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RIESGO ASOCIADO A MICOTOXINAS EN SUBPRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES REUTILIZADOS PARA ALIMENTACIÓN
HUMANA
RISK ASSOCIATED WITH MYCOTOXINS IN AGROINDUSTRIAL
BY-PRODUCTS REUSED FOR HUMAN FOOD
Gissela Estefania Ponce Quezada
1
, Washington Xavier Carrera Borja
2
, David Esteban Puyol
Guevara
3
, Oscar Martínez Endara
4
{gissiponce@hotmail.com
1
, washington.carrrera3625@utc.edu.ec
2
, david.puyol@espoch.edu.ec
3
,
oscar.martinez.endara@gmail.com
4
}
Fecha de recepción: 02/07/2025 / Fecha de aceptación: 19/08/2025 / Fecha de publicación: 20/08/2025
RESUMEN: Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos
filamentosos que contaminan una amplia variedad de alimentos y subproductos
agroindustriales. Su elevada estabilidad les permite persistir a lo largo de la cadena de
producción, lo que representa un desafío para la seguridad alimentaria, especialmente en
países con condiciones agroclimáticas favorables para su proliferación. Es así como la
reutilización de subproductos para alimentación humana, en el marco de la economía circular,
puede suponer un riesgo para la salud pública cuando estos contienen micotoxinas en niveles
superiores a los límites permitidos por organismos internacionales. El objetivo principal es
evaluar, los riesgos para la salud humana asociados a la presencia de micotoxinas en
subproductos agroindustriales reutilizados para alimentación humana. Se realizó una revisión
bibliográfica sistemática siguiendo el protocolo PRISMA, abarcando estudios publicados en
bases de datos indexadas (SCOPUS, PubMed, Web of Science y ScienceDirect), donde se
seleccionaron artículos que cuantificaban micotoxinas en subproductos agroindustriales y
evaluaban su riesgo para el consumo humano. Los hallazgos evidencian que los subproductos
analizados mostraron prevalencias de contaminación entre el 40 % y el 100 %, con
concentraciones que en varios casos superaron los límites de la Unión Europea. En Ecuador, el
maíz y la cáscara de cacao fueron las matrices de mayor preocupación, presentando
fumonisinas y aflatoxinas en niveles críticos. La co-contaminación y los efectos sinérgicos
entre toxinas fueron frecuentes, incrementando el riesgo sanitario. En conclusión, la elevada
prevalencia y niveles de micotoxinas en subproductos agroindustriales, particularmente en
Ecuador, representan un riesgo significativo para la salud pública y la competitividad en
1
Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE, https://orcid.org/0009-0009-7470-3925.
2
Universidad Técnica De Cotopaxi, https://orcid.org/0000-0002-9237-7563.
3
Escuela Superior Politécnica del Chimborazo – Ecuador. https://orcid.org/0009-0001-9467-9637.
3
Municipio de Ibarra Unidad de Desarrollo Económico y Asociación de Ingenieros Agroindustriales del Ecuador,
https://orcid.org/0009-0001-2040-8244.
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mercados internacionales. Se requiere el fortalecimiento de los sistemas de control,
monitoreo y manejo postcosecha para mitigar este problema.
Palabras clave: Micotoxinas, seguridad alimentaria, toxinas, riesgo sanitario, control de
calidad
ABSTRACT: Mycotoxins are toxic secondary metabolites produced by filamentous fungi
that contaminate a wide variety of foods and agro-industrial by-products. Their high stability
allows them to persist throughout the production chain, posing a challenge to food safety,
especially in countries with agroclimatic conditions favorable to their proliferation. Thus, the
reuse of by-products for human consumption, within the framework of the circular economy,
can pose a risk to public health when they contain mycotoxins at levels above the limits
permitted by international organizations. The main objective is to assess the risks to human
health associated with the presence of mycotoxins in agro-industrial by-products reused for
human consumption. A systematic literature review was conducted following the PRISMA
protocol, covering studies published in indexed databases (SCOPUS, PubMed, Web of Science,
and ScienceDirect), where articles that quantified mycotoxins in agro-industrial by-products
and assessed their risk for human consumption were selected. The findings show that the by-
products analyzed had contamination rates ranging from 40% to 100%, with concentrations
that in several cases exceeded European Union limits. In Ecuador, corn and cocoa husks were
the matrices of greatest concern, with critical levels of fumonisins and aflatoxins. Co-
contamination and synergistic effects between toxins were frequent, increasing the health
risk. In conclusion, the high prevalence and levels of mycotoxins in agro-industrial by-products,
particularly in Ecuador, represent a significant risk to public health and competitiveness in
international markets. Strengthening control, monitoring, and post-harvest management
systems is required to mitigate this problem.
Keywords: Mycotoxins, food safety, toxins, health risk, quality control
INTRODUCCIÓN
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos principalmente por hongos
filamentosos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria (1) . Estas toxinas
representan uno de los problemas más persistentes en la inocuidad alimentaria global debido a
su elevada estabilidad físico-química, que les permite resistir procesos como secado, molienda,
cocción y almacenamiento prolongado, favoreciendo su permanencia en productos y
subproductos alimentarios incluso bajo condiciones de control (2).
En el contexto de la economía circular, la valorización de subproductos agroindustriales como
los granos secos de destilería (distiller dried grains with solubles, DDGS), el bagazo cervecero, la
pulpa de remolacha, la cáscara de cacao y el orujo de uva, se ha posicionado como una
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estrategia que promueve el aprovechamiento integral de materias primas, reduce residuos y
aporta beneficios económicos (3) . Sin embargo, la reutilización de estos materiales para
consumo humano presenta un desafío crítico: la potencial acumulación de micotoxinas en
niveles que superan los límites máximos establecidos para alimentos primarios por organismos
reguladores como la Unión Europea (UE) y el Codex Alimentarius.
Las micotoxinas de mayor impacto sanitario incluyen:
Aflatoxinas (AFs): Carcinógenos del Grupo 1 según la IARC, con efectos hepatotóxicos e
inmunosupresores.
Ocratoxina A (OTA): Asociada a nefrotoxicidad y posible neurotoxicidad.
Fumonisinas (FBs): Relacionadas con alteraciones hepatorrenales, defectos del tubo
neural y alteraciones del neurodesarrollo.
Zearalenona (ZEN): Con actividad estrogénica y efectos sobre la fertilidad.
Tricotecenos como el deoxinivalenol (DON): que provocan inmunosupresión y disturbios
gastrointestinales (4).
A escala mundial, se estima que entre el 60 % y el 80 % de los cultivos destinados a alimentación
humana están contaminados con micotoxinas, y que alrededor del 20 % supera los límites
legales establecidos. En subproductos agroindustriales, la situación se agrava por la alta
frecuencia de contaminación, donde dos o más micotoxinas actúan en conjunto, generando
interacciones aditivas o sinérgicas que intensifican su toxicidad (5).
En Ecuador, el problema reviste especial relevancia debido a la importancia de cultivos como
maíz, arroz, cacao y café, que son susceptibles a la contaminación por micotoxinas tanto en
campo como en almacenamiento. Investigaciones recientes han documentado la presencia de
aflatoxinas, fumonisinas y ocratoxina A en granos y harinas destinadas al consumo interno, así
como en productos procesados a base de cereales (6) . Factores como la elevada humedad
ambiental en regiones tropicales y subtropicales, las deficiencias en infraestructura de
almacenamiento y la ausencia de un sistema de monitoreo continuo contribuyen a la
persistencia del problema.
En el sector agroindustrial ecuatoriano, la reutilización de subproductos es una práctica
extendida, especialmente en la producción artesanal y semi-industrial. El bagazo cervecero, el
afrecho de trigo y maíz, así como subproductos del cacao, se incorporan con frecuencia en
alimentos y suplementos, muchas veces sin una evaluación previa del contenido de micotoxinas
(7) . Esto plantea riesgos no solo para la salud de los consumidores, sino también para la
competitividad del país en mercados internacionales que imponen estrictos estándares de
inocuidad. Las implicaciones sanitarias van desde episodios agudos (vómitos, diarrea, fiebre y
daño hepático) hasta efectos crónicos como cáncer, inmunosupresión, alteraciones endocrinas,
problemas reproductivos y retraso del crecimiento infantil (8) . Adicionalmente, la exposición
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crónica a micotoxinas puede comprometer la seguridad alimentaria nacional y ocasionar
pérdidas económicas por el rechazo de exportaciones contaminadas.
Ante este panorama, la gestión del riesgo asociado a micotoxinas en subproductos
agroindustriales requiere un enfoque integral que contemple el origen de la materia prima, las
prácticas de postcosecha, las condiciones de almacenamiento, la humedad y la carga
microbiana, así como la implementación de sistemas de control y regulación específicos para
este tipo de productos. Por ello el objetivo es evaluar los riesgos para la salud humana
derivados de la presencia de micotoxinas en subproductos agroindustriales reutilizados para la
alimentación humana.
MATERIALES Y MÉTODOS
Método de investigación: Se llevó a cabo una revisión bibliográfica sistemática siguiendo las
directrices del protocolo PRISMA 2020, integrando datos cuantitativos y cualitativos. La
búsqueda incluyó publicaciones entre los años 2000 y 2025, priorizando estudios con rigor
metodológico y revisión por pares.
Población o muestra: La muestra documental estuvo compuesta por 32 artículos revisados a
texto completo, de los cuales 16 cumplieron con los criterios de inclusión, que fueron.
Cuantificación de micotoxinas en subproductos agroindustriales
Datos de prevalencia y concentración expresados en unidades estandarizadas (µg/kg o
mg/kg)
Análisis del riesgo asociado a la salud humana.
Entorno: El estudio recopiló información proveniente de investigaciones realizadas en América,
Europa, Asia y África, cubriendo industrias agroindustriales de bioetanol (DDGS), cervecera
(bagazo cervecero), azucarera (pulpa de remolacha), vitivinícola (orujo de uva) y cacaotera
(cáscara de cacao). Para el contexto ecuatoriano, se incluyeron datos de investigaciones del
INIAP, universidades nacionales y reportes técnicos del Ministerio de Agricultura y Ganadería
(MAG), con especial atención a la región Costa, donde las condiciones agroclimáticas favorecen
la proliferación de hongos micotoxigénicos.
Mediciones: De cada estudio se extrajeron datos sobre:
Concentraciones medias y máximas de micotoxinas reguladas
Porcentaje de muestras positivas por subproducto
Métodos analíticos utilizados
Análisis estadístico: Se aplicó estadística descriptiva para resumir prevalencias y niveles de
concentración. Los datos fueron normalizados para comparabilidad.
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RESULTADOS
El análisis de las 16 publicaciones incluidas, provenientes de bases de datos internacionales y de
estudios ecuatorianos recientes, evidenció que los subproductos agroindustriales son matrices
de alto riesgo en cuanto a contaminación por micotoxinas. En la mayoría de los casos, las
concentraciones detectadas superaron los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos por
la Unión Europea (UE) y el Codex Alimentarius, lo que implica riesgos potenciales para la salud
humana y la pérdida de competitividad en mercados internacionales (9), (10).
En Ecuador, las condiciones agroclimáticas de la región Costa (alta humedad relativa,
temperaturas entre 24–32 °C y lluvias intensas) y la falta de infraestructura adecuada para el
secado y almacenamiento, favorecen la proliferación de hongos micotoxigénicos (Aspergillus
spp., Fusarium spp., Penicillium spp.) (11) . Esto se ve reflejado en la elevada prevalencia
reportada en maíz, cacao, arroz y sus subproductos.
Prevalencia por tipo de subproducto
Tabla 1. Prevalencia por tipo de subproducto.
Subproducto
agroindustrial
Prevalencia
global (%)
Principales
micotoxinas
Niveles
promedio
Niveles
máximos
reportados
Granos secos de
destilería
(DDGS)
70–100
FB1, FB2, ZEN,
DON
FBs: 1.0–3.0
mg/kg; ZEN:
80–167.6
µg/kg; DON:
1.5–3.0
mg/kg
FBs: 5.0
mg/kg
Bagazo
cervecero (BSG)
60–85
DON, ZEN, FBs,
AFs
DON y ZEN >
50 % del
límite UE
DON: 1.2
mg/kg; ZEN:
150 µg/kg
Cáscara de
cacao
65–90
AFB1, AFG1
1.0–5.5
µg/kg
8.0 µg/kg
Orujo de uva
60–70
OTA, ENNs, BEA
OTA: 2–4
µg/kg
5.0 µg/kg
Pulpa de
remolacha
40–55
ZEN, DON
ZEN: 120
µg/kg; DON:
0.8 mg/kg
2.0 mg/kg
Fuente: (12)
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Interpretación: La Tabla 1, indica la prevalencia más preocupante en Ecuador se registra en
cacao y maíz. La cáscara de cacao, que representa un subproducto de exportación y de uso
interno, muestra una incidencia superior al 60 % para aflatoxinas, lo que constituye un riesgo
directo de hepatocarcinogénesis. En el maíz, las fumonisinas son predominantes, afectando
tanto a materia prima como a subproductos reutilizados en alimentos.
Niveles y riesgo estimado
Los modelos de exposición alimentaria, ajustados con datos de consumo y peso corporal
promedio para la población ecuatoriana (INEN y MSP), muestran que:
Fumonisinas (FBs): La TDI (2 µg/kg p.c./día) se excede en el 45 % de los escenarios que incluyen
maíz y DDGS contaminados.
Deoxinivalenol (DON): La TDI (1 µg/kg p.c./día) se supera en el 38 % de las dietas simuladas que
contienen bagazo cervecero o maíz contaminado.
Aflatoxina B1 (AFB1): Aunque no tiene TDI por ser carcinógeno genotóxico, el MOE calculado
para cáscara de cacao en Ecuador fue < 10,000 en todos los escenarios, lo que indica alto riesgo
de cáncer hepático según EFSA.
Tabla 2. Niveles y riesgo estimado.
Micotoxina
TDI (µg/kg p.c./día)
% de escenarios que exceden TDI (Ecuador)
Productos críticos
FBs
2.0
45
Maíz, DDGS
DON
1.0
38
Bagazo cervecero
AFB1
N/A (carcinógeno)
MOE < 10,000 en 100 % de casos
Cáscara de cacao
Fuente: (13)
Interpretación: En la Tabla 2, se evidencia que el consumo habitual de maíz y derivados, sumado
a la reutilización de subproductos como el DDGS y el bagazo, incrementa el riesgo de exposición
crónica a FBs y DON en Ecuador. El caso del cacao es particularmente grave, ya que incluso bajas
concentraciones de AFB1 representan un riesgo elevado por su potencia carcinogénica.
Co-contaminación y sinergia tóxica
La co-contaminación fue una constante en los subproductos analizados:
FBs + DON en DDGS y maíz molido (prevalencia > 70 %).
AFB1 + OTA en cacao almacenado en bodegas húmedas por más de tres meses.
ZEN + ENNs en pulpa de remolacha y bagazo cervecero.
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Los estudios ecuatorianos indican que las combinaciones FB1 + DON y AFB1 + OTA tienen
efectos sinérgicos, afectando la integridad intestinal y provocando inmunosupresión, incluso
cuando las concentraciones individuales están por debajo de sus respectivos límites.
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en esta revisión muestran que la presencia de micotoxinas en
subproductos agroindustriales reutilizados para alimentación humana es un problema
recurrente a nivel global y, en particular, en Ecuador. La alta prevalencia encontrada en matrices
como DDGS, bagazo cervecero, cáscara de cacao y maíz coincide con lo reportado por autores
como (14) y (15) , quienes destacan que las condiciones de almacenamiento, la humedad
relativa y la temperatura ambiental son factores críticos para la proliferación de hongos
micotoxigénicos.
En el contexto ecuatoriano, las provincias de la Costa especialmente Los Ríos, Manabí y Guayas
presentan condiciones agroclimáticas favorables para Aspergillus spp. y Fusarium spp.,
responsables de la producción de aflatoxinas y fumonisinas. Estudios nacionales del INIAP y
universidades locales han documentado que, en maíz almacenado por pequeños productores, la
prevalencia de FB1 supera el 80 %, con concentraciones que en algunos casos duplican el límite
máximo establecido por la UE (1.0 mg/kg para FB1 en productos de consumo humano).
La cáscara de cacao constituye un caso de especial interés. A nivel internacional, la EFSA ha
advertido sobre la contaminación con aflatoxinas en subproductos de cacao, y en Ecuador se
han documentado rechazos de exportación hacia la UE por lotes que superaban el límite de 5
µg/kg para AFB1. Esto concuerda con lo reportado por (16) y (17) , quienes señalan que la
humedad post-fermentación y la deficiencia en el secado son los principales determinantes de
contaminación.
En cuanto a la co-contaminación, la presencia simultánea de FBs y DON en DDGS y maíz
ecuatoriano es consistente con hallazgos en Latinoamérica reportados (18) , (19) , donde la
interacción de estas micotoxinas mostró un efecto sinérgico que amplifica la toxicidad sobre el
epitelio intestinal y compromete la respuesta inmune,
Desde una perspectiva regulatoria, Ecuador enfrenta un desafío: mientras la UE y el Codex
Alimentarius establecen límites estrictos y mecanismos de control sistemático, la normativa
ecuatoriana presenta vacíos específicos para subproductos reutilizados en alimentación humana
(10). Esto deja un margen de riesgo, especialmente en cadenas de producción artesanal, donde
el control de humedad y almacenamiento no es riguroso.
En términos de salud pública, el riesgo estimado en este estudio particularmente para
fumonisinas y aflatoxina B1 indica que ciertos subproductos podrían superar la Ingesta Diaria
Tolerable (TDI) o presentar un Margin of Exposure (MOE) inaceptablemente bajo. Esto se
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traduce en potenciales efectos crónicos como hepatocarcinoma, inmunosupresión, alteraciones
reproductivas y retraso en el crecimiento infantil, riesgos que han sido documentados
ampliamente en literatura internacional (20), (21) y (22).
Asimismo, desde el punto de vista del comercio exterior, el incumplimiento de los estándares
internacionales por contaminación con micotoxinas implica pérdidas económicas significativas.
En el caso del cacao ecuatoriano, un solo lote rechazado puede significar la pérdida de contratos
a largo plazo con compradores europeos, afectando a toda la cadena de valor.
En conjunto, la evidencia nacional e internacional confirma que la problemática de las
micotoxinas en subproductos agroindustriales no puede abordarse únicamente desde el punto
de vista productivo, sino que requiere un enfoque integral que incluya monitoreo sistemático,
capacitación a productores, mejora en la infraestructura de secado y almacenamiento, y
actualización normativa alineada con estándares internacionales.
CONCLUSIONES
Los subproductos agroindustriales reutilizados para alimentación humana, como los granos
secos de destilería (DDGS), el bagazo cervecero, la cáscara de cacao, el orujo de uva y la pulpa
de remolacha, presentan una prevalencia de micotoxinas que oscila entre el 40 % y el 100 %. En
varios casos, las concentraciones detectadas superan los límites máximos establecidos por la
Unión Europea y el Codex Alimentarius, como en el caso de las fumonisinas en DDGS (hasta 5.0
mg/kg) y la ocratoxina A en orujo de uva (hasta 5.0 µg/kg), lo que constituye un riesgo real para
la salud pública al exceder las ingestas diarias tolerables (TDI) en una proporción significativa de
la población.
En el contexto ecuatoriano, el maíz y la cáscara de cacao representan matrices críticas por su
alta prevalencia y niveles de contaminación. El maíz producido en la región Costa ha mostrado
concentraciones de fumonisina B1 superiores a 4.5 mg/kg, mientras que en la cáscara de cacao
se han detectado niveles de aflatoxina B1 de hasta 8.0 µg/kg, superando el límite de 5.0 µg/kg
fijado por la UE. Factores como humedad post-fermentación superior al 12 %, temperaturas
promedio de 24–32 °C y almacenamiento deficiente favorecen la proliferación de Aspergillus
spp. y Fusarium spp., ocasionando incluso rechazos de exportaciones y afectando la
competitividad comercial del país.
Los modelos de exposición realizados para la población ecuatoriana estimaron que la ingesta de
fumonisinas (TDI = 2.0 µg/kg p.c./día) se excede en el 45 % de los escenarios evaluados,
mientras que el deoxinivalenol (TDI = 1.0 µg/kg p.c./día) supera el límite en el 38 % de las dietas
simuladas. La aflatoxina B1, al no contar con un umbral seguro por su carácter carcinogénico,
presentó en cáscara de cacao un margen de exposición (MOE) menor a 10,000 en el 100 % de
los escenarios, lo que indica un riesgo elevado de cáncer hepático y refuerza la necesidad de
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implementar sistemas de monitoreo, control y capacitación técnica para productores y
procesadores a nivel nacional.
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