ISSN:

DOI:

3091-1796

Vol. 4 No. 8 PP. 25-41

https://doi.org/10.56519/53e3hx80

Febrero 2026

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE HOJUELAS

A BASE DE CÁSCARA DE PLÁTANO ENRIQUECIDAS CON

CUSHURO Y CEBADA

DEVELOPMENT AND NUTRITIONAL EVALUATION OF

FLAKES MADE FROM PLANTAIN PEEL ENRICHED WITH

CUSHURO AND BARLEY

Jimmy Recalde¹, Shirley Moncayo², Liliana Villao³, Cecibel Alava⁴, Jaime Santos⁵

{jimmy.recalde.casquete@uagraria.edu.ec¹, smoncayo@uagraria.edu.ec², lvillao@uagraria.edu.ec³,

calava@uagraria.edu.ec⁴, jsantos@uagraria.edu.ec⁵}

Fecha de recepción: 03/02/2026

/ Fecha de aceptación: 12/02/2026

/ Fecha de publicación: 13/02/2026

RESUMEN: El aprovechamiento de residuos agroindustriales de alto valor nutricional

constituye una estrategia clave para el desarrollo de alimentos innovadores, sostenibles

y funcionales. En este contexto, la cáscara de plátano (Musa paradisiaca), generalmente

considerada un desecho, presenta un contenido significativo de fibra, carbohidratos y

compuestos bioactivos, mientras que el cushuro (Nostoc sphaericum) y la cebada

(Hordeum vulgare) aportan proteínas, minerales y fibra dietética. El objetivo de este

estudio fue desarrollar y evaluar hojuelas elaboradas a partir de cáscara de plátano,

enriquecidas con cushuro y cebada, como una alternativa alimentaria de mayor valor

nutricional y aceptabilidad sensorial. La investigación tuvo un enfoque experimental, en

el que se formularon dos mezclas de hojuelas con diferentes concentraciones de cushuro

hidratado y deshidratado, harina de cáscara de plátano y harina de cebada, además de un

tratamiento testigo. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis bromatológicos

para determinar el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, cenizas y

humedad, así como mediante análisis microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos,

levaduras y Escherichia coli, de acuerdo con la normativa vigente de la INEN.

Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado para

1

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-2813-953X;

+593958845534.

²Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-2374-497X;

+593987714591.

³Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-2677-1415;

+593982224534.

⁴Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-8253-2283;

+593979359933.

⁵Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-9483-1045;

+593994104200.

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determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados evidenciaron que uno de los

tratamientos presentó un perfil nutricional superior, destacándose por su mayor

contenido de fibra y carbohidratos, la ausencia de microorganismos patógenos y una

aceptabilidad sensorial del 87,9 %. Se concluye que la elaboración de hojuelas a base de

cáscara de plátano, enriquecidas con cushuro y cebada, constituye una alternativa viable

para el aprovechamiento de residuos agroindustriales y el desarrollo de alimentos con

valor agregado.

Palabras clave: residuos agroindustriales, cáscara de plátano, cushuro, cebada, hojuelas

ABSTRACT: The valorization of agroindustrial residues with high nutritional potential

represents a key strategy for the development of innovative, sustainable, and functional

foods. In this context, plantain peel (Musa paradisiaca), commonly regarded as a waste

product, contains substantial amounts of dietary fiber, carbohydrates, and bioactive

compounds. At the same time, cushuro (Nostoc sphaericum) and barley (Hordeum

vulgare) contribute proteins, minerals, and dietary fiber. The objective of this study was

to develop and evaluate flakes made from plantain peel, enriched with cushuro and

barley, as an alternative food product with improved nutritional value and acceptable

sensory attributes. An experimental approach was used in which two flake formulations

were developed, differing in the proportions of hydrated and dehydrated cushuro,

plantain peel flour, and barley flour, and a control treatment was included.

Bromatological analyses were conducted to determine protein, carbohydrate, fat, fiber,

ash, and moisture contents, and microbiological analyses were performed for mesophilic

aerobic bacteria, molds, yeasts, and Escherichia coli, in accordance with current INEN

standards. In addition, a sensory evaluation was conducted using an untrained panel to

assess product acceptability. The results showed that one treatment exhibited a superior

nutritional profile, characterized by higher fiber and carbohydrate contents, absence of

pathogenic microorganisms, and a sensory acceptability of 87.9%. It is concluded that the

production of flakes based on plantain peel enriched with cushuro and barley is a viable

alternative for the utilization of agroindustrial residues and the development of value-

added food products.

Keywords: agroindustrial residues, plantain peel, cushuro, barley, flakes

INTRODUCCIÓN

Durante los procesos de elaboración de alimentos se generan diversos residuos y

subproductos que, en muchos casos, podrían destinarse al consumo animal, humano o a

aplicaciones industriales, generando valor económico adicional (1). No obstante, su

potencial como materia prima suele subestimarse debido a la falta de investigaciones que

permitan caracterizar su composición química y nutricional, así como a la carencia de

técnicas adecuadas para su procesamiento y aprovechamiento eficientes (2). En este

contexto, las cáscaras de frutas presentan características físicas, químicas y biológicas

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particulares que deben evaluarse para determinar su viabilidad como ingredientes

funcionales en la industria alimentaria (3).

Una de las principales aplicaciones de estos residuos agroindustriales es la obtención de

harinas, que pueden incorporarse como ingredientes en productos alimenticios con el

propósito de incrementar su valor nutricional y mejorar las propiedades tecnológicas y

funcionales de los alimentos procesados, como la capacidad de retención de agua, la

textura y el contenido de fibra dietética (4).

Entre estos residuos, la cáscara de plátano destaca por su abundancia y su composición

nutricional. Se estima que la producción mundial de cáscara de plátano llega

aproximadamente a 36 millones de toneladas, las que generan impactos ambientales

desfavorables cuando se desechan sin tratamiento previo (5).

En algunos casos, estas cáscaras se emplean como fertilizante orgánico o como alimento

para animales; sin embargo, su potencial para aplicaciones alimentarias humanas aún se

encuentra subexplotado (6). En el contexto ecuatoriano, esta problemática adquiere

relevancia debido a la alta producción bananera concentrada en la región litoral. Provincias

como Guayas y Los Ríos aportan una carga significativa a la producción nacional de banano,

lo que implica una generación considerable de residuos asociados no solo al procesamiento,

sino también al consumo del fruto (7).

Considerando que la cáscara representa entre el 30 y el 40 % del peso total del plátano, el

volumen de este residuo alcanza magnitudes que, en ausencia de estrategias de

valorización, contribuyen a la acumulación de desechos orgánicos, a la emisión de olores,

proliferación de vectores y a mayores costos (8,9). En este sentido, el aprovechamiento de

la cáscara de plátano como ingrediente alimentario constituye una alternativa viable para

mitigar su impacto ambiental y promover la economía circular a nivel regional.

A pesar de la amplia disponibilidad de cereales en el mercado, la mayoría de estos

productos se elaboran a partir de cereales tradicionales como maíz, trigo o avena, con un

alto contenido de carbohidratos y un aporte limitado de fibra dietética y de proteínas de

origen natural (10). Diversas investigaciones abordan de forma independiente el uso de la

cáscara de plátano como fuente de fibra, el cushuro como ingrediente funcional de alto

valor nutricional y la cebada por su contenido de β-glucanos; sin embargo, estos enfoques

se han desarrollado de manera aislada y en matrices alimentarias distintas de los cereales

de desayuno (11–13).

En este sentido, existe una brecha de conocimiento sobre la integración conjunta de estos

tres componentes en un producto tipo hojuela que permita no solo elevar un residuo

agroindustrial, sino también incorporar una fuente proteica no convencional y un cereal

funcional en una sola formulación. Por lo que se pretende, mediante el desarrollo de

hojuelas a base de cáscara de plátano enriquecidas con cushuro y cebada, evaluar de forma

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integral su perfil nutricional, su inocuidad microbiológica y su aceptabilidad sensorial, como

alternativa frente a los cereales convencionales.

Entre los componentes de la cáscara de plátano se encuentran fibra dietética,

carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico (Omega-

6) y el ácido α-linolénico (Omega-3), y compuestos bioactivos asociados con la salud y la

prevención de enfermedades crónicas (6). Estas características la convierten en una materia

prima innovadora para el desarrollo de productos alimenticios.

En la búsqueda de fuentes alimentarias no convencionales de alto valor nutricional, las algas

y las cianobacterias han cobrado especial interés. La cianobacteria Nostoc sphaericum,

conocida como cushuro, es un recurso tradicional de la región andina que se caracteriza por

su elevado contenido de proteínas, carbohidratos, ácidos grasos y minerales esenciales

como calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio (14).

Además, contiene todos los aminoácidos esenciales y las vitaminas del complejo B, lo que

la posiciona como un ingrediente con alto potencial para mejorar el estado nutricional de

poblaciones vulnerables, especialmente de niños menores de cinco años, y contribuye a la

prevención de la anemia y la desnutrición (15).

Por otra parte, entre los cereales, la cebada (Hordeum vulgare) ha despertado un interés

creciente debido a su capacidad para mejorar el perfil nutricional de diversos alimentos,

especialmente en productos de panificación y de extrusión (16). La cebada es rica en fibras

solubles y β-glucanos, compuestos asociados con la reducción del colesterol y la mejora de

la salud cardiovascular. Asimismo, constituye una fuente importante de fitoquímicos, como

compuestos fenólicos, flavonoides y tocoferoles, que presentan actividad antioxidante y

contribuyen a la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo (17).

El desarrollo económico, el aumento poblacional y la creciente preocupación por la salud

de los consumidores han impulsado nuevas tendencias en la industria alimentaria,

orientadas al desarrollo de productos más saludables, sostenibles y de fácil consumo (16).

Estas tendencias se orientan al aprovechamiento de residuos industriales con valor

nutricional, que, a su vez, permitan mejorar el medio ambiente. En este contexto, el

presente estudio evalúa la combinación de harina de cáscara de plátano (Musa

paradisiaca), cushuro (Nostoc sphaericum) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración

de hojuelas con un elevado perfil nutricional, como una alternativa alimenticia viable para

el aprovechamiento de residuos agroindustriales mediante operaciones de conservación y

transformación.

El continuo interés en formular productos con un excelente perfil nutricional y buena

aceptabilidad sensorial llevó al desarrollo y evaluación de hojuelas elaboradas a partir de

cáscara de plátano (Musa paradisiaca) enriquecidas con cushuro (Nostoc sphaericum) y

cebada (Hordeum vulgare), con el objetivo de que la incorporación de estos ingredientes

permitirá obtener un producto con mayor valor nutricional y una aceptabilidad superior

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frente a un cereal convencional, contribuyendo al aprovechamiento de residuos

agroindustriales y al desarrollo de alimentos con valor agregado.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de las materias primas

Para la elaboración de las hojuelas se emplearon harina de cushuro deshidratado (Nostoc

sphaericum), harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) y harina de cebada (Hordeum

vulgare), seleccionadas por su disponibilidad, valor nutricional y su potencial de aplicación

en el desarrollo de alimentos funcionales. Todas las materias primas fueron sometidas a

procesos de limpieza, desinfección y acondicionamiento con el fin de garantizar su

inocuidad y homogeneidad antes de su incorporación a las formulaciones.

El cushuro fue lavado con agua y, posteriormente, desinfectado con una solución de

hipoclorito de sodio. A continuación, se sometió a un proceso de deshidratación en estufa

a 50 °C durante cinco días, con el objetivo de reducir el contenido de humedad y facilitar su

conservación y molienda. Una vez deshidratado, el material fue triturado en un molino

manual hasta obtener una harina de tamaño de partícula homogéneo, adecuada para su

incorporación en la formulación de las hojuelas.

Las cáscaras de plátano fueron seleccionadas manualmente, descartando aquellas con

daños físicos o signos de deterioro. Posteriormente, se lavaron con agua potable y se

desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio. Con el propósito de inactivar

enzimas que podrían afectar la estabilidad del producto final, las cáscaras se sometieron a

escaldado a 95 °C durante 5 minutos. Una vez escaldadas, se deshidrataron en un

deshidratador de alimentos a 57 °C durante ocho horas, hasta obtener una materia prima

seca, la cual fue triturada en un molino hasta obtener una harina de tamaño de partícula

uniforme.

La cebada fue sometida previamente a un proceso de limpieza para eliminar impurezas.

Posteriormente, los granos se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio y se

secaron en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 10 horas. Una vez secos, los

granos fueron triturados en un molino de rodillos hasta obtener una harina fina, adecuada

para su incorporación a las formulaciones.

Obtención del cushuro hidratado

El cushuro utilizado en su forma hidratada fue previamente inspeccionado para verificar su

calidad y estado físico. Se realizó un lavado con agua potable seguido de un proceso de

desinfección con una solución de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar posibles

impurezas, residuos o contaminantes microbiológicos. Posteriormente, el cushuro se

mantuvo en condiciones adecuadas de hidratación hasta su incorporación en las

formulaciones correspondientes.

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Elaboración de las hojuelas

Se formularon cuatro tratamientos con diferentes proporciones de cushuro hidratado y

deshidratado, harina de cáscara de plátano y harina de cebada (Tabla 1). La primera

formulación incluyó 10 % de cushuro, 20 % de harina de cáscara de plátano y 8 % de azúcar

refinada. La segunda formulación estuvo compuesta por 5 % de cushuro, 8 % de harina de

cebada y 24 % de harina de cáscara de plátano. En ambas formulaciones se incorporaron

como ingredientes comunes 4 % de leche en polvo, 6 % de cacao, 2 % de colorante vegetal

y 42 % de agua, con el fin de mejorar las características sensoriales y tecnológicas del

producto final.

Todos los ingredientes se mezclaron en una batidora eléctrica hasta obtener una masa

homogénea y de consistencia uniforme. La masa resultante fue sometida a laminado con

rodillos para obtener láminas delgadas y uniformes. Posteriormente, las láminas se

hornearon a 160 °C durante 10 minutos. Tras la cocción, las hojuelas se dejaron enfriar hasta

alcanzar temperatura ambiente, lo que les permitió desarrollar una textura crujiente

característica. Finalmente, las hojuelas fueron envasadas en bolsas plásticas y almacenadas

a una temperatura entre 18 y 24 °C hasta su análisis (Figura 1).

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las hojuelas.

Tabla 1. Formulación de las hojuelas.

Tratamiento

Cushuro (%)

Harina de

cáscara de

plátano (%)

Harina de

cebada (%)

Azúcar

(%)

Otros

ingredientes*

(%)

T1

10 (deshidratado)

20

–

8

62

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T2

T3

T4

5 (deshidratado)

10 (hidratado)

5 (hidratado)

24

20

24

8

–

8

–

8

–

63

62

63

*Otros ingredientes: leche en polvo (4 %), cacao (6 %), colorante vegetal (2 %) y agua (42 %).

Análisis bromatológicos

Los análisis bromatológicos de las hojuelas se realizaron conforme a la normativa

ecuatoriana INEN 2570:2011. El contenido de carbohidratos se determinó mediante el

método de 3,5-dinitrosalicílico (DNS); el de proteínas, mediante el método

espectrofotométrico de Bradford; y el de grasas, mediante extracción y cuantificación

espectrofotométrica. El contenido de cenizas se determinó de acuerdo con la norma NTE

INEN 520:2012, mientras que el contenido de fibra cruda se evaluó según la norma NTE

INEN 522:2013. Todos los análisis se realizaron por triplicado.

Análisis microbiológicos

La calidad microbiológica de las hojuelas se evaluó mediante la determinación de aerobios

mesófilos, mohos, levaduras y Escherichia coli, conforme a los métodos establecidos en las

normas NTE INEN 1529-5, NTE INEN 1529-10 y NTE INEN 1529-7, respectivamente, con el

objetivo de verificar la inocuidad del producto final.

Análisis estadístico

El presente proyecto se evaluó mediante un análisis estadístico del diseño completamente

al Azar (DCA), y los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) con la

prueba de Dunn-Bonferroni, con un nivel de significancia del 5%. Las pruebas se realizaron

con el programa estadístico JASP.

Análisis sensorial

La evaluación sensorial de las hojuelas se realizó con un panel no entrenado de 100

personas, evaluándose los parámetros de color, sabor, olor y textura, mediante una escala

hedónica de cinco puntos, donde 1 correspondió a «me disgusta mucho»; 2, «me disgusta

moderadamente»; 3, «no me gusta ni me disgusta»; 4, «me gusta moderadamente»; y 5,

«me gusta mucho».

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RESULTADOS

Resultados del análisis bromatológico

Los análisis bromatológicos realizados a las hojuelas elaboradas a partir de cáscara de

plátano, cushuro y cebada evidenciaron diferencias en el perfil nutricional entre los

tratamientos evaluados, asociadas principalmente a la proporción y forma de incorporación

del cushuro (hidratado y deshidratado) y de las harinas vegetales utilizadas (Tabla 2). En

general, todos los tratamientos presentaron valores nutricionales acordes con los de

productos de tipo cereal, destacándose por su contenido de carbohidratos y de fibra

dietética.

Tabla 2. Composición bromatológica de las hojuelas elaboradas (%).

Tratamiento Carbohidratos Proteínas (%) Grasas (%)

(%)

Fibra (%)

Cenizas

(%)

Humedad

(%)

T1

T2

T3

T4

78,42 ± 0,89^a

74,63 ± 1,12^a

1,21 ± 0,18^ab

1,08 ± 0,21^ab

0,45 ± 0,09^a13,85 ± 0,42^a

0,48 ± 0,11^a12,46 ± 0,38^a

0,42 ± 0,10^a16,97 ± 0,35^b

0,44 ± 0,08^a14,62 ± 0,40^a

0,18

±

2,34 ± 0,07^a

2,91 ± 0,10^a

1,87 ± 0,06^a

2,10 ± 0,08^a

0,04^a

0,22

0,05^a

85,31 ± 11,64^a1,94 ± 0,50^b

0,13

0,06^a

80,15 ± 1,05^a

1,36 ± 0,27^a

0,16

0,03^a

*Valores expresados como media ± desviación estándar (n = 3). Letras distintas indican

diferencia significativa según la prueba de Dunn-Bonferroni p<0.05

El contenido de carbohidratos fue el componente mayoritario en todas las formulaciones

analizadas. El tratamiento T3 presentó el valor más elevado, alcanzando 85,31 ± 11,64 %, lo

cual se atribuye a la combinación de harina de cáscara de plátano y cebada, ingredientes

reconocidos por su alto aporte de polisacáridos estructurales y no estructurales. Los demás

tratamientos mostraron valores inferiores, aunque dentro de rangos comparables a los de

los cereales comerciales. No se observaron diferencias significativas entre tratamiento

(p>0.05)

Los resultados evidenciaron un incremento en el contenido de proteínas en los

tratamientos que incorporaron cushuro, especialmente en su forma deshidratada. El

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tratamiento T3 presentó el perfil nutricional más favorable (Tabla 2), destacándose por su

mayor contenido de fibra y carbohidratos. Estos valores son moderados en comparación

con los de los cereales fortificados; sin embargo, representan una mejora nutricional

respecto a productos elaborados exclusivamente con harinas convencionales. El análisis de

varianza indicó diferencias significativas entre T3, T4 y el tratamiento control (p < 0,05).

Todos los tratamientos presentaron un bajo contenido de grasas, con valores que oscilaron

entre 0,42 ± 0,10 % y 0,48 ± 0,11 %, lo cual es favorable desde el punto de vista nutricional

y de la estabilidad del producto. De manera similar, el contenido de cenizas fue reducido,

con valores cercanos a 0,13 ± 0,06 %, lo que indica que la composición mineral no excede

los límites establecidos para este tipo de productos. Los tratamientos fueron similares

significativamente (p>0.05)

El tratamiento T3 presentó el mayor contenido de fibra cruda, con un valor de 16,97 ±

0,35 %, y fue el único que difería significativamente de los demás (p < 0,05). Este resultado

se relaciona directamente con el uso de harina de cáscara de plátano, reconocida por su

elevado contenido de fibra dietética. El contenido de humedad fue mínimo en todos los

tratamientos, destacándose el tratamiento T3 con un valor de 1,87 ± 0,06 %, lo que

favoreció la estabilidad microbiológica y la vida útil del producto. No se observaron

diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (p > 0.05).

Resultados del análisis microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico demostraron que todas las formulaciones de

hojuelas cumplieron con los requisitos de la normativa ecuatoriana NTE INEN 2570:2011.

Tabla 3. Evaluación microbiológica de las hojuelas.

Análisis microbiológico

Aerobios mesófilos

Mohos y levaduras

Escherichia coli

Norma aplicada

NTE INEN 1529-5

NTE INEN 1529-10

NTE INEN 1529-7

Unidad

UFC/g

Resultado

< 10

Límite permitido

≤ 1 × 10⁵

< 10

≤ 1 × 10³

Ausencia

*Fuente: Elaboración propia con base en los informes microbiológicos según normas NTE INEN 1529-5, NTE

INEN 1529-10 y NTE INEN 1529-7

No se detectó la presencia de aerobios mesófilos, mohos, levaduras ni Escherichia coli en

ninguno de los tratamientos, lo que confirma la inocuidad microbiológica del producto final

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3091-1796

y la efectividad de los procesos de limpieza, deshidratación y cocción aplicados durante su

preparación.

Resultados de la evaluación sensorial

En la evaluación sensorial, realizada mediante una escala hedónica de 5 puntos, se

observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. El tratamiento T3 presentó el

desempeño más consistente y la mayor aceptación global. Al analizar los atributos de

manera individual, el color fue el mejor valorado en T3, seguido por T4, mientras que T1 y

T2 registraron las medias más bajas, ubicándose entre una percepción neutral y una

aceptación moderada. En cuanto al olor, T3 volvió a destacar con la puntuación promedio

más alta, mientras que los demás tratamientos mostraron valores intermedios, lo que

indica una aceptación estable, aunque menos marcada. La textura fue el atributo con mayor

contraste entre tratamientos, ya que T3 alcanzó la puntuación más elevada, mientras que

T1 y, especialmente, T2 presentaron las puntuaciones más bajas, lo que sugiere que este

atributo influyó de manera importante en la menor aceptabilidad de dichos tratamientos.

Finalmente, en el atributo sabor, T3 obtuvo la media más alta, seguido de T4, mientras que

T1 y T2 mostraron calificaciones inferiores, lo que confirma que las diferencias sensoriales,

en particular en sabor y textura, influyeron en la preferencia global observada.

Los resultados indican que, mediante la incorporación de cushuro, cáscara de plátano y

cebada, en proporciones adecuadas, se pueden obtener hojuelas con características

sensoriales aceptables para el consumidor, comparables a los cereales comerciales, pero

con un mejor perfil nutricional.

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en el presente estudio confirman el potencial de la cáscara de

plátano, el cushuro y la cebada como materias primas viables para el desarrollo de

productos alimenticios innovadores con valor nutricional agregado, tal como ha sido

reportado en investigaciones previas sobre el aprovechamiento de residuos

agroindustriales y el desarrollo de alimentos funcionales (18). El perfil bromatológico de las

hojuelas elaboradas evidenció que la combinación adecuada de estos ingredientes permite

obtener un producto con características comparables a las de los cereales convencionales,

pero con un mayor aporte de fibra y de compuestos de interés nutricional (19,20).

El elevado contenido de carbohidratos observado en los tratamientos analizados,

particularmente en el tratamiento T3, se encuentra en concordancia con estudios previos

que reportan altos niveles de polisacáridos en la cáscara de plátano y en la cebada, los

cuales aportan al valor energético del producto y contribuyen a su funcionalidad como

alimento de consumo cotidiano (21,22). Investigaciones realizadas por Pilco et al. (2018) y

Mohd et al. (2022) han señalado que la cáscara de plátano constituye una fuente

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ISSN:

3091-1796

importante de carbohidratos estructurales y de fibra dietética, lo cual respalda los

resultados obtenidos en este estudio.

En cuanto al contenido de fibra cruda, los valores más elevados registrados en el

tratamiento T3 pueden atribuirse principalmente al uso de harina de cáscara de plátano, un

ingrediente reconocido por su alto contenido de fibra dietética. Resultados similares han

sido reportados en estudios en los que la harina de cáscara de plátano se ha incorporado a

productos de panificación y cereales, evidenciando mejoras significativas en el contenido

de fibra y en las propiedades funcionales del alimento final (23,24). Este aspecto resulta

relevante desde el punto de vista nutricional, dado que el consumo adecuado de fibra

dietética se asocia con beneficios para la salud gastrointestinal y la prevención de

enfermedades crónicas.

El contenido proteico observado en las hojuelas, aunque moderado, refleja el aporte del

cushuro, una cianobacteria de reconocido valor nutricional. Diversos autores han reportado

contenidos proteicos elevados en Nostoc sphaericum, destacando su potencial como fuente

alternativa de proteína de origen no convencional (25,26). Si bien los valores de proteína

obtenidos en este estudio son inferiores a los reportados para productos altamente

fortificados, su inclusión contribuye a diversificar el perfil nutricional del producto y a

mejorar su calidad frente a los cereales elaborados exclusivamente a partir de harinas

refinadas como también ha sido evidenciado en formulaciones que incorporan cushuro en

productos alimenticios (27,28).

El bajo contenido de grasas observado en todas las formulaciones constituye una

característica favorable del producto, ya que permite su clasificación como un alimento con

aporte lipídico reducido, acorde con las tendencias actuales de consumo orientadas a

alimentos más saludables. Estudios previos han señalado que productos elaborados a partir

de residuos agroindustriales y harinas vegetales suelen presentar contenidos de grasa

similares, lo cual coincide con los resultados obtenidos en la presente investigación (6,29).

Desde el punto de vista microbiológico, la ausencia de microorganismos patógenos en las

hojuelas confirma la eficacia de los procesos de limpieza, deshidratación y cocción. Estos

resultados concuerdan con investigaciones en las que se emplean residuos agroindustriales

como materia prima, lo que demuestra que, bajo condiciones adecuadas de procesamiento,

es posible obtener productos aptos para el consumo humano.

La evaluación sensorial mostró una aceptación de las hojuelas, destacándose el tratamiento

T3 como el de mayor preferencia. Esto pudo deberse al equilibrio alcanzado entre los

ingredientes, lo que permitió obtener características sensoriales adecuadas en términos de

sabor, textura y apariencia. Resultados similares a los de la presente investigación se han

reportado en estudios que incorporan harinas no convencionales en productos de tipo

cereal, siendo la formulación y la proporción de ingredientes factores determinantes en la

aceptación del consumidor (20,28).

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3091-1796

La mayor aceptación sensorial observada en el tratamiento T3 puede explicarse en función

de la concentración y la forma de incorporación de los ingredientes empleados. En este

tratamiento, el uso de cushuro en su forma hidratada y en mayor proporción contribuyó a

una matriz más homogénea, lo que favoreció la percepción de sabor y textura frente a los

tratamientos con cushuro deshidratado.

Asimismo, el equilibrio de harina de cáscara de plátano empleada en T3 permitió

incrementar el contenido de fibra sin generar efectos negativos en el color ni en la

aceptabilidad sensorial, a diferencia de las formulaciones con mayores proporciones de este

ingrediente. Por otra parte, la ausencia de harina de cebada en T3 pudo favorecer una

textura más ligera y crujiente, mientras que su colocación en otros tratamientos se asoció

con una estructura más compacta, percibida de manera menos favorable por los panelistas.

En conjunto, estos resultados evidencian que la tendencia observada en los datos

sensoriales está estrechamente relacionada con la concentración y la forma de

incorporación de cada ingrediente.

Los resultados del presente estudio demuestran la viabilidad del aprovechamiento de

residuos, como la cáscara de plátano, combinados con materia prima de alto valor

nutricional, como el cushuro y la cebada, para el desarrollo de alimentos funcionales, y

aportan pruebas científicas que respaldan la implementación de la economía circular en el

sector alimentario y abren la posibilidad de realizar futuras investigaciones que busquen

optimizar las formulaciones y evaluar su efecto nutricional a largo plazo.

CONCLUSIONES

La elaboración de hojuelas a partir de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) enriquecidas

con cushuro (Nostoc sphaericum) y cebada (Hordeum vulgare) demostró ser una alternativa

viable para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, permitiendo obtener un

producto con un perfil nutricional adecuado y características comparables a las de los

cereales convencionales. La incorporación de estos ingredientes contribuyó principalmente

al incremento del contenido de fibra y de carbohidratos, así como a la diversificación

nutricional del producto, sin afectar negativamente su inocuidad ni sus propiedades

sensoriales.

Los análisis bromatológicos demostraron que la formulación que combinó 20 % de harina

de cáscara de plátano y 10 % de cushuro hidratado presentó un perfil nutricional superior,

destacándose por su mayor contenido de fibra y su bajo contenido de grasas, lo que la

convierte en un alimento saludable. Asimismo, los resultados microbiológicos confirmaron

que todas las formulaciones cumplieron con los límites establecidos en la normativa

ecuatoriana vigente, lo que demuestra que los procesos de limpieza, deshidratación y

cocción resultaron efectivos para garantizar un producto final apto para el consumo.

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3091-1796

La evaluación sensorial permitió establecer que las hojuelas fueron bien recibidas por los

consumidores. Este resultado demuestra que el uso de ingredientes no convencionales,

como el cushuro y la cáscara de plátano, puede integrarse eficazmente en hojuelas de cereal

sin comprometer su aceptación. En conjunto, los resultados del presente estudio

demuestran el potencial de estos ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales

innovadores y orientan futuras investigaciones orientadas a la optimización de productos.

AGRADECIMIENTOS (OPCIONAL)

Los autores agradecen a la Universidad Agraria del Ecuador por el apoyo brindado al

desarrollo de la presente investigación, así como por facilitar el uso de sus laboratorios e

instalaciones. De manera especial, se reconoce el acompañamiento académico del tutor del

trabajo de titulación, cuyo aporte y orientación fueron fundamentales para la ejecución del

estudio. Asimismo, se agradece a todas las personas que participaron en la evaluación

sensorial, cuya colaboración permitió evaluar la aceptabilidad del producto desarrollado.

DECLARACIÓN DE INTERÉS (OPCIONAL)

Los autores declaran que no existe ningún conflicto de interés financiero, académico o

personal que haya influido en el desarrollo, el análisis de los resultados o la redacción del

presente artículo científico.

CONTRIBUCIONES DE AUTOR (OPCIONAL)

El autor principal fue responsable del diseño experimental, de la elaboración del producto,

de la ejecución de los análisis bromatológicos y microbiológicos, así como de la recopilación

y el análisis de los datos. El tutor académico contribuyó a la supervisión metodológica del

estudio, a la revisión crítica del contenido y a la orientación científica durante el desarrollo

de la investigación. Todos los autores participaron en la redacción, la revisión y la

aprobación final del manuscrito.

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