatexturamenoscaracterísticadelheladoconvencional,mientrasquelasformulacionescon3%demucílagopresentaronvaloresdeviscosidadyestabilidadcomparablesalosreportadosparalosheladoscomerciales.Conrespectoalaestabilidadtérmica,(33)reportótiemposdefusiónsuperioresa70minutosenheladosformuladoscon0.8%demucílagodeñame,mientrasqueconcentracionesmenoresmostrarontiemposdefusiónmáscortos.Enelpresenteestudio,losheladosformuladosconmucílagodesemilladellanténmostrarontiemposdeprimeragotaydefusióndentrodelosrangosestablecidosparaheladosconvencionales.Enparticular,eltratamientocon3%demucílagotuvotiemposdeprimeragotaentre12y17minutosyuntiempodefusióncompletodemenosde35minutos,valorescercanosalosreportadospor(5),quienesindicanqueunheladodecalidadpresentauntiempodeprimeragotaentre12y15minutos,yuntiempodefusiónaproximadode30minutos.Losresultadosfisicoquímicosymicrobiológicosobtenidosevidenciaronelcumplimientodeloslímitesestablecidospor(18).Losvaloresdeproteínadelaleche,grasatotal,sólidostotalesycolesterolseregistrarondentrodelosrangospermitidos,ylosanálisismicrobiológicosconfirmaronlaausenciadeStaphylococcusaureus,Salmonellaspp.yListeriamonocytogenes.Estosresultadosrespaldanlainocuidaddelproductoyevidencianquelaincorporacióndemucílagodesemilladellanténcomoestabilizantenaturalnocomprometelacalidadnilaseguridaddelhelado.CONCLUSIONESElmucílagoobtenidodelassemillasdellantén(Plantagomajor)medianteextracciónasistidaporcalormostrórendimientossignificativamenteinfluenciadosporeltiempoylatemperaturadelproceso.Losresultadosconfirmaronquelascondicionesdeextracciónmásseverasfavorecenlaliberacióndepolisacáridosmucilaginosos,loquepermitelaidentificacióndeparámetrosóptimosparamaximizarelrendimientodemucílago,reforzandolaimportanciadelcontroldeparámetrosenelproceso.Elmucílagodesemilladellanténinfluyóenlaspropiedadesfísicasdelheladoconsaboramorademanerasignificativamente(p<0.05)yaquealaumentarlaconcentracióndemucílagoseevidenciómayorvalordeviscosidad,disminuciónenelporcentajedefusiónytiempomásprolongadoparalacaídadelaprimeragota,confirmandoqueelmucílagopresentauncomportamientodehidrocoloidefuncional,ysupotencialusoenlaindustria.Desdeunpuntodevistatecnológico,seobservóquelasformulacionesconconcentracionesintermediasdemucílagomostraronunequilibrioadecuadoentrelaestabilidadfísicaylascaracterísticasinherentesdelhelado,evitandotexturas
ISSN:3091-1796 excesivamenteviscosasogelificadas.Estoesimportanteparaeldesarrollodelproducto,yaqueresaltalanecesidaddeoptimizarlaconcentracióndelestabilizadornaturalsegúnlacalidadfinaldeseadaylaaceptacióndelconsumidor.Elheladoconsaboramoraaladicionarmucílagodesemillasdellanténcumplióconlosanálisisfisicoquímicoscomoproteínas,grasatotal,sólidostotalesycolesterolindicadosenlanormativaecuatorianavigente.Además,losanálisismicrobiológicosconfirmaronlainocuidaddelproductoaldeclararausenciademicroorganismospatógenosyrecuentosdemicroorganismosindicadorespordebajodellímiteestablecido.Estosresultadosrespaldanlaviabilidaddelusodemucílagodesemilladellanténdesdeunaperspectivaregulatoriaydeseguridadalimentaria.Lapresenteinvestigaciónmanifiestaqueelmucílagodesemillasdellanténesunaalternativaviablecomoestabilizadornaturalenlaproduccióndehelados,ysupotencialusoeneldesarrollodealimentosquerequiereningredientesdeorigenvegetalyunamenordependenciadeaditivossintéticos,contribuyendoalainnovaciónysostenibilidadenlaindustriaalimentaria.REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS1.AdomB,Taher,Mutalabisin,Amri,AbdulKudos,WanSulaimanWA,etal.ChemicalconstituentsandmedicalbenefitsofPlantagomajor.BiomedicineandPharmacotherapy.2017Mar;86:p.348-360.2.NiknamR,Ghanbarzadeh,Ayaseh,FatemehR.ThehydrocolloidextractedfromPlantagomajorseed:Effectsonemulsifyingandfoamingproperties.JournalofDispersionScienceandTechnology.2020Feb;41(5).3.Dugarte,Molina,García.Aplicacionesdelosmucílagosenelsectoragro-alimentario.CienciayTecnologíadeAlimentos.2020Feb;30(1):p.71-76.4.Soukoulis,Gaiani,Hoffmann.Plantseedmucilageasemergingbiopolymerinfoodindustryapplications.CurrentOpinioninFoodScience.2018Feb;22:p.28-42.5.Ramírez-Navas,RengifoVelásquez,RubianoA.QualityParametersofIceCream.RevistaReciteia.2015Feb.6.JaimesDuque,RamírezNavas,Stouvenel.Estabilizantesmásutilizadosenhelados.HeladeríaPanaderíaLatinoamericana.2017Feb;251(1):p.66-75.7.posadadavid,SepúlvedaValencia,RestrepoMolina.Selectionandevaluationofastabilizercomposedofrubbersonqualitypropertiesinmixturesforhardicecream.Vitae.2012Feb;19(2):p.166-177.
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