ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 8 PP. 96-110  
https://doi.org/10.56519/abv9ea41  
Febrero 2026  
EVALUACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO EN LA  
COMERCIALIZACIÓN DE QUESO CRIOLLO EN EL CANTÓN  
LOMAS DE SARGENTILLO  
EVALUATION OF THE COLD CHAIN IN THE MARKETING  
OF CREOLE CHEESE IN THE LOMAS DE SARGENTILLO  
CANTON  
Bryan Jesús González Tutiven1, Alexander Álvarez Martínez2, Ana Arellano Arcentales3,  
Julio Palmay Paredes4  
{bryan.gonzalez.tutiven@uagraria.edu.ec1, aalvarez@uagraria.edu.ec2, aarellano@uagraria.edu.ec3,  
jpalmay@uagraria.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 02/02/2026  
/ Fecha de aceptación: 12/02/2026  
/ Fecha de publicación: 13/02/2026  
RESUMEN: A nivel mundial el queso gracias a su gran nivel nutritivo se ha  
convertido en uno de los alimentos más consumidos. Su composición se basa en  
proteínas, grasas combinado con su sabor y textura lo convierten en alimento de alto  
consumo, su conservación está estrechamente ligado a la cadena de frío que  
constituye un factor fundamental en la calidad de los productos lácteos. El objetivo de  
este estudio fue evaluar la cadena de frío mediante el monitoreo de la temperatura  
de quesos criollos durante su comercialización en el cantón Lomas de Sargentillo. Se  
seleccionaron cinco locales comerciales mediante un muestreo aleatorio estratificado,  
evaluando los productos durante un periodo de 21 días. Se tomaron mediciones de  
temperatura y pH en los días 1, 7, 14 y 21, con el uso de un datalogger para realizar un  
registro continuo de la temperatura en equipos de almacenamiento, de igual manera  
se utilizó un termómetro digital para registrar la temperatura interior del producto,  
en este caso el queso. Además, se tomaron cinco muestras de queso para analizar los  
parámetros fisicoquímicos y bromatológicos (humedad, grasa y proteína). Los análisis  
microbiológicos incluyeron la detección de Salmonella spp., Enterobacteriaceae se  
obtuvo un promedio de 3.9x105UFC, Escherichia coli se obtuvo un promedio de  
3.16x102UFC, Staphylococcus aureus se obtuvo un promedio de 4.6x103 UFC y Listeria  
monocytogenes en ausencia. Los resultados, evaluados conforme a la norma (1),  
1Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0001-8669-0617;  
+593991414912.  
2Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-1095-0658;  
+593992638051.  
3Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador, https://orcid.org/0009-0006-5606-411X;  
+593958850486.  
4Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Instituto Superior Tecnológico Superarse - Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0002-7546-5211; +593984794451  
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3091-1796  
evidenciaron incumplimiento en los parámetros de Enterobacteriaceae, E. coli y  
Staphylococcus aureus, mientras que se cumplió con los criterios establecidos para  
Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Se concluye que las deficiencias en la cadena  
de frío influyen de manera significativa en la calidad microbiológica, fisicoquímica y  
bromatológica de los quesos criollos durante su comercialización.  
Palabras clave: cadena de frío, microbiológica, queso criollo, temperatura, físico-  
químicos.  
ABSTRACT: Globally, cheese, thanks to its high nutritional value, has become one  
of the most consumed foods. Its composition, based on proteins and fats, combined  
with its flavor and texture, makes it a widely consumed food. Its preservation is closely  
linked to the cold chain, which is a fundamental factor in the quality of dairy products.  
The objective of this study was to evaluate the cold chain by monitoring the  
temperature of local cheeses during their sale in the Lomas de Sargentillo canton. Five  
commercial establishments were selected using stratified random sampling, and the  
products were evaluated over a period of 21 days. Temperature and pH  
measurements were taken on days 1, 7, 14, and 21, using a data logger to continuously  
record the temperature in storage equipment. A digital thermometer was also used to  
record the internal temperature of the product, in this case, the cheese. In addition,  
five cheese samples were taken to analyze the physicochemical and bromatological  
parameters (moisture, fat, and protein). Microbiological analyses included the  
detection of Salmonella spp., Enterobacteriaceae (average of 3.9 x 10⁵ CFU),  
Escherichia coli (average of 3.16 x 10² CFU), Staphylococcus aureus (average of 4.6 x  
10³ CFU), and Listeria monocytogenes (absence). The results, evaluated according to  
standard (1), showed non-compliance with the parameters for Enterobacteriaceae, E.  
coli, and Staphylococcus aureus, while the established criteria were met for Listeria  
monocytogenes and Salmonella spp. It is concluded that deficiencies in the cold chain  
significantly influence the microbiological, physicochemical, and bromatological  
quality of local cheeses during their commercialization.  
Keywords: cold chain, microbiological, creole cheese, temperature, physical-chemical  
INTRODUCCIÓN  
Ecuador es un país caracterizado por su diversidad en la elaboración de productos  
alimenticios, dentro de los cuales se incluyen alimentos naturales y procesados. Ambos  
tipos requieren métodos adecuados de preservación que permitan mantener su calidad,  
la cual se determina por factores como el grado de frescura, el aspecto, el sabor y la  
coloración. A lo largo de la historia se han desarrollado diversos procedimientos de  
conservación, entre los que destacan la refrigeración, el uso de sales, nitritos y otros  
métodos tradicionales y tecnológicos. No obstante, en la producción de alimentos como  
los cárnicos, lácteos y sus derivados, resulta indispensable mantener una adecuada  
cadena de frío para conservar sus propiedades y garantizar que sean aptos para el  
consumo humano (2).  
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3091-1796  
Los productos lácteos que presentan un alto riesgo de intoxicación alimentaria o que  
poseen una vida útil corta deben someterse a un control riguroso de temperatura, con  
el fin de asegurar el correcto funcionamiento de la cadena de frío. Este control permite  
preservar la inocuidad y calidad de los alimentos durante su elaboración, transporte y  
almacenamiento. Actualmente, los consumidores buscan productos que aporten  
mayores beneficios nutricionales, lo cual depende directamente de la calidad de la  
materia prima, el proceso de elaboración, el transporte y las condiciones de  
almacenamiento. Un manejo inadecuado en cualquiera de estas etapas puede  
comprometer la integridad del consumidor y generar riesgos para la salud pública (3).  
El mercado de los quesos es amplio a nivel mundial y representa una gran  
responsabilidad para los productores, ya que el objetivo principal es ofrecer al  
consumidor un producto fresco, nutritivo y de calidad. Existen diferentes tipos de  
quesos, entre ellos los quesos frescos o suaves y los quesos maduros o duros, cada uno  
con características específicas. Uno de los aspectos fundamentales en la elaboración del  
queso es el adecuado manejo de la coagulación de la caseína, proteína principal de la  
leche. La interacción de esta proteína varía según el tipo de queso, el contenido de sal,  
el pH, la composición química de la leche y las condiciones ambientales durante el  
proceso de elaboración, factores que influyen directamente en la textura, el sabor y la  
calidad final del producto (4).  
El queso es uno de los alimentos más consumidos debido a su elevado contenido de  
proteínas, grasas, así como por sus propiedades sensoriales como el sabor y la textura.  
Sin embargo, debido a su composición, es susceptible a sufrir alteraciones en su calidad,  
especialmente cuando no se mantiene una adecuada cadena de frío. Entre los  
principales cambios que pueden presentarse se encuentran variaciones en el olor, color  
y textura, generalmente asociadas a un manejo inadecuado durante la producción o  
comercialización. En muchos casos, los productores artesanales no cuentan con normas  
de higiene apropiadas ni con los equipos necesarios para garantizar un proceso seguro.  
Además, una gran parte de estos productores no ha recibido capacitación sobre buenas  
prácticas de manufactura, lo que incrementa el riesgo de contaminación por bacterias  
patógenas y puede afectar gravemente la salud del consumidor (5).  
La cadena de frío comprende un conjunto de operaciones destinadas a conservar la vida  
útil y los nutrientes del queso, evitando fluctuaciones de temperatura que puedan  
afectar su calidad. Esta cadena debe mantenerse de manera continua durante todas las  
etapas del proceso productivo, desde la elaboración hasta la venta del producto final. El  
control adecuado de la temperatura es fundamental para garantizar la seguridad  
alimentaria y la calidad del queso. No obstante, el mantenimiento de la cadena de frío  
no depende únicamente de los productores y comerciantes, sino también del  
consumidor final, quien debe conservar el producto en condiciones adecuadas hasta su  
consumo. La ruptura de la cadena de frío en cualquiera de estas etapas provoca el  
deterioro del producto, pérdida de nutrientes y alteraciones en sus características  
sensoriales (6).  
En la elaboración artesanal del queso, independientemente del cantón donde se  
produzca, la materia prima utilizada frecuentemente no cumple con los estándares  
establecidos por la norma (1), correspondiente a quesos frescos no madurados. En  
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muchos casos, estos productos se elaboran con leche no pasteurizada, se emplean  
agentes coagulantes de diversa naturaleza y se manejan tiempos variables de  
fermentación y maduración. Estas condiciones generan una amplia diversidad de  
sabores y texturas que, en ocasiones, resultan desagradables para el consumidor.  
Asimismo, las malas prácticas de elaboración y manipulación afectan negativamente la  
calidad del producto, disminuyen su aceptación en el mercado y aumentan el riesgo de  
infecciones o intoxicaciones alimentarias, las cuales pueden presentarse de forma  
aislada o dar lugar a brotes de mayor magnitud (7), (8).  
Lomas de Sargentillo al ser un cantón que se encuentra en la parte central de la provincia  
del Guayas y siendo un sitio de paso para muchos turistas, se ha convertido en un sector  
propicio para que sus habitantes se dediquen a actividades como el comercio y la  
alimentación; de ahí que actualmente la comercialización de queso criollo en esta  
cabecera cantonal se encuentre ampliamente difundido; aunque es necesario evaluar si  
en el momento de la comercialización se cumplen con todos los procesos de  
aseguramiento de la calidad del producto, caso contrario el producto representaría una  
constante amenaza para el consumidor (9).  
El queso resco tiene porcentajes elavados de humedad lo que hace necesario se controle  
con temperaturas entre 2 °C y 4 °C, lo cual no se cumple de manera adecuada en la  
elaboración y manejo del queso criollo artesanal, lo que produce alteraciones en el  
mismo favoreciendo el crecimiento de microorganismos como Staphylococcus aureus y  
Escherichia coli. principales responsables de intoxicaciones alimenticias agudas (10).  
Cualquier alimento se vuelve susceptibles a diferentes agentes contaminantes peor aun  
sino tiene un control de la temperatura. Por lo que se vuelve imprescindible el control  
de la cadena de frío a su vez la falta de conocimiento de Buenas Prácticas de  
Manufactura de lugares que elaboran y comercializan este producto no cuentan con  
equipamiento como frigoríficos, puesto que son emprendimientos artesanales, lo que  
ayudaría a mejorar la conservación en la cadena de frío y la calidad, para garantizar la  
salud del consumidor porque de esto dependerá el crecimiento de los pequeños y  
medianos emprendimientos (10).  
En la actualidad no existe una estadística que revele con exactitud todo sobre el  
comercio que se dedica al expendio de queso artesanal en el cantón Lomas de  
Sargentillo, además que tampoco se tiene información específica sobre cuantos locales  
se dedican a estas actividades y cuentan con un manejo adecuado en la conservación de  
los alimentos en frío. Esta investigación se la realizó con la finalidad de evaluar la cadena  
de frío mediante el seguimiento de la temperatura de los quesos criollos en la  
comercialización del cantón Lomas de Sargentillo asegurando la conservación del  
producto (11).  
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MATERIALES Y MÉTODOS  
Diseño experimental  
Para la presente investigación se tomó en cuenta los locales donde se comercializan  
quesos criollos ubicados en la cabecera cantonal del cantón Lomas de Sargentillo, los  
mismos que para efectos de la investigación fueron agrupados de la siguiente manera  
tiendas de barrio, tiendas industriales, centros de abastos, puesto en el mercado y  
distribuidoras.  
Una vez definidos los estrados, se aplicó el muestreo aleatorio simple en cada grupo o  
estrato con el fin determinar la muestra (12).  
Tabla 1. Muestreo aleatorio estratificado proporcional.  
Estrato  
Probabilidad  
Número de  
locales  
Frecuencia  
relativa  
Número  
muestreado  
1
2
Tiendas  
industriales  
3
7
0.07  
0.16  
1*  
1*  
Centros de  
abastos  
3
4
Tiendas de barrio  
30  
5
0.67  
0.11  
2
1
Puesto en el  
mercado  
Total  
45  
1.00  
5
*0.07 de 5=1 0.16 de 7= 1  
Tabla 2. Muestreo aleatorio estratificado proporcional en locales de queso criollo.  
Estrato  
Probabilidad  
Número de  
locales  
Frecuencia  
relativa  
Número  
muestreado  
M. Locales seleccionados  
Tiendas  
industriales  
1
2
3
7
0.07  
0.16  
1*  
1*  
LC05  
Centros de  
abastos  
LC03  
LC01  
LC04  
LC02  
Tiendas de  
barrio  
3
30  
0.67  
2
Puesto en el  
mercado  
4
5
0.11  
1.00  
1
5
Total  
45  
*0.07 de 5=1 0.16 de 7= 1  
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Considerando que productos lácteos demandan cuidado con relación a la cadena de frío,  
se colocó un datalogger en los establecimientos comerciales del cantón Lomas de  
Sargentillo con el fin de controlar la temperatura de los lugares de almacenamiento.  
Posterior se realizó el muestreo tipo discrecional y de tipo no probabilístico, antes de  
realizar el análisis se precautelo la asepsia del lugar, manos, equipos que se utilizaron;  
para el manejo de las muestras se tomó en consideración 454 gramos de queso, cada  
muestra fue codificada con las iniciales de cada tienda; finalmente se realizó el muestreo  
por cuarteo. Se realizó un análisis de temperatura, pH y humedad durante el día 1, día  
7, día 14 y día 21, por triplicado y las determinaciones de contenido de grasa y proteína  
se realizó en una sola repetición junto al análisis microbiológico (13).  
Control de temperatura (datalogger y termómetro)  
Se realizó un control de la muestra por la medición de la temperatura con datalogger, el  
cual media la temperatura en tiempo real en periodos de tiempo programados cada 10  
min durante 21 días en los cinco locales de expendiendo. La determinación de  
temperatura de los quesos se realizó con un termómetro, durante los días 7, 14 y 21.  
Determinación de humedad  
Se realizó el análisis de humedad mediante el método de desecación en la estufa de aire  
caliente.  
Determinación del potencial de hidrógeno (pH)  
Se determinó el análisis de la muestra del producto mediante el método de  
potenciómetro para medir el pH.  
Determinación de Enterobacteriaceae  
Se realizó un control microbiológico en el queso criollo mediante el método de recuento  
en placa por siembra en profundidad, se realizaron las disoluciones en agua peptonada,  
se realizaron disoluciones para posterior siembra e incubación, pasadas 24h se realizó  
el recuento de unidades formadoras de colonias.  
Determinación de Listeria monocytogenes  
Para el recuento de Listeria monocytogenes se realizó una siembra en petrifilm en  
diferentes diluciones y posterior proceso de incubación a 37 °C ± 1 °C durante 24 h  
posterior se realizó el recuento.  
Determinación de Staphylococcus aureus  
Se realizó un control microbiológico de la muestra por el método en placa de siembra  
por extensión en superficie para la detección y recuento de Staphylococcus aureus.  
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3091-1796  
Determinación de Escherichia coli  
Se efectuó un control microbiológico de la muestra siembra en Petrifilm para la  
detección y recuento de Escherichia coli posterior las 24 a 48 horas a 35 °C.  
Determinación de Salmonella spp  
Se incubaron 25 gramos de muestra con agua de peptona y cloruro de sodio al 2% por  
24 horas para el enriquecimiento de posibles células de salmonella, posterior se pasó  
una alícuota al medio de cultivo Rapapport y se incubó a 43°C durante 24 horas, tras  
incubación se sembro en medio selectivo S-S (Salmaonella- Shigela) y se incubó a 37°C  
durante 24 horas para identificación de colonias típicas, posterior las colonias  
sospechosas fueron sembradas en agar TSI incubadas de 35 a 37°C y posterior  
confirmación.  
Análisis estadístico  
El tipo de estadística que corresponde a este estudio es la inferencial ya que se obtuvo  
estimaciones de la calidad que tienen los quesos criollos tomados de 5 locales de tiendas  
y comerciales del cantón Lomas de Sargentillo, los cuales fueron elegidos de forma al  
azar, pero tomando en consideración como requisito que sea un centro de comercio de  
gusto selecto para todos los consumidores.  
Para la comparación de las medias de los diferentes análisis (temperatura, humedad, pH  
y análisis microbiológicos) se realizó un ANOVA con un a prueba de tukey p≥0,05 para  
determinar diferencias significativas. físico y químicos.  
RESULTADOS  
A continuación, en la Tabla 3 se presentan los valores medios de temperatura del  
datalogger en el transcurso de 21 días, en donde se tomaron las temperaturas de los  
equipos de refrigeración de los quesos criollos en 5 locales al día 1, 7, 14 y 21. Al  
comparar en cada día la temperatura de las muestras de los locales, se observó que las  
temperaturas para que se pueda manejar una cadena de frío adecuada no debería  
sobrepasar de 2 °C a 6 °C como indica (1). Para esto se debería establecer un control de  
la temperatura con diferencias mínimas que permitan un almacenamiento adecuado en  
la conservación del queso criollo.  
Tabla 3. Valores medios de temperatura del datalogger.  
Muestras de Locales  
DÍA 1 (°C)  
8,59a  
Día 7 (°C)  
7,51b  
Día 14 (°C)  
9,91a  
Día 21 (°C)  
7,27a  
LC01  
LC02  
LC03  
LC04  
1,35c  
2,76c  
7,12bc  
4,54b  
5,40b  
-1,41d  
8,34b  
1,12d  
0,17c  
5,88ab  
8,10ab  
6,15ab  
102  
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3091-1796  
LC05  
EE  
7,16ab  
0.75  
12,38a  
0.55  
5,69c  
0.78  
4,78ab  
1.16  
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (p<0,05)  
E.E: Error estándar de la media  
Como se puede observar, en los 5 establecimientos existen diferentes fluctuaciones de  
temperatura al día hasta el día 21, observando que en los 5 locales analizados se rompe  
la cadena de frío e incluso se observa temperaturas inferiores a 0°C, por debajo del  
rango lo que podría ocasionar un proceso de congelación del producto, difiriendo a lo  
largo del tiempo fluctuando por encima del rango de temperatura recomendada para  
un producto, lo que se recomienda es que no exceda de 2 °C a 6 °C como indica (1). Los  
rangos de temperatura al día 1 en los diferentes locales fluctuaron de 8,59°C a 1,35°C,  
datos diferentes se observaron al día 7 con fluctuaciones de -1,41°C a 12,38°C, al día 14  
las variaciones de temperatura fueron con un rango de 1,12 a 9,91 °C y al día 21 se  
evidencian cambios de temperatura que van de 0,17°C a 7,27°C, lo que nos indica que  
existe un poco control con respecto a las variaciones de temperatura de los lugares de  
almacenamiento de los quesos criollos en estudio.  
Si se evidencian fluctuaciones en la temperatura de los lugares de almacenamiento  
obligatoriamente se verá afectada la temperatura interna de los quesos criollos como  
se evidencia en la tabla 4. Donde se presentan los valores medios de la temperatura  
interna de los quesos criollos muestreados de 5 locales de expendido de este producto,  
al día 1 se evidencias tres locales con temperaturas que difieren al rango recomendado,  
dos locales se encuentran por encima de lo permitido y un local con temperaturas  
inferiores a lo expuesto en la (1). De forma similar sucede a lo largo del tiempo donde  
se puede resaltar que el LC03 y LC04 son los locales que mas variaciones presentan en  
su temperatura interna.  
Tabla 4. Valores sobre la temperatura de la muestra con termómetro.  
Temperatur Temperatur Temperatur  
MUESTRAS DE  
LOCALES  
Temperatura termómetro- DÍA 1  
(°C)  
a
a
a
termómetro termómetro termómetro  
- DÍA 7 (°C) - DÍA 14 (°C) - DÍA 21 (°C)  
LC01  
LC02  
LC03  
LC04  
LC05  
8,6 °C  
1,8 °C  
4,5 °C  
6,6 °C  
11,6 °C  
1,5 °C  
0,9 °C  
7 °C  
-1,9 °C  
3,6 °C  
2,9 °C  
5 °C  
-0,2 °C  
3,8 °C  
-2 °C  
5,9 °C  
10,9 °C  
5,3 °C  
3,7 °C  
5,8 °C  
Valores recopilados sobre la temperatura de los quesos  
A continuación, se presenta la tabla 5. Donde se exponen los valores medios de pH en  
el transcurso de 21 días, de los cinco locales al día 1, 7, 14 y 21. Al día 1, se observó un  
103  
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rango entre 5,79 a 6,43 con un pH relativamente ácido, observando la influencia de la  
temperatura sobre el pH de los productos, evidenciando diferencias significativas entre  
los diferentes locales donde el LC02 y LC03 alcanzaron pH más ácidos por consiguiente  
esta tendencia se observó hasta el día 21, incluso quesos que comenzaron con un pH  
menos ácidos al día 21 presentaron un disminución drástica, lo que se puede mencionar  
que la incidencia de la temperatura sobre este parámetro es fundamental.  
Tabla 51. Valores medios de pH.  
Muestras de Locales  
DÍA 1  
Día 7  
Día 14  
Día 21  
LC01  
LC02  
6,18b  
5,79c  
6,22b  
6,03c  
6,41b  
6,12c  
5,82a  
5,43b  
LC03  
LC04  
5,82c  
6,38a  
5,87d  
6,68a  
6,12c  
6,61a  
5,41b  
5,79a  
LC05  
EE  
6,43a  
0,04  
5,98c  
0,02  
5,43d  
0,04  
5,02c  
0,05  
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (p<0,05)  
En la Tabla 6 se presentan los valores medios y error estándar de la humedad de las  
muestra levantadas de los 5 locales durante los días 1, 7, 14 y 21 como se evidencia  
presentan diferente contenido de humedad existiendo diferencias significativas entre  
los quesos en un rango de 40.61 % y alcanzando un máximo de humedad del 56,96 %  
con una tendencia similar a lo largo del tiempo pero presentando una disminución de  
contenido de humedad por procesos de perdida de agua en el almacenamiento llegando  
a un contenido de humedad mínimo de 41,59% y máximo de 53,55% al día 21.  
Tabla 6. Valores medios de humedad de las muestras.  
Muestras de Locales  
LC01  
Día 1 (%)  
Día 7 (%)  
Día 14 (%)  
Día 21 (%)  
48,76ab  
45,52b  
50,38a  
46,46b  
LC02  
LC03  
44,77abc  
50,45a  
42,77bc  
51,90a  
47,05a  
56,96a  
44,32b  
53,55a  
LC04  
LC05  
40,81c  
40,61c  
44,63b  
54,34a  
48,81a  
41,59c  
45,30b  
44,15bc  
E.E  
1,32  
0,63  
16,23  
0.47  
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (p<0,05).  
104  
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Con respecto al contenido de proteína y grasa los resultados se presentan en la Tabla 7  
evidenciando contenidos que cumplen con las especificaciones en Norma (14).  
Tabla 7. Porcentaje de proteína.  
Muestras de Locales  
LC01  
% Proteína  
% Grasa en extracto seco  
16,72  
53,54  
LC02  
LC03  
LC04  
LC05  
15,63  
20,45  
14,43  
14,09  
52.36  
52.90  
41.14  
50.30  
A continuación, en la Tabla 8 se presenta los resultados de los parámetros  
microbiológicos de Salmonella spp, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus  
aureus y Listeria monocytogenes, Se pueden observar los resultados positivos donde no  
cumple para Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y donde se  
puede observar que si cumple con Listeria monocytogenes (ausencia) y Salmonella spp  
(ausencia) spp como indica (1). Estos resultados de la presencia de microorganismos se  
asocian a los resultados presentados en los cambios de temperatura ligados a la ruptura  
de la cadena de frío que favorece al desarrollo microbiológico, acelerando el crecimiento  
de los mismos, denotando la importancia de la conservación de productos vulnerables  
y recomendados a encontrarse en almacenamiento controlado, siendo un factor crítico  
la temperatura que afecta la estabilidad microbiológica y la inocuidad del alimento.  
Tabla 8. Resultados de análisis microbiológico.  
Muestras  
de Locales  
Requisito  
Requisi  
to  
Requisito  
Requisito  
Requisito  
m: 2x102 UFC/g  
Enterobacterias  
m: 10 UFC/g  
Staphylococcus  
aureus  
m: Ausencia Listeria m: Ausencia  
monocytogenes  
m: <10  
UFC/g  
Salmonella  
E. coli  
4.3 x  
102  
LC01  
LC02  
1.6 x 104  
3.4 x 105  
9.0 x 103  
3.0 x 103  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
3.9 x  
102  
105  
ISSN:  
3091-1796  
8.0 x  
LC03  
LC04  
LC05  
8.4 x 105  
1.3 x 105  
6.4 x 105  
101  
1.5 x 103  
8.4 x 103  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
1.0 x  
101  
6.7 x  
102  
1.0 x 103  
DISCUSIÓN  
En esta presente investigación se desarrolló la identificación de los distintos puntos de  
ventas y distribución de quesos criollos en el cantón Lomas de Sargentillo, una vez  
definidos los estratos fueron agrupados en tiendas de barrio, tiendas industriales,  
centros de abastos, puesto de mercados y distribuidoras en total 45 puntos de ventas,  
luego se aplicó el muestreo aleatorio estratificado el cual nos permitió identificar el total  
de 5 locales completamente al azar, en esta investigación según (15), los datos  
encontrados son completamente diferentes ya que ellos realizaron este estudio con la  
finalidad de explorar los factores que influyen en la compra de quesos frescos de vaca y  
de cabra. La población estuvo representada por un planteamiento de acuerdo a la  
selección de los domicilios distribuidos en siete parroquias del municipio Iribarren del  
estado Lara, Venezuela. Donde se seleccionó una muestra aleatoria estratificada de 598  
domicilios, cada lugar fue codificado y analizado, obtenidos los resultados los  
consumidores tienen mayor preferencia por los quesos de vaca (80,4 %), El promedio de  
compra semanal de queso de vaca es 1 a 1,5 kg (54 %), y el queso de cabra es de 0,5 a 1  
kg quincenal. Las tiendas son los lugares preferidos para la compra de queso de vaca  
(23,7 %), y las queseras especializadas en queso de cabra (34,7 %). La cercanía de estos  
centros de distribución a sus hogares es la principal razón de su selección. El sabor poco  
salado y la textura media son los principales atributos de compra para los quesos de  
vaca, mientras que los quesos de cabra los prefieren sin sal y de textura más floja.  
Según (16), se determinó en esta investigación como se altera la cadena de frío y la  
calidad microbiológica en los quesos frescos comercializados en un mercado de la  
provincia del Guayas y producción quesera artesanal en la provincia de Chimborazo, se  
evidenciaron la deficiencia en el manejo de las temperaturas que afectan  
considerablemente sus propiedades físico-químico, composicionales y microbiológicas,  
es necesario mantener un control idóneo de la temperatura en la cadena de frío desde  
que se crea el producto hasta que llega al consumidor para prevenir la propagación de  
microorganismos perjudiciales y la producción de toxinas en el queso para garantizar la  
calidad de nuestro producto durante todo el procedimiento. Así en determinado  
momento los aspectos de manipulación no comprometan algún riesgo de salud al ingerir  
el producto, por eso es crucial mantener el control del equipo de refrigeración 2 °C a  
8 °C, para evitar cualquier daño y evitar que se rompa la cadena de frío en cualquier  
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producto lácteos. Los datos de esta investigación sobre la cadena de frío en los quesos  
criollos de Cantón Lomas de Sargentillo son completamente diferente a los datos de los  
resultados anteriores, se puede apreciar como existe una ruptura de la temperatura en  
el LC02 habiendo una temperatura mínima de 1,6 °C como se evidenció al día 1, 7 y 14  
sigue con la misma tendencia con respecto a la temperatura en el LC02 en comparación  
con la temperatura del día 21 las temperaturas son muy bajas, estas no son condiciones  
óptimas de temperatura que un producto debería ser conservado, y su temperatura  
máxima es de 28,4 °C el LC02 en donde presenta una mayor temperatura fuera del rango  
establecido 2 °C a 6 °C como indica la (1), a determinados tiempos, el LC03 tiene una  
temperatura mínima de -4,0 °C, presenta temperaturas inferiores a 0 °C, está por debajo  
del rango lo que podría ocasionar un proceso de congelación del producto, su  
temperatura máxima es de 32,4 °C el LC03 presenta una mayor temperatura fuera del  
rango establecido.  
En esta investigación se determinó que la humedad en los quesos del cantón Lomas de  
Sargentillo tienen un rango del mínimo 40.61% en el LC04 del día 7, alcanzando un  
92.19 % de humedad máxima en el LC03 del día 14, esto es un indicativo de cuando se  
obtiene una menor cantidad en varios de los locales significa la perdida de la cadena de  
frío, también se determinó el pH con un rango de (5.02-6.68), en grasa con (41.14 %-  
53.54 %) y proteína (14.09 % - 20.45 %), los resultados de la investigación no concuerdan  
con los de (17), los rangos para sus parámetros físicos-químicos fueron pH (4.84 - 6.07),  
humedad (42.71 % - 66.66 %), grasa (12 % - 32 %), proteína (16.81 % - 26.62 %). Los  
resultados de esta investigación en el queso fresco artesanal en la ciudad de Toluca,  
establecen la necesidad de mejorar las políticas de higiene por las autoridades, para  
promover una buena manipulación del producto causando un gran impacto en la salud  
de los consumidores.  
Según (18), determinó un diagnóstico acerca de los peligros biológicos en quesos frescos  
elaborados de forma artesanal que se ofrecen al consumidor en supermercados y  
almacenes para llevar a cabo este estudio, inicialmente se hicieron varias visitas a los  
diferentes establecimientos con el fin de observar la mayor influencia del producto al  
público, se tomó de referencia para la toma de muestra, registro sanitarios licencia de  
funcionamiento, se revisaron los parámetros obtenidos en las pruebas microbiológicas  
de los resultados del recuento de Staphylococcus aureus (5.07±0.06 Log10 UFC/g) de la  
planta fueron superiores para Enterobacterias (4.33 ±0.06 Log10 UFC/g), coliformes  
(4.27±0.03 Log10 UFC/g) y Escherichia coli (4.03 ±0.03 Log10 UFC/g), están fuera de los  
parámetros de calidad en la norma exigida por el ministerio de salud, en Listeria  
monocytogenes existe (Ausencia), y Salmonella spp existe (Ausencia) esto se debe a que  
tuvo una ruptura en la cadena de frío. En esta investigación se obtuvo valores diferentes  
con respecto a los resultados microbiológicos que se realizaron a 5 locales de quesos  
criollos, se pueden observar los resultados de Enterobacteriaceae no cumple con  
respecto a (8.4 x 105 UFC/g), Escherichia coli no cumple con respecto a (8.0 x 101 UFC/g),  
Staphylococcus aureus no cumple con respecto a (9.0 x 103 UFC/g), y donde se observa  
en Listeria monocytogenes si cumple (Ausencia), y Salmonella spp si cumple (Ausencia)  
con respecto a (1), esto quiere decir que la cadena de frío ya está afectando la carga  
microbiológica, en la mayor parte de estos establecimientos no cuentan con todas las  
características de calidad, ya que ponen en riesgo a la salud y el bienestar de la  
comunidad.  
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Según (19), en su estudio citado Análisis microbiológico de quesos frescos Guayaquil  
Listeria y Salmonella la presencia de estos microorganismos en alimentos de gran  
consumo como el queso representa una alerta sobre los sistemas de gestión de  
inocuidad en estos alimentos. A pesar de la alta demanda de este producto en la ciudad  
de Guayaquil, no se disponen registros de incidencia por intoxicación de quesos frescos.  
Los resultados obtenidos donde se logra evidenciar la presencia de salmonella spp, en  
un 13.71 % de los quesos analizados para el caso de Listeria, se lograron detectar la  
presencia en un 52.94 % de los quesos analizados. Los resultados del autor antes citado,  
tienen datos completamente diferentes a este estudio con respecto a parámetros  
microbiológicos analizados en los locales de venta de queso criollo en el cantón Lomas  
de Sargentillo, en donde existen la ausencia de Listeria y Salmonella spp. Con estos  
estudios se logra dejar en evidencia la inocuidad de los quesos frescos que son de mayor  
demanda, lo cual permite descubrir el riesgo al que se expone el consumidor. Por esa  
razón, es fundamental considerar los parámetros microbiológicos establecidos por las  
normativas alimentarias para garantizar la calidad de los alimentos en beneficio de las  
personas al consumir un producto.  
CONCLUSIONES  
En la presente investigación se evidenció la ruptura de la cadena de frío en 5 locales de  
expendido de queso criollo afectando directamente la calidad bromatológica, sensorial  
y bromatológica, donde se evidencio fluctuaciones de temperatura en los 21 días del  
estudio registrando temperaturas fuera del rango permitido, tanto por encima de los  
limites e inferiores lo que influye directamente en los parámetros como el pH, humedad,  
grasa, proteína y favorece a la proliferación microbiológica.  
Si bien los parámetros de grasa y proteína cumplieron con lo establecido en la  
normativa, se evidencio una carga elevada del recuento microbiológico de  
Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, estos resultados se  
presentaron en los 5 locales analizados desde el día 1, lo que confirma que existe un  
deficiente control de la cadena de temperatura durante el almacenamiento y su  
comerzalización. Pudiendo concluir que es imporntate el control continuo de la cadena  
de frío para garantizar la inocuidad, estabilidad y vida útil del queso criollo.  
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