ISSN:3091-1796 tratamientospresentóunperfilnutricionalsuperior,destacándoseporsumayorcontenidodefibraycarbohidratos,laausenciademicroorganismospatógenosyunaaceptabilidadsensorialdel87,9%.Seconcluyequelaelaboracióndehojuelasabasedecáscaradeplátano,enriquecidasconcushuroycebada,constituyeunaalternativaviableparaelaprovechamientoderesiduosagroindustrialesyeldesarrollodealimentosconvaloragregado.Palabrasclave:residuosagroindustriales,cáscaradeplátano,cushuro,cebada,hojuelasABSTRACT:Thevalorizationofagroindustrialresidueswithhighnutritionalpotentialrepresentsakeystrategyforthedevelopmentofinnovative,sustainable,andfunctionalfoods.Inthiscontext,plantainpeel(Musaparadisiaca),commonlyregardedasawasteproduct,containssubstantialamountsofdietaryfiber,carbohydrates,andbioactivecompounds.Atthesametime,cushuro(Nostocsphaericum)andbarley(Hordeumvulgare)contributeproteins,minerals,anddietaryfiber.Theobjectiveofthisstudywastodevelopandevaluateflakesmadefromplantainpeel,enrichedwithcushuroandbarley,asanalternativefoodproductwithimprovednutritionalvalueandacceptablesensoryattributes.Anexperimentalapproachwasusedinwhichtwoflakeformulationsweredeveloped,differingintheproportionsofhydratedanddehydratedcushuro,plantainpeelflour,andbarleyflour,andacontroltreatmentwasincluded.Bromatologicalanalyseswereconductedtodetermineprotein,carbohydrate,fat,fiber,ash,andmoisturecontents,andmicrobiologicalanalyseswereperformedformesophilicaerobicbacteria,molds,yeasts,andEscherichiacoli,inaccordancewithcurrentINENstandards.Inaddition,asensoryevaluationwasconductedusinganuntrainedpaneltoassessproductacceptability.Theresultsshowedthatonetreatmentexhibitedasuperiornutritionalprofile,characterizedbyhigherfiberandcarbohydratecontents,absenceofpathogenicmicroorganisms,andasensoryacceptabilityof87.9%.Itisconcludedthattheproductionofflakesbasedonplantainpeelenrichedwithcushuroandbarleyisaviablealternativefortheutilizationofagroindustrialresiduesandthedevelopmentofvalue-addedfoodproducts.Keywords:agroindustrialresidues,plantainpeel,cushuro,barley,flakesINTRODUCCIÓNDurantelosprocesosdeelaboracióndealimentossegenerandiversosresiduosysubproductosque,enmuchoscasos,podríandestinarsealconsumoanimal,humanooaaplicacionesindustriales,generandovaloreconómicoadicional(1).Noobstante,supotencialcomomateriaprimasuelesubestimarsedebidoalafaltadeinvestigacionesquepermitancaracterizarsucomposiciónquímicaynutricional,asícomoalacarenciadetécnicasadecuadasparasuprocesamientoyaprovechamientoeficientes(2).Enestecontexto,lascáscarasdefrutaspresentancaracterísticasfísicas,químicasybiológicas
ISSN:3091-1796 particularesquedebenevaluarseparadeterminarsuviabilidadcomoingredientesfuncionalesenlaindustriaalimentaria(3).Unadelasprincipalesaplicacionesdeestosresiduosagroindustrialeseslaobtencióndeharinas,quepuedenincorporarsecomoingredientesenproductosalimenticiosconelpropósitodeincrementarsuvalornutricionalymejorarlaspropiedadestecnológicasyfuncionalesdelosalimentosprocesados,comolacapacidadderetencióndeagua,latexturayelcontenidodefibradietética(4).Entreestosresiduos,lacáscaradeplátanodestacaporsuabundanciaysucomposiciónnutricional.Seestimaquelaproducciónmundialdecáscaradeplátanollegaaproximadamentea36millonesdetoneladas,lasquegeneranimpactosambientalesdesfavorablescuandosedesechansintratamientoprevio(5).Enalgunoscasos,estascáscarasseempleancomofertilizanteorgánicoocomoalimentoparaanimales;sinembargo,supotencialparaaplicacionesalimentariashumanasaúnseencuentrasubexplotado(6).Enelcontextoecuatoriano,estaproblemáticaadquiererelevanciadebidoalaaltaproducciónbananeraconcentradaenlaregiónlitoral.ProvinciascomoGuayasyLosRíosaportanunacargasignificativaalaproducciónnacionaldebanano,loqueimplicaunageneraciónconsiderablederesiduosasociadosnosoloalprocesamiento,sinotambiénalconsumodelfruto(7).Considerandoquelacáscararepresentaentreel30yel40%delpesototaldelplátano,elvolumendeesteresiduoalcanzamagnitudesque,enausenciadeestrategiasdevalorización,contribuyenalaacumulacióndedesechosorgánicos,alaemisióndeolores,proliferacióndevectoresyamayorescostos(8,9).Enestesentido,elaprovechamientodelacáscaradeplátanocomoingredientealimentarioconstituyeunaalternativaviableparamitigarsuimpactoambientalypromoverlaeconomíacircularanivelregional.Apesardelaampliadisponibilidaddecerealesenelmercado,lamayoríadeestosproductosseelaboranapartirdecerealestradicionalescomomaíz,trigooavena,conunaltocontenidodecarbohidratosyunaportelimitadodefibradietéticaydeproteínasdeorigennatural(10).Diversasinvestigacionesabordandeformaindependienteelusodelacáscaradeplátanocomofuentedefibra,elcushurocomoingredientefuncionaldealtovalornutricionalylacebadaporsucontenidodeβ-glucanos;sinembargo,estosenfoquessehandesarrolladodemaneraaisladayenmatricesalimentariasdistintasdeloscerealesdedesayuno(11–13).Enestesentido,existeunabrechadeconocimientosobrelaintegraciónconjuntadeestostrescomponentesenunproductotipohojuelaquepermitanosoloelevarunresiduoagroindustrial,sinotambiénincorporarunafuenteproteicanoconvencionalyuncerealfuncionalenunasolaformulación.Porloquesepretende,medianteeldesarrollodehojuelasabasedecáscaradeplátanoenriquecidasconcushuroycebada,evaluarde
ISSN:3091-1796 formaintegralsuperfilnutricional,suinocuidadmicrobiológicaysuaceptabilidadsensorial,comoalternativafrentealoscerealesconvencionales.Entreloscomponentesdelacáscaradeplátanoseencuentranfibradietética,carbohidratos,aminoácidos,ácidosgrasospoliinsaturados,comoelácidolinoleico(Omega-6)yelácidoα-linolénico(Omega-3),ycompuestosbioactivosasociadosconlasaludylaprevencióndeenfermedadescrónicas(6).Estascaracterísticaslaconviertenenunamateriaprimainnovadoraparaeldesarrollodeproductosalimenticios.Enlabúsquedadefuentesalimentariasnoconvencionalesdealtovalornutricional,lasalgasylascianobacteriashancobradoespecialinterés.LacianobacteriaNostocsphaericum,conocidacomocushuro,esunrecursotradicionaldelaregiónandinaquesecaracterizaporsuelevadocontenidodeproteínas,carbohidratos,ácidosgrasosymineralesesencialescomocalcio,hierro,fósforo,sodioypotasio(14).Además,contienetodoslosaminoácidosesencialesylasvitaminasdelcomplejoB,loquelaposicionacomouningredienteconaltopotencialparamejorarelestadonutricionaldepoblacionesvulnerables,especialmentedeniñosmenoresdecincoaños,ycontribuyealaprevencióndelaanemiayladesnutrición(15).Porotraparte,entreloscereales,lacebada(Hordeumvulgare)hadespertadouninteréscrecientedebidoasucapacidadparamejorarelperfilnutricionaldediversosalimentos,especialmenteenproductosdepanificaciónydeextrusión(16).Lacebadaesricaenfibrassolublesyβ-glucanos,compuestosasociadosconlareduccióndelcolesterolylamejoradelasaludcardiovascular.Asimismo,constituyeunafuenteimportantedefitoquímicos,comocompuestosfenólicos,flavonoidesytocoferoles,quepresentanactividadantioxidanteycontribuyenalaprevencióndeenfermedadesrelacionadasconelestrésoxidativo(17).Eldesarrolloeconómico,elaumentopoblacionalylacrecientepreocupaciónporlasaluddelosconsumidoreshanimpulsadonuevastendenciasenlaindustriaalimentaria,orientadasaldesarrollodeproductosmássaludables,sosteniblesydefácilconsumo(16).Estastendenciasseorientanalaprovechamientoderesiduosindustrialesconvalornutricional,que,asuvez,permitanmejorarelmedioambiente.Enestecontexto,elpresenteestudioevalúalacombinacióndeharinadecáscaradeplátano(Musaparadisiaca),cushuro(Nostocsphaericum)ycebada(Hordeumvulgare)enlaelaboracióndehojuelasconunelevadoperfilnutricional,comounaalternativaalimenticiaviableparaelaprovechamientoderesiduosagroindustrialesmedianteoperacionesdeconservaciónytransformación.Elcontinuointerésenformularproductosconunexcelenteperfilnutricionalybuenaaceptabilidadsensorialllevóaldesarrolloyevaluacióndehojuelaselaboradasapartirdecáscaradeplátano(Musaparadisiaca)enriquecidasconcushuro(Nostocsphaericum)ycebada(Hordeumvulgare),conelobjetivodequelaincorporacióndeestosingredientes
ISSN:3091-1796 permitiráobtenerunproductoconmayorvalornutricionalyunaaceptabilidadsuperiorfrenteauncerealconvencional,contribuyendoalaprovechamientoderesiduosagroindustrialesyaldesarrollodealimentosconvaloragregado.MATERIALESYMÉTODOSPreparacióndelasmateriasprimasParalaelaboracióndelashojuelasseemplearonharinadecushurodeshidratado(Nostocsphaericum),harinadecáscaradeplátano(Musaparadisiaca)yharinadecebada(Hordeumvulgare),seleccionadasporsudisponibilidad,valornutricionalysupotencialdeaplicacióneneldesarrollodealimentosfuncionales.Todaslasmateriasprimasfueronsometidasaprocesosdelimpieza,desinfecciónyacondicionamientoconelfindegarantizarsuinocuidadyhomogeneidadantesdesuincorporaciónalasformulaciones.Elcushurofuelavadoconaguay,posteriormente,desinfectadoconunasolucióndehipocloritodesodio.Acontinuación,sesometióaunprocesodedeshidrataciónenestufaa50°Cdurantecincodías,conelobjetivodereducirelcontenidodehumedadyfacilitarsuconservaciónymolienda.Unavezdeshidratado,elmaterialfuetrituradoenunmolinomanualhastaobtenerunaharinadetamañodepartículahomogéneo,adecuadaparasuincorporaciónenlaformulacióndelashojuelas.Lascáscarasdeplátanofueronseleccionadasmanualmente,descartandoaquellascondañosfísicososignosdedeterioro.Posteriormente,selavaronconaguapotableysedesinfectaronconunasolucióndehipocloritodesodio.Conelpropósitodeinactivarenzimasquepodríanafectarlaestabilidaddelproductofinal,lascáscarassesometieronaescaldadoa95°Cdurante5minutos.Unavezescaldadas,sedeshidrataronenundeshidratadordealimentosa57°Cduranteochohoras,hastaobtenerunamateriaprimaseca,lacualfuetrituradaenunmolinohastaobtenerunaharinadetamañodepartículauniforme.Lacebadafuesometidapreviamenteaunprocesodelimpiezaparaeliminarimpurezas.Posteriormente,losgranossedesinfectaronconunasolucióndehipocloritodesodioysesecaronenundeshidratadordealimentosa50°Cdurante10horas.Unavezsecos,losgranosfuerontrituradosenunmolinoderodilloshastaobtenerunaharinafina,adecuadaparasuincorporaciónalasformulaciones.ObtencióndelcushurohidratadoElcushuroutilizadoensuformahidratadafuepreviamenteinspeccionadoparaverificarsucalidadyestadofísico.Serealizóunlavadoconaguapotableseguidodeunprocesodedesinfecciónconunasolucióndehipocloritodesodio,conelfindeeliminarposiblesimpurezas,residuosocontaminantesmicrobiológicos.Posteriormente,elcushurose
ISSN:3091-1796 mantuvoencondicionesadecuadasdehidrataciónhastasuincorporaciónenlasformulacionescorrespondientes.ElaboracióndelashojuelasSeformularoncuatrotratamientoscondiferentesproporcionesdecushurohidratadoydeshidratado,harinadecáscaradeplátanoyharinadecebada(Tabla1).Laprimeraformulaciónincluyó10%decushuro,20%deharinadecáscaradeplátanoy8%deazúcarrefinada.Lasegundaformulaciónestuvocompuestapor5%decushuro,8%deharinadecebaday24%deharinadecáscaradeplátano.Enambasformulacionesseincorporaroncomoingredientescomunes4%delecheenpolvo,6%decacao,2%decolorantevegetaly42%deagua,conelfindemejorarlascaracterísticassensorialesytecnológicasdelproductofinal.Todoslosingredientessemezclaronenunabatidoraeléctricahastaobtenerunamasahomogéneaydeconsistenciauniforme.Lamasaresultantefuesometidaalaminadoconrodillosparaobtenerláminasdelgadasyuniformes.Posteriormente,lasláminassehornearona160°Cdurante10minutos.Traslacocción,lashojuelassedejaronenfriarhastaalcanzartemperaturaambiente,loquelespermitiódesarrollarunatexturacrujientecaracterística.Finalmente,lashojuelasfueronenvasadasenbolsasplásticasyalmacenadasaunatemperaturaentre18y24°Chastasuanálisis(Figura1).
ISSN:3091-1796 Figura1.Diagramadeflujodelprocesodeelaboracióndelashojuelas.Tabla1.Formulacióndelashojuelas. Tratamiento Cushuro(%) Harinadecáscaradeplátano(%) Harinadecebada(%) Azúcar(%) Otrosingredientes*(%) T1 10(deshidratado) 20 – 8 62 T2 5(deshidratado) 24 8 – 63 T3 10(hidratado) 20 – 8 62 T4 5(hidratado) 24 8 – 63 *Otrosingredientes:lecheenpolvo(4%),cacao(6%),colorantevegetal(2%)yagua(42%).Análisisbromatológicos
ISSN:3091-1796 LosanálisisbromatológicosdelashojuelasserealizaronconformealanormativaecuatorianaINEN2570:2011.Elcontenidodecarbohidratossedeterminómedianteelmétodode3,5-dinitrosalicílico(DNS);eldeproteínas,medianteelmétodoespectrofotométricodeBradford;yeldegrasas,medianteextracciónycuantificaciónespectrofotométrica.ElcontenidodecenizassedeterminódeacuerdoconlanormaNTEINEN520:2012,mientrasqueelcontenidodefibracrudaseevaluósegúnlanormaNTEINEN522:2013.Todoslosanálisisserealizaronportriplicado.AnálisismicrobiológicosLacalidadmicrobiológicadelashojuelasseevaluómedianteladeterminacióndeaerobiosmesófilos,mohos,levadurasyEscherichiacoli,conformealosmétodosestablecidosenlasnormasNTEINEN1529-5,NTEINEN1529-10yNTEINEN1529-7,respectivamente,conelobjetivodeverificarlainocuidaddelproductofinal.AnálisisestadísticoElpresenteproyectoseevaluómedianteunanálisisestadísticodeldiseñocompletamentealAzar(DCA),ylosdatosseanalizaronmedianteunanálisisdevarianza(ANOVA)conlapruebadeDunn-Bonferroni,conunniveldesignificanciadel5%.LaspruebasserealizaronconelprogramaestadísticoJASP.AnálisissensorialLaevaluaciónsensorialdelashojuelasserealizóconunpanelnoentrenadode100personas,evaluándoselosparámetrosdecolor,sabor,olorytextura,medianteunaescalahedónicadecincopuntos,donde1correspondióa«medisgustamucho»;2,«medisgustamoderadamente»;3,«nomegustanimedisgusta»;4,«megustamoderadamente»;y5,«megustamucho».RESULTADOSResultadosdelanálisisbromatológicoLosanálisisbromatológicosrealizadosalashojuelaselaboradasapartirdecáscaradeplátano,cushuroycebadaevidenciarondiferenciasenelperfilnutricionalentrelostratamientosevaluados,asociadasprincipalmentealaproporciónyformadeincorporacióndelcushuro(hidratadoydeshidratado)ydelasharinasvegetalesutilizadas(Tabla2).Engeneral,todoslostratamientospresentaronvaloresnutricionalesacordesconlosdeproductosdetipocereal,destacándoseporsucontenidodecarbohidratosydefibradietética.Tabla2.Composiciónbromatológicadelashojuelaselaboradas(%).
ISSN:3091-1796 Tratamiento Carbohidratos(%) Proteínas(%) Grasas(%) Fibra(%) Cenizas(%) Humedad(%) T1 78,42±0,89a 1,21±0,18ab 0,45±0,09a 13,85±0,42a 0,18±0,04a 2,34±0,07a T2 74,63±1,12a 1,08±0,21ab 0,48±0,11a 12,46±0,38a 0,22±0,05a 2,91±0,10a T3 85,31±11,64a 1,94±0,50b 0,42±0,10a 16,97±0,35b 0,13±0,06a 1,87±0,06a T4 80,15±1,05a 1,36±0,27a 0,44±0,08a 14,62±0,40a 0,16±0,03a 2,10±0,08a *Valoresexpresadoscomomedia±desviaciónestándar(n=3).LetrasdistintasindicandiferenciasignificativasegúnlapruebadeDunn-Bonferronip<0.05Elcontenidodecarbohidratosfueelcomponentemayoritarioentodaslasformulacionesanalizadas.EltratamientoT3presentóelvalormáselevado,alcanzando85,31±11,64%,locualseatribuyealacombinacióndeharinadecáscaradeplátanoycebada,ingredientesreconocidosporsualtoaportedepolisacáridosestructuralesynoestructurales.Losdemástratamientosmostraronvaloresinferiores,aunquedentroderangoscomparablesalosdeloscerealescomerciales.Noseobservarondiferenciassignificativasentretratamiento(p>0.05)Losresultadosevidenciaronunincrementoenelcontenidodeproteínasenlostratamientosqueincorporaroncushuro,especialmenteensuformadeshidratada.EltratamientoT3presentóelperfilnutricionalmásfavorable(Tabla2),destacándoseporsumayorcontenidodefibraycarbohidratos.Estosvaloressonmoderadosencomparaciónconlosdeloscerealesfortificados;sinembargo,representanunamejoranutricionalrespectoaproductoselaboradosexclusivamenteconharinasconvencionales.ElanálisisdevarianzaindicódiferenciassignificativasentreT3,T4yeltratamientocontrol(p<0,05).Todoslostratamientospresentaronunbajocontenidodegrasas,convaloresqueoscilaronentre0,42±0,10%y0,48±0,11%,locualesfavorabledesdeelpuntodevistanutricionalydelaestabilidaddelproducto.Demanerasimilar,elcontenidodecenizasfuereducido,convalorescercanosa0,13±0,06%,loqueindicaquelacomposiciónmineralnoexcedeloslímitesestablecidosparaestetipodeproductos.Lostratamientosfueronsimilaressignificativamente(p>0.05)EltratamientoT3presentóelmayorcontenidodefibracruda,conunvalorde16,97±0,35%,yfueelúnicoquediferíasignificativamentedelosdemás(p<0,05).Esteresultadoserelacionadirectamenteconelusodeharinadecáscaradeplátano,reconocidaporsuelevadocontenidodefibradietética.Elcontenidodehumedadfuemínimoentodoslostratamientos,destacándoseeltratamientoT3conunvalorde1,87±0,06%,loque
ISSN:3091-1796 favoreciólaestabilidadmicrobiológicaylavidaútildelproducto.Noseobservarondiferenciassignificativasentrelostratamientosevaluados(p>0.05).ResultadosdelanálisismicrobiológicoLosresultadosdelanálisismicrobiológicodemostraronquetodaslasformulacionesdehojuelascumplieronconlosrequisitosdelanormativaecuatorianaNTEINEN2570:2011.Tabla3.Evaluaciónmicrobiológicadelashojuelas. Análisismicrobiológico Normaaplicada Unidad Resultado Límitepermitido Aerobiosmesófilos NTEINEN1529-5 UFC/g <10 ≤1×10⁵ Mohosylevaduras NTEINEN1529-10 UFC/g <10 ≤1×10³ Escherichiacoli NTEINEN1529-7 UFC/g Ausencia Ausencia *Fuente:ElaboraciónpropiaconbaseenlosinformesmicrobiológicossegúnnormasNTEINEN1529-5,NTEINEN1529-10yNTEINEN1529-7Nosedetectólapresenciadeaerobiosmesófilos,mohos,levadurasniEscherichiacolienningunodelostratamientos,loqueconfirmalainocuidadmicrobiológicadelproductofinalylaefectividaddelosprocesosdelimpieza,deshidrataciónycocciónaplicadosdurantesupreparación.ResultadosdelaevaluaciónsensorialEnlaevaluaciónsensorial,realizadamedianteunaescalahedónicade5puntos,seobservarondiferenciasentrelostratamientosevaluados.EltratamientoT3presentóeldesempeñomásconsistenteylamayoraceptaciónglobal.Alanalizarlosatributosdemaneraindividual,elcolorfueelmejorvaloradoenT3,seguidoporT4,mientrasqueT1yT2registraronlasmediasmásbajas,ubicándoseentreunapercepciónneutralyunaaceptaciónmoderada.Encuantoalolor,T3volvióadestacarconlapuntuaciónpromediomásalta,mientrasquelosdemástratamientosmostraronvaloresintermedios,loqueindicaunaaceptaciónestable,aunquemenosmarcada.Latexturafueelatributoconmayorcontrasteentretratamientos,yaqueT3alcanzólapuntuaciónmáselevada,mientrasqueT1y,especialmente,T2presentaronlaspuntuacionesmásbajas,loquesugierequeesteatributoinfluyódemaneraimportanteenlamenoraceptabilidaddedichostratamientos.Finalmente,enelatributosabor,T3obtuvolamediamásalta,seguidodeT4,mientrasqueT1yT2mostraroncalificacionesinferiores,loqueconfirmaquelasdiferenciassensoriales,enparticularensaborytextura,influyeronenlapreferenciaglobalobservada.
ISSN:3091-1796 Losresultadosindicanque,mediantelaincorporacióndecushuro,cáscaradeplátanoycebada,enproporcionesadecuadas,sepuedenobtenerhojuelasconcaracterísticassensorialesaceptablesparaelconsumidor,comparablesaloscerealescomerciales,peroconunmejorperfilnutricional.DISCUSIÓNLosresultadosobtenidosenelpresenteestudioconfirmanelpotencialdelacáscaradeplátano,elcushuroylacebadacomomateriasprimasviablesparaeldesarrollodeproductosalimenticiosinnovadoresconvalornutricionalagregado,talcomohasidoreportadoeninvestigacionespreviassobreelaprovechamientoderesiduosagroindustrialesyeldesarrollodealimentosfuncionales(18).Elperfilbromatológicodelashojuelaselaboradasevidencióquelacombinaciónadecuadadeestosingredientespermiteobtenerunproductoconcaracterísticascomparablesalasdeloscerealesconvencionales,peroconunmayoraportedefibraydecompuestosdeinterésnutricional(19,20).Elelevadocontenidodecarbohidratosobservadoenlostratamientosanalizados,particularmenteeneltratamientoT3,seencuentraenconcordanciaconestudiospreviosquereportanaltosnivelesdepolisacáridosenlacáscaradeplátanoyenlacebada,loscualesaportanalvalorenergéticodelproductoycontribuyenasufuncionalidadcomoalimentodeconsumocotidiano(21,22).InvestigacionesrealizadasporPilcoetal.(2018)yMohdetal.(2022)hanseñaladoquelacáscaradeplátanoconstituyeunafuenteimportantedecarbohidratosestructuralesydefibradietética,locualrespaldalosresultadosobtenidosenesteestudio.Encuantoalcontenidodefibracruda,losvaloresmáselevadosregistradoseneltratamientoT3puedenatribuirseprincipalmentealusodeharinadecáscaradeplátano,uningredientereconocidoporsualtocontenidodefibradietética.Resultadossimilareshansidoreportadosenestudiosenlosquelaharinadecáscaradeplátanosehaincorporadoaproductosdepanificaciónycereales,evidenciandomejorassignificativasenelcontenidodefibrayenlaspropiedadesfuncionalesdelalimentofinal(23,24).Esteaspectoresultarelevantedesdeelpuntodevistanutricional,dadoqueelconsumoadecuadodefibradietéticaseasociaconbeneficiosparalasaludgastrointestinalylaprevencióndeenfermedadescrónicas.Elcontenidoproteicoobservadoenlashojuelas,aunquemoderado,reflejaelaportedelcushuro,unacianobacteriadereconocidovalornutricional.DiversosautoreshanreportadocontenidosproteicoselevadosenNostocsphaericum,destacandosupotencialcomofuentealternativadeproteínadeorigennoconvencional(25,26).Sibienlosvaloresdeproteínaobtenidosenesteestudiosoninferioresalosreportadosparaproductosaltamentefortificados,suinclusióncontribuyeadiversificarelperfilnutricionaldelproductoyamejorarsucalidadfrentealoscerealeselaboradosexclusivamenteapartir
ISSN:3091-1796 deharinasrefinadascomotambiénhasidoevidenciadoenformulacionesqueincorporancushuroenproductosalimenticios(27,28).Elbajocontenidodegrasasobservadoentodaslasformulacionesconstituyeunacaracterísticafavorabledelproducto,yaquepermitesuclasificacióncomounalimentoconaportelipídicoreducido,acordeconlastendenciasactualesdeconsumoorientadasaalimentosmássaludables.Estudiosprevioshanseñaladoqueproductoselaboradosapartirderesiduosagroindustrialesyharinasvegetalessuelenpresentarcontenidosdegrasasimilares,locualcoincideconlosresultadosobtenidosenlapresenteinvestigación(6,29).Desdeelpuntodevistamicrobiológico,laausenciademicroorganismospatógenosenlashojuelasconfirmalaeficaciadelosprocesosdelimpieza,deshidrataciónycocción.Estosresultadosconcuerdanconinvestigacionesenlasqueseempleanresiduosagroindustrialescomomateriaprima,loquedemuestraque,bajocondicionesadecuadasdeprocesamiento,esposibleobtenerproductosaptosparaelconsumohumano.Laevaluaciónsensorialmostróunaaceptacióndelashojuelas,destacándoseeltratamientoT3comoeldemayorpreferencia.Estopudodebersealequilibrioalcanzadoentrelosingredientes,loquepermitióobtenercaracterísticassensorialesadecuadasentérminosdesabor,texturayapariencia.Resultadossimilaresalosdelapresenteinvestigaciónsehanreportadoenestudiosqueincorporanharinasnoconvencionalesenproductosdetipocereal,siendolaformulaciónylaproporcióndeingredientesfactoresdeterminantesenlaaceptacióndelconsumidor(20,28).LamayoraceptaciónsensorialobservadaeneltratamientoT3puedeexplicarseenfuncióndelaconcentraciónylaformadeincorporacióndelosingredientesempleados.Enestetratamiento,elusodecushuroensuformahidratadayenmayorproporcióncontribuyóaunamatrizmáshomogénea,loquefavoreciólapercepcióndesaborytexturafrentealostratamientosconcushurodeshidratado.Asimismo,elequilibriodeharinadecáscaradeplátanoempleadaenT3permitióincrementarelcontenidodefibrasingenerarefectosnegativosenelcolornienlaaceptabilidadsensorial,adiferenciadelasformulacionesconmayoresproporcionesdeesteingrediente.Porotraparte,laausenciadeharinadecebadaenT3pudofavorecerunatexturamásligeraycrujiente,mientrasquesucolocaciónenotrostratamientosseasocióconunaestructuramáscompacta,percibidademaneramenosfavorableporlospanelistas.Enconjunto,estosresultadosevidencianquelatendenciaobservadaenlosdatossensorialesestáestrechamenterelacionadaconlaconcentraciónylaformadeincorporacióndecadaingrediente.Losresultadosdelpresenteestudiodemuestranlaviabilidaddelaprovechamientoderesiduos,comolacáscaradeplátano,combinadosconmateriaprimadealtovalornutricional,comoelcushuroylacebada,paraeldesarrollodealimentosfuncionales,y
ISSN:3091-1796 aportanpruebascientíficasquerespaldanlaimplementacióndelaeconomíacircularenelsectoralimentarioyabrenlaposibilidadderealizarfuturasinvestigacionesquebusquenoptimizarlasformulacionesyevaluarsuefectonutricionalalargoplazo.CONCLUSIONESLaelaboracióndehojuelasapartirdecáscaradeplátano(Musaparadisiaca)enriquecidasconcushuro(Nostocsphaericum)ycebada(Hordeumvulgare)demostróserunaalternativaviableparaelaprovechamientoderesiduosagroindustriales,permitiendoobtenerunproductoconunperfilnutricionaladecuadoycaracterísticascomparablesalasdeloscerealesconvencionales.Laincorporacióndeestosingredientescontribuyóprincipalmentealincrementodelcontenidodefibraydecarbohidratos,asícomoaladiversificaciónnutricionaldelproducto,sinafectarnegativamentesuinocuidadnisuspropiedadessensoriales.Losanálisisbromatológicosdemostraronquelaformulaciónquecombinó20%deharinadecáscaradeplátanoy10%decushurohidratadopresentóunperfilnutricionalsuperior,destacándoseporsumayorcontenidodefibraysubajocontenidodegrasas,loquelaconvierteenunalimentosaludable.Asimismo,losresultadosmicrobiológicosconfirmaronquetodaslasformulacionescumplieronconloslímitesestablecidosenlanormativaecuatorianavigente,loquedemuestraquelosprocesosdelimpieza,deshidrataciónycocciónresultaronefectivosparagarantizarunproductofinalaptoparaelconsumo.Laevaluaciónsensorialpermitióestablecerquelashojuelasfueronbienrecibidasporlosconsumidores.Esteresultadodemuestraqueelusodeingredientesnoconvencionales,comoelcushuroylacáscaradeplátano,puedeintegrarseeficazmenteenhojuelasdecerealsincomprometersuaceptación.Enconjunto,losresultadosdelpresenteestudiodemuestranelpotencialdeestosingredientesparaeldesarrollodealimentosfuncionalesinnovadoresyorientanfuturasinvestigacionesorientadasalaoptimizacióndeproductos.AGRADECIMIENTOS(OPCIONAL)LosautoresagradecenalaUniversidadAgrariadelEcuadorporelapoyobrindadoaldesarrollodelapresenteinvestigación,asícomoporfacilitarelusodesuslaboratorioseinstalaciones.Demaneraespecial,sereconoceelacompañamientoacadémicodeltutordeltrabajodetitulación,cuyoaporteyorientaciónfueronfundamentalesparalaejecucióndelestudio.Asimismo,seagradeceatodaslaspersonasqueparticiparonenlaevaluaciónsensorial,cuyacolaboraciónpermitióevaluarlaaceptabilidaddelproductodesarrollado.
ISSN:3091-1796 DECLARACIÓNDEINTERÉS(OPCIONAL)Losautoresdeclaranquenoexisteningúnconflictodeinterésfinanciero,académicoopersonalquehayainfluidoeneldesarrollo,elanálisisdelosresultadosolaredaccióndelpresenteartículocientífico.CONTRIBUCIONESDEAUTOR(OPCIONAL)Elautorprincipalfueresponsabledeldiseñoexperimental,delaelaboracióndelproducto,delaejecucióndelosanálisisbromatológicosymicrobiológicos,asícomodelarecopilaciónyelanálisisdelosdatos.Eltutoracadémicocontribuyóalasupervisiónmetodológicadelestudio,alarevisióncríticadelcontenidoyalaorientacióncientíficaduranteeldesarrollodelainvestigación.Todoslosautoresparticiparonenlaredacción,larevisiónylaaprobaciónfinaldelmanuscrito.REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS1.LahiriA,DanielS,KanthapazhamR,VanarajR,ThambiduraiA,PeterLS.Acriticalreviewonfoodwastemanagementfortheproductionofmaterialsandbiofuel.JHazardMaterAdv.2023;10:100266.Disponibleen:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S27724166230003722.VargasV,deLourdesM,BritoF,CortezT,AbrahamJ,LópezT,etal.Aprovechamientodecáscarasdefrutas:análisisnutricionalesydecompuestosbioactivos.CIENCIAergo-sum.2019;26(2):1–11.Disponibleen:https://cienciaergosum.uaemex.mx/article/view/9309/97813.Jurado-ErazoK,Tulcán-CuasapudA,RojasGonzálezF,HenaoC,GonzálezR.Perspectivasdevalorizaciónderesiduosdefrutasapartirdesuscaracterísticasfísicas.CiencTecnolAgropecuaria.2023;24(1):3016.Disponibleen:https://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/30164.ResendeLM,FrançaAS,OliveiraLS.Buriti(MauritiaflexuosaL.f.)fruitby-productsflours:evaluationassourceofdietaryfibersandnaturalantioxidants.FoodChem.2019;270:53–60.Disponibleen:https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30174083/5.WanapatM,SuriyaphaC,DagaewG,PrachumchaiR,PhupaboonS,SommaiS,etal.Therecyclingoftropicalfruitpeelwaste-productsappliedinfeedadditiveforruminants.JAgricFoodRes.2024;17:101234.Disponibleen:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S26661543240027106.MohdZainiH,RoslanJ,SaallahS,MunsuE,SulaimanNS,PindiW.Bananapeelsasabioactiveingredientanditspotentialapplicationinthefoodindustry.JFunctFoods.
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