ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/g661b453  
Agosto 2026  
APLICACIÓN DE Saccharomyces cerevisiae Y EXTRACTOS  
FRUTALES EN LA POSCOSECHA DEL CACAO (Theobroma  
Cacao L.) COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA  
CALIDAD DEL GRANO Y EL PERFIL SENSORIAL DE LA  
PASTA DE CACAO  
APPLICATION OF Saccharomyces cerevisiae AND FRUIT  
EXTRACTS IN THE POST-HARVEST OF COCOA (Theobroma  
Cacao L.) AS A STRATEGY TO IMPROVE BEAN QUALITY  
AND THE SENSORY PROFILE OF COCOA PASTE  
Luis Humberto Vásquez Cortez1, Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos2, José Francisco  
Falconi Novillo3  
{lvasquezc8@unemi.edu.ec1, srodriguezc17@unemi.edu.ec2, jfalconin@unemi.edu.ec3}  
Fecha de recepción: 02/07/2026  
/ Fecha de aceptación: 15/08/2026  
/ Fecha de publicación: 25/08/2026  
RESUMEN: La fermentación constituye una etapa determinante para el desarrollo  
de la calidad del cacao, por lo que el empleo de cultivos iniciadores y matrices frutales  
representa una alternativa para mejorar el control del proceso postcosecha. El  
objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae y  
extractos frutales durante la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) sobre la  
calidad fisicoquímica, fermentativa y sensorial del grano y de la pasta obtenida. Se  
evaluaron nueve tratamientos resultantes de la combinación de tres niveles de S.c  
erevisiea (0, 0,05 y 1 %) y tres conficiones de extracto (sin extracto, papaya y  
guanabana). La fermentación se desarrolló durante cinco días en cajas de  
microfermentación tipo Rohan, con seguimiento de temperatura, pH y sólidos  
solubles. Posteriormente, se determinaron las características físicas y la calidad  
fermentativo y de calidad. La combinación de una cantidad del 1 % de S. cerevisiae  
combinado con el extracto de papaya alcanzó un valor de 92 % de granos fermentados;  
7 % de granos violetas y 6,13 % de humedad, lo cual favoreció el comportamiento  
tecnológico más correcto entre los tratamientos propuestos. Asimismo, el tipo de  
extracto ejerció un efecto significativo sobre el pH, acidez, humedad y cenizas de la  
pasta, y la modalidad de los tratamientos generó diferentes perfiles sensoriales como  
resultado de los mismos. Por tanto, se llega a la conclusión de que S. cerevisiae y los  
extractos de fruta pueden ser usados para modular la fermentación y las  
características de calidad del cacao, destacando el extracto de papaya como el más  
1
Universidad Estatal de Milagro, Facultad de Posgrado, Escuela de Ingeniería, Maestría en Ciencias y Tecnología de  
los alimentos, https://orcid.org/0000-0003-1850-0217  
2
Universidad Estatal de Milagro, Facultad de Posgrado, Escuela de Ingeniería, Maestría en Ciencias y Tecnología de  
los alimentos, https://orcid.org/0009-0003-4684-9587  
3
Universidad Estatal de Milagro, Facultad de Posgrado, Escuela de Ingeniería, Maestría en Ciencias y Tecnología de  
los alimentos, https://orcid.org/0000-0003-2623-115X  
229  
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interesante debido a su capacidad para regular las fermentaciones y las condiciones  
postcosecha.  
Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae; Theobroma cacao; fermentación; extractos  
frutales; calidad postcosecha; análisis sensorial.  
ABSTRACT: Fermentation is a critical stage in the development of cocoa quality;  
therefore, the use of starter cultures and fruit-based matrices represents an  
alternative approach to improve the control of postharvest processing. This study  
aimed to evaluate the effect of Saccharomyces cerevisiae and fruit extracts during  
cocoa (Theobroma cacao L.) fermentation on the physicochemical, fermentative, and  
sensory quality of the beans and the resulting cocoa paste. Nine treatments were  
evaluated, resulting from the combination of three levels of S. cerevisiae (0, 0.5, and  
1%) and three extract conditions (no extract, papaya, and soursop). Fermentation was  
conducted for five days in Rohan-type microfermentation boxes, with temperature,  
pH, and total soluble solids monitored throughout the process. Subsequently, the  
physical characteristics and fermentative quality of the beans, the physicochemical  
properties of the cocoa paste, and its sensory profile were evaluated. The combination  
of 1% S. cerevisiae mixed with papaya extract resulted in 92% fermented grains, 7%  
violet grains, and 6.13% moisture content, which yielded the best technological  
performance among the proposed treatments. Likewise, the type of extract had a  
significant effect on the paste’s pH, acidity, moisture content, and ash content, and  
the treatment conditions resulted in different sensory profiles. Therefore, it is  
concluded that S. cerevisiae and fruit extracts can be used to modulate fermentation  
and the quality characteristics of cocoa, with papaya extract standing out as the most  
promising due to its ability to regulate fermentation and post-harvest conditions.  
Keywords: Saccharomyces cerevisiae; Theobroma cacao; fermentation; fruit extracts;  
postharvest quality; sensory analysis  
INTRODUCCIÓN  
El cacao (Theobroma cacao L.) constituye uno de los cultivos tropicales de mayor  
importancia económica, social y ambiental a nivel mundial, debido a que representa el  
sustento de millones de pequeños productores y abastece a una industria chocolatera  
cuya demanda continúa incrementándose, especialmente en el segmento de chocolates  
finos y de origen (1). En este contexto, la calidad del cacao ha adquirido una relevancia  
estratégica, ya que determina la competitividad del producto en mercados  
especializados y el valor agregado de la cadena agroindustrial (2). Diversos estudios  
coinciden en que la calidad final del cacao no depende únicamente del material genético  
o de las condiciones de cultivo, sino también del adecuado manejo de las operaciones  
de poscosecha, siendo la fermentación el proceso de mayor influencia sobre el  
desarrollo de las características fisicoquímicas, bioquímicas y sensoriales del grano (3).  
Durante esta etapa se generan los principales precursores del aroma y sabor que  
posteriormente se desarrollan durante el tostado mediante las reacciones de Maillard,  
determinando atributos como el aroma, el sabor, el color y la calidad del chocolate (4).  
230  
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La fermentación del cacao corresponde a un ecosistema microbiológico altamente  
dinámico en el que participan, de manera secuencial, levaduras, bacterias ácido lácticas  
y bacterias ácido acéticas (5). Durante las primeras 24 a 48 horas predominan las  
levaduras debido a la elevada disponibilidad de azúcares presentes en el mucílago y a  
las condiciones iniciales de baja disponibilidad de oxígeno (6). Posteriormente, la  
producción de etanol y el incremento de la aireación favorecen el establecimiento de  
bacterias ácido acéticas, responsables de la oxidación del etanol a ácido acético y del  
aumento de la temperatura de la masa fermentativa hasta valores cercanos a 45–50 °C.  
Estos cambios llevan a la muerte del embrión y provocan una serie de reacciones  
enzimáticas que favorecen la hidrólisis de proteínas, carbohidratos y polifenoles en  
aminoácidos libres, péptidos y azúcares reductores que son los precursores principales  
del perfil aromático del chocolate (7).  
No obstante, en la mayoría de los países productores la fermentación continúa  
realizándose mediante métodos tradicionales y espontáneos, cuya eficiencia depende  
del microbiota nativo, de las condiciones ambientales y del manejo aplicado por los  
productores (8). Esta elevada variabilidad genera diferencias significativas en la  
dinámica fermentativa y en la calidad fisicoquímica y sensorial de las almendras,  
limitando la estandarización del proceso y la obtención de granos con características  
homogéneas (9). En respuesta a esta problemática, durante los últimos años la  
fermentación dirigida mediante cultivos iniciadores ha adquirido un creciente interés  
como estrategia biotecnológica para controlar la sucesión microbiana, optimizar la  
formación de compuestos aromáticos y mejorar la calidad del cacao fermentado (10)  
(11).  
En respuesta a la necesidad de incrementar la reproducibilidad de la fermentación y  
mejorar la calidad del cacao, la utilización de cultivos iniciadores ha adquirido un papel  
relevante dentro de las estrategias biotecnológicas aplicadas a la poscosecha (12). Entre  
los microorganismos evaluados, Saccharomyces cerevisiae ha demostrado un elevado  
potencial debido a su rápida adaptación a las condiciones del mucílago, su eficiente  
metabolismo de azúcares y su capacidad para producir etanol, alcoholes superiores,  
ésteres y otros compuestos volátiles que participan directamente en la formación del  
perfil aromático del cacao (13). Además de favorecer la fermentación alcohólica, esta  
levadura presenta actividad pectinolítica que contribuye a la degradación del mucílago,  
facilitando la aireación de la masa fermentativa y promoviendo el establecimiento de  
bacterias ácido acéticas, responsables de la producción de ácido acético y del  
incremento de la temperatura necesaria para inducir las transformaciones bioquímicas  
internas de la almendra (14).  
Simultáneamente, la búsqueda de alternativas sostenibles para mejorar la fermentación  
ha propiciado el estudio de matrices vegetales que presenten un alto contenido de  
nutrientes con propiedades que son capaces de estimular el metabolismo microbiano.  
En este contexto, los extractos de frutas tropicales representan una alternativa  
prometedora debido a su contenido de azúcares fermentables, vitaminas, minerales,  
ácidos orgánicos y compuestos bioactivos, los cuales podrían favorecer el crecimiento  
de microorganismos beneficiosos y modificar las condiciones fisicoquímicas del proceso  
fermentativo (4) (12). Entre estas frutas, la papaya (Carica papaya L.) destaca por su  
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elevado contenido de glucosa, fructosa y sacarosa, además de la presencia de papaína,  
una enzima proteolítica ampliamente reconocida por su capacidad para hidrolizar  
proteínas y generar péptidos y aminoácidos que potencialmente pueden incrementar la  
disponibilidad de precursores aromáticos durante el procesamiento del cacao (15) (16).  
Por otro lado, la guanábana (Annona muricata L.) contiene carbohidratos, vitamina C,  
ácidos orgánicos y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, características que  
podrían contribuir a mantener un ambiente favorable para el desarrollo del microbiota  
fermentativo y favorecer la estabilidad del proceso.  
A pesar del creciente interés por la fermentación dirigida del cacao, la mayor parte de  
las investigaciones se ha concentrado en la selección y evaluación de cultivos  
iniciadores, particularmente levaduras y bacterias ácido lácticas o ácido acéticas,  
mientras que la incorporación de extractos frutales como fuentes naturales de  
nutrientes durante la fermentación ha sido escasamente estudiada (5) (12). Desde la  
revisión de la literatura científica reciente, no se han llevado a cabo trabajos que hayan  
evaluado el efecto combinado de Saccharomyces cerevisiae con extractos de papaya y  
guanábana en la fermentación poscosecha del cacao, lo que pone de manifiesto un vacío  
de conocimiento y el desarrollo de biotecnologías innovadoras que persigan la mejora  
de la calidad fisicoquímica y del perfil sensorial del cacao y sus derivados.  
El desarrollo de estrategias biotecnológicas orientadas a optimizar la fermentación del  
cacao representa una oportunidad para incrementar la calidad del grano y fortalecer la  
competitividad de la cadena agroindustrial, especialmente en países productores donde  
predominan sistemas tradicionales de poscosecha (17). La aplicación de cultivos  
iniciadores en combinación con fuentes naturales de nutrientes constituye un enfoque  
innovador que podría favorecer la estabilidad microbiológica del proceso, promover una  
fermentación más uniforme y mejorar la formación de compuestos precursores del  
aroma (18) (19). Asimismo, el aprovechamiento de frutas tropicales como la papaya y la  
guanábana se enmarca dentro de los principios de la bioeconomía y la economía  
circular, al incentivar el uso sostenible de recursos vegetales disponibles localmente con  
potencial para generar valor agregado en la producción cacaotera.  
Desde el punto de vista científico, la combinación de Saccharomyces cerevisiae con  
extractos de papaya (Carica papaya L.) y guanábana (Annona muricata L.) plantea una  
estrategia novedosa sustentada en la posible interacción sinérgica entre un cultivo  
iniciador altamente eficiente y matrices naturales ricas en azúcares fermentables,  
vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Se plantea que estos extractos podrían  
favorecer el establecimiento y la actividad metabólica de la levadura durante las etapas  
iniciales de la fermentación, promoviendo una mayor producción de etanol, facilitando  
la posterior actividad de las bacterias ácido-acéticas y favoreciendo las transformaciones  
bioquímicas responsables de la formación de aminoácidos, péptidos y azúcares  
reductores, considerados los principales precursores del aroma y sabor del chocolate  
(20). Sin embargo, la evidencia científica existente sobre esta combinación sigue siendo  
escasa, por lo que tiene sentido generar información experimental que permita  
establecer su efecto sobre la calidad fisicoquímica, fermentativa y sensorial del cacao.  
La investigación que se presenta a continuación se realizó con el fin de ofrecer  
evidencias científicas sobre una nueva estrategia biotecnológica para la mejora de la  
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postcosecha del cacao, lo cual ha contribuido, de esta manera, a los avances en la mejora  
de procesos de fermentación que sean más eficientes, sostenibles y reproducibles. Los  
resultados obtenidos podrán servir como base para futuras investigaciones orientadas  
a la optimización de la fermentación mediante el uso de cultivos iniciadores y recursos  
naturales, así como para el diseño de tecnologías aplicables a la industria cacaotera y a  
los productores que buscan incrementar la calidad y el valor agregado de sus productos.  
En consecuencia, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la  
aplicación de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales durante la fermentación  
poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) sobre la calidad fisicoquímica, fermentativa  
y sensorial del grano, así como sobre el perfil sensorial de la pasta de cacao obtenida.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Localización  
Las mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.) utilizadas en la presente investigación, así  
como las frutas destinadas a la elaboración de los extractos, correspondientes a papaya  
(Carica papaya L.) y guanábana (Annona muricata L.), fueron recolectadas en el recinto  
El Naranjo, sector Bajo Perdido, cantón Mocache, provincia de Los Ríos, Ecuador  
(1°11′30.7″ S; 79°35′43.6″ O). Tanto las mazorcas como las frutas fueron seleccionadas  
en estado óptimo de madurez fisiológica, libres de daños mecánicos, enfermedades,  
ataques de insectos y otras alteraciones que pudieran afectar la calidad de la materia  
prima o el desarrollo del proceso experimental.  
La fermentación poscosecha de las almendras de cacao se realizó conforme al diseño  
experimental establecido, mientras que la elaboración de la pasta de cacao se llevó a  
cabo en la Planta de Bromatología de Agroindustria de la Universidad Técnica de  
Babahoyo (UTB). Posteriormente, las determinaciones fisicoquímicas de las almendras  
fermentadas y de la pasta de cacao, incluyendo pH, acidez titulable (%), humedad (%) y  
cenizas (%), se realizaron en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica  
de Babahoyo, utilizando metodologías analíticas estandarizadas para el análisis de  
productos derivados del cacao.  
Diseño experimental  
La investigación se llevó a cabo mediante un enfoque experimental orientado a  
determinar el efecto de la incorporación de Saccharomyces cerevisiae y extractos  
frutales sobre la fermentación poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.). El estudio  
contempló la manipularon controlada de las variables independientes con el propósito  
de establecer su influencia sobre la dinámica fermentativa, las propiedades  
fisicoquímicas y fermentativas de las almendras, y la calidad de la pasta de cacao  
obtenida al finalizar el proceso de la pasta de cacao obtenida.  
Los ensayos experimentales se realizaron en condiciones controladas en la Planta de  
Bromatología de Agroindustria, donde las condiciones de trabajo fueron estandarizadas  
para asegurar la uniformidad del proceso experimental, favorecer la reproducibilidad de  
los resultados y minimizar la influencia de factores externos. Como materia prima se  
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utilizaron almendras frescas de cacao obtenidas a partir de mazorcas cosechadas en  
estado óptimo de madurez fisiológica, libres de daños mecánicos, enfermedades,  
ataques de insectos y otros defectos que pudieran comprometer el desarrollo normal  
de la fermentación.  
El experimento se estableció mediante un diseño completamente al azar (DCA) con  
arreglo factorial 3 × 3. El primer factor correspondió a la concentración de  
Saccharomyces cerevisiae aplicada durante la fermentación (0, 0,5% “5 g” y 1,0% “10  
g”), mientras que el segundo factor estuvo representado por el tipo de extracto frutal  
(sin extracto, extracto de papaya (Carica papaya L.) y extracto de guanábana (Annona  
muricata L.). La combinación de ambos factores dio lugar a nueve tratamientos  
experimentales, cada uno con tres repeticiones, conformando un total de 27 unidades  
experimentales. La asignación de los tratamientos se realizó de forma completamente  
aleatoria, como se observa en la Tabla 1.  
Durante la fermentación se monitorearon continuamente las principales variables del  
proceso, incluyendo la temperatura interna de la masa fermentativa, el pH y los sólidos  
solubles totales (°Brix), utilizando equipos previamente calibrados. La fermentación se  
desarrolló bajo las condiciones ambientales propias de la zona de estudio, con  
temperaturas comprendidas entre 25 y 30 °C y humedad relativa característica del clima  
tropical húmedo.  
La recolección de datos se efectuó de forma longitudinal durante todo el proceso  
fermentativo, mediante el seguimiento periódico de las variables fisicoquímicas y  
fermentativas. Una vez finalizada la fermentación y elaborado el producto, se realizó  
una evaluación transversal para determinar el grado de fermentación de las almendras  
y las características sensoriales de la pasta de cacao, permitiendo comparar la respuesta  
de los diferentes tratamientos experimentales.  
Tabla 1. Esquema de Factores de Estudio.  
Factor A  
Factor B  
Saccharomyces cerevisiae (gr)  
(Extracto de fruta)  
0%  
0.5%  
1%  
Sin extracto de fruta  
Papaya (Carica papaya L.)  
Guanábana (Annona muricata L.).  
ANOVA  
En la tabla número 2 se puede encontrar el ANOVA, donde se encuentran los  
tratamientos, los factores medidos y las interacciones, el cual ofrece una base  
estadística para interpretar los efectos principales y los efectos combinados del modelo  
experimental.  
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Tabla 2. Esquema del análisis de varianza (ANOVA).  
Variación de la fuente (VS)  
Grados de libertad (GdL)  
Tratamiento  
axb-1  
r-1  
8#  
2
Repeticiones  
Factor  
Saccharomyces  
(LE-1)  
2
cerevisiae  
Factor Extracto  
Levadura x Factor Extracto  
Error Experimental  
Total  
(Ex-1)  
2
4
(LE-1)(EX-1)  
(LE x EX) (r-1)  
LE x EX r-1  
18  
27  
Arreglo de tratamientos  
La tabla 3 presenta la organización de los 9 tratamientos establecidos en el diseño  
experimental, cada uno identificado mediante un código especificó de acuerdo con los  
factores considerados en el estudio. Esta nomenclatura permitió diferenciar claramente  
las combinaciones evaluadas, mantener un adecuado control de las muestras durante  
la fermentación y simplificar el registro de la información. Asimismo, constribuyó a  
relacionar de manera confiable cada unidad experimental con los datos generados,  
favoreciendo la posterior interpretación y comparación de los resultados.  
Tabla 3. Códigos de tratamiento y variables del estudio.  
N°  
1
Código  
Sc0Ex0  
Sc0Ex1  
Sc0Ex2  
Sc1Ex0  
Sc1Ex1  
Sc1Ex2  
Sc2Ex0  
Saccharomyces cerevisiae  
Extracto de Fruta  
Sin extracto de fruta  
Papaya  
0
0
2
3
0
Guanábana  
4
0.5  
0.5  
0.5  
1
Sin extracto de fruta  
Papaya  
5
6
Guanábana  
7
Sin extracto de fruta  
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8
9
Sc2Ex1  
Sc2Ex2  
1
1
Papaya  
Guanábana  
Proceso de fermentación  
La fermentación fue efectuada en cajas de madera de microfermentación tipo Rohan  
(100 x 100 x 15 cm) que se asignaron a la realización de los factores experimentales de  
estudio; cada caja tenía 27 compartimentos (1 kg por unidad), los cuales fueron  
utilizados como unidades experimentales (21). Los granos de cacao, antes de la  
fermentación, fueron inoculados con Saccharomyces cerevisiae y luego se les agregaron  
extractos de frutas dentro de fundas de polipropileno de baja densidad durante 24  
horas. A continuación, se retiraron las fundas y la fermentación se llevó a cabo bajo  
condiciones aeróbicas durante cinco días. Se realizó un volteo manual a diario para  
garantizar la homogeneización de la masa y la oxigenación de esta. Los parámetros  
fisicoquímicos de control (temperatura, pH y sólidos solubles) fueron controlados a  
diario. En total, se procesaron 27 kg de granos de cacao frescos. La cantidad de granos  
perecederos fue similar para ambas variedades (22).  
Inóculos (Saccharomyces cerevisiae)  
La fermentación del cacao se realizó mediante la aplicación de levadura seca activa de  
Saccharomyces cerevisiae como cultivo iniciador. Se evaluaron tres niveles de  
aplicación: (Tratamiento control) 0%, 0,5 % (5 g) y 1 % (10 g) por unidad experimental,  
correspondiente a 1000 g de granos frescos de cacao, de acuerdo con el diseño  
experimental establecido (12).  
Previo a la inoculación, la levadura seca activa fue rehidratada en 50 mL de agua  
destilada estéril, previamente acondicionada a una temperatura de 35 – 38 °C, durante  
10 minutos. Posteriormente, la suspensión obtenida se incorporó de manera uniforme  
sobre la masa fresca de cacao y se mezcló manualmente hasta lograr una distribución  
homogénea del inóculo en toda la masa fermentativa (17).  
Preparación de extractos de fruta diluidas  
Los extractos diluidos de papaya (Carica papaya L.) y guanábana (Annona muricata L.)  
se prepararon siguiendo el procedimiento experimental descrito en el diagrama de flujo  
correspondiente (Figura 1), con modificaciones adaptadas a las características de cada  
fruta. Para garantizar la uniformidad de los tratamientos, se utilizaron frutos en estado  
óptimo de madurez fisiológica, libres de daños mecánicos, pudriciones, contaminación  
microbiológica y alteraciones visibles que pudieran afectar la composición del extracto  
o el desarrollo de la fermentación.  
Previamente a la obtención de los extractos, las frutas fueron lavadas con agua potable  
para eliminar impurezas superficiales y posteriormente desinfectadas mediante  
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio a 100 mg L⁻¹ durante 2 min. Luego, se  
enjuagaron con agua destilada estéril y se dejaron escurrir a temperatura ambiente.  
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En el caso de la papaya (Carica papaya L.), se retiró manualmente la cáscara y las  
semillas, obteniéndose únicamente la pulpa comestible. Posteriormente, se pesaron  
150 g de pulpa fresca y se mezclaron con 200 mL de agua destilada estéril. La mezcla fue  
homogeneizada durante 2 min utilizando una licuadora de laboratorio hasta obtener un  
extracto uniforme (11).  
Para la guanábana (Annona muricata L.), se retiraron la cáscara y las semillas,  
conservando únicamente la pulpa. De manera similar, se pesaron 150 g de pulpa fresca,  
los cuales se mezclaron con 200 mL de agua destilada estéril y se homogeneizaron  
durante 2 min empleando una licuadora de laboratorio, obteniéndose un extracto  
homogéneo.  
Los extractos de ambas frutas presentaron una masa final aproximada de 350 g,  
correspondiente a una concentración de fruta del 42,86 % (p/p), calculada mediante la  
siguiente ecuación:  
Pulpa (g)  
% de fruta =  
x100  
( )  
Pulpa g + Agua (mL)  
Figura 1. Diagrama del proceso de obtención de extractos de fruta diluidos.  
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Variables fisicoquímicas de los granos de cacao fermentados y secos  
Análisis de pH  
La determinación del pH se realizó mediante un protocolo estandarizado. Se pesaron 10  
g de granos de cacao finalmente molidos, los cuales se homogenizaron con 10 mL de  
agua destilada previamente calentada a 40 °C. La mezcla se preparó en recipientes de  
vidrio y se dejó estabilizar antes de la medición. El pH se determinó con un medidor  
digital (Thermo Orion Waterproof, EE.UU.), con soluciones tampón de pH 4,0 y 7,0, de  
acuerdo a las instrucciones del fabricante. La determinación se llevó a cabo por  
duplicado para cada tratamiento (11).  
Determinación de sólidos solubles totales (°Brix)  
El contenido de sólidos solubles totales (°Brix) se determinó mediante reflectometría  
digital. Para ello, se seleccionaron aleatoriamente 10 g de granos de cacao, los cuales se  
molieron finalmente y se homogenizaron con 10 mL de agua destilada previamente  
calentada a temperatura tibia. Posteriormente, la suspensión se filtró para obtener un  
extracto libre de partículas, el cual se empleó para el análisis. Las determinaciones se  
llevaron a cabo utilizando un refractómetro digital (OPTI + 38-A2, Brix 0-95; Bellingham  
and Stanley, Reino Unido). El mismo se calibró previamente para agua destilada (0,00  
°Brix) siguiendo las directrices del fabricante antes de cada medición. Se colocaron 1-3  
gotas de extracto sobre la superficie del prisma para cada muestra, y las lecturas se  
realizaron por triplicado (23).  
Determinación de la temperatura  
La temperatura de la masa fermentativa se registró durante todo el proceso mediante  
un termómetro digital previamente calibrado. El seguimiento continuo de esta variable  
permitió evaluar la evolución de la fermentación y verificar que los valores alcanzados  
se encontraran dentro del intervalo de 45-50 °C, considerando adecuado para favorecer  
la actividad de los microorganismos fermentativos. Temperaturas superiores a este  
rango pueden acelerar el proceso y afectar la calidad de las almendras, mientras que  
valores inferiores pueden disminuir la actividad microbiana y retrasar el desarrollo de la  
fermentación (4).  
Secado de los granos de cacao  
Al término del proceso fermentativo, las almendras de cacao se secaron mediante  
exposición directa a la radiación solar sobre plataformas de madera, evitando el  
contacto con superficies susceptibles de generar contaminación. El secado constituye  
una etapa crítica del beneficio postcosecha, ya que permiten reducir la humedad,  
detener la actividad microbiana residual y consolidar las transformaciones bioquímicas  
asociadas al desarrollo del perfil sensorial y consolidar las transformaciones bioquímicas  
asociadas al desarrollo del perfil sensorial del cacao. El proceso se llevó a cabo durante  
el periodo aproximado de 7 a 8 días, hasta alcanzar un contenido de humedad entre 6 y  
7 %, valor recomendado para garantizar la conservación y la calidad tecnológica del  
producto (24).  
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Almacenamiento de granos de granos de cacao  
Tras finalizar el secado, las almendras de cacao se almacenaron em bolsas de papel, un  
material que facilita el intercambio de aire y reduce el riesgo de condensación de  
humedad durante el periodo de conservación. Estas condiciones permitieron preservar  
la calidad de las muestras y mantener las características fisicoquímicas y sensoriales  
adquiridas durante el proceso de fermentación y el secado hasta le ejecución de los  
análisis experimentales (25).  
Variables fisicoquímicas de los granos de cacao  
Índice de mazorca  
Esta variable corresponde al número de frutos requeridos para obtener 1 kg de cacao  
seco (20 mazorcas). El cálculo fue obtenido a partir de la ecuación que relaciona el peso  
de las mazorcas con el rendimiento en cacao seco con la que podemos estimar la eficacia  
del proceso de producción y la calidad del cacao a partir de los tratamientos aplicados.  
Este parámetro es clave para determinar la productividad de las fincas y la sostenibilidad  
del cultivo (12).  
Ecuación 1. Índice mazorcas  
푁푢푚푒푟표 푑푒 푚푎푧표푟푐푎푠  
퐼푀 =  
∗ 1000  
푝푒푠표 푒푛 푔푟푎푚표푠 푑푒 푙푎푠 푎푙푚푒푛푑푟푎푠 푠푒푐푎푠  
Índices de semillas  
Antes de la prueba de corte, el índice de semillas (IS) se determinó pesando 100 granos  
de cacao previamente fermentados y secados utilizando una balanza analítica de alta  
precisión (Mx Analytical Balance, Mettler Toledo, EE.UU.) calculando el peso promedio  
por grano utilizando la fórmula (12).  
Ecuación 2. Índice de semilla  
푃푒푠표 푒푛 푔푟푎푚표푠 푑푒 100 푎푙푚푒푛푑푟푎푠 푑푒 푐푎푐푎표 푓푒푟푚푒푛푡푎푑푎푠 푦 푠푒푐푎푠  
퐼푆 =  
100  
Prueba de testa y cotiledón  
Las proporciones de cáscara y cotiledón se determinaron utilizando una muestra de 30  
g de granos de cacao fermentados y secos, pesados en una balanza analítica de precisión  
y calculados de acuerdo con la fórmula (12).  
Ecuación 3. % de testa y cotiledón  
(푃푒푠표 푑푒 푙푎 푡푒푠푡푎)  
% 푑푒 푡푒푠푡푎 =  
∗ 100  
푃푒푠표 푑푒 30 푔푟푎푚표푠 푑푒 푐푎푐푎표  
La prueba de corte se realizó en 100 granos de cacao seleccionados al azar para evaluar  
la calidad de la fermentación. Los granos se seleccionaron longitudinalmente utilizando  
239  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
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un estilete y se clasificaron como bien fermentados, moderadamente fermentados,  
violetas, pizarra o mohosos, siguiendo las pautas estándar.  
Determinación de la cantidad de granos de cacao en 100 g  
El número de granos de caca por 100 g se determinó seleccionando aleatoriamente una  
muestra representativa y contando el número de granos necesarios para completar 100  
g (12).  
Humedad  
La humedad de los granos de cacao se determinó una vez realizada la fermentación y el  
secado. Esta variable es determinante para el almacenamiento y la calidad comercial,  
encontrándose dentro del rango óptimo de 6 a 7 %. Ningún porcentaje inferior de este  
parámetro, que se considera óptimo, es económico para la industria del cacao, ya que  
influye en el precio y en las propiedades de procesamiento. La medición se realizó con  
un medidor de humedad (AQUA BOY III, Reino Unido), específico para granos, colocando  
la muestra encima del sensor del aparato se realiza la lectura (26).  
Procesamiento de obtención de pasta de cacao 100%  
La figura 2 es un diagrama de flujo que representa el procedimiento para la obtención  
de pasta 100% de cacao. A continuación, se describen las particularidades de cada una  
de las fases.  
Figura 2. Diagrama del proceso de obtención de pasta de cacao al 100%.  
240  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
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Selección y clasificación: La materia prima de cacao fue clasificada mediante una  
exhaustiva inspección manual, eliminando cualquier contaminante o cuerpo extraño  
adherido a los granos. Este proceso garantiza la pureza de los granos utilizados.  
Tostado: Los granos se sometieron a un proceso de tostado con la ayuda de una olla de  
barro en condiciones controladas a una temperatura media 120 °C durante 18 a 25  
minutos, lo que garantiza una distribución uniforme del calor para evitar quemaduras y  
facilitar la eliminación de la humedad residual.  
Descascarillado: Se realizó un proceso manual de descascarillado de las habas que  
posibilitó separar las cascaras de los cotiledones. Las habas descascarilladas se  
preservaron en papel para evitar su contaminación y su alteración.  
Molienda: La molienda de los cotiledones se llevó a cabo con un molino manual  
tradicional. Mediante esta fase, se alcanzó el tamaño de partículas pretendido para  
facilitar el refinado posterior y asegurar una textura homogénea de la pasta de cacao.  
Refinación: El proceso de refinado se llevó a cabo usando una refinadora de cacao de  
tipo melanger (Spectra 11 Stone Melanger, Spectra, Coimbatore, India) para un tamaño  
de partícula inferior a 40 µm, garantizando así una textura homogénea sin la existencia  
de gránulos que pudiesen prolongarse en las superficies del paladar. Esta fase es clave  
para optimizar las características organolépticas del producto a obtener.  
Conchado de la pasta de cacao: La masa de cacao refinada se introdujo en una máquina  
conchadora de 5 kg, durante la que la muestra se introducía lentamente a la máquina  
de forma tal que la máquina recogiese toda la materia prima adherida a sus paredes,  
logrando así una emulsión uniforme de la pasta de cacao, el control de temperatura y la  
agitación robustecieron notablemente la emulsión y su homogeneidad de la masa de  
cacao. Este proceso se extendió durante 48 h para cada uno de los tratamientos y la  
masa de cacao producida tuvo un desarrollo marcador de un perfil sensorial destacado.  
Templado: Una vez terminado el proceso de refinado, la pasta de caco fue sometida al  
proceso de templado donde luego de calentarla debe bajarse poco a poco su  
temperatura. Posteriormente, la pasta de cacao se extrajo de los moldes previamente  
esterilizados y se dejó reposar hasta que adquirió la consistencia deseada.  
Envasado y almacenamiento: Posteriormente, la pasta de cacao se envasó en papel tipo  
aluminio con códigos únicos para su trazabilidad, además de ser almacenada a 4 °C, lo  
que disminuye el riesgo de contaminación cruzada y además mantiene sus propiedades  
fisicoquímicas u organolépticas.  
Análisis fisicoquímico de la pasta de cacao  
Determinación del pH de la pasta de cacao  
El pH de la pasta de cacao se determinó mediante un procesamiento estandarizado. Una  
muestra de cacao previamente homogenizada (aproximadamente 10 g) se dispersó en  
10 mL de agua destilada de grado analítico para obtener una suspensión uniforme  
adecuada para matrices semisólidas. La mezcla se dejó equilibrar antes de la medición.  
241  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
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El pH se midió por duplicado utilizando un potenciómetro digital (medidor de pH)  
equipado con un electrodo de vidrio (Thermo Orion, Waterproof, Beverly, EE.UU.),  
previamente calibrado con soluciones tampón estándar (pH 4,0 y 7,0; Merck, Darmstadt,  
Alemania) según las instrucciones del fabricante (12).  
Determinación de la acidez titulables y la acidez total en la pasta de cacao.  
La acidez titulable se determinó mediante titulación ácido base utilizando una muestra  
de pasta de cacao previamente homogenizada. Se pesaron aproximadamente 10 g de  
muestra, la que fue transferida a un matraz tipo Erlenmeyer de 250 mL, realizando la  
adición de 250 mL de agua destilada (grado analítico, Merck, Darmstadt, Alemania). La  
mezcla se sometió a agitación constante utilizando un agitador magnético para asegurar  
una dispersión completa. Posteriormente, se tituló con una solución de hidróxido de  
sodio (NaOH) 0,1 N, añadida gradualmente hasta alcanzar un pH final de 8,3  
considerando el punto final de la titulación para este tipo de matriz. Se registró el  
volumen de NaOH consumido y la acidez titulable se calculó utilizando la fórmula (4),  
expresando los resultados como porcentajes de acidez (22).  
Ecuación 4. Acidez titulable y acidez total  
푉1 푥 푁1 푥 푀 푥 100  
% 퐴푐푖푑푒푧 =  
푉2  
Donde:  
V1= Volumen de NaOH utilizando en la titulación (mL);  
N1= Normalidad de la solución de NaOH;  
M= Peso molecular del ácido considerado como referencia (g mol-1);  
V2= Volumen de la muestra tomada para análisis (mL).  
Determinación de la humedad en la pasta de cacao  
Las muestras se presentaron en crisoles de porcelanas en un horno durante unos 30 min  
y luego se enfriaron a temperatura ambiente, registrándose su peso con una balanza  
analítica de precisión. A continuación, se tomaron 2 g de pasta de cacao previamente  
homogenizada de los crisoles y se secaron en un horno a 130 °C durante 2 horas.  
Transcurridas las dos horas, los crisoles pasaron a un desecador y se dejaron enfriar  
durante unos 30 min, determinándose su peso (22). Finalmente, se determinó la  
humedad de la pasta de cacao mediante la fórmula 5.  
푀2 − 푀3  
% 퐻푢푚푒푑푎푑 =  
푋 100  
푀2 − 푀1  
Donde:  
M1= Masa del crisol vacío (g);  
M2= Masa del crisol más la muestra (g);  
M3= Masa del crisol con cenizas (g)  
242  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
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Determinación de cenizas en pasta de cacao  
Aproximadamente 2 g de pasta de cacao homogéneas se tomaron de crisoles de  
porcelana pretratados (como se describe en la sección “Determinación de la humedad  
en la pasta de cacao” y se calentaron en un horno de mufla a 600 ± 20 °C durante 3  
horas. El peso del crisol se determinó antes y después de calentamiento, como se  
describe en la sección anterior (22). A partir de los pesos obtenidos, el contenido de  
cenizas se determinó aplicando la fórmula.  
푀3 − 푀1  
% 퐶푒푛푖푧푎푠 =  
푋 100  
푀2 − 푀1  
Donde:  
M1= Masa del crisol vació (g);  
M2= Masa del crisol más la muestra (g);  
M3= Masa del crisol con cenizas (g).  
Análisis sensorial  
En el análisis sensorial llevamos a cabo un panel de cata semientrenado el que estuvo  
conformado por 30 catadores, los cuales determinaron: Sabor, Olor, Textura, Amargor,  
Floral, Almendra. El análisis sensorial se realizó mediante una evaluación descriptiva  
estructurada del licor de cacao obtenida de los tratamientos experimentales. A tal fin,  
se utilizó una ficha sensorial con una escala hedónica ordinal de 1 a 5, donde cada uno  
de los valores hacía referencia a alguna categoría predefinida para cada uno de los  
atributos. Se tuvieron en consideración cinco parámetros de principal interés: Color,  
Aspecto, Aroma, Sabor y Regusto, cada uno sometido a un descriptor específico (22).  
La escala utilizada para cada uno de los parámetros fue la siguiente:  
Color: Café caramelo, 2= Marrón, 3= Nogal, 4: Algarrobo, 5= Café negro.  
Aspecto: 1= Muy brillante, 2= brillante, 3= satinado, 4= opaco, 5= muy opaco.  
Aroma: 1= Frutas tropical, 2= cacao, 3= frutal cítrico, 4= tostado, 5= nuez.  
Sabor: 1= frutal, 2= cacao tostado, 3= afrutado seco, 4= amargo, 5= muy amargo.  
Regusto: 1= Persistencia suave, 2= amargo, 3= cítricos no prolongados, 4= astringente,  
5= sensación manchosa.  
Las muestras se sometieron a muestreo identificándolas con códigos (T1-T9) y de esta  
forma mantener una degustación a ciegas para evitar sesgos perceptuales. La sesión de  
degustación se realizó en condiciones de iluminación neutra, en una habitación con  
temperatura controlada de 20 ± 2 °C y sin interferencias visuales u olfativas. Cada  
muestra se sirvió en recipientes codificados y fue evaluada de forma individual e  
independiente.  
Los datos obtenidos fueron organizados para su posterior análisis estadístico de acuerdo  
con el diseño experimental.  
243  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
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RESULTADOS  
Dinámica de la temperatura durante la fermentación del cacao  
La temperatura de la masa de cacao fue progresivamente aumentando durante el  
tiempo de fermentación a medida que se puede observar en la Tabla 4. En el día 0 de  
medición de temperatura, los valores fueron homogéneos entre los tratamientos y  
oscilaron entre 27,45 y 27,56 °C. En esta etapa no se observaron efectos significativos  
de Saccharomyces Cerevisiae (p = 0,8530), del tipo de extracto frutal (p = 0,4623) ni de  
la interacción entre ambos factores (p = 0,9990).  
A partir del día 1 se evidenció una diferenciación en la respuesta térmica. Tanto S.  
cerevisiae como el tipo de extracto frutal ejercieron efectos significativos sobre la  
temperatura (p < 0,0001), comportamiento que se mantuvo hasta el día 4. Durante este  
periodo, la temperatura aumentó desde un intervalo de 31,48-34,07 °C en el día 1 hasta  
43,20-47,01 °C al final de la evaluación. Entre las combinaciones experimentales, el  
tratamiento con 1 % de S. cerevisiae y extracto de papaya registró consistentemente los  
valores numéricamente más alto desde el día 1, con temperaturas de 34,07; 40,64; 44,92  
y 47,01 °C en los días 1, 2, 3 y 4, respectivamente. No obstante, el tratamiento sin S.  
cerevisiae y sin extracto presentó los menores registro durante el mismo periodo, con  
31,48; 36,70; 40,77 y 43,20 °C.  
A pesar de las diferencias observadas para los efectos principales, la interacción S.  
cerevisiae x extracto no resultó significativa en ningún de los días evaluados (p= 0,9990;  
0,6319; 0,1536 y 0,2853 para los días 0, 1, 2, 3 y 4). Este comportamiento indica que,  
bajo las condiciones experimentales evaluadas, no se detectó evidencia estadística de  
que el efecto de S.cerevisiae sobre la temperatura dependiera del tipo de extracto  
incorporado, o viceversa. En conjunto, los resultados muestran una evolución térmica  
ascendente de la masa de cacao durante la fermentación y evidencia efectos  
significativos de los factores S. cerevisiae y tipo extracto frutal a partir del día 1, sin  
evidencia de interacción significativa entre ambos factores.  
Tabla 4. Efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales sobre la dinámica de la temperatura  
durante la fermentación del cacao.  
Factor  
Saccharomyces  
Variable  
Extracto de  
Fruta  
Temp-  
día 0  
Temp-  
día 1  
Temp-  
día 2  
Temp-  
día 3  
Temp-  
dia 4  
Cerevisiae  
Sin extracto  
de fruta  
0
0
0
27,47  
27,50  
27,45  
31,48  
32,13  
31,94  
36,70  
37,39  
37,17  
40,77  
41,57  
41,27  
43,20  
44,12  
43,87  
Papaya  
Guanabana  
244  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
Sin extracto  
de fruta  
0,5  
0,5  
0,5  
27,50  
27,56  
27,47  
32,77  
33,32  
33,17  
38,58  
39,48  
39,24  
42,97  
43,97  
43,72  
45,18  
46,16  
45,92  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto  
de fruta  
1
1
1
27,47  
27,55  
27,45  
33,65  
34,07  
33,98  
39,92  
40,64  
40,51  
44,32  
44,92  
44,82  
46,35  
47,01  
46,89  
Papaya  
Guanabana  
EEM ±  
CV  
0,08  
0,49  
0,07  
0,38  
0,08  
0,36  
0,08  
0,31  
0,07  
0,28  
Saccharomyc  
es Cerevisiae  
n
s
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
0,8530  
0,4623  
0,9990  
n
s
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
Probabilidad  
Extracto  
S.Cerevisiae x  
Extracto  
n
s
n
s
n
s
n
s
n
s
0,6364  
0,6319  
0,1536  
0,2853  
Dinámica de los sólidos solubles totales durante la fermentación del cacao  
Los sólidos solubles fueron los que mayor disminución progresiva han tenido durante la  
fermentación del cacao, tal y como se aprecia en la Tabla 5. En el día 0, los valores  
oscilaron entre 20,56 y 20,66 °Brix, sin diferencia atribuibles a Saccharomyces cerevisiae  
(p = 0,9664), al tipo de extracto frutal (p = 0,8011) ni a la interacción entre ambos  
factores (p = 0,8815), lo que evidencia condiciones iniciales homogéneas entre los  
tratamientos.  
A partir del día 1 se observó una reducción general de los sólidos solubles, acompañada  
de un efecto significativo de S. cerevisiea (p < 0,0001). En este momento, los valores se  
situaron entre 18,15 y 19,40 °Brix, mientras que el efecto del extracto frutal no fue  
significativo (p = 0,5641). En el día 2, los sólidos solubles disminuyeron hasta un intervalo  
de 14,39 a 16,81 °Brix, registrándose efectos significativos tanto de S. cerevisiea (p <  
0,0001) como del tipo de extracto (p = 0,0004). Este comportamiento se mantuvo  
durante los días 3 y 4, en los que ambos factores presentaron efectos totalmente  
significativos (p < 0,0001).  
Al finalizar la evaluación, los valores oscilaron entre 7,93 u 11,78 °Brix. El tratamiento  
con 1 % de S. cerevisiae y extracto de papaya presentó el menor valor numérico el día 4  
(7,93 °Brix), seguido de los tratamientos con 1 % de S. cerevisiae sin extracto (8,64 °Brix).  
245  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
No obstante, el tratamiento sin S. cerevisiae y sin extracto conservó el mayor contenido  
de sólidos solubles al final del proceso (11,78 °Brix).  
La interacción S. cerevisiae x extracto no fue significativa en ningún de los días evaluados  
(p = 0,8815; 0,0717; 0,1257; 0,3926 y 0,3668 para los días 0, 2, 3 y 4). Por tanto, los  
resultados evidencian una reducción sostenida de los sólidos solubles durante la  
fermentación, con efecto significativo de S. cerevisiae durante el día 1 y del tipo de  
extracto frutal a partir del día 2, sin evidencia de interacción significativa entre ambos  
factores.  
Tabla 5. Efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales sobre la dinámica de los sólidos solubles  
totales (°Brix) durante la fermentación del cacao.  
Factor  
Saccharomyces  
Variable  
Extracto de  
Fruta  
Brix-  
día 0  
Brix-  
día 1  
Brix-  
día 2  
Brix-  
día 3  
Brix-  
dia 4  
Cerevisiae  
Sin extracto de  
fruta  
0
0
0
20,60  
20,66  
20,56  
19,24  
19,40  
19,22  
16,81  
16,74  
16,79  
13,92  
13,55  
13,84  
11,78  
11,34  
11,53  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
0,5  
0,5  
0,5  
20,63  
20,60  
20,63  
18,76  
18,61  
18,75  
15,69  
15,27  
15,49  
12,39  
11,91  
12,16  
9,84  
9,33  
9,54  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
1
1
1
20,57  
20,64  
20,61  
18,34  
18,15  
18,29  
14,84  
14,39  
14,56  
11,33  
10,74  
10,95  
8,64  
7,93  
8,15  
Papaya  
Guanabana  
EEM ±  
CV  
0,07  
0,58  
0,07  
0,63  
0,08  
0,85  
0,08  
1,06  
0,07  
1,29  
Saccharomyces  
Cerevisiae  
n
s
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
0,9664  
0,8011  
Probabilidad  
n
s
n
s
<0,000  
1
*
*
<0,000  
1
*
*
Extracto  
0,5641  
0,0004  
*
246  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
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S.Cerevisiae x  
Extracto  
n
s
n
s
n
s
n
s
n
s
0,8815  
0,0717  
0,1257  
0,3926  
0,3668  
Dinámica del pH durante la fermentación del cacao  
El pH de la masa de cacao presentó un incremento gradual durante el periodo de  
fermentación se visualiza en la Tabla 6. En el día 0, los valores oscilaron entre 3,64 y  
3,73. En este momento, Saccharomyces cerevisiae no mostró un efecto significativo  
sobre el pH (p = 0,7209), mientras que el tipo de extracto frutal presentó un efecto  
altamente significativo (p < 0,0001). La interacción S. cerevisiae x extracto tampoco  
resultó significativa (p = 0,9131).  
A partir del día 1, el pH aumentó en todos los tratamientos y se observó un efecto  
significativo de S.cerevisiea (p = 0,0008), mientras que el efecto del extracto frutal  
permaneció altamente significativo (p < 0,0001). Los valores registrados en este día  
estuvieron comprendidos entre 3,70 y 3,83. La tendencia ascendente continuó durante  
los días 2 y 3, cuando el pH alcanzó intervalos de 3,82 – 4,02 y 3,97 – 4,26,  
respectivamente. En ambos momentos, tanto S. cerevisiae como el tipo de extracto  
presentaron efectos altamente significativos (p < 0,0001).  
Al finalizar la evaluación, el pH alcanzó valores comprendidos entre 4,14 y 4,49. Entre  
las combinaciones experimentales, el tratamiento con 1 % de S. cerevisiae y extracto de  
papaya registró el mayor valor numérico (4,49), seguido por 1 % de S. cerevisiae con  
extracto de guanábana (4,42) y 0,5 % de S. cerevisiae con extracto de papya (4,40). Por  
el contrario, los tratamientos sin S. cerevisiae y sin extracto, y sin S cerevisiae con  
extracto de guanábana, presentaron los menores valores numéricos al día 4 (4,14 en  
ambos casos). En este último momento, tanto S. cerevisiae como el tipo de extracto  
mantuvieron efectos altamente significativos sobre el pH (p < 0,0001).  
La interacción S. cerevisiae x extracto no fue significativo en ningún de los días evaluados  
(p = 0,9131; 0,8731; 0,8829; 0,6970 y 0,4729 para los días 0, 1, 2, 3 y 4). Por tanto, bajo  
las condiciones experimentales evaluadas, no se encontró evidencia estadística de  
interacción entre ambos factores sobre el pH. En conjunto, los resultados muestran una  
evolución ascendente del pH durante la fermentación, con efecto significativo del tipo  
de extracto frutal desde el día y de S. cerevisiea a partir del día 1.  
Tabla 6. Efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales sobre la dinámica del pH durante la  
fermentación del cacao.  
Factor  
Variable  
pH-  
pH-  
pH-  
pH-  
pH-  
Saccharomyces  
Extracto de  
Fruta  
Cerevisiae  
día 0  
día 1  
día 2  
día 3  
dia 4  
Sin extracto de  
fruta  
0
3,70  
3,76  
3,87  
4,00  
4,14  
247  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
0
0
Papaya  
3,73  
3,80  
3,70  
3,92  
3,82  
4,08  
3,97  
4,23  
4,14  
Guanabana  
3,64  
Sin extracto de  
fruta  
0,5  
0,5  
0,5  
3,70  
3,73  
3,65  
3,78  
3,82  
3,73  
3,92  
3,99  
3,89  
4,11  
4,20  
4,09  
4,29  
4,40  
4,31  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
1
1
1
3,69  
3,72  
3,64  
3,79  
3,83  
3,74  
3,96  
4,02  
3,93  
4,17  
4,26  
4,17  
4,38  
4,49  
4,42  
Papaya  
Guanabana  
EEM ±  
CV  
0,01  
0,41  
0,01  
0,40  
0,01  
0,50  
0,01  
0,50  
0,01  
0,48  
Saccharomyces  
Cerevisiae  
0,720  
9
n
s
<0,00  
01  
*
*
<0,00  
01  
*
*
<0,00  
01  
*
*
0,0008  
*
<0,00  
01  
*
*
<0,000  
1
*
*
<0,00  
01  
*
*
<0,00  
01  
*
*
<0,00  
01  
*
*
Probabilidad  
Extracto  
S.Cerevisiae x  
Extracto  
0,913  
1
n
s
n
s
0,882  
9
n
s
0,697  
0
n
s
0,472  
9
n
s
0,8731  
Calidad física y fermentativa de los granos de cacao  
La calidad física y de fermentación de los granos de cacao se vio influenciada  
principalmente por los efectos individuales de Saccharomyces cerevisiae y el extracto de  
fruta (Tabla 7). El análisis de varianza reveló un efecto altamente significativo de S.  
cerevisiae sobre el peso seco, el porcentaje de cotiledones, el índice de semillas, los  
granos fermentados, violetas y de color pizarra, así como sobre el contenido de  
humedad (p < 0,0001). El índice de vainas fue la única variable que no mostró diferencias  
significativas con respecto a este factor (p = 0,5264).  
El tipo de extracto de fruta también influyó significativamente en la mayoría de las  
variables. Se observaron diferencias en el peso seco (p = 0,0012) y efectos altamente  
significativos sobre el porcentaje de cotiledones, el índice de semillas, los granos  
fermentados, los granos morados y el contenido de humedad (p < 0,0001). De manera  
similar, el porcentaje de granos gris pizarra mostró diferencias significativas (p = 0,0004),  
mientras que el índice de mazorca no se vio afectado por el extracto (p = 0,3540).  
248  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
Entre los tratamientos evaluados, la incorporación de 1 % de Saccharomyces cerevisiae  
resultó en los porcentajes más altos de granos fermentados, con valores de 85,00 %,  
92,00 % y 90,00 % para los tratamientos sin extracto, con papaya y con guanábana,  
respectivamente. Esta respuesta se acompañó de una reducción en el porcentaje de  
granos morados, que disminuyó a 13,00 %, 7,00 % y 8,33 %, respectivamente. Se observó  
una tendencia similar para los granos gris pizarra, que alcanzaron 2,00 %, 1,00 % y 1,67  
% en las mismas condiciones. En particular, el tratamiento con 1% de Saccharomyces  
cerevisiae arrojó los mejores resultados. El tratamiento que combinaba Saccharomyces  
cerevisiae y extracto de papaya presentó el perfil tecnológico más favorable, con los  
porcentajes más altos de granos fermentados (92,00 %), cotiledones (88,97 %) e índice  
de semillas (1,71), así como los porcentajes más bajos de granos morados (7,00 %) y gris  
pizarra (1,00 %). Además, este tratamiento presentó un contenido de agua del 6,13%,  
inferior al 6,90 % registrado para el tratamiento sin Saccharomyces cerevisiae ni  
extracto.  
Por el contrario, el tratamiento sin Saccharomyces cerevisiae ni extracto mostró el  
porcentaje más bajo de granos fermentados (68,33 %) y las proporciones más altas de  
granos morados (26,00%) y gris pizarra (5,67 %). En general, al aumentar la  
concentración de Saccharomyces cerevisiae, se observó un mejor rendimiento. La  
presencia de Saccharomyces cerevisiae se asoció con un aumento progresivo en el  
porcentaje de granos fermentados y una disminución en los granos morados y gris  
pizarra.  
A pesar de estas diferencias entre tratamientos, no se observó interacción significativa  
entre Saccharomyces cerevisiae y el extracto de fruto para ninguna de las variables  
estudiadas (p > 0,05). Los valores de probabilidad de interacción fueron 0,9072 para el  
peso seco, 0,4435 para los cotiledones, 0,9674 para el índice de semillas, 0,3412 para  
los granos fermentados, 0,1157 para los granos morados, 0,6674 para los granos gris  
pizarra, 0,7640 para el índice de mazorca y 0,3054 para la humedad. Por todo ello, la  
diferencia observada se la atribuía principalmente a los efectos individuales de los  
factores ensayados con ausencia de evidencia estadística de interacciones entre ellos.  
Los coeficientes de variación mostraron un comportamiento bajo en la inmensa mayoría  
de las variables, obteniéndose 0,66 % en el peso seco, 0,30 % en los cotiledones, 0,92 %  
en el índice de semillas, 1,58 % en los granos fermentados, 0,69 % en el índice de espiga  
y 0,64 % en la humedad, siendo los más altos aquellos que pertenecieron a los granos  
morados (6,07 %) y gris pizarra (14,34 %).  
Tabla 7. Efecto de Saccaromyces cerevisiae y extractos frutales sobre las características físicas y la  
calidad fermentativa de los granos de cacao (Theobroma cacao L.)  
249  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/g661b453  
Agosto 2026  
Factor  
Saccharomyces  
Variable  
Indice de  
semilla  
Extracto de  
Fruta  
Peso  
Seco (g)  
Cotiledón  
(%)  
Fermentado  
s (%)  
Violetas  
(%)  
Pizarras  
(%)  
Índice de  
mazorca  
Humedad  
(%)  
Cerevisiae  
Sin extracto de  
fruta  
0
0
0
552,47  
546,53  
551,12  
85,72  
86,45  
86,07  
1,62  
1,66  
1,65  
68,33  
72,33  
71,00  
26,00  
23,00  
24,33  
5,67  
4,67  
4,67  
24,99  
24,99  
52,20  
6,90  
6,72  
6,69  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
0,5  
0,5  
0,5  
549,40  
539,95  
544,71  
86,98  
88,19  
87,58  
1,65  
1,69  
1,67  
77,33  
82,33  
81,00  
19,67  
15,67  
16,67  
3,00  
2,00  
2,33  
25,00  
24,91  
24,99  
6,60  
6,40  
6,44  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
1
1
1
542,88  
535,67  
539,32  
87,81  
88,97  
88,61  
1,66  
1,71  
1,69  
85,00  
92,00  
90,00  
13,00  
7,00  
8,33  
2,00  
1,00  
1,67  
25,06  
24,94  
25,02  
6,31  
6,13  
6,18  
Papaya  
Guanabana  
2,08  
0,66  
EEM ±  
CV  
0,15  
0,30  
0,01  
0,92  
0,73  
1,58  
0,60  
6,07  
0,25  
0,10  
0,69  
0,02  
0,64  
14,34  
Saccharomyces  
Cerevisiae  
*
*
*
*
*
*
n
s
*
*
*
*
n
s
*
*
*
*
n
s
*
*
*
*
n
s
*
*
n
s
n
s
n
s
*
*
*
*
n
s
<0,0001  
0,0012  
0,9072  
<0,0001  
<0,0001  
0,4435  
<0,0001  
<0,0001  
0,9674  
<0,0001  
<0,0001  
0,3412  
<0,0001  
<0,0001  
0,1157  
<0,0001  
0,0004  
0,6674  
0,5264  
0,3540  
0,7640  
<0,0001  
<0,0001  
0,3054  
Probabilidad  
Extracto  
S.Cerevisiae x  
Extracto  
*
n
s
*
n
s
250  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/g661b453  
Agosto 2026  
Características fisicoquímicas de la pasta de cacao  
Características fisicoquímicas de la pasta de cacao presentaron variaciones asociadas  
con los factores evaluados como se observa en la Tabla 8. El tipo de extracto frutal  
ejerció un efecto altamente significativo sobre el pH, la acidez, la humedad y el  
contenido de cenizas (p < 0,0001). En cambio, Saccharomyces cerevisiae no mostró  
efectos significativos sobre el pH (p = 0,2657), la acidez (p = 0,4258) ni las cenizas (p =  
0,7568), aunque si presentó un efecto significativo sobre la humedad (p = 0,0353).  
El pH de la pasta se situó entre 5,87 y 6,47. Los valores numéricamente más elevados  
correspondieron a los tratamientos con extractos y papaya, con registro de 6,44; 6,46 y  
6,47 para 0,5 u 1 % de S. cerevisiae, respectivamente. Por el contrario, las pastas  
procedentes de los tratamientos sin extracto presentaron valores entre 5,87 y 5,88. La  
acidez osciló entre 0,57 y 0,88 % observándose el menor valor numérico en el  
tratamiento con 1 % de S. cerevisiae y extracto de papaya (0,57 %) mientras que los  
tratamientos sin extractos registraron los valores más elevados, entre 0,87 y 0,88 %.  
La humedad presentó valores comprendidos entre 3,36 y 4,02 %. El menor registro  
numérico resultó ser 1 % de S.El ensamble de S. cerevisiae y extracto de papaya (3,36%),  
y los tratamientos de 0,5 y 0% de S. cerevisiae vinculados de forma aislada con papaya  
(3,38 y 3,42% respectivamente)presentaron un desarrollo equilibrado entre estas  
interacciones. No obstante, los tratamientos sin extracto mostraron valores entre 3,99  
y 4,02 %. El análisis estadístico confirmó efectos significativos tanto S. cerevisiae (p =  
0,0353) como del tipo de extracto frutal (p < 0,0001) sobre esta variable.  
El contenido de cenizas mostró una variación más estrecha, con valores entre 2,99 y 3,14  
%. Los mayores registros numéricos se observaron en las pastas procedentes de los  
tratamientos con extracto de guanábana (3,12 – 3,14 %), mientras que las  
combinaciones con extracto de papaya presentaron los menores valores (2,99 – 3,01 %).  
Para esta variable, el tipo de extracto ejerció un efecto altamente significativo (p <  
0,0001), mientras que S. cerevisiae no mostró un efecto significativo (p = 0,7568).  
No se detectó interacción significativa entre S. cerevisiae y el tipo de extracto para  
ninguna de las propiedades fisicoquímicas analizadas: pH (p = 0,8336), acidez (p =  
0,7878), humedad (p = 0,9940) y cenizas (p = 0,9784). En conjunto, estos resultados  
evidencian que el tipo de extracto frutal tuvo un efecto significativo sobre las cuatro  
características fisicoquímicas evaluadas en la pasta de cacao, mientras que el efecto de  
S cerevisiae se limitó estadísticamente a la humedad. La ausencia de interacción  
significativa indica que, bajo las condiciones del estudio, no se detectó dependencia  
estadística entre ambos factores para las variables analizadas.  
251  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
Tabla 8. Efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales sobre las características fisicoquímicas  
de la pasta de cacao.  
Factor  
Saccharomyces  
Variable  
Humedad  
Acidez  
(%)  
Ceniza  
(%)  
Extracto de Fruta  
Cerevisiae  
pH  
(%)  
Sin extracto de  
fruta  
0
0
0
5,87  
6,44  
6,30  
0,88  
0,59  
0,64  
4,02  
3,42  
3,47  
3,02  
2,99  
3,12  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
0,5  
0,5  
0,5  
5,88  
6,46  
6,32  
0,87  
0,58  
0,63  
4,00  
3,38  
3,43  
3,01  
3,00  
3,13  
Papaya  
Guanabana  
Sin extracto de  
fruta  
1
1
1
5,87  
6,47  
6,33  
0,88  
0,57  
0,62  
3,99  
3,36  
3,41  
3,02  
3,01  
3,14  
Papaya  
Guanabana  
EEM ±  
CV  
0,02  
0,47  
0,01  
2,97  
0,02  
1,00  
0,02  
1,03  
Saccharomyces  
Cerevisiae  
n
s
n
s
n
s
0,2657  
0,4258  
<0,0001  
0,7878  
0,0353  
<0,0001  
0,9940  
*
0,7568  
<0,0001  
0,9784  
<0,000  
1
*
*
*
*
*
*
*
*
Probabilidad  
Extracto  
S.Cerevisiae x  
Extracto  
n
s
n
s
n
s
n
s
0,8336  
Perfil sensorial de la pasta de cacao  
El análisis sensorial permitió caracterizar el perfil descriptivo de la pasta de cacao  
correspondiente a lo nueve tratamientos experimentales como se evidencia en la Figura  
3. La representación conjunta de los atributos color, aspecto, aroma, sabor y regusto  
evidenció variaciones en la configuración de los perfiles entre las diferentes  
combinaciones de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales.  
252  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
En la representación obtenida se observó una diferenciación progresiva entre los  
tratamientos, particularmente en aquellos correspondientes al mayor nivel de  
aplicación de S. cerevisiae. Los tratamientos T8 (Sc2Ex1: 1 % de S. cerevisiae + extracto  
de papaya) y T9 (Sc2Ex2: 1 % de S. cerevisiae + extracto de guanábana) presentaron  
perfiles más externos para el conjunto de los atributos representados, mientras que T7  
(Sc2Ex0: 1 % de S. cerevisiae sin extracto) mostró una configuración intermedia. De  
manera similar. Dentro del nivel de 0,5 % de levadura se observaron diferencias entre  
T4, T5 y T6, lo que refleja variaciones descriptivas asociadas con las distintas  
combinaciones experiemtnales.  
Por otra parte, T1 (Sc0Ex0: sin S. cerevisiae y extracto frutal) presentó un perfil  
comparativamente más interno y homogéneo. No obstante, la posición relativa de los  
tratamientos. Las puntuaciones representan categorías sensoriales descriptivas y no  
niveles crecientes de aceptabilidad; por tanto, una mayor extensión del polígono no  
implica necesariamente una mejor calidad o preferencias del polígono no implica  
necesariamente una mejor calidad o preferencias sensorial. Por ejemplo, puntuaciones  
crecientes en sabor se aproximan al descriptor “muy amargo”, mientras que en aspecto  
corresponden progresivamente a una mayor opacidad.  
En conjunto, el diagrama radar permiten visualizar la diferenciación del perfil sensorial  
de la pasta de cacao entre las nueve combinaciones experimentales y facilita la  
identificación de cambios simultáneos en los atributos evaluados.  
Figura 3. Perfil sensorial de la pasta de cacao obtenida mediante diferentes combinaciones de  
Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales.  
253  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
DISCUSIÓN  
La evolución termina observada es coherente con la sucesión microbiana típica de la  
fermentación del cacao. Durante las primeras etapas, Saccharomyces cerevisiae  
participa activamente en el consumo de azucares del mucilago y en la producción de  
etanol. Posteriormente, la mayor aireación favorece a las bacterias ácido acética, cuyas  
oxidaciones del etanol genera calor y conduce al incremento de la temperatura de la  
masa. Este comportamiento ha sido descrito por De Vuyst y Leroy et al. (13) señalan que  
esta transición metabólica conduce normalmente desde condiciones iniciales cercanas  
a la temperatura ambiental hasta valores propios de una fermentación activa, donde la  
oxidación del etanol y posterior sobre oxidación de ácido orgánico contribuyen  
decisivamente a la generación de calor.  
La influencia observada de S. cerevisiae sobre el comportamiento térmico a partir de las  
primeras etapas activas de fermentación encuentra respaldo en estudios que muestran  
que el nivel de temperatura están estrechamente relacionadas con el desempeño de  
esta levadura, la influencia de esta levadura observada a partir del primer día también  
coincide con Kouamé et al. (27), mediante un modelo predictivo desarrollado  
específicamente para la fermentación alcohólica del cacao, identificaron precisamente  
la concentración inicial del inoculo y la evaluación térmica como variables  
determinantes del crecimiento de S. cerevisiae. Esta relación permite interpretar que  
una mayor presencia inicial de la levadura puede favorecer una colonización más rápida  
del mucilago y una transformación más eficiente de los carbohidratos disponibles,  
generando condiciones metabólicas favorables para la continuidad de la sucesión  
microbiana. No obstante, debe evitar atribuir el incremento térmico exclusivamente a  
S. cerevisiae, debido a que el aumento más pronunciado de temperatura se asocia  
posteriormente con metabolismo oxidativo de las bacterias ácido acéticas.  
Resultados comparables fueron reportados por Streule et al. (28) en fermentaciones de  
cacao ecuatoriano, donde una adecuada progresión de la temperatura estuvo asociada  
con procesos fermentativos más completos. De forma similar, Gutiérrez et al. (29)  
indican que la etapa aeróbica puede elevar la temperatura de la masa hasta  
aproximadamente 40-52 °C, rango relacionado con la actividad de bacterias ácido  
acéticas y con las transformaciones bioquímicas internas del cotiledón.  
La falta de interacciones significativas entre S. cerevisiae y extractos hace suponer que  
S. cerevisiae y papaya actuaron independientemente sobre la temperatura evitando  
demostrar un efecto sinérgico no confirmado de forma estadística. Díaz et al. (30)  
también evidenciaron que el efecto de un cultivo iniciador depende de su capacidad de  
implantación y de las condiciones particulares del proceso, por lo que la respuesta  
fermentativa no siempre resulta de interacciones aditivas entre los componentes  
evaluados.  
En conjunto, la respuesta térmica obtenida es compatible con una fermentación activa  
y con una sucesión microbiana funcional. El papel de S. cerevisiae parece estar  
relacionado principalmente con las etapas iniciales, mientras que el aumento posterior  
de temperatura se asocia con el metabolismo oxidativo de las bacterias ácido acéticas.  
254  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
De manera concordante Plua et al. (20) observaron que la fermentación dirigida de  
cacao Nacional y CCN-51 con Weisella confusa y Lactiplantibacillus plantarum estuvo  
acompañada por un incremento progresivo de la temperatura, asociado con la actividad  
metabólica desarrollada durante el proceso. Los autores destacan que la evolución  
térmica constituye un indicador relevante del avance fermentativo, debido a su relación  
con la transformación de los sustratos del mucilago y la sucesión de los grupos  
microbianos. Esta evidencia respalda la importancia del control microbiológico de la  
fermentación y sugiere que el empleo de cultivos seleccionados puede contribuir a una  
dinámica más uniforme; no obstante, la magnitud de la respuesta depende también del  
sistema de fermentación y de las condiciones bajo las cuales se desarrolla el proceso.  
La reducción progresiva de los sólidos solubles es consistente con la utilización de los  
carbohidratos del mucílago como sustrato para el metabolismo microbiano. Viesser et  
al. demostraron que glucosa y fructosa constituyen los principales azúcares  
fermentables de la pulpa de cacao, observando un consumo preferencial de glucosa  
durante las primeras 48-72 horas. Este comportamiento permite relacionar la pérdida  
de sólidos solubles con el avance de la fase fermentativa y la transformación de los  
azúcares disponibles (31).  
La participación de S. cerevisiae resulta particularmente importante en esta dinámica.  
Lo indicado por Muñoz y De Vuyst et al. (32) concuerda con el funcionamiento de las  
levaduras que empleadas como cultivos iniciadores afectan la utilización de los  
carbohidratos de la pulpa, así como la producción de etanol y compuestos involucrados  
en el aroma. En consecuencia, una reducción más intensa de los sólidos solubles en  
fermentaciones inoculadas puede reflejar una mayor actividad metabólica sobre los  
sustratos disponibles.  
Esta interpretación también coincide con investigaciones recientes sobre fermentación  
controladas. Un estudio del 2025 con diferentes cepas de S. cerevisiae mostró una  
disminución progresiva de los °Brix durante la fermentación de cacao y una mayor  
concentración residual de sólidos solubles en la fermentación natural respecto de los  
tratamientos inoculados. Esto respalda el uso de los °Brix como indicador  
complementario del aprovechamiento de los sustratos durante la fermentación.  
Por otra parte, la incorporación de matrices frutales puede modificar la composición del  
medio fermentativo. Vizcaino et al. (33) al sustituir el mucílago de cacao por pulpas de  
frutas en fermentaciones no convencionales, comprobaron transformaciones  
importantes en azucares y ácidos orgánicos a medidas que avanzó el proceso. Esto  
sugiere que los extractos frutales pueden alterar la disponibilidad de sustratos para el  
microbiota; sin embargo, su contribución especifica debe confirmarse mediante la  
cuantificación individual de glucosa, fructosa, sacarosa, etanol, ácido orgánico, dado que  
los °Brix representan el conjunto de sólidos solubles o exclusivamente azucares.  
La evaluación ascendente del pH puede relacionarse con las transformaciones de los  
ácidos orgánicos presentes en el mucilago y con la sucesión microbiana durante la  
fermentación. Díaz et al. (18) señalan que el consumo de citrato, principalmente  
255  
ISSN:  
DOI:  
3091-1796  
Vol. 4 No. 10 PP. 229-262  
https://doi.org/10.56519/47yw7870  
Agosto 2026  
asociado con la actividad de bacterias ácido lácticas, reduce progresivamente la acidez  
inicial de pulpa y modifica las condiciones para el establecimiento de los  
microorganismos que participan en etapas posteriores.  
Esta tendencia también ha sido observada experimentalmente. En fermentaciones  
controladas de cacao, se han reportado valores iniciales cercanos a pH 3,5 y finales  
alrededor de 4,0 – 4,3, atribuidos a la transformación microbiana del citrato y de los  
carbohidratos presentes en la pulpa (34). Asimismo, investigaciones recientes con S.  
cerevisiae como cultivo iniciador muestran que el pH puede presentar fluctuaciones  
durante el proceso y posteriormente incrementarse, confirmando su comportamiento  
depende de la actividad metabólica y de la etapa fermentativa (35).  
El efecto de los extractos frutales puede estar asociado con las diferencias en su  
composición de azucares y ácidos orgánicos. Vizcaino et al. (36), al sustituir el mucilago  
de cacao por pulpas frutales, comprobaron modificaciones en el pH, la acidez titulable y  
las concentraciones de ácido cítrico, láctico y acético durante la fermentación. Estos  
antecedentes respaldan que la incorporación de matrices frutales puede modificar el  
entorno químico de la masa fermentativa; sin embargo, el mecanismo especifico  
dependerá de la composición de cada extracto.  
La calidad física del grano está estrechamente relacionada con la eficiencia de la  
fermentación, particularmente con las trasformaciones internas del cotiledón y la  
reducción de defectos asociados con una fermentación incompleto. El cacao Nacional  
ecuatoriano, Falconí et al. (10) demostraron que el empleo de un cóctel microbiano  
nativo como cultivo iniciador favoreció el desarrollo del proceso fermentativo frente a  
la fermentación convencional. Este antecedente respalda el uso de microorganismos  
seleccionados como estrategia para mejorar la uniformidad y calidad del beneficio del  
cacao.  
La participación de Saccharomyces cerevisiae resulta particularmente relevante por su  
capacidad para establecer durante las primeras etapas de la fermentación y transformar  
los sustratos disponibles en el mucílago. Díaz et al. (30) comprobaron que  
fermentaciones inoculadas con S. cerevisiae condujeron a un proceso más avanzando  
que aquellas inoculadas con Hanseniaspora opuntiae, además de generar perfiles  
aromáticos más ricos y reproducibles. Esto sustenta el potencial de S. cerevisiae como  
cultivo iniciador para favorecer una transformación más consiste en el grano.  
La disminución de granos violetas adquiere especial importancia, debido a que su  
presencia se asocia con una transformación incompleta del cotiledón. Vizcaino et al.  
(37), en fermentaciones no convencionales de cacao CCN-51 con sustitución del  
mucílago por pulpas frutales, obtuvieron más del 81 % de granos fermentados y menos  
del 18,4 % de granos violetas después de cinco a seis días. La proximidad metodológica  
de este estudio resalta particularmente relevante, ya que demuestra que la  
modificación de la matriz fermentativa mediante pulpas de frutas puede acompañarse  
de cambios favorables en la calidad determinada mediante prueba de corte.  
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La ausencia de interacción entre S. cerevisiae y los extractos frutales indica  
que  
no existe evidencia estadística para plantear un efecto sinérgico entre ambos factores.  
Sus contribuciones sobre las características físicas y la calidad fermentativa deben  
interpretarse de manera independiente. En término aplicados, la evidencia disponible  
respalda el empleo de cultivos iniciadores para favorecer una fermentación más  
uniforme, mientras que el uso de matrices frutales constituye una alternativa  
prometedora para modular el proceso y merece una caracterización microbiológica y  
metabólica más profunda.  
Las variaciones fisicoquímicas de la pasta de cacao reflejan que los cambios inducidos  
durante la fermentación y el secado se mantienen posteriormente en el producto  
procesado. En este sentido, el pH y la acidez son particularmente sensibles a la  
acumulación y difusión de ácidos orgánicos durante la fermentación. Diversos estudios  
han mostrado que la acidificación del cotiledón depende principalmente de la  
penetración de ácido acético y láctico, lo que repercute posteriormente en el licor o  
pasta de cacao y puede modificar su calidad sensorial (38).  
La influencia del tipo de extracto sobre el pH y la acidez puede relacionarse con la  
composición propia de cada matriz vegetal. Los extractos frutales añaden azúcares y  
ácidos orgánicos los cuales modificarían las condiciones del mucílago y por tanto las  
trayectorias metabólicas durante la fermentación mientras que esto se ajusta a lo  
encontrado en trabajos previos donde el agregado o sustitución de matrices ricas en  
carbohidratos modificó el metabolismo de azúcares y ácidos orgánicos en la  
fermentación del cacao encontrando luego diferencias en la naturaleza química del  
producto. No obstante, establecer que compuestos fue responsable de estas variaciones  
requeriría cuantificar individualmente ácido cítrico, láctico y acético.  
La humedad constituye otro parámetro de interés tecnológico, ya que está relacionada  
con la estabilidad de la materia prima y con las operaciones posteriores de  
transformación. En estudios realizados con cacao fermentado, el contenido de humedad  
mostró variaciones atribuibles tanto el proceso fermentativo como el secado, mientras  
que contenidos reducidos favorecieron una mayor estabilidad durante el  
almacenamiento. De forma similar, investigaciones recientes con fermentaciones  
inducidas han destacado que el manejo postcosecha determina la retención de agua y  
la composición final del cacao procesado (39).  
Por su parte, las diferencias en cenizas pueden vincularse principalmente con la  
composición mineral de la materia prima y de las matrices adicionadas. A diferencia del  
pH o la acidez, esta variable no depende directamente de la actividad fermentativa,  
debido a que representa la fracción inorgánica residual del producto. Estudios sobre la  
dinámica de fermentación han mostrado que el contenido de cenizas puede variar entre  
condiciones de procesamiento y materiales de cacao, aunque estos cambios suelen ser  
menos pronunciados que los observados en humedad o acidez (11).  
La ausencia de interacción entre Saccharomyces cerevisiae y los extractos frutales indica  
que no existe evidencia de un efecto sinérgico sobre las propiedades fisicoquímicas de  
la pasta. Por ello, la influencia de ambos factores debe interpretarse de manera  
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independiente. En conjunto, la literatura respalda que la composición fisicoquímica de  
la pasta de cacao constituye el resultado acumulativo de la fermentación, el secado y la  
naturaleza de la materia prima, siendo particularmente importante el equilibrio entre  
pH y acidez por su relación posterior con la calidad tecnológicas y sensorial del cacao.  
Las diferencias observadas entre los perfiles sensoriales confirman que las condiciones  
de fermentación pueden modificar las características perceptibles de la pasta de cacao.  
La actividad de las levaduras desempeña un papel importante en este proceso, debido  
a su participación en la formación de alcoholes, ésteres y otros metabolitos que  
contribuyen posteriormente al aroma y sabor. En este sentido, Díaz et al. (30)  
demostraron que el empleo de Saccharomyces cerevisiae como cultivo iniciador produjo  
perfiles aromáticos del licor de cacao y chocolate más ricos y reproducibles que otras  
condiciones fermentativas, asociados con diferencias en la composición del compuesto  
orgánicos volátiles.  
La influencia de las levaduras sobre el perfil sensorial también depende de su capacidad  
metabólica. Chagas et al. (40), al evaluar levaduras autóctonas procedentes de  
fermentaciones de cacao, identificaron diferencias sensoriales vinculadas con la  
producción de compuestos como acetato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de 2  
feniletilo, relacionados con notas frutales y florales. Esto evidencia que la selección del  
microorganismo iniciador puede modificar cualitativamente el perfil aromático  
desarrollado durante la fermentación.  
En cacao Nacional ecuatoriano Streule et al. (28) comprobaron además las condiciones  
de fermentación y secado repercuten directamente en el perfil sensorial del licor.  
Fermentaciones insuficientes estuvieron asociadas con atributos amargos, astringentes,  
leñosos y terrosos, confirmando que el manejo postcosecha condiciona la expresión  
sensorial del producto final.  
CONCLUSIONES  
La aplicación de Saccharomyces cerevisiae y extracto de papaya (Carica papaya L.) y  
guanábana (Annona muricata L.) permitió modificar las condiciones de la fermentación  
postcosecha del cacao, evidenciándose variaciones en temperatura, pH y sólidos  
solubles. Los resultados obtenidos presentaron una mayor garantía del desarrollo  
fermentativo dado el carácter más transformador que mostraron las almendras y  
demostraron el potencial de la fermentación dirigida como alternativa para tener un  
proceso de postcosecha más controlado y uniforme.  
Los tratamientos influyeron en la calidad fermentativa del grano y en las características  
fisicoquímicas de la pasta de cacao. Entre las combinaciones evaluadas, el tratamiento  
constituido por 1 % de S. cerevisiae y extracto de papaya presentó el comportamiento  
tecnológico más favorable, con 92 % de granos fermentados, 7 % de granos violetas y 1  
% de granos pizarrosos, además de una pasta caracterizada por menor acidez y  
humedad. Estos resultados permiten considerar esta combinación como la de mayor  
potencial para optimizar la calidad postcosecha dentro de las condiciones  
experimentales estudiadas.  
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Las diferentes condiciones de fermentación generaron variaciones en los atributos  
sensoriales de la pasta de cacao, confirmado que el manejo fermentativo repercute en  
las características perceptibles del producto final. No obstante, la ausencia de una  
interacción estadísticamente significativa entre S cerevisiae y los extractos frutales  
indica que no se comprobó un efecto sinérgico entre ambos factores, por lo que sus  
efectos deben interpretarse principalmente de manera independiente.  
Los resultados respaldas el potencial de S. cerevisiae y, particularmente, del extracto de  
papaya como herramienta para orientar estrategias biotecnológicas destinadas al  
mejoramiento de la fermentación y la calidad del cacao.  
AGRADECIMIENTOS (OPCIONAL)  
Mis más sinceros agradecimientos a Papito Dios por su inmenso amor y sabiduría Gracias  
Padre Celestial, también a mi mami la Licenciada Mariana de Jesús Cortez Freire, sin ti  
mamá esto no fuera posible, te amamos mamita y a mi Princesa Narcisita Vasquez.  
DECLARACIÓN DE INTERÉS (OPCIONAL)  
Los autores declaran no tener conflictos de interés ni de manera personal que pudieran  
haber influido en el desarrollo, análisis, interpretación o publicación de los resultados  
de esta investigación.  
CONTRIBUCIONES DE AUTOR (OPCIONAL)  
Luis Humberto Vásquez Cortez y Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos: conceptualización,  
diseño de la investigación, metodología, desarrollo experimental, conceptualización,  
diseño de la investigación, metodología, desarrollo experimental de los tratamientos,  
recolección y procesamiento de datos, análisis estadístico, interpretación de resultados,  
investigación concluida, generación de figuras, tablas, redacción del borrador original,  
revisión y edición del manuscrito. José Francisco Falconi Novillo: metodología,  
supervisión, revisión crítica y aprobación de la versión final del manuscrito. Todos los  
autores leyeron y aprobaron la versión final del artículo.  
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