ISSN:
3091-1796
DOI:
https://doi.org/10.56519/53e3hx80
Vol. 4 No. 8 PP. 25-41
Febrero 2026
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ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE HOJUELAS
A BASE DE CÁSCARA DE PLÁTANO ENRIQUECIDAS CON
CUSHURO Y CEBADA
DEVELOPMENT AND NUTRITIONAL EVALUATION OF
FLAKES MADE FROM PLANTAIN PEEL ENRICHED WITH
CUSHURO AND BARLEY
Jimmy Recalde
1
, Shirley Moncayo
2
, Liliana Villao
3
, Cecibel Alava
4
, Jaime Santos
5
{jimmy.recalde.casquete@uagraria.edu.ec
1
, smoncayo@uagraria.edu.ec
2
, lvillao@uagraria.edu.ec
3
,
calava@uagraria.edu.ec
4
, jsantos@uagraria.edu.ec
5
}
Fecha de recepción: 03/02/2026 / Fecha de aceptación: 12/02/2026 / Fecha de publicación: 13/02/2026
RESUMEN: El aprovechamiento de residuos agroindustriales de alto valor nutricional
constituye una estrategia clave para el desarrollo de alimentos innovadores, sostenibles
y funcionales. En este contexto, la cáscara de plátano (Musa paradisiaca), generalmente
considerada un desecho, presenta un contenido significativo de fibra, carbohidratos y
compuestos bioactivos, mientras que el cushuro (Nostoc sphaericum) y la cebada
(Hordeum vulgare) aportan proteínas, minerales y fibra dietética. El objetivo de este
estudio fue desarrollar y evaluar hojuelas elaboradas a partir de cáscara de plátano,
enriquecidas con cushuro y cebada, como una alternativa alimentaria de mayor valor
nutricional y aceptabilidad sensorial. La investigación tuvo un enfoque experimental, en
el que se formularon dos mezclas de hojuelas con diferentes concentraciones de cushuro
hidratado y deshidratado, harina de cáscara de plátano y harina de cebada, además de un
tratamiento testigo. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis bromatológicos
para determinar el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, cenizas y
humedad, así como mediante análisis microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos,
levaduras y Escherichia coli, de acuerdo con la normativa vigente de la INEN.
Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado para
1
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-2813-953X;
+593958845534.
2
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-2374-497X;
+593987714591.
3
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-2677-1415;
+593982224534.
4
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-8253-2283;
+593979359933.
5
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-9483-1045;
+593994104200.
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determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados evidenciaron que uno de los
tratamientos presentó un perfil nutricional superior, destacándose por su mayor
contenido de fibra y carbohidratos, la ausencia de microorganismos patógenos y una
aceptabilidad sensorial del 87,9 %. Se concluye que la elaboración de hojuelas a base de
cáscara de plátano, enriquecidas con cushuro y cebada, constituye una alternativa viable
para el aprovechamiento de residuos agroindustriales y el desarrollo de alimentos con
valor agregado.
Palabras clave: residuos agroindustriales, cáscara de plátano, cushuro, cebada, hojuelas
ABSTRACT: The valorization of agroindustrial residues with high nutritional potential
represents a key strategy for the development of innovative, sustainable, and functional
foods. In this context, plantain peel (Musa paradisiaca), commonly regarded as a waste
product, contains substantial amounts of dietary fiber, carbohydrates, and bioactive
compounds. At the same time, cushuro (Nostoc sphaericum) and barley (Hordeum
vulgare) contribute proteins, minerals, and dietary fiber. The objective of this study was
to develop and evaluate flakes made from plantain peel, enriched with cushuro and
barley, as an alternative food product with improved nutritional value and acceptable
sensory attributes. An experimental approach was used in which two flake formulations
were developed, differing in the proportions of hydrated and dehydrated cushuro,
plantain peel flour, and barley flour, and a control treatment was included.
Bromatological analyses were conducted to determine protein, carbohydrate, fat, fiber,
ash, and moisture contents, and microbiological analyses were performed for mesophilic
aerobic bacteria, molds, yeasts, and Escherichia coli, in accordance with current INEN
standards. In addition, a sensory evaluation was conducted using an untrained panel to
assess product acceptability. The results showed that one treatment exhibited a superior
nutritional profile, characterized by higher fiber and carbohydrate contents, absence of
pathogenic microorganisms, and a sensory acceptability of 87.9%. It is concluded that the
production of flakes based on plantain peel enriched with cushuro and barley is a viable
alternative for the utilization of agroindustrial residues and the development of value-
added food products.
Keywords: agroindustrial residues, plantain peel, cushuro, barley, flakes
INTRODUCCIÓN
Durante los procesos de elaboración de alimentos se generan diversos residuos y
subproductos que, en muchos casos, podrían destinarse al consumo animal, humano o a
aplicaciones industriales, generando valor económico adicional (1). No obstante, su
potencial como materia prima suele subestimarse debido a la falta de investigaciones que
permitan caracterizar su composición química y nutricional, así como a la carencia de
técnicas adecuadas para su procesamiento y aprovechamiento eficientes (2). En este
contexto, las cáscaras de frutas presentan características físicas, químicas y biológicas
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particulares que deben evaluarse para determinar su viabilidad como ingredientes
funcionales en la industria alimentaria (3).
Una de las principales aplicaciones de estos residuos agroindustriales es la obtención de
harinas, que pueden incorporarse como ingredientes en productos alimenticios con el
propósito de incrementar su valor nutricional y mejorar las propiedades tecnológicas y
funcionales de los alimentos procesados, como la capacidad de retención de agua, la
textura y el contenido de fibra dietética (4).
Entre estos residuos, la cáscara de plátano destaca por su abundancia y su composición
nutricional. Se estima que la producción mundial de cáscara de plátano llega
aproximadamente a 36 millones de toneladas, las que generan impactos ambientales
desfavorables cuando se desechan sin tratamiento previo (5).
En algunos casos, estas cáscaras se emplean como fertilizante orgánico o como alimento
para animales; sin embargo, su potencial para aplicaciones alimentarias humanas aún se
encuentra subexplotado (6). En el contexto ecuatoriano, esta problemática adquiere
relevancia debido a la alta producción bananera concentrada en la región litoral. Provincias
como Guayas y Los Ríos aportan una carga significativa a la producción nacional de banano,
lo que implica una generación considerable de residuos asociados no solo al procesamiento,
sino también al consumo del fruto (7).
Considerando que la cáscara representa entre el 30 y el 40 % del peso total del plátano, el
volumen de este residuo alcanza magnitudes que, en ausencia de estrategias de
valorización, contribuyen a la acumulación de desechos orgánicos, a la emisión de olores,
proliferación de vectores y a mayores costos (8,9). En este sentido, el aprovechamiento de
la cáscara de plátano como ingrediente alimentario constituye una alternativa viable para
mitigar su impacto ambiental y promover la economía circular a nivel regional.
A pesar de la amplia disponibilidad de cereales en el mercado, la mayoría de estos
productos se elaboran a partir de cereales tradicionales como maíz, trigo o avena, con un
alto contenido de carbohidratos y un aporte limitado de fibra dietética y de proteínas de
origen natural (10). Diversas investigaciones abordan de forma independiente el uso de la
cáscara de plátano como fuente de fibra, el cushuro como ingrediente funcional de alto
valor nutricional y la cebada por su contenido de β-glucanos; sin embargo, estos enfoques
se han desarrollado de manera aislada y en matrices alimentarias distintas de los cereales
de desayuno (11–13).
En este sentido, existe una brecha de conocimiento sobre la integración conjunta de estos
tres componentes en un producto tipo hojuela que permita no solo elevar un residuo
agroindustrial, sino también incorporar una fuente proteica no convencional y un cereal
funcional en una sola formulación. Por lo que se pretende, mediante el desarrollo de
hojuelas a base de cáscara de plátano enriquecidas con cushuro y cebada, evaluar de forma
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integral su perfil nutricional, su inocuidad microbiológica y su aceptabilidad sensorial, como
alternativa frente a los cereales convencionales.
Entre los componentes de la cáscara de plátano se encuentran fibra dietética,
carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico (Omega-
6) y el ácido α-linolénico (Omega-3), y compuestos bioactivos asociados con la salud y la
prevención de enfermedades crónicas (6). Estas características la convierten en una materia
prima innovadora para el desarrollo de productos alimenticios.
En la búsqueda de fuentes alimentarias no convencionales de alto valor nutricional, las algas
y las cianobacterias han cobrado especial interés. La cianobacteria Nostoc sphaericum,
conocida como cushuro, es un recurso tradicional de la región andina que se caracteriza por
su elevado contenido de proteínas, carbohidratos, ácidos grasos y minerales esenciales
como calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio (14).
Además, contiene todos los aminoácidos esenciales y las vitaminas del complejo B, lo que
la posiciona como un ingrediente con alto potencial para mejorar el estado nutricional de
poblaciones vulnerables, especialmente de niños menores de cinco años, y contribuye a la
prevención de la anemia y la desnutrición (15).
Por otra parte, entre los cereales, la cebada (Hordeum vulgare) ha despertado un interés
creciente debido a su capacidad para mejorar el perfil nutricional de diversos alimentos,
especialmente en productos de panificación y de extrusión (16). La cebada es rica en fibras
solubles y β-glucanos, compuestos asociados con la reducción del colesterol y la mejora de
la salud cardiovascular. Asimismo, constituye una fuente importante de fitoquímicos, como
compuestos fenólicos, flavonoides y tocoferoles, que presentan actividad antioxidante y
contribuyen a la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo (17).
El desarrollo económico, el aumento poblacional y la creciente preocupación por la salud
de los consumidores han impulsado nuevas tendencias en la industria alimentaria,
orientadas al desarrollo de productos más saludables, sostenibles y de fácil consumo (16).
Estas tendencias se orientan al aprovechamiento de residuos industriales con valor
nutricional, que, a su vez, permitan mejorar el medio ambiente. En este contexto, el
presente estudio evalúa la combinación de harina de cáscara de plátano (Musa
paradisiaca), cushuro (Nostoc sphaericum) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración
de hojuelas con un elevado perfil nutricional, como una alternativa alimenticia viable para
el aprovechamiento de residuos agroindustriales mediante operaciones de conservación y
transformación.
El continuo interés en formular productos con un excelente perfil nutricional y buena
aceptabilidad sensorial llevó al desarrollo y evaluación de hojuelas elaboradas a partir de
cáscara de plátano (Musa paradisiaca) enriquecidas con cushuro (Nostoc sphaericum) y
cebada (Hordeum vulgare), con el objetivo de que la incorporación de estos ingredientes
permitirá obtener un producto con mayor valor nutricional y una aceptabilidad superior
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frente a un cereal convencional, contribuyendo al aprovechamiento de residuos
agroindustriales y al desarrollo de alimentos con valor agregado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de las materias primas
Para la elaboración de las hojuelas se emplearon harina de cushuro deshidratado (Nostoc
sphaericum), harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) y harina de cebada (Hordeum
vulgare), seleccionadas por su disponibilidad, valor nutricional y su potencial de aplicación
en el desarrollo de alimentos funcionales. Todas las materias primas fueron sometidas a
procesos de limpieza, desinfección y acondicionamiento con el fin de garantizar su
inocuidad y homogeneidad antes de su incorporación a las formulaciones.
El cushuro fue lavado con agua y, posteriormente, desinfectado con una solución de
hipoclorito de sodio. A continuación, se sometió a un proceso de deshidratación en estufa
a 50 °C durante cinco días, con el objetivo de reducir el contenido de humedad y facilitar su
conservación y molienda. Una vez deshidratado, el material fue triturado en un molino
manual hasta obtener una harina de tamaño de partícula homogéneo, adecuada para su
incorporación en la formulación de las hojuelas.
Las cáscaras de plátano fueron seleccionadas manualmente, descartando aquellas con
daños físicos o signos de deterioro. Posteriormente, se lavaron con agua potable y se
desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio. Con el propósito de inactivar
enzimas que podrían afectar la estabilidad del producto final, las cáscaras se sometieron a
escaldado a 95 °C durante 5 minutos. Una vez escaldadas, se deshidrataron en un
deshidratador de alimentos a 57 °C durante ocho horas, hasta obtener una materia prima
seca, la cual fue triturada en un molino hasta obtener una harina de tamaño de partícula
uniforme.
La cebada fue sometida previamente a un proceso de limpieza para eliminar impurezas.
Posteriormente, los granos se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio y se
secaron en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 10 horas. Una vez secos, los
granos fueron triturados en un molino de rodillos hasta obtener una harina fina, adecuada
para su incorporación a las formulaciones.
Obtención del cushuro hidratado
El cushuro utilizado en su forma hidratada fue previamente inspeccionado para verificar su
calidad y estado físico. Se realizó un lavado con agua potable seguido de un proceso de
desinfección con una solución de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar posibles
impurezas, residuos o contaminantes microbiológicos. Posteriormente, el cushuro se
mantuvo en condiciones adecuadas de hidratación hasta su incorporación en las
formulaciones correspondientes.
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Elaboración de las hojuelas
Se formularon cuatro tratamientos con diferentes proporciones de cushuro hidratado y
deshidratado, harina de cáscara de plátano y harina de cebada (Tabla 1). La primera
formulación incluyó 10 % de cushuro, 20 % de harina de cáscara de plátano y 8 % de azúcar
refinada. La segunda formulación estuvo compuesta por 5 % de cushuro, 8 % de harina de
cebada y 24 % de harina de cáscara de plátano. En ambas formulaciones se incorporaron
como ingredientes comunes 4 % de leche en polvo, 6 % de cacao, 2 % de colorante vegetal
y 42 % de agua, con el fin de mejorar las características sensoriales y tecnológicas del
producto final.
Todos los ingredientes se mezclaron en una batidora eléctrica hasta obtener una masa
homogénea y de consistencia uniforme. La masa resultante fue sometida a laminado con
rodillos para obtener láminas delgadas y uniformes. Posteriormente, las láminas se
hornearon a 160 °C durante 10 minutos. Tras la cocción, las hojuelas se dejaron enfriar hasta
alcanzar temperatura ambiente, lo que les permitió desarrollar una textura crujiente
característica. Finalmente, las hojuelas fueron envasadas en bolsas plásticas y almacenadas
a una temperatura entre 18 y 24 °C hasta su análisis (Figura 1).
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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las hojuelas.
Tabla 1. Formulación de las hojuelas.
Tratamiento
Harina de
cáscara de
plátano (%)
Harina de
cebada (%)
Azúcar
(%)
Otros
ingredientes*
(%)
T1
20
–
8
62
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\*
32
T2
24
8
–
63
T3
20
–
8
62
T4
24
8
–
63
*Otros ingredientes: leche en polvo (4 %), cacao (6 %), colorante vegetal (2 %) y agua (42 %).
Análisis bromatológicos
Los análisis bromatológicos de las hojuelas se realizaron conforme a la normativa
ecuatoriana INEN 2570:2011. El contenido de carbohidratos se determinó mediante el
método de 3,5-dinitrosalicílico (DNS); el de proteínas, mediante el método
espectrofotométrico de Bradford; y el de grasas, mediante extracción y cuantificación
espectrofotométrica. El contenido de cenizas se determinó de acuerdo con la norma NTE
INEN 520:2012, mientras que el contenido de fibra cruda se evaluó según la norma NTE
INEN 522:2013. Todos los análisis se realizaron por triplicado.
Análisis microbiológicos
La calidad microbiológica de las hojuelas se evaluó mediante la determinación de aerobios
mesófilos, mohos, levaduras y Escherichia coli, conforme a los métodos establecidos en las
normas NTE INEN 1529-5, NTE INEN 1529-10 y NTE INEN 1529-7, respectivamente, con el
objetivo de verificar la inocuidad del producto final.
Análisis estadístico
El presente proyecto se evaluó mediante un análisis estadístico del diseño completamente
al Azar (DCA), y los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) con la
prueba de Dunn-Bonferroni, con un nivel de significancia del 5%. Las pruebas se realizaron
con el programa estadístico JASP.
Análisis sensorial
La evaluación sensorial de las hojuelas se realizó con un panel no entrenado de 100
personas, evaluándose los parámetros de color, sabor, olor y textura, mediante una escala
hedónica de cinco puntos, donde 1 correspondió a «me disgusta mucho»; 2, «me disgusta
moderadamente»; 3, «no me gusta ni me disgusta»; 4, «me gusta moderadamente»; y 5,
«me gusta mucho».
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RESULTADOS
Resultados del análisis bromatológico
Los análisis bromatológicos realizados a las hojuelas elaboradas a partir de cáscara de
plátano, cushuro y cebada evidenciaron diferencias en el perfil nutricional entre los
tratamientos evaluados, asociadas principalmente a la proporción y forma de incorporación
del cushuro (hidratado y deshidratado) y de las harinas vegetales utilizadas (Tabla 2). En
general, todos los tratamientos presentaron valores nutricionales acordes con los de
productos de tipo cereal, destacándose por su contenido de carbohidratos y de fibra
dietética.
Tabla 2. Composición bromatológica de las hojuelas elaboradas (%).
Tratamiento
Carbohidratos
(%)
Proteínas (%)
Grasas (%)
Fibra (%)
Cenizas
(%)
Humedad
(%)
T1
78,42 ± 0,89
a
1,21 ± 0,18
ab
0,45 ± 0,09
a
13,85 ± 0,42
a
0,18 ±
0,04
a
2,34 ± 0,07
a
T2
74,63 ± 1,12
a
1,08 ± 0,21
ab
0,48 ± 0,11
a
12,46 ± 0,38
a
0,22 ±
0,05
a
2,91 ± 0,10
a
T3
85,31 ± 11,64
a
1,94 ± 0,50
b
0,42 ± 0,10
a
16,97 ± 0,35
b
0,13 ±
0,06
a
1,87 ± 0,06
a
T4
80,15 ± 1,05
a
1,36 ± 0,27
a
0,44 ± 0,08
a
14,62 ± 0,40
a
0,16 ±
0,03
a
2,10 ± 0,08
a
*Valores expresados como media ± desviación estándar (n = 3). Letras distintas indican
diferencia significativa según la prueba de Dunn-Bonferroni p<0.05
El contenido de carbohidratos fue el componente mayoritario en todas las formulaciones
analizadas. El tratamiento T3 presentó el valor más elevado, alcanzando 85,31 ± 11,64 %, lo
cual se atribuye a la combinación de harina de cáscara de plátano y cebada, ingredientes
reconocidos por su alto aporte de polisacáridos estructurales y no estructurales. Los demás
tratamientos mostraron valores inferiores, aunque dentro de rangos comparables a los de
los cereales comerciales. No se observaron diferencias significativas entre tratamiento
(p>0.05)
Los resultados evidenciaron un incremento en el contenido de proteínas en los
tratamientos que incorporaron cushuro, especialmente en su forma deshidratada. El
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tratamiento T3 presentó el perfil nutricional más favorable (Tabla 2), destacándose por su
mayor contenido de fibra y carbohidratos. Estos valores son moderados en comparación
con los de los cereales fortificados; sin embargo, representan una mejora nutricional
respecto a productos elaborados exclusivamente con harinas convencionales. El análisis de
varianza indicó diferencias significativas entre T3, T4 y el tratamiento control (p < 0,05).
Todos los tratamientos presentaron un bajo contenido de grasas, con valores que oscilaron
entre 0,42 ± 0,10 % y 0,48 ± 0,11 %, lo cual es favorable desde el punto de vista nutricional
y de la estabilidad del producto. De manera similar, el contenido de cenizas fue reducido,
con valores cercanos a 0,13 ± 0,06 %, lo que indica que la composición mineral no excede
los límites establecidos para este tipo de productos. Los tratamientos fueron similares
significativamente (p>0.05)
El tratamiento T3 presentó el mayor contenido de fibra cruda, con un valor de 16,97 ±
0,35 %, y fue el único que difería significativamente de los demás (p < 0,05). Este resultado
se relaciona directamente con el uso de harina de cáscara de plátano, reconocida por su
elevado contenido de fibra dietética. El contenido de humedad fue mínimo en todos los
tratamientos, destacándose el tratamiento T3 con un valor de 1,87 ± 0,06 %, lo que
favoreció la estabilidad microbiológica y la vida útil del producto. No se observaron
diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (p > 0.05).
Resultados del análisis microbiológico
Los resultados del análisis microbiológico demostraron que todas las formulaciones de
hojuelas cumplieron con los requisitos de la normativa ecuatoriana NTE INEN 2570:2011.
Tabla 3. Evaluación microbiológica de las hojuelas.
Análisis microbiológico
Norma aplicada
Unidad
Resultado
Límite permitido
Aerobios mesófilos
NTE INEN 1529-5
UFC/g
< 10
≤ 1 × 10⁵
Mohos y levaduras
NTE INEN 1529-10
UFC/g
< 10
≤ 1 × 10³
Escherichia coli
NTE INEN 1529-7
UFC/g
Ausencia
Ausencia
*Fuente: Elaboración propia con base en los informes microbiológicos según normas NTE INEN 1529-5, NTE
INEN 1529-10 y NTE INEN 1529-7
No se detectó la presencia de aerobios mesófilos, mohos, levaduras ni Escherichia coli en
ninguno de los tratamientos, lo que confirma la inocuidad microbiológica del producto final
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y la efectividad de los procesos de limpieza, deshidratación y cocción aplicados durante su
preparación.
Resultados de la evaluación sensorial
En la evaluación sensorial, realizada mediante una escala hedónica de 5 puntos, se
observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. El tratamiento T3 presentó el
desempeño más consistente y la mayor aceptación global. Al analizar los atributos de
manera individual, el color fue el mejor valorado en T3, seguido por T4, mientras que T1 y
T2 registraron las medias más bajas, ubicándose entre una percepción neutral y una
aceptación moderada. En cuanto al olor, T3 volvió a destacar con la puntuación promedio
más alta, mientras que los demás tratamientos mostraron valores intermedios, lo que
indica una aceptación estable, aunque menos marcada. La textura fue el atributo con mayor
contraste entre tratamientos, ya que T3 alcanzó la puntuación más elevada, mientras que
T1 y, especialmente, T2 presentaron las puntuaciones más bajas, lo que sugiere que este
atributo influyó de manera importante en la menor aceptabilidad de dichos tratamientos.
Finalmente, en el atributo sabor, T3 obtuvo la media más alta, seguido de T4, mientras que
T1 y T2 mostraron calificaciones inferiores, lo que confirma que las diferencias sensoriales,
en particular en sabor y textura, influyeron en la preferencia global observada.
Los resultados indican que, mediante la incorporación de cushuro, cáscara de plátano y
cebada, en proporciones adecuadas, se pueden obtener hojuelas con características
sensoriales aceptables para el consumidor, comparables a los cereales comerciales, pero
con un mejor perfil nutricional.
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en el presente estudio confirman el potencial de la cáscara de
plátano, el cushuro y la cebada como materias primas viables para el desarrollo de
productos alimenticios innovadores con valor nutricional agregado, tal como ha sido
reportado en investigaciones previas sobre el aprovechamiento de residuos
agroindustriales y el desarrollo de alimentos funcionales (18). El perfil bromatológico de las
hojuelas elaboradas evidenció que la combinación adecuada de estos ingredientes permite
obtener un producto con características comparables a las de los cereales convencionales,
pero con un mayor aporte de fibra y de compuestos de interés nutricional (19,20).
El elevado contenido de carbohidratos observado en los tratamientos analizados,
particularmente en el tratamiento T3, se encuentra en concordancia con estudios previos
que reportan altos niveles de polisacáridos en la cáscara de plátano y en la cebada, los
cuales aportan al valor energético del producto y contribuyen a su funcionalidad como
alimento de consumo cotidiano (21,22). Investigaciones realizadas por Pilco et al. (2018) y
Mohd et al. (2022) han señalado que la cáscara de plátano constituye una fuente
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importante de carbohidratos estructurales y de fibra dietética, lo cual respalda los
resultados obtenidos en este estudio.
En cuanto al contenido de fibra cruda, los valores más elevados registrados en el
tratamiento T3 pueden atribuirse principalmente al uso de harina de cáscara de plátano, un
ingrediente reconocido por su alto contenido de fibra dietética. Resultados similares han
sido reportados en estudios en los que la harina de cáscara de plátano se ha incorporado a
productos de panificación y cereales, evidenciando mejoras significativas en el contenido
de fibra y en las propiedades funcionales del alimento final (23,24). Este aspecto resulta
relevante desde el punto de vista nutricional, dado que el consumo adecuado de fibra
dietética se asocia con beneficios para la salud gastrointestinal y la prevención de
enfermedades crónicas.
El contenido proteico observado en las hojuelas, aunque moderado, refleja el aporte del
cushuro, una cianobacteria de reconocido valor nutricional. Diversos autores han reportado
contenidos proteicos elevados en Nostoc sphaericum, destacando su potencial como fuente
alternativa de proteína de origen no convencional (25,26). Si bien los valores de proteína
obtenidos en este estudio son inferiores a los reportados para productos altamente
fortificados, su inclusión contribuye a diversificar el perfil nutricional del producto y a
mejorar su calidad frente a los cereales elaborados exclusivamente a partir de harinas
refinadas como también ha sido evidenciado en formulaciones que incorporan cushuro en
productos alimenticios (27,28).
El bajo contenido de grasas observado en todas las formulaciones constituye una
característica favorable del producto, ya que permite su clasificación como un alimento con
aporte lipídico reducido, acorde con las tendencias actuales de consumo orientadas a
alimentos más saludables. Estudios previos han señalado que productos elaborados a partir
de residuos agroindustriales y harinas vegetales suelen presentar contenidos de grasa
similares, lo cual coincide con los resultados obtenidos en la presente investigación (6,29).
Desde el punto de vista microbiológico, la ausencia de microorganismos patógenos en las
hojuelas confirma la eficacia de los procesos de limpieza, deshidratación y cocción. Estos
resultados concuerdan con investigaciones en las que se emplean residuos agroindustriales
como materia prima, lo que demuestra que, bajo condiciones adecuadas de procesamiento,
es posible obtener productos aptos para el consumo humano.
La evaluación sensorial mostró una aceptación de las hojuelas, destacándose el tratamiento
T3 como el de mayor preferencia. Esto pudo deberse al equilibrio alcanzado entre los
ingredientes, lo que permitió obtener características sensoriales adecuadas en términos de
sabor, textura y apariencia. Resultados similares a los de la presente investigación se han
reportado en estudios que incorporan harinas no convencionales en productos de tipo
cereal, siendo la formulación y la proporción de ingredientes factores determinantes en la
aceptación del consumidor (20,28).
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La mayor aceptación sensorial observada en el tratamiento T3 puede explicarse en función
de la concentración y la forma de incorporación de los ingredientes empleados. En este
tratamiento, el uso de cushuro en su forma hidratada y en mayor proporción contribuyó a
una matriz más homogénea, lo que favoreció la percepción de sabor y textura frente a los
tratamientos con cushuro deshidratado.
Asimismo, el equilibrio de harina de cáscara de plátano empleada en T3 permitió
incrementar el contenido de fibra sin generar efectos negativos en el color ni en la
aceptabilidad sensorial, a diferencia de las formulaciones con mayores proporciones de este
ingrediente. Por otra parte, la ausencia de harina de cebada en T3 pudo favorecer una
textura más ligera y crujiente, mientras que su colocación en otros tratamientos se asoció
con una estructura más compacta, percibida de manera menos favorable por los panelistas.
En conjunto, estos resultados evidencian que la tendencia observada en los datos
sensoriales está estrechamente relacionada con la concentración y la forma de
incorporación de cada ingrediente.
Los resultados del presente estudio demuestran la viabilidad del aprovechamiento de
residuos, como la cáscara de plátano, combinados con materia prima de alto valor
nutricional, como el cushuro y la cebada, para el desarrollo de alimentos funcionales, y
aportan pruebas científicas que respaldan la implementación de la economía circular en el
sector alimentario y abren la posibilidad de realizar futuras investigaciones que busquen
optimizar las formulaciones y evaluar su efecto nutricional a largo plazo.
CONCLUSIONES
La elaboración de hojuelas a partir de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) enriquecidas
con cushuro (Nostoc sphaericum) y cebada (Hordeum vulgare) demostró ser una alternativa
viable para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, permitiendo obtener un
producto con un perfil nutricional adecuado y características comparables a las de los
cereales convencionales. La incorporación de estos ingredientes contribuyó principalmente
al incremento del contenido de fibra y de carbohidratos, así como a la diversificación
nutricional del producto, sin afectar negativamente su inocuidad ni sus propiedades
sensoriales.
Los análisis bromatológicos demostraron que la formulación que combinó 20 % de harina
de cáscara de plátano y 10 % de cushuro hidratado presentó un perfil nutricional superior,
destacándose por su mayor contenido de fibra y su bajo contenido de grasas, lo que la
convierte en un alimento saludable. Asimismo, los resultados microbiológicos confirmaron
que todas las formulaciones cumplieron con los límites establecidos en la normativa
ecuatoriana vigente, lo que demuestra que los procesos de limpieza, deshidratación y
cocción resultaron efectivos para garantizar un producto final apto para el consumo.
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La evaluación sensorial permitió establecer que las hojuelas fueron bien recibidas por los
consumidores. Este resultado demuestra que el uso de ingredientes no convencionales,
como el cushuro y la cáscara de plátano, puede integrarse eficazmente en hojuelas de cereal
sin comprometer su aceptación. En conjunto, los resultados del presente estudio
demuestran el potencial de estos ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales
innovadores y orientan futuras investigaciones orientadas a la optimización de productos.
AGRADECIMIENTOS (OPCIONAL)
Los autores agradecen a la Universidad Agraria del Ecuador por el apoyo brindado al
desarrollo de la presente investigación, así como por facilitar el uso de sus laboratorios e
instalaciones. De manera especial, se reconoce el acompañamiento académico del tutor del
trabajo de titulación, cuyo aporte y orientación fueron fundamentales para la ejecución del
estudio. Asimismo, se agradece a todas las personas que participaron en la evaluación
sensorial, cuya colaboración permitió evaluar la aceptabilidad del producto desarrollado.
DECLARACIÓN DE INTERÉS (OPCIONAL)
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de interés financiero, académico o
personal que haya influido en el desarrollo, el análisis de los resultados o la redacción del
presente artículo científico.
CONTRIBUCIONES DE AUTOR (OPCIONAL)
El autor principal fue responsable del diseño experimental, de la elaboración del producto,
de la ejecución de los análisis bromatológicos y microbiológicos, así como de la recopilación
y el análisis de los datos. El tutor académico contribuyó a la supervisión metodológica del
estudio, a la revisión crítica del contenido y a la orientación científica durante el desarrollo
de la investigación. Todos los autores participaron en la redacción, la revisión y la
aprobación final del manuscrito.
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